Способ получения молочных продуктов специализированного назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают сливочное масло и пахту на основе смешивания и сбивания сливок с растительным липидным компонентом. Растительный липидный компонент получают из купажа соевого и кукурузного масел, взятых в процентном соотношении 70:30, соединенного с порошком куркумы в соотношении 5:1. Настаивают смесь в течение 20 ч и разделяют ее на нерастворимый масляно-куркуминовый остаток и липидно-куркуминовую композицию. Композицию смешивают с 20%-ными сливками в количестве 20-25% от массы смеси и сбивают с дальнейшим разделением смеси на сливочно-куркуминовое масло и белково-куркуминовую пахту, белки которой подвергают термокислотной коагуляции белков в ней 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при нагревании до температуры 50-60°С с получением белково-куркуминового продукта в виде коагулята. После прессования коагулята получают витаминизированный домашний сыр и витаминизированную сыворотку. На основе нерастворимого куркуминового остатка при внесении в него рецептурных компонентов готовят соус-концентрат. Изобретение обеспечивает получение продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету, с более длительными сроками хранения. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству молочных продуктов специализированного питания.

Известен способ получения молочных продуктов в виде сливочного масла с использованием или десертного, или фруктово-ягодного, или закусочного наполнителей (Церсовски Г., Зонтаг 3., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Издательство «Пищевая промышленность» (СССР). Москва, изд-во СНТЛ (ЧССР) и изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) - стр. 193-194, табл. 60. Аналог).

Недостатком данного способа является получение продуктов с относительно низкими органолептическими показателями, обусловленными соединением липидной и водной фаз как разнородных пищевых систем. В свою очередь, смешивание таких фаз требует более продолжительного времени, в результате чего жировые частицы более длительно взаимодействует с кислородом воздуха, что приводит к их окислению. Более того, в процессе производства масла оно насыщается кислородом воздуха, который присутствует и в готовом продукте, что сокращает сроки его хранения.

Известен также способ получения сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительными липидами в виде кукурузного или подсолнечного масла (Церсовски Г., Зонтаг 3., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Издательство «Пищевая промышленность» (СССР). Москва, изд-во СНТЛ (ЧССР) и изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) - стр. 196-199. Прототип). Недостатками данного способа являются относительно низкая пищевая биологическая ценность продукта по наличию и соотношению полиненасыщенных жирных кислот в готовом продукте, а также относительно низкий органолептический показатель по цвету.

Задачей настоящего изобретения является получение липидной биоактивной композиции, содержащей физиологически ценные ингредиенты на основе природного растительного сырья, молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с пролонгированными сроками хранения.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения молочных продуктов специализированного назначения, включающем получение сливочного масла и молочно-белковой пахты на основе сбивания смеси 20%-ных сливок с растительным липидным компонентом, в качестве растительного липидного компонента используют липидно-куркуминовую композицию в количестве 20-25% от массы смеси, полученную на основе купажа растительных масел - соевого и кукурузного, в процентном соотношении 70:30 соответственно, и порошка куркумы, взятых в весовом соотношении 5:1, при этом полученную пахту подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50-60°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5-10% от веса пахты, с получением белково-куркуминового коагулята и витаминизированной сыворотки. Белково-куркуминовый коагулят отделяют от сыворотки и прессуют, получая продукт в виде витаминизированного домашнего сыра. На основе нерастворимого куркуминового остатка готовят соус-концентрат.

Схема способа получения молочных продуктов специализированного назначения представлена на фигуре 1.

Способ осуществляется следующим образом.

Растительные масла (соевое и кукурузное) инспектируют, фильтруют и готовят на их основе купаж путем смешивания 70% соевого масла с 30% кукурузного масла. Такое соотношение обеспечивает сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот. Затем в масляный купаж вносят порошок куркумы в весовом соотношении: масляный купаж : порошок куркумы, равном 5:1, смешивают и настаивают смесь в течение 20 часов для экстракции (перехода) куркуминовых веществ из порошка куркумы в масляный купаж. Полученную смесь разделяют на липидную биоактивную композицию, представляющую собой растительное масло с растворенными в нем жирорастворимыми витаминами, выделенными из куркумы, и нерастворимый растительный масляно-куркуминовый остаток. Полученную липидно-куркуминовую композицию в количестве 20-25% смешивают со сливками 20%-ной жирности. Затем смесь сливок и масла сбивают, получая масло сливочное, обогащенное жировыми эссенциональными кислотами ω-3 и ω-6, а также куркумином (сливочно-куркуминовое масло).

Полученную в качестве побочного ценного продукта белково-куркуминовую пахту нагревают до 50-60°С и вносят в нее 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5-10% от ее веса для коагуляции белков пахты, получая при этом белково-куркуминовый продукт в виде коагулята и витаминизированную сыворотку. Полученный белково-куркуминовый коагулят отделяют от сыворотки и прессуют, отделяя лишнюю влагу, получая при этом продукт в виде домашнего сыра приятного желтого цвета с оттенками, содержащий витамин С.

Пример 1

На первой стадии растительные масла (соевое и кукурузное) инспектируют, фильтруют и готовят на их основе купаж путем смешивания 70% соевого масла с 30% кукурузного масла. Такое соотношение обеспечивает сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот. В купаж вносят порошок куркумы при весовом соотношении: купаж : куркума, равном 5:1, интенсивно перемешивают и оставляют в состоянии покоя на 20 часов для экстракции жирорастворимых витаминов и разделения. Полученная смесь расслаивается на два слоя: верхний - липидная биоактивная композиция - представляет собой растительное масло с растворенными в нем жирорастворимыми витаминами, выделенными из куркумы; нижний - нерастворимый растительный масляно-куркуминовый остаток. Затем от смеси отделяют нерастворимый куркуминовый остаток, в который добавляют, например, муку, или сухое молоко, или яичный порошок и другие компоненты, согласно рецептуре. Все компоненты тщательно перемешивают, формуют в гранулы, которые сушат. На основе высушенных гранул готовят соус-концентрат.

Отделенную жидкую липидно-куркуминовую композицию вносят в сливки в количестве 20-25% от массы смеси. Сливочно-липидно-куркумировую композицию обрабатывают сбиванием, получая сливочное масло и пахту. Сливочное масло, имеющее приятный насыщенный желтый цвет и запах формуют, упаковывают, хранят и реализуют. Пахту нагревают до температуры 50-60°С и добавляют в нее 5% водный раствор аскорбиновой кислоты, в количестве 5-10% от веса пахты, тем самым осуществляя термокислотную коагуляцию белков пахты, получая при этом белково-куркуминовый продукт в виде коагулята и витаминизированную сыворотку. Полученный белково-куркуминовый коагулят отделяют от сыворотки и прессуют, отделяя лишнюю влагу, получая при этом продукт в виде витаминизированного домашнего сыра.

В таблице 1 приведены сравнительные данные по содержанию жирных кислот в традиционном и обогащенном масле.

В таблице 2 приведены сравнительные данные по пищевой и биологической ценности традиционных и предлагаемых молочных продуктов.

Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что сумма насыщенных жирных кислот (НЖК) в масле обогащенном меньше на 18,5%, чем в масле сливочном, а сумма мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) + сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в масле сливочном обогащенном больше на 18,4%, чем в масле сливочном. Эти данные подтверждают факт того, что масло обогащенное имеет более высокую биологическую ценность, чем его традиционный аналог - масло сливочное.

При этом соотношение между суммой НЖК и суммой МНЖК+ПНЖК для масла сливочного, масла сливочного обогащенного и эталона составляет соответственно:

- для масла сливочного = 1:1,088;

- для масла сливочного обогащенного = 1:1,28;

- для эталона = 1:2,33.

Это также доказывает факт того, что масло сливочное обогащенное по данному соотношению ближе к эталону.

Анализ данных, приведенных в таблице 2, показывает, что введение в пахту 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты (5 грамм/100 грамм воды) в весовом количестве 5,0% от массы пахты, при подогреве до 50-60°С обеспечивает присутствие витамина С в белково-куркуминовом коагуляте и сыворотке в количестве 250 мг/100 г коагулята и 250 мг/100 г сыворотки.

Полученные молочные продукты за счет наличия биоактивного комплекса в виде совокупности физиолого-биохимических свойств полноценных белков молока, куркумина и витамина С обладают специализированной направленностью, характеризующейся относительно высокой антиоксидантной активностью и повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет корректировать пищевой статус человека.

Данные продукты могут быть использованы в предполетном питании космонавтов при подготовке к космическому полету, а также в лечебно-профилактическом питании для повышения защитных функций организма. Наличие куркумина, обладающего антиокислительными свойствами, в полученных продуктах способствует увеличению сроков их хранения.

Таким образом, технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить молочные продукты специализированного назначения расширенного ассортимента в виде сливочно-куркуминового масла, пахты белково-куркуминовой, белково-куркуминового коагулята и сыворотки витаминизированной, со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот с более длительным сроком годности, высокими органолептическими показателями по цвету, вкусу и консистенции.

1. Способ получения молочных продуктов специализированного назначения, включающий получение сливочного масла и пахты на основе смешивания и сбивания сливок с растительным липидным компонентом, отличающийся тем, что растительный липидный компонент получают из купажа соевого и кукурузного масел, взятых в процентном соотношении 70:30 соответственно, соединенного с порошком куркумы в соотношении 5:1, настаивают смесь в течение 20 ч и ее разделяют на нерастворимый масляно-куркуминовый остаток и липидно-куркуминовую композицию, которая смешивается с 20%-ными сливками в количестве 20-25% от массы смеси и сбивается с дальнейшим разделением смеси на сливочно-куркуминовое масло и белково-куркуминовую пахту, белки которой подвергают термокислотной коагуляции белков в ней 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при нагревании до температуры 50-60°С, получая белково-куркуминовый продукт в виде коагулята, после прессования которого получают витаминизированный домашний сыр и витаминизированную сыворотку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на основе нерастворимого куркуминового остатка при внесении в него рецептурных компонентов готовят соус-концентрат.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до влажности 50-60%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов для функционального питания с использованием сои.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выделения белка из белоксодержащих жидкостей. .
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве твердых терочных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, проведение созревания молока с добавлением бактериальной закваски, приготовленной из моновидовых бактериальных концентратов мезофильных лактококков, пастеризацию и охлаждение молочной смеси до температуры свертывания.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу приготовления осетинского сыра. Способ включает свертывание молока с помощью сычуга молочных телят, отжатие от сыворотки, при этом используют смесь трех видов молока цельного высшего сорта коровьего, козьего и овечьего в соотношении 1:0,5:0,5, а в готовую смесь вносят растительную добавку из листьев эстрагона в количестве 10-12% от общего объема молочного продукта.

Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.

Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков штаммов S.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков S.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp.diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei С5 ВКПМ В-8730, термофильного молочнокислого стрептококка штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, внесение хлористого кальция, сычужного фермента.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Предложена питательная композиция, содержащая штамм Bifidobacterium lactis CNCM I-3446 и оболочки жировых шариков молока (MFGM), в которой MFGM усиливают биологическое действие указанного штамма.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства напитка из пахты. Способ включает приемку, очистку, пастеризацию пахты при температуре 90-95°C в течение 6 мин, охлаждение до 50°C, внесение ванилина в порошке и инвертного сиропа (сахар+лимонная кислота), перемешивание, охлаждение до 30°C, внесение пищевой добавки «Глималаск», перемешивание, фильтрацию и внесение источника бета-каротина - препарат «Веторон», перемешивание в течение 3-5 мин, выдержку в течение 30 мин, гомогенизацию при температуре 65±5°C и давлении 12,5±2,5 МПа, охлаждение до температуры 4±2°C и розлив, при следующем содержании исходных компонентов: пахта - 1000 мл, ванилин - 0,33 г, инвертный сироп: сахар - 13,3 г и лимонная кислота - 0,07 г, пищевая добавка «Глималаск» - 5,60 г, препарат «Веторон» - 0,33 мл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки фруктового и молочного сырья, и может быть использовано при производстве фруктово-молочных концентратов.
Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при производстве свежих напитков из пахты на предприятиях молочной промышленности и предприятиях общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают сливочное масло и пахту на основе смешивания и сбивания сливок с растительным липидным компонентом. Растительный липидный компонент получают из купажа соевого и кукурузного масел, взятых в процентном соотношении 70:30, соединенного с порошком куркумы в соотношении 5:1. Настаивают смесь в течение 20 ч и разделяют ее на нерастворимый масляно-куркуминовый остаток и липидно-куркуминовую композицию. Композицию смешивают с 20-ными сливками в количестве 20-25 от массы смеси и сбивают с дальнейшим разделением смеси на сливочно-куркуминовое масло и белково-куркуминовую пахту, белки которой подвергают термокислотной коагуляции белков в ней 5-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при нагревании до температуры 50-60°С с получением белково-куркуминового продукта в виде коагулята. После прессования коагулята получают витаминизированный домашний сыр и витаминизированную сыворотку. На основе нерастворимого куркуминового остатка при внесении в него рецептурных компонентов готовят соус-концентрат. Изобретение обеспечивает получение продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету, с более длительными сроками хранения. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Наверх