Творожный десерт



Творожный десерт
Творожный десерт
Творожный десерт
Творожный десерт
Творожный десерт
Творожный десерт

 


Владельцы патента RU 2603273:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Творожный десерт содержит творог 9%-ный, сливки 33%-ные, пюре из корня лопуха большого, сорбит и желатин. При этом пюре из корня лопуха большого готовят путем промывки корней, очистки от кожистого слоя, нарезки на кусочки по 1,5-5 см в длину и отваривания в воде с гидромодулем 2:1 в течение 60 минут при температуре 90°С с последующим охлаждением, гомогенизацией в протирочной машине до крупности 0,2 мм и отпрессовыванием центрифугированием до влажности 45-47%. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: творог 9%-ный - 26,00-63,00; сливки 33%-ные - 9,37-13,82; сорбит - 3,00-4,50; пюре из корня лопуха большого - 20,00-60,00; желатин - 1,23-1,72. Так же могут быть использованы свежие корни лопуха большого вегетативной зрелости от одного до двух лет при приготовлении пюре. Способ позволяет получить творожный десерт, обладающий повышенной биологической ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и увеличенным сроком годности до 6 суток. 1 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления диетического творожного продукта.

Известен творожный десерт, вырабатываемый из творога, сахара, каррагинана, пищевых волокон и молока с массовой долей жира 3,5% (см. патент РФ №2170518, МПК А23С 23/00, опубл. 20.07.2001).

Продукт имеет невысокую пищевую и биологическую ценность и низкое содержание витаминов, при этом имеет высокую себестоимость, так как каррагинан является дорогостоящим материалом.

Известен также творожный десерт с растительным наполнителем, содержащий нежирный творог, молоко, растительный наполнитель, подсластитель и стабилизатор (см. патент РФ №2457682, МПК А23С 23/00, опубл. 10.08.2012).

Продукт не может быть использован для питания лиц, страдающих сахарным диабетом, так как в его состав входит сахар, противопоказанный при заболеваниях эндокринной системы. Кроме того, в его составе используется довольно труднодоступное и дорогостоящее сырье в виде стабилизатора и синтетических пищевых волокон.

Наиболее близким по существу и по количеству совпадающих признаков является творожный десерт, содержащий творог 9%-ный, сливки, растительный наполнитель (топинамбур), заменитель сахара и желатин (см. RU 99107414 А, 20.01.2001).

Использование топинамбура в качестве растительного наполнителя увеличивает содержание крахмала. Крахмал относится к быстрым углеводам, которые нежелательно использовать в рационе питания людей, страдающих таким заболеванием, как сахарный диабет. К тому же он повышает калорийность десерта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка творожного десерта, обладающего повышенной биологической ценностью при снижении его себестоимости.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в разработке творожного десерта, обладающего повышенной биологической ценностью, а также в улучшении структурно-механических свойств творожного десерта и увеличении его срока годности до 6 суток.

Поставленная задача решается тем, что творожный десерт, содержащий творог 9%-ный, сливки, растительный наполнитель, подсластитель и желатин, отличается тем, что в качестве сливок используют сливки 33%-ные, в качестве растительного наполнителя используют проваренное пюре из корня лопуха большого, приготовленного путем промывки корней, очистки от кожистого слоя, нарезки на кусочки по 1,5-5 см в длину и отваривания в воде с гидромодулем 2:1 в течение 60 минут при температуре 90°С с последующим охлаждением, гомогенизацией в протирочной машине до крупности 0,2 мм и отпрессовывания центрифугированием до влажности 45-47%, в качестве подсластителя используют сорбит, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Творог 9%-ный - 26,00-63,00

Сливки 33%-ные - 9,37-13,82

Сорбит - 3,00-4,50

Пюре из корня лопуха большого - 20,00-60,00

Желатин - 1,23-1,72.

Кроме того, использованы свежие корни лопуха большого вегетативной зрелости от одного до двух лет.

Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

Признак, указывающий, что «в качестве сливок используют сливки 33%-ные» направлен на получение равномерной пористой консистенции.

Признак, указывающий, что «в качестве растительного наполнителя используют проваренное пюре из корня лопуха большого» позволяет использовать растительный наполнитель, широко произрастающий в Приморском крае.

Растворимые пищевые волокна, входящие в состав корней лопуха, представляют собой в большинстве случаев гидроколлоиды полисахаридной природы, в течение многих лет используются в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок с технологическими функциями загустителей, стабилизаторов и гелеобразователей. Они стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивают связывание воды, предотвращая ее отделение. Гидроколлоиды обеспечивают заданную консистенцию и образование кристаллов одного размера. С целью снижения калорийности гидроколлоиды включают в рецептурный состав взамен жира, т.к. они создают ощущение полноты вкуса, формируют потребительские свойства готового продукта, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира.

В корнях растения содержится до 45% полисахарида инулина. Физиологическая ценность инулина состоит в том, что, будучи пребиотиком, он служит субстратом для пробиотиков, в частности бифидобактерий. Его использование с пищей не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина. Инулин является перспективным ингредиентом для производства диетических, функциональных, в том числе обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира и сахара, с улучшенной текстурой, стабильностью и вкусовыми ощущениями.

Признаки, указывающие, что проваренное пюре из корня лопуха большого готовят «путем промывки корней, очистки от кожистого слоя, нарезки на кусочки по 1,5-5 см в длину и отваривания в воде с гидромодулем 2:1 в течение 60 минут при температуре 90°С с последующим охлаждением, гомогенизацией в протирочной машине до крупности 0,2 мм и отпрессовывания центрифугированием до влажности 45-47%» определяют режим наиболее рациональной технологической обработки, с точки зрения сохранения сухих веществ и снижения механической прочности корня, при котором содержание сухих веществ в пюре составило 11,4%. Полученное таким способом пюре имеет однородную консистенцию со слабой волокнистостью.

Признак, указывающий, что «в качестве подсластителя использован сорбит», позволяет отказаться от сахара и использовать его в качестве сахарозаменителя для больных, страдающих сахарным диабетом, для придания вкуса.

Признаки, указывающие, что использованы «свежие корни лопуха большого вегетативной зрелости от одного до двух лет», связаны с тем, что на втором году в корнях лопуха большого увеличивается содержание и термоустойчивость пищевых волокон, кроме того, после второго года в корнях лопуха уменьшается содержание инулина и снижается биологическая ценность корня.

Творожный десерт готовят следующим образом. Корни промывают, очищают от кожистого слоя, нарезают на кусочки по 1,5-5 см в длину и отваривают в воде с гидромодулем 2:1 в течение 60 мин при температуре 90°С, после чего охлаждают, гомогенизируют в протирочной машине до крупности 0,2 мм и отпрессовывают центрифугированием до влажности 45-47%. Для получения 1000 кг пюре используют 1250 кг корня лопуха очищенного и 2500 л воды.

Полученное пюре из корня лопуха смешивают с протертым творогом и сорбитом и взбивают (например, во взбивальной машине со скоростью 1000 об/мин и более) 7-10 минут, после чего в смесь добавляют взбитые сливки и перемешивают, затем добавляют желатин, замоченный, процеженный и охлажденный, далее все перемешивают, фасуют и желируют, охлаждая до 2-5°С.

Примеры получения творожного десерта.

Пример 1. Для производства 1000 кг творожного десерта с пюре из корня лопуха в 630 кг протертого взбитого творога 9,0% добавляют пюре из корня лопуха - 200 кг, заменитель сахара сорбит - 45 кг, продолжая взбивание, вносят предварительно взбитые сливки 33% 107,8 кг и стабилизатор желатин - 17,2 кг. Смесь охлаждают до 14°С и фасуют.

Пример 2. Для производства 1000 кг творожного десерта с пюре из корня лопуха в 450 кг протертого взбитого творога 9,0% добавляют пюре из корня лопуха - 400 кг, заменитель сахара сорбит - 40 кг, продолжая взбивание, вносят предварительно взбитые сливки 33% - 93,7 кг и стабилизатор желатин - 16,3 кг. Смесь охлаждают до 14°С и фасуют.

Пример 3. Для производства 1000 кг творожного десерта с пюре из корня лопуха в 312 кг протертого взбитого творога 9,0% добавляют пюре из корня лопуха - 500 кг, заменитель сахара сорбит - 35 кг, продолжая взбивание, вносят предварительно взбитые сливки 33% - 138,2 кг и стабилизатор желатин - 14,8 кг. Смесь охлаждают до 14°С и фасуют.

Пример 4. Для производства 1000 кг творожного десерта с пюре из корня лопуха в 260 кг протертого взбитого творога 9,0% добавляют пюре из корня лопуха - 600 кг, заменитель сахара сорбит - 30 кг, продолжая взбивание, вносят предварительно взбитые сливки 33% - 97,7 кг и стабилизатор желатин - 12,3 кг. Смесь охлаждают до 14°С и фасуют.

Органолептические показатели творожного десерта с пюре из корня лопуха представлены в таблице 1.

С целью получения творожного десерта с наилучшими органолептическими показателями и максимально возможным содержанием в десерте корня лопуха, пюре из корня лопуха вводили в десерты в количестве от 20 до 80% от массы десерта.

Концентрация 20% и 40% пюре из корня лопуха в творожном десерте не оказывает значительного влияния на органолептические показатели пюре. Консистенция десерта творожная, цвет белый с темными вкраплениями пищевых волокон, вкус и запах творожный. Благодаря плотной зернистой консистенции творога, пюре из корня лопуха не чувствуется во вкусовых ощущениях. Введение 60% пюре от массы всего десерта приводит к заметному изменению цвета десерта с белого на светло-бежевый, консистенция становится более уплотненной, во вкусе чувствуется легкий привкус лопуха, не ухудшающий весь вкус творожного десерта. При увеличении пюре из лопуха до 80% вкус пюре из корня лопуха становится более выраженным, что сказывается на возникающем неприятном послевкусии.

На фиг. 1 показана зависимость деформации сдвига творожных десертов от содержания в них пюре из корня лопуха.

На фиг. 2 показаны значения динамической вязкости в десерте творожном без пюре из корня лопуха и в десерте творожном с 60% содержанием пюре из корня лопуха.

На фиг. 3 показаны степени усвоения протеина в десерте творожном без пюре из корня лопуха и в десерте творожном с пюре из корня лопуха.

На фиг. 4 показана оценка роста Tetrahymenapyriformis на исследуемых продуктах в течение четырех суток хранения.

Как показали исследования, пюре из корня лопуха в значительной степени влияло на структурно-механические свойства творожных десертов. На фиг. 1 показана зависимость деформации сдвига творожных десертов от содержания в них пюре из корня лопуха.

Как видно из полученных результатов, влияние пюре на деформационные характеристики имеет сложную зависимость. При содержании пюре в десерте от 20 до 40% повышается устойчивость структуры десертов, вероятно, это обусловлено механизмом взаимодействия пищевых волокон и молочных белков творога. При содержании в десертах до 40% пюре из корня лопуха возрастает их вязкость. Вероятно, это объясняется тем, что при снижении прочности десертов, они в большей степени насыщаются воздухом в процессе взбивания, что приводит к возрастанию их динамической вязкости. Увеличение же доли пюре до 60% приводит к разжижению десертов и снижению этого взаимодействия из-за уменьшения доли белка в 2, 3 раза, по сравнению с контрольным образцом.

Результаты динамической вязкости творожных десертов представлены на фиг. 2.

Также важной задачей исследования являлось сохранение в пюре инулина, так как любая тепловая обработка приводит к гидролизу полисахарида и переходу образующейся фруктозы в гидролизат.

Измерения проводили на спектрофотометре UNICO-1201 при длине волны λ=480 нм. Остаточное содержание инулина в пюре из корня лопуха при выбранном способе обработки составило 20% от его первоначального содержания в корне.

Так как лопух большой является дикорастущим растением, а разрабатываемые десерты планировалось рекомендовать как функциональные продукты питания, были проведены исследования пюре из корня лопуха на токсическую безопасность, в первую очередь на содержание в нем тяжелых металлов. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Как видно из данных таблицы, содержание тяжелых металлов в пюре, полученном при предложенном технологическом режиме обработки, практически не превышает рекомендованных ПДК для пищевых продуктов, поэтому его в дальнейшем можно использовать в качестве компонента для производства десертов.

Изучая качество десерта, в состав которого входило пюре из корня лопуха, было установлено, что добавление пюре влияет практически на все органолептические показатели десерта, в первую очередь на вкус, аромат и цвет. Поэтому с учетом свойств пюре корня лопуха была выбрана такая рецептурная композиция, в составе которой было введено пюре в количестве, не ухудшающем органолептические показатели готового продукта.

Пищевая и энергетическая ценность разработанного десерта представлена в таблице 3.

Сроки хранения десерта определялись с учетом изменения их микробиологических показателей в процессе хранения. Микробиологическим испытаниям подвергали свежеприготовленный десерт, хранившийся при температуре +4°С в течение 6 суток. Результаты микробиологических исследований показали, что согласно Техническому регламенту таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложения 1,2, в десерте с корнем лопуха все значения показателей были в пределах нормы, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек не были обнаружены, что позволяет хранить композиции десертов в стандартных условиях до 6 суток.

Так как многие углеводные компоненты в пищевых композициях тормозят усвоение белков организмом человека, нами было исследовано влияние пюре корня лопуха на степень усвоения белков десерта. Для получения достоверных данных мы проводили исследования этой закономерности двумя методами - химическим и биологическим.

Исследования химическим методом проводились по стандартной методике ГОСТ Р 53951-2010 с обработкой соляной кислотой концентрацией 0,1 моль/дм3 и ферментом пепсином на анализаторе белка Velpscientifica (Italy) методом Кьельдаля.

Усвоение белка зависит от состава и количества входящих в десерт компонентов. Результаты исследований степени усвоения протеина представлены на фиг. 3.

Были исследованы образцы контрольного десерта и десерта с пюре из корня лопуха для сравнительного анализа содержания протеина и протеина после обработки ферментом пепсином и соляной кислотой. Как показали данные исследований, содержание растворимого белка указывает о степени его усвоения пищеварительным ферментом пепсином. Добавление в десерты пюре из корня лопуха в незначительной степени снизило усвоение белков в десертах по сравнению с контрольным образцом. Это подтверждает предположения, что пищевые волокна корня лопуха незначительно влияют на перевариваемость белка пищеварительным ферментом пепсином.

Наиболее объективным является биологический метод на простейших класса Ciliata инфузории Tetrahymenapyriformis. Тест культура Tetrahymenapyriformis, имеет двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной) и по обмену веществ близок к человеку и высшим животным.

Оценка роста Tetrahymenapyriformis на исследуемых продуктах в течение четырех суток хранения представлена на фиг. 4 и в таблице 4.

По данным проведенных исследований видно, что наиболее благотворно влияет на рост и развитие простейших образец №3 (среда выращивания - белок казеин) и №2 (среда выращивания - творожный десерт с пюре из корня лопуха). Образец №1 (среда выращивания - творожный десерт без добавления корня лопуха) на рост простейших влияет менее благоприятно. Следует отметить, что время генерации инфузории в образце №2 ускоряется по сравнению с образцами №1. Простейшие, хранившиеся в среде с образцом №2, активно питаются и размножаются (стимулирующий эффект), имеют максимальные размеры 0,33-0,42. Инфузории образца №1 имеют размеры клеток 0,28-0,20 мкм.

Как видно из таблицы 4, образцы №1 (творожный десерт) и №2 (творожный десерт с добавлением корня лопуха) хорошо усваиваются инфузорией и благотворно влияют на ее рост и развитие. Наибольшая биологическая ценность готового продукта свойственна творожному десерту с добавкой лопуха, что выразилось в 100% ОБЦ на четвертые сутки экспозиции, данное значение ОБЦ является весьма противоречивым и опровергает общеизвестные факты о том, что 100%-ной биологической ценностью могут обладать только белки молока, подвергнутые частичной денатурации, что делает их более доступными для усвоения. Однако следует отметить, что в настоящее время существует масса продуктов, сконструированных с заранее заданными свойствами и характеристиками, которые в данном случае позволяют получить продукт из компонентов со стимуляционным потенциалом к усилению биологической ценности продукта, что напрямую свидетельствует о положительном влиянии внесения лопуха в продукт.

Таким образом, разработанные творожные десерты с добавлением пюре из корня лопуха хорошо усваиваются инфузорией и благотворно влияют на ее рост и развитие, при этом сохраняя свою биологическую ценность.

Полученное в рекомендуемых технологических режимах пюре из корня лопуха не снижает степени усвоения белка десерта и может являться хорошим компонентом для производства продуктов с высокой и пониженной калорийностью для питания различных групп населения.

1.Творожный десерт, содержащий творог 9%-ный, сливки, растительный наполнитель, подсластитель и желатин, отличающийся тем, что в качестве сливок используют сливки 33%-ные, в качестве растительного наполнителя используют проваренное пюре из корня лопуха большого, приготовленного путем промывки корней, очистки от кожистого слоя, нарезки на кусочки по 1,5-5 см в длину и отваривания в воде с гидромодулем 2:1 в течение 60 минут при температуре 90°С с последующим охлаждением, гомогенизацией в протирочной машине до крупности 0,2 мм и отпрессовывания центрифугированием до влажности 45-47%, в качестве подсластителя используют сорбит, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог 9%-ный - 26,00-63,00
Сливки 33%-ные - 9,37-13,82
Сорбит - 3,00-4,50
Пюре из корня лопуха большого - 20,00-60,00
Желатин - 1,23-1,72.

2. Творожный десерт по п. 1, отличающийся тем, что использованы свежие корни лопуха большого вегетативной зрелости от одного до двух лет.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности. Пастеризуют козье молоко.

Молочный десерт из творожной сыворотки содержит творожную сыворотку, сок фруктовый или ягодный, стевиозид, желатин, агар-агар, пектин, альгинат натрия, стабилизатор «Хамульсион», премикс Н33053 и сухую деминерализованную творожную сыворотку.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к молочной смеси для вскармливания детей первого года жизни. Молочная смесь для вскармливания детей первого года жизни, состоящая из белка, жирового компонента, углеводов и витаминного комплекса, минеральных веществ, таурина, L-карнитина и нуклеотидов, в зависимости от разного возраста, в 100 мл готовой смеси содержится от 1,1 до 1,3 г белка, от 3,0 до 3,4 г жира и от 7,5 до 8,5 г углеводов, при определенном соотношении компонентов в смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам функционального назначения. Функциональный продукт для геродиетического питания включает молоко с содержанием жира 0,09-0,12%, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности, молоко с содержанием жира 3,2-3,6%, сахар, модифицированный крахмал, сывороточный белковый изолят, желатин, краситель и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар - 7,4, модифицированный крахмал - 0,6, сывороточный белковый изолят - 3,2, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности - 7,8, желатин - 0,4, молоко с содержанием жира 0,09-0,12% - 52,2, молоко с содержанием жира 3,2-3,6% - 28,0, краситель - 0,1, ароматизатор - 0,3.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов таких, как молочные пасты, пудинги, молочные желе, молочные десерты и т.д.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин.

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ включает приготовление смеси, содержащей творог 9%-ный, сливки 33%-ные, пюре из корня лопуха большого, сорбит и желатин. Пюре из корня лопуха большого получают путем измельчения на куски 1,5-5 см очищенного и отмытого корня лопуха, его варки 60-70 мин при температуре 90°С, с последующим охлаждением, гомогенизацией до крупности 0,2 мм и отпрессовыванием до влажности 45-47%. После чего пюре из корня лопуха большого смешивают с протертым творогом и сорбитом и взбивают 7-10 минут. В смесь добавляют взбитые сливки и перемешивают. Затем добавляют желатин, замоченный, процеженный и охлажденный, смесь перемешивают, фасуют и желируют, охлаждая до 2-5°С. Компоненты используют при следующем соотношении, масс. %: творог 9%-ный - 26,00-63,00; сливки 33%-ные - 9,37-13,82; сорбит - 3,00-4,50; пюре из корня лопуха большого - 20,00-60,00; желатин - 1,23-1,72. Пюре из корня лопуха большого может быть также приготовлено из свежих корней лопуха большого вегетативной зрелости от одного до двух лет. Способ позволяет получить творожный десерт, обладающий повышенной биологической ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и увеличенным сроком годности до 6 суток, при снижении его себестоимости. 1 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл.
Наверх