Способ приготовления орехоподобной массы



Способ приготовления орехоподобной массы
Способ приготовления орехоподобной массы

 


Владельцы патента RU 2603892:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обжаривание муки зародышей пшеницы «Витазар» при температуре 145,0 - 155,0 ºС в течение 7,0 - 9,0 мин, ее смешивание с сахарной пудрой, какао-порошком, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)». После чего в полученную смесь вносят ореховый наполнитель, например, ядра орехов, таких как арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника. Затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую. Полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 3,0 - 5,0 ºС и отправляют на хранение или реализуют потребителю. Готовят орехоподобную массу при определенном массовом соотношении рецептурных компонентов. Изобретение позволяет повысить содержание витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов, предотвратить окислительные процессы жировой фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» в процессе хранения кондитерского изделия, придать готовому продукту дополнительные иммуномодулирующие, антиоксидантные, пребиотические функциональные свойства. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве и общественном питании при производстве пищевых продуктов, предназначенных для общего, профилактического и специального питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения шоколадной массы [Патент РФ № 2039457, МПК A23G1/00. Романов А.С., Назимова Г.И., Усанов Н.Г., Мелентьев А.И., Логинов О.Н., опубл. 20.07.1995 г., бюл. № 5], предусматривающий использование в качестве рецептурных компонентов циклодекстринов и/или инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром. Циклодекстрины вносят в рецептурную смесь или в шоколадную массу после вальцевания в количестве 0,1 - 5,0 мас.%. Инклюзионные комплексы циклодекстринов с жиром вносят при разведении рецептурной смеси в количестве 0,5 - 5,0 мас.% от общей массы смеси.

Недостатком известного способа является необходимость предварительного получения циклодекстринов и/или инклюзионных комплексов циклодекстринов с жиром, что увеличивает продолжительность технологического процесса и повышает стоимость готовой продукции, невысокая пищевая и биологическая ценность готовых изделий.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента орехоподобных масс и кондитерских изделий на их основе, увеличение их стойкости при хранении, придание им функциональных (иммуномодулирующих, антиоксидантных и пребиотических) свойств, повышение пищевой и биологической ценности готовой продукции, обогащение витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами за счет использования в качестве биологически активной добавки - муки зародышей пшеницы «Витазар», в качестве иммуномодуляторов и антиоксидантов - селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», а также рациональное использование растительного, в частности зернового сырья, расширение ассортимента, повышение срока годности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления орехоподобной массы, характеризующийся тем, что готовят орехоподобную массу на растительной основе с использованием муки зародышей пшеницы «Витазар», которую предварительно обжаривают при температуре 145,0 - 155,0 0С в течение 7,0 - 9,0 мин, смешивают ее с сахарной пудрой, какао-порошком, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)», в полученную смесь вносят ореховый наполнитель, например ядра орехов, таких как арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника, затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую, полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 3,0 - 5,0 0С и отправляют на хранение или реализуют потребителю, готовят орехоподобную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:

Мука зародышей пшеницы «Витазар» 33,0-48,0
Сахарная пудра 12,0
Какао-порошок 6,0
Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» 0,010-0,020
Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» 0,108-0,120
Ореховый наполнитель 5,0
H2O 28,882-43,860

Технический результат изобретения заключается в увеличении стойкости орехоподобных масс при хранении, придании им функциональных (иммуномодулирующих, антиоксидантных и пребиотических) свойств, в повышении пищевой и биологической ценности готовой продукции, обогащении витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами за счет использования в качестве биологически активной добавки - муки зародышей пшеницы «Витазар», в качестве иммуномодуляторов и антиоксидантов - селенсодержащей пищевой добавки «Селексен» и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», а также рациональном использовании растительного, в частности зернового, сырья, расширении ассортимента, повышении срока годности.

Предлагаемый способ приготовления орехоподобной массы осуществляют следующим образом.

Для приготовления орехоподобной массы муку зародышей пшеницы «Витазар» предварительно обжаривают при температуре 145,0 - 155,0 0С в течение 7,0 - 9,0 мин. Затем смешивают ее с сахарной пудрой, какао-порошком, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)». В полученную смесь вносят ореховый наполнитель, например ядра орехов, таких как арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника. Затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую, полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 3,0 - 5,0 0С и отправляют на хранение или реализуют потребителю. Готовят орехоподобную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:

Мука зародышей пшеницы «Витазар» 33,0-48,0
Сахарная пудра 12,0
Какао-порошок 6,0
Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» 0,010-0,020
Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» 0,108-0,120
Ореховый наполнитель 5,0
H2O 28,882-43,860

Мука зародышей пшеницы «Витазар» [ТУ 9295-014-18062042-06 Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «Витазар». Дата введения 10.07.2006] является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, -6, витаминов E, D, группы В, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов, а также макро - и микроэлементов, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [Вишняков А.Б. и др. Мука зародышей пшеницы в комбикормах. Журнал «Комбикорма», № 4, 2003 г., с. 41-42].

Основная часть углеводной фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» (до 48 %) представлена сахарозой - 16-19 %, рафинозой - 4-7 %, фруктозой - 4-6 %, в небольшом количестве присутствуют другие сахара (манноза, мальтоза) - 7-10 %, а также в ней присутствует высокое количество пентазанов - до 10 %, которые входят в состав широкого спектра рибонуклеиновых кислот, коферментов. Важной считается фуранозная форма, входящая в состав дезоксирибонуклеиновой кислоты. Пентозаны оказывают благотворное влияние на восстановление детородной функции организма, усиливают функцию предстательной железы и положительно сказываются на развитии плода.

Мука зародышей пшеницы «Витазар» способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает положительное влияние при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека, препятствует накоплению избыточного веса, повышает иммунитет, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, улучшает состояние кожи, оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию организма [Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс] Загл. с экрана].

Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» [Свидетельство о государственной регистрации (единая форма Таможенного союза) RU.77.99.26.003.Е.013385.05.11 от 06.05.2011. Выдано на основании Экспертного заключения НИИ Питания РАМН №72/э-1218/б-07 от 15.11.2007 г., ФГУЗ ФГЦиЭ Роспотребнадзора №10-1ФЦ/3025 от 08.06.10 г.] является уникальным селенсодержащим органическим веществом с содержанием селена 22,8-23,9 %. Селен в «Селексене» связан с биомолекулой ксантеном - антиоксидантом, который является составной частью природных антиоксидантов (витамина Е и биофлавоноидов). Необходимость его создания была вызвана тем, что «Селексен» не вызывает побочных эффектов, даже при концентрациях, в сотни раз превышающих предельно допустимые, в то время, как неорганические формы селена, жизненно необходимого для организма, обладают высокой токсичностью.

«Селексен» обладает следующими свойствами, подтвержденными клиническими и лабораторными исследованиями: является мощным антиоксидантом, замедляющим процесс старения, восполняет недостаток селена в организме, повышает собственные защитные силы организма, улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, снижает риск развития онкологических заболеваний, снижает риск развития ожирения, улучшает сексуальную и репродуктивную функции, предупреждает послеоперационные осложнения, снижает риск развития заболеваний дыхательных путей, защищает стволовые клетки при цитостатической, химио- и радиотерапии, повышает эффективность лечения, укрепляет волосы и ногти, усиливает их рост.

Клинические исследования

1.«Клинико-биохимические исследования эффективности биологически активной добавки к пище "Селен-актив" в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца и дислипидемией» [ГУ НИИ питания РАМН, Москва, 2005].

Исследуемая группа: мужчины старше 40 лет, женщины в менопаузе с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца и дислипидемией с положительной велоэргометрической пробой, находящиеся на стабильной медикаментозной терапии.

Результаты: повышение переносимости физической нагрузки, нормализация артериального давления, снижение уровня продуктов перекисного окисления липидов, увеличение собственной антиоксидантной защиты.

2. [«Клиническая и иммунометаболическая эффективность селен-актива в комплексе восстановительного лечения детей дошкольного возраста с рецидивирующими и хроническими заболеваниями органов дыхания» Московский НИИ педиатрии и детской хирургии Росздрава; Ярославская государственная медицинская академия, 2007].

Исследуемая группа: часто болеющие дети от 2 до 7 лет, посещающие детский сад.

Результаты: снижение частоты респираторных заболеваний верхних и особенно нижних дыхательных путей; значительное снижение количества бронхитов у детей с аллергической патологией дыхательных путей.

Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» является экстрактом из лиственницы Даурской с содержанием дигидрокверцетина 90±5% [Свидетельство о государственной регистрации (единая форма Таможенного союза) RU 77.99.26.009.Е.013386.05.11 от 06.05.2011г. «Флавоцен (дигидрокверцетин)». Выдано на основании ЭЗ ГУ НИИ питания РАМН №72/Э-6754/б-05 от 20.10.2005, №72/Э-8265/б-06 от 13.04.2006, №72/Э-6006/и-01 от 05.11.2001, №72/Э-802/и-09 от 02.04.2009; ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве" №23-360/Б-07 от 01.10.2007 г.]. Флавоцен (дигидрокверцетин) является антиокислителем и биологически активным веществом природного происхождения, обладает Р-витаминной активностью, антиоксидантными, бактериостатическими, капиляропротекторными свойствами. В Приложении 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Дигидрокверцетин указан как пищевая добавка-антиокислитель, не оказывающая вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов. Дигидрокверцетин внесен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» [Приложением 3.4 «Гигиенические регламенты применения антиокислителей»].

«Флавоцен (дигидрокверцетин)» обладает следующими свойствами, подтвержденными клиническими и лабораторными исследованиями: увеличивает продолжительность и качество жизни, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет капилляры и сосуды, улучшает микроциркуляцию крови, снижает артериальное давление, способствует снижению массы тела, обладает мощными антиоксидантными свойствами, оказывает благоприятное воздействие на кожу, проявляет противовоспалительное и противоаллергенное действие.

Клинические исследования

1.«Разработка новых технологий лечения больных с хронической венозной недостаточностью путем применения ванн из биофлавоноидного комплекса с легкими растительными маслами «Флавитоник» [ФГУ «Российский научный центр восстановительной медицины и курортологии» Минздравсоцразвития РФ, Москва, 2011 г.].

Исследуемая группа: 50 человек в возрасте от 30 до 68 лет с хронической венозной недостаточностью нижних конечностей I-IV стадии.

Результаты: нормализация процессов микроциркуляции и лимфодренажной функции, уменьшение гипоксии, улучшение трофики тканей, подавление клинических симптомов заболевания: отека голени, болевого синдрома. Подавление клинических признаков венозного дерматита и индуративного целлюлита, аллергических кожных проявлений в зоне трофических расстройств, уменьшение телеангиоэктазий, повышение эластичности кожного покрова, улучшение качества жизни пациентов.

2. [«Применение флавоцена в бальнеотерапии», Главное военно-медицинское управление МО РФ, Методические рекомендации, Москва, 2005].

Показания к применению

Болезни сердца и сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, варикозная болезнь, отеки нижних конечностей, телеангиоэктазии (сосудистые звездочки), трофические язвы нижних конечностей).

Болезни кожи и подкожной клетчатки (различные дерматиты, ограниченные нейродермиты, различные формы экземы вне стадии обострения), заболевания кожных покровов вирусной и бактериальной этиологии (угревая болезнь, различные пиодермии и т.д.), эритема вследствие гиперинсоляции.

Эстетические проблемы (снижение тургора и эластичности кожных покровов), отечно-фибросклерозирующая панникулопатия («целлюлит») первой и второй стадии, купероз, повышенная ломкость капилляров.

Рекомендации: Флавоцен рекомендован для применения в лечебно-профилактических, санаторно-курортных учреждениях, центрах красоты и талассотерапии как эффективное и безопасное средство для коррекции и профилактики патологических состояний.

3.«Изучение гепатопротекторного действия и влияния на кровоток флавоцена (дигидрокверцетина) при потреблении токсической дозы алкоголя (водки)» Медицинский Радиологический Научный Центр, НПК «Медбиофарм», Обнинск, 2008.

Исследуемая группа: 6 человек.

Результаты: Флавоцен блокирует образование комплексов ацетальдегида, являющегося продуктом метаболизма спирта, с аминокислотами и белком альбумином, тем самым снижает токсическое действие спирта на ткани и органы человека. Снижает содержание ацетальдегида в выдыхаемом воздухе. Предупреждает спазм сосудов, вызванный потреблением алкоголя, вследствие чего артериальное давление не подвергается значительным изменениям. Тем самым резко снижается вероятность развития гипертонического криза у склонных к гипертонии людей. Флавоцен снижает возможность появления тахикардии и аритмий сердечной мышцы. Флавоцен блокирует снятие заряда с эритроцита, тем самым предупреждая слипание эритроцитов и образование тромбов.

Способ приготовления орехоподобной массы иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Готовят рецептурную смесь путем смешивания сахарной пудры массой 52,98 г, какао тертого массой 27,11 г, какао-масла массой 13,01 г, эссенции ванильной массой 0,4 г. Смесь тщательно перемешивают и подают на вальцевание. В провальцованную массу добавляют какао-масло массой 6,0 г и инклюзионные комплексы циклодекстринов с кондитерским жиром массой 0,5 г. Полученную массу коншируют, затем темперируют и подают на формование. Готовый продукт анализируют, данные анализа представлены в табл. 2.

Пример 2.

Способ приготовления пирожного «Кондитерская колбаска». Муку зародышей пшеницы «Витазар» массой 40,0 г предварительно обжаривают при температуре 150,0 0С в течении 8,0 мин. Далее ее смешивают с сахарной пудрой массой 12,0 г, какао-порошком массой 6,0 г, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» массой 0,010 г и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» массой 0,108 г. В полученную смесь вносят ядра арахиса массой 5,0 г, затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую массой 36,882 г. Полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 4,0 0С и отправляют на хранение. Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в табл. 1, 2.

Таблица 1

Таблица 2

Как видно из примеров и табл. 1, 2, предложенный способ приготовления орехоподобной массы дает возможность получить готовый продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, повышенными органолептическими показателями и увеличенным сроком годности готовых изделий.

Уменьшение содержания муки зародышей пшеницы «Витазар», ниже 33,0 %, в рецептуре орехоподобной массы, приводит к ухудшению органолептических показателей и снижению пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Увеличение содержания муки зародышей пшеницы «Витазар», выше 48,0 %, в рецептуре орехоподобной массы, приводит к ухудшению органолептических показателей или может быть экономически нецелесообразно.

Уменьшение содержания селенсодержащей пищевой добавки «Селексен», ниже 0,010 %, и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», ниже 0,108 %, в рецептуре орехоподобной массы, приводит к недостаточному снижению интенсивности окислительных процессов в процессе хранения.

Увеличение содержания селенсодержащей пищевой добавки «Селексен», выше 0,020 %, и биологически активной добавки «Флавоцен (дигидрокверцетин)», выше 0,120 %, в рецептуре орехоподобной массы, приводит к ухудшению органолептических показателей.

Предлагаемый способ приготовления орехоподобной массы позволяет:

- повысить содержание витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов;

- предотвратить окислительные процессы жировой фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» в процессе хранения кондитерского изделия;

- придать готовому продукту дополнительные функциональные свойства (иммуномодулирующие, антиоксидантные, пребиотические), что позволяет расширить диапазон специализированных продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием;

- расширить ассортимент кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности в широком спектре структурно-механических свойств: кремообразных, пастообразных, структурированных, обладающих способностью к резанию.

Способ приготовления орехоподобной массы, характеризующийся тем, что готовят орехоподобную массу на растительной основе с использованием муки зародышей пшеницы «Витазар», которую предварительно обжаривают при температуре 145,0 - 155,0 0С в течение 7,0 - 9,0 мин, смешивают ее с сахарной пудрой, какао-порошком, селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)», в полученную смесь вносят ореховый наполнитель, например ядра орехов, таких как арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника, затем при тщательном перемешивании вносят воду питьевую, полученную орехоподобную массу порционируют, придают заданную форму, охлаждают до температуры 3,0 - 5,0 0С и отправляют на хранение или реализуют потребителю, готовят орехоподобную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:

Мука зародышей пшеницы «Витазар» 33,0-48,0
Сахарная пудра 12,0
Какао-порошок 6,0
Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» 0,010-0,020
Биологически активная добавка «Флавоцен (дигидрокверцетин)» 0,108-0,12
Ореховый наполнитель 5,0
H2O 28,882-43,86



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве, на промышленной основе, деликатесной продукции из мяса птицы, а именно из грудки птицы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу ароматизации продукта питания, пищевой композиции и ароматизирующей композиции для продукта питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Специализированный липидный модуль представляет собой композицию на основе источников полиненасыщенных жирных кислот, содержащую докозагексаеновую кислоту при определенном соотношении омега-3 и омега-6 жирных кислот и комплекс биологически активных веществ, включающий каротиноиды и смесь токоферолов.

Изобретение относится к способу получения цитрусового волокна из кожуры цитрусовых. Подвергают кожуру цитрусовых гомогенизации под давлением с получением гомогенизированной кожуры цитрусовых.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Способ получения стабилизированной цельнозерновой муки, включает обработку отрубей и зародышей ингибитором липазы с получением стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm при хранении при температуре 38˚С в течение 30 дней.

Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу (SAG). Предложены способы и продукты, относящиеся к выпеченному зерновому продукту, имеющему содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания менее чем приблизительно на 25% ниже содержания SAG до выпекания.

Изобретение относится к применению пробиотического препарата для облегчения симптомов синдрома раздраженного кишечника. Препарат содержит штамм Bifidobacterium bifidum MIMBb75, депонированный под регистрационным номером DSM 24514, и по меньшей мере один проглатываемый носитель.
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Комбинация молочнокислых бактерий для генерации вкуса и аромата в продуктах на молочной основе и комбинация молочнокислых бактерий для ферментации молочных продуктов представляют собой штамм Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности. Пастеризуют козье молоко.

Изобретение относится к дрожжам для снижения акриламида или аспарагина в пищевом продукте. Дрожжи трансформированы по меньшей мере двумя из следующих модификаций: а) делеция или инактивация гена, кодирующего отрицательный регуляторный фактор, регулируемого азотной катаболитной репрессией, или введение молекулы нуклеиновой кислоты, которая сверхэкспрессирует положительный регуляторный фактор генов, регулируемых азотной катаболитной репрессией, для снижения азотной катаболитной репрессии; b) введение молекулы нуклеиновой кислоты для сверхэкспрессии гена, кодирующего аспарагиназу клеточной стенки, которая расщепляет аспарагин; и c) введение молекулы нуклеиновой кислоты, кодирующей транспортер аминокислот, который транспортирует аспарагин в условиях приготовления/переработки пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству мясорастительных фаршевых полуфабрикатов из мяса птицы. Мясо птицы механической обвалки, грудку и шкурку птицы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, смешивают с пастой, приготовленной из муки зародышей пшеницы «Витазар», которую предварительно подвергают гидратации водой питьевой в соотношении 1:1,6-2,0 в течение 15-45 мин при t=35±2°C. В полученную смесь вносят комплексные пищевые добавки - «Форвард 319», «Комбитон», «Ароматон», концентрат белка молочной сыворотки «Молпро 700», соль поваренную пищевую, измельченный чеснок, еще раз тщательно перемешивают. Подготовленную фаршевую систему формуют, охлаждают, замораживают и отправляют на хранение или кулинарную обработку. Подобрано количественное соотношение компонентов. Способ приготовления фаршевой системы обеспечивает эффективность энергообмена организма, увеличивает выход готовых изделий, снижает себестоимость сырьевого набора по рецептуре, повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий, расширяет ассортимент мясорастительных полуфабрикатов или фаршей с повышенным содержанием витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов, предназначенных для общего, лечебно-профилактического и специального питания. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы, в котором сначала готовят пасту из тыквы, для чего осуществляют мойку и инспекцию плодов тыквы, подвергают их резке на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при 60-70°С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40%, агар-агар смешивают с водой в соотношении агар-агар:вода 1:30, нагревают до полного растворения, добавляют крахмальную патоку, далее полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50-55°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают, полученную мармеладную массу с влажностью 30-35% направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением. Изобретение позволяет получить новый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность, придать готовому продукту лечебно-профилактическую направленность, упростить технологический процесс производства, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения и снизить себестоимость готового продукта. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных пищевых продуктов на основе композиций сырья растительного происхождения функциональной направленности. Предложен способ приготовления растительной композиции для получения функциональной пищевой системы, в котором муку зародышей пшеницы «Витазар», муку семян амаранта и муку семян тыквы, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян амаранта, или муку зародышей пшеницы «Витазар» и муку семян тыквы, или муку семян амаранта и муку семян тыквы смешивают с селенсодержащей пищевой добавкой «Селексен» и биологически активной добавкой «Флавоцен (дигидрокверцетин)» и подвергают гидратации водой питьевой в соотношении растительное сырье:вода питьевая 1:1,6-2,0 в течение 15-45 мин при t=35±2°C, тщательно перемешивают до достижения однородной консистенции, при этом готовят растительные композиции при заданном содержании компонентов, причем предложенные растительные композиции могут быть использованы в мясной, рыбной, молочной, хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности. Изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов и кулинарных изделий с сбалансированным содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот, предназначенных для общего, лечебно-профилактического, диетического, специального питания, снизить интенсивность окислительных процессов жировой фракции муки зародышей пшеницы «Витазар», муки семян амаранта и муки семян тыквы в процессе хранения, что приводит к увеличению срока хранения, повысить пищевую и биологическую ценность продуктов питания, а также увеличить содержание витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов, снизить себестоимость сырьевого набора по рецептуре. 3 табл., 4 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит следующие компоненты, мас. %: масло растительное - 62,9-64,4, измельченный рябиновый шрот - 1,0-1,5, яичный порошок - 4,8-5,0, сухое молоко - 1,5-1,6, сахарный песок - 1,3-1,5, соль поваренная - 1,1-1,3, горчичный порошок - 0,65-0,75, уксусная кислота - 0,55-0,75, сода пищевая - 0,05-0,06, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность майонеза, расширить ассортимент продуктов профилактического направления, улучшить функционально-технические и органолептические характеристики готового продукта. 6 ил., 5 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при автоматизации технологических процессов переработки вегетативной массы зеленых растений. Способ предусматривает отжим в шнековом прессе предварительно измельченной массы протеинсодержащих зеленых растений с получением травяного жома и зеленого сока, который направляют на фильтрование в фильтр, после чего твердую фракцию, т.е. осадок с фильтра, смешивают с травяным жомом, а очищенный зеленый сок подогревают в подогревателе и подают в блок микрофильтрационных модулей для тонкой очистки. При этом образовавшийся осадок также смешивают с травяным жомом, а полученный фильтрат направляют в емкость, из которой его затем подают в блок ультрафильтрационных модулей на концентрирование до необходимого содержания сухих веществ 25…35 %. Сконцентрированный фильтрат отводят в емкость для концентрата с одновременным вводом в нее раствора антиокислителя. По мере необходимости блоки микрофильтрационных модулей и ультрафильтрационных модулей регенерируют. Полученный концентрат высушивают в распылительной сушилке подогретым атмосферным воздухом, и получают порошкообразный протеиновый концентрат. Отработанный воздух после распылительной сушилки очищают в циклоне-очистителе от мелкодисперсной фракции, которую затем объединяют с порошкообразным протеиновым концентратом. Использование изобретения позволит повысить качество готового продукта. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Система покрытия, содержащая: по меньшей мере одно липидное соединение и по меньшей мере одну камедь, обладающую эмульгирующими свойствами, и по меньшей мере одно пленкообразующее соединение и/или по меньшей мере один эмульгатор. При этом среднемедианный диаметр липидного соединения составляет менее чем 1 мкм. Композиция для производства пищевого или кормового продукта, биологически-активной добавки или фармацевтической продукции, включающая сердцевину, которая содержит по меньшей мере одно жирорастворимое соединение, и систему покрытия. Изобретение позволяет улучшить свойства активных ингредиентов, на которые наносят покрытие. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности. Способ приготовления обжаренной муки из зерна кукурузы включает очистку, обжаривание зерна в барабанах или на противне при температуре 300-330°F в течение 20-25 мин, охлаждение, размалывание (прямой обмол) и фасовку. Предлагаемый способ получения обжаренной муки из зерна кукурузы предотвращает образование потерь клетчатки и витамина β-каротина, высвобождает витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы - (ниацитина). 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас.%: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить продукт диетического или профилактического питания, обладающий улучшенными вкусовыми качествами и большим содержанием пищевых волокон как растворимых, так и нерастворимых. 13 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к применению соединения формулы (I) в форме одного из его стереоизомеров или смеси последних, где: n является целым числом от 0 до 2, пунктирная линия обозначает одинарную или двойную углерод-углеродную связь. Каждый отдельно взятый из R1-R4 обозначает атом водорода либо обозначает R5 или OR5 группу. R5 представляет собой C1-C5 алкильную группу. Необязательно одна из групп R1-R4 является -OH группой, и/или R1 и R2, вместе взятые, и/или R3 и R4, вместе взятые, представляют собой OCH2O группу при условии, что указанные группы, вместе взятые, являются соседними заместителями фенильной группы, в качестве ингредиента, придающего, усиливающего, улучшающего или модифицирующего вкус кокуми или умами ароматизированного продукта. Изобретение относится к соединению формулы где R3 обозначает атом водорода или С1-3-алкильную группу, a R4 обозначает С1-3-алкильную группу или OR6 группу, где R6 представляет собой C1-С3-алкильную группу. Изобретение относится к вкусомодифицирующей композиции, которая содержит в качестве ингредиента, придающего или модифицирующего вкус, по меньшей мере одно соединение формулы (II), по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из носителя аромата и ароматической основы, и, необязательно, по меньшей мере один ароматический адъювант. Изобретение относится к ароматизированному продукту, содержащему по меньшей мере одно соединение формулы (II) и пищевую основу. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 21 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству деликатесного цельномышечного мясного продукта. Способ предусматривает подготовку и разделку мясного сырья из спинно-поясничной части свиной полутуши, инъецирование в него рассола, созревание, подсушку и копчение. В состав рассола для инъецирования дополнительно вводят комплексную фосфатосодержащую добавку Тари Комплект П-27 в количестве 3,5% и биопродукт Наринэ-фортэ в количестве 20-24% от объема рассола, а для интенсификации процесса посола проводят массирование в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов, осуществляют выдержку и созревание мясного сырья при температуре 4±2°C в течение 24 часов и термическую обработку. Обеспечивается создание продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками мясного сырья, способствующими формированию характерной структуры мясопродукта, накоплению полноценного белка и эссенциальных микронутриентов в мышечной ткани. 7 ил., 2 табл., 2 пр.
Наверх