Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала. Сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, перемешивают до образования однородной эластичной массы и охлаждают. В полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и перемешивают до получения однородной массы. Тесто отсаживают на листы и выпекают. Предложенный способ позволяет получить готовый продукт, приемлемый для безглютеновой диеты. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, причем в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое[Пат. 2438332 РФ; МПК А21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката / Е.Н. Артемова, С.Г. Ушакова; Заявлено 16.06.2010; Опубл. 10.01.2012 , Бюл. № 1].

Недостатком способа является использование ингредиентов, не приемлемых для аглютеновой диеты.

Технической задачей изобретения является использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что для получения заварного полуфабриката замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, для чего к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 240,66
меланж 515,63
крахмал 141,29
маргарин 152,84
вода 382,1

Технический результат изобретения заключается в использовании ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B1, B2, B4, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.

В амарантовой муке содержится до 15-17 % белка, состоящего на 28-35 % из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17 % липидов, представленных более чем на 50 % полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8 % - скваленом и на 0,11-0,19 % - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.

Такой химический состав и функциональность амарантовой муки определяют разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.

Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката заключается в следующем.

Безглютеновый заварной полуфабрикат получают путем замешивания теста из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем, сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, для чего к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 240,66
меланж 515,63
крахмал 141,29
маргарин 152,84
вода 382,1

Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката поясняется примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления 1 кг заварного полуфабриката нарезанное на куски сливочное масло 227,7 г, соль 5,7 г и воду 911,0 г нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку кукурузную 227,75 г и муку пшеничную высшего сорта 227,75 г и проваривают 5 мин до получения однородной массы; полученную массу охлаждают до 70°C, после чего при непрерывном помешивании добавляют 214,38 г меланжа и замешивают тесто в течение 20 мин; готовое тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают; продолжительность выпечки 40 мин при температуре 200°C.

мука пшеничная 227,75
мука кукурузная 227,75
меланж 214,38
сливочное масло 227,70
соль 152,84
вода 911,0

Физико-химические и органолептические показатели качества представлены в таблице 1. Пищевая ценность представлена в таблице 2.

Пример 2.

В емкость дозируют 382,1 г воды и 152,84 г маргарина, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из 240,66 г муки амарантовой и 141,29 г крахмала картофельного (1:0,6), полученную заварку перемешивают в течение 2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 70°С, вводят небольшими порциями 515,63 г меланжа и тщательно перемешивают до получения однородной массы; готовое тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и продолжают выпекать в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 240,66
меланж 515,63
крахмал 141,29
маргарин 152,84
вода 382,1

Органолептические и физико-химические показатели безглютенового заварного полуфабриката представлены в таблице 1. Пищевая ценность представлена в таблице 2.

Таблица 1

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2

Как видно из таблиц 1, 2, безглютеновый заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Безглютеновый заварной полуфабрикат имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-коричневый цвет, привлекательный внешний вид.

Анализ химического состава показал (табл.2), что безглютеновый заварной полуфабрикат, приготовленный по предлагаемому способу, имеет низкую энергетическую ценность, наблюдается снижение жиров на 46 % и углеводов на 17 %.

Если муки амарантовой взять меньше предложенного количества, то снижается пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового заварного полуфабриката.

Предложенный способ производства безглютенового заварного полуфабриката позволяет:

- снизить энергетическую ценность заварного полуфабриката;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.


Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что для получения заварного полуфабриката замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем, сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 240,66
меланж 515,63
крахмал 141,29
маргарин 152,84
вода 382,1



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку, в качестве которой используется пюре из водоросли Ундария перистая.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из крапивы, семян мака и измельченных до размера частиц 0,1 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3:2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой в соотношении 5:2, в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и эритритола в соотношении 3:1, в качестве растительного наполнителя содержит порошок виноградной косточки, дополнительно содержит Корректор муки DENFAI 30.01 в количестве 2,5% от массы муки.

Состав для приготовления сдобного печенья предназначен для использования в пищевой промышленности. Состав содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10%, муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль и какао-порошок в определенном массовом соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, причем в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО2-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0; смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5-12,5; фосфатиды 0,4-0,6; желтки 11,1-13,2; бикарбонат натрия 0,3-0,5; соль 0,3-0,5; вода - по расчету.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству печенья. Предложено печенье сдобное, которое изготовлено из муки пшеничной первого сорта, муки овсяной, жира кондитерского, семечек подсолнечника очищенных, сахара-песка, ароматизатора «Халва», соли поваренной пищевой, пищевых разрыхлителей, лицетина жидкого, антиоксиданта «Антрацин», сорбата калия, глюкозо-фруктозного сиропа или инвертного сиропа, воды питьевой, при этом тесто приготавливают в тестомесильной машине, отстаивают не более 30 мин при температуре 18-20°C, формируют на формовочной машине в виде палочек массой 15-20 г и выпекают в электрической ротационной печи при температуре разогрева печи 200-210°C на первом этапе в течение 8-10 мин при температуре 180-190°C и на втором этапе в течение 16-18 мин при температуре 210-220°C, общая продолжительность выпечки составляет 24-28 мин.
Наверх