Способ производства творога

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога. При этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах. Способ позволяет сократить время сквашивания на 10-15%. 1 пр.

 

Изобретение относится к области производства пищевых продуктов, а именно к способам получения творога. Изобретение может быть использовано на молочных заводах и других предприятиях, перерабатывающих молоко.

Известен способ получения творога, заключающийся в сквашивании молока, образовании творожного сгустка, нагревании творожного сгустка и механическом отделении сыворотки.

Основными недостатками указанного способа являются: потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку, зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержание в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски (см. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. 2-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 200 с.; с. 101-109).

Известен способ получения творога, заключающийся в ультрафильтрации молока с использованием ультрафильтрационных селективно проницаемых мембран, сквашивании полученного концентрата, образовании творожного сгустка, нагревании творожного сгустка молока и механическом отделении сыворотки. В этом способе частично устранены недостатки первого, но возник новый недостаток - горький вкус творога. Основными недостатками указанного способа являются: горький вкус творога, потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку (см. Опыт производства творога ОАО «Вимм-Билль-Данн». Каталоги фирмы «Тетра Пак»).

Наиболее близким к предложенному способу по технической сущности и достигаемому результату является способ получения творога ультрафильтрацией творожного сгустка с использованием селективно проницаемых ультрафильтрационных мембран, заключающийся в том, что творожный сгусток прокачивается через мембранные каналы ультрафильтрационных элементов. При этом через ультрафильтрационные мембраны белковая фракция (в том числе сывороточный белок) и жир не уходят, а остаются в потоке, проходящем по мембранным каналам. Происходит нарастающее концентрирование белковой фракции до образования творога с заданным содержанием сухих веществ. Основными недостатками указанного способа являются: зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержания в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски, относительно низкая удельная производительность мембран, проблема использования кислого фильтрата, который в большинстве случаев сливается в канализацию, создавая дополнительные проблемы очистки сточных вод (Д.Н. Ковалевский., В.А. Лялин. Производство творога на мембранной установке компании «ЛЭФ». Журнал «Молочная промышленность, №12. 2011. стр. 26).

Важными проблемами при получении творога являются: потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку, зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержание в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски.

Технической задачей заявленного изобретения является создание способа, позволяющего осуществлять производство вне зависимости от содержания белковой фракции, сокращение времени сквашивания, уменьшение расхода закваски, уменьшение образования кислого фильтрата и увеличение производительность ультрафильтрационной установки.

Поставленная задача решается в способе производства творога, включающего подготовку молока, сквашивание, получение творожного сгустка, ультрафильтрацию творожного сгустка и получение творога, при этом перед сквашиванием молоко направляют на ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, затем полученный белковый концентрат сквашивают до получения творожного сгустка с последующей его ультрафильтрацией и получением творога, при этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах.

Кроме того, полученные фильтраты при образовании ультрафильтрации молока («сладкий») и ультрафильтрации творожного сгустка («кислый») смешивают. Готовая смесь имеет кислотность, обусловливающую дальнейшую переработку.

Отличительная особенность предложенного способа состоит в оптимальной совокупности приемов и операций, а также определенной последовательности их применения, включающих: проведение ультрафильтрации подготовленного молока перед сквашиванием, выбор коэффициента концентрирования, выбор типа селективно проницаемых мембран.

Ультрафильтрация молока перед сквашиванием позволяет:

- исключить зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержания в молоке белковой фракции);

- сократить время сквашивания;

- уменьшить расход закваски,

Использование микрофильтрационных мембран позволяет увеличить удельную производительность мембранной установки.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное молоко пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 3 минуты. Подвергают нормализации по жиру. Подают на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования не более 4,5. Образованный белковый концентрат направляют на сквашивание. Образованный творожный сгусток подвергают термизации. После термизации творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран. Полученный творог охлаждают и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают. Фильтрат («сладкий»), полученный при ультрафильтрации молока, смешивают с фильтратом («кислым»), полученным при ультрафильтрации творожного сгустка. Полученная смесь имеет кислотность, обусловливающую ее переработку.

Пример осуществления способа.

Цельное молоко рН 6,6 и титруемой кислотностью 16 пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 3 минуты. Подвергают нормализации по жиру до 2%. Подают на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран с величиной задерживаемых частиц 0,14 мкм. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования 2,5 и температуре 50°C. Образованный белковый концентрат направляют на сквашивание. Сквашивание производят мезофильной закваской до образования творожного сгустка рН 4,5. Образованный творожный сгусток подвергают термизации при температуре 58°C с выдержкой 3 минуты. После термизации творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран с величиной задерживаемых частиц 0,14 мкм. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования 3,2 и температуре 50°C. Полученный творог охлаждают до 14°C и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают до температуры 6°C. Фильтрат («сладкий»), полученный при ультрафильтрации молока, смешивают с фильтратом («кислым»), полученным при ультрафильтрации творожного сгустка. Полученная смесь имеет кислотность, обусловливающую ее переработку.

Способ производства творога, включающий подготовку молока, сквашивание, получение творожного сгустка, ультрафильтрацию творожного сгустка и получение творога, отличающийся тем, что перед сквашиванием молоко направляют на ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, затем полученный белковый концентрат сквашивают до получения творожного сгустка с последующей его ультрафильтрацией и получением творога, при этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевым композициям десертного типа. Пищевая композиция типа сливочного пудинга содержит в массовых процентах относительно общей массы композиции: от 0,5 до 5% муки из растительного сырья; от 5 до 20% молочного пермеата.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для производства молока стерилизованного 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения молочного продукта 1,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения молока стерилизованного 0,5% жирности способ осуществляют следующим способом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности Для получения молочного продукта 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом. При помешивании в смесь водного фильтрата и обезжиренного молока добавляют сухой обезжиренный молочный остаток и стабилизатор для соединения обезвоженных молочных жиров и сухих молочных веществ.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 1,4% жирности способ осуществляют следующим образом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Молочный продукт с гидролизованным белком с низким содержанием лактозы получают следующим способом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Пищевой продукт на основе белка молочной сыворотки имеет соотношение сывороточного белка к казеину от около 90:10 до около 50:50.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу обработки молочных продуктов посредством мембранной фильтрации и мембранному фильтрационному узлу для осуществления этого способа.

Изобретение относится к способу получения комплексной молочной соли. Способ предусматривает предварительную обработку молочной сыворотки, пастеризацию и концентрирование ее путем нанофильтрации через фильтр с размером пор 0,001-0,01 мкм, последовательные фильтрацию полученного нф-пермеата через мембранный модуль с размером пор 0,0001-0,001 мкм обратноосмотической установки, электродиализ полученного оо-ретентата, сгущение концентрата или его сгущение и сушку, при этом другой вариант способа предусматривает после фильтрации полученного нф-пермеата смешивание полученного оо-ретентата с нф-ретентатом, последующее сгущение полученной смеси или ее сгущение и сушку.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, причем закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта. Способ предусматривает получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, пастеризацию и сепарирование композиции на сливки и обезжиренную белковую фракцию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение необходимых компонентов для сквашивания молока, сквашивание и обезвоживание сгустка с помощью механической обработки.

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает концентрирование обезжиренного молока методом ультрафильтрации до содержания казеина в ретентате не менее 3% и получение ретентата, приготовление эмульгирующей основы, приготовление грубой эмульсии, гомогенизацию эмульсии, смешивание эмульсии с ретентатом обезжиренного молока до требуемого соотношения между жиром и белком в молочной смеси, пастеризацию нормализованной по жиру молочной смеси, охлаждение молочной смеси до температуры свертывания, подачу смеси в сыроизготовитель, выработку комбинированного сычужного сыра или сырного продукта, при этом согласно изобретению проводят энзимную модификацию фосфолипидов эмульгирующей основы с помощью фосфолипазы А1 или А2, а ретентат перед нормализацией пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 20±2 с и охлаждают до 15±2°С.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога. При этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах. Способ позволяет сократить время сквашивания на 10-15. 1 пр.

Наверх