Способ производства кисломолочного продукта

Авторы патента:

Владельцы патента RU 2604783:

Криви Вячеслав Анатольевич (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив. Изобретение позволяет повысить пищевую, биологическую ценность продукта, улучшить его диетические свойства, органолептические показатели и усвояемость, а также снизить энергетическую ценность готового продукта и увеличить срок его хранения. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение (SU 437509 А, 1974).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси, внесение белковой добавки тепловую обработку, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (UA 17906 А, 03.06.1997).

Недостатком известного способа является то, что полученный кисломолочный продукт обладает недостаточными диетическими свойствами.

Техническим результатом является повышение пищевой, биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств, органолептических показателей и усвояемости, а также снижение энергетической ценности готового продукта и увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается за счет того, способ производства кисломолочного продукта включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, затем вводят стабилизатор «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковую добавку, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 3-5 мас.% закваски, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3. Проводят сквашивание в течение 3-4 часов, перемешивание, охлаждение и розлив готового продукта.

Пример 1.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор «Турризин РМ3» в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3 мас.%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587, штамм Lactobacillus acidophilus АГ/17-666 и штамм Streptococcus diacetilactis 3/2 в соотношении 2:3:3. Проводят сквашивание в течение 3 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 85°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Пример 2.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор «Турризин РМЗ» в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 5%, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus ВС 104, штамм Lactobacillus acidophilus Л-3 и штамм Streptococcus diacetilactis 648 в соотношении 2:3:3. Проводят сквашивание в течение 4 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 95°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Использование смеси концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5% повышает пищевую ценность продукта, т.к. содержит ценные компоненты сыворотки, а именно лактозу - уникальный углевод природного происхождения, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины, а также низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью. Использование смеси концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5% позволяет улучшить органолептические показатели продукта, поскольку он приобретает ярко выраженный кисло-сладкий вкус, и снизить энергетическую ценность готового продукта.

Совместное использование молочных компонентов и компонентов закваски, содержащей пробиотические культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями, а именно приятным нежным кисломолочным вкусом и повышенной усвояемостью. Выбранные культуры в указанных соотношениях не подавляют друг друга, оказывают благоприятное действие друг на друга, что позволяет ускорить процесс сквашивания.

Использование стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт с более вязкой консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения и без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 4,0-6,0 часов.

Кроме того, способ позволяет снизить энергетическую ценность готового продукта за счет нормализации молока до жирности 1%.

Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМЗ» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Похожие патенты:

Способ получения простокваши // 2604486

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание.

Способ производства йогурта с амарантом // 2604185

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко и гомогенизируют нормализованную смесь при 15,0±2,5 МПа и температуре от 45°C до 85°C.

Способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения // 2603251

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Способ получения кефирного продукта // 2603072

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей кефирный грибок, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, охлаждение, созревание, расфасовку.

Способ производства ацидофильного напитка // 2603071

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus faecium Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, во время которого вводят экстракт курильского чая и березовый сок, охлаждение, расфасовку.

Способ производства ацидофильного напитка // 2603069

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» и биологически активной добавки «Селен-актив» и стабилизатора «Лигом AYS 63», перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта // 2603066

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят экстракт плодов рябины красной и сок ежевики и стабилизатор «Турризин РМЗ», перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Способ производства ацидофильного напитка // 2603063

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» с массовой долей в готовом продукте 2,5% и биологически активного вещества тинростим в количестве 0,3 мас.

Кисломолочный продукт и способ его получения // 2599442

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт кисломолочный типа йогурт содержит сахар в количестве 9,76-9,87, лиофилизированный концентрат бактерий в количестве 0,40, структурообразователь, в качестве которого используют комбинацию пищевых волокон микробного и растительного происхождения или комбинацию пищевых волокон растительного и водорослевого происхождения, или комбинацию пищевых волокон микробного и водорослевого происхождения в количестве 0,7-1,20, ароматизатор ванили в количестве 1,40, краситель, в качестве которого используют водный раствор аннато (0,5%) в количестве 0,05, хлорид кальция в качестве дополнительного источника кальция в количестве 0,16, при необходимости, в качестве эмульгатора используют полифосфат натрия в количестве 0-0,05, продукт может содержать модифицированный крахмал в количестве 0-0,8, молочный белок, в качестве которого используют комбинацию сухого молока в количестве 3,50, молока с мас.

Способ производства синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения // 2597980

Изобретение относится к способу производства кисломолочного продукта. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас.

Композиция, содержащая витамин k2 // 2606767

Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления. Композиция предназначена для усиления биодоступности, повышения биологической активности и уровня витамина К, и/или витамина К2, и/или МК-7, для снижения уровня циркулирующего некарбоксилированного MGP и/или некарбоксилированного остеокальцина и для повышения уровня циркулирующего карбоксилированного MGP и/или карбоксилированного остеокальцина в крови млекопитающего. Композиция обеспечивает улучшение, поддержание и/или сохранение циркуляции крови и/или кровотока за счёт улучшения, и/или поддержания, и/или сохранения гибкости и/или прочности кровеносных сосудов. 10 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Способ получения кисломолочного продукта // 2607015

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis. В процессе сквашивания вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46», пюре красной рябины и пюре крыжовника, перемешивают, охлаждают, расфасовывают и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более вязкой структуры и с увеличенным сроком хранения без выделения сыворотки. При этом повышаются профилактические и синергетические свойства готового продукта. 2 пр.

Способ производства кисломолочного продукта // 2607019

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение белковой добавки, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis. Затем осуществляют сквашивание, в процессе которого вводят биологически активную добавку «Протамин», после сквашивания вносят стабилизатор - порошок топинамбура, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, повышенной биологической ценностью и улучшенными диетическими свойствами, органолептическими показателями и усвояемостью. 2 пр.

Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков // 2607035

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Смесь перемешивают и оставляют в покое на 2,5-3 ч до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. После сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение. Продукт готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: молоко цельное с массовой долей жира 3,2-78,0; микропартикулят сывороточных белков - 10,0; сахар-песок - 7,0; закваска - 5,0. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, обогатить его сывороточными белками, улучшить его функционально-технологические свойства, в частности реологические, и обеспечить продукт стабильной структурой при хранении. 4 табл., 2 пр.

Способ производства ацидофильного напитка // 2610659

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, внесение биологически активной добавки «Л-ПФИ», биологически активного вещества тинростим и стабилизатора, в качестве которого используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди, перемешивание, охлаждение и расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить профилактические, функциональные и синергетические свойства продукта и удлинить срок его хранения. 1 табл., 2 пр.

Способ производства ацидофильного напитка // 2610660

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис», биологически активной добавки «Флавоцен» и стабилизатора - целлюлозного геля, перемешивание, охлаждение и расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить профилактические, функциональные и синергетические свойства продукта и удлинить срок его хранения. 1 табл., 2 пр.

Способ производства продукта из кобыльего молока // 2612160

Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С. Для получения закваски в свежее кобылье молоко 97% добавляют мед 3%, перемешивают и выдерживают при температуре 21-30°С в течение суток для интенсивного брожения. К закваске в количестве 30% добавляют обработанное коровье молоко в количестве 60%, мед пчелиный в количестве 1%, сахар в количестве 1% и кипяченую воду в количестве 8%, интенсивно и беспрерывно взбивают компоненты в липовой бочке с помощью липовой крестовины в течение 45 мин. Изобретение направлено на расширение ассортимента кисломолочных напитков с нежным ароматом и вкусом.

Способ получения кефира, обогащенного коэнзимом q10 // 2616277

Изобретение относится к молочной промышленности и нанотехнологии. В получаемый продукт в процессе заквашивания вводят наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в альгинате натрия или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в каррагинане, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку включающую коэнзим Q10 в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую коэнзим Q10 в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, обеспечение профилактической направленности продукта, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов. 6 табл., 15 пр.

Способ получения кисломолочного продукта // 2619189

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят молочную основу в количестве 964-958 кг, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАД в сухом виде, состоящую из “Витазар” в количестве 25-30 кг, “Фларабин” в количестве 10-11 кг и “Селексен” в количестве 860-1000 мг. Механоактивацию осуществляют с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, пропуская через него комплексную биологически активную добавку. Молочную основу соединяют с композицией БАД в соотношениях 95,8-96,4:3,5-4,1. Полученную смесь тщательно перемешивают и пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 38-40°С. Вносят закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или бифидобактерии) в количестве, обеспечивающем не менее (0,024-0,048)109 КОЕ на 1 кг продукта на момент заквашивания, предварительно активизированные в молоке в течение 2-3 ч при температуре 37-39°С. Процесс сквашивания осуществляют в 2 этапа: при температуре 38-40°С до достижения кислотности сгустка 85-105°Т в течение 12 ч, затем температуру понижают до 37-39°С и продолжают термостатировать еще в течение 12 ч до достижения титруемой кислотности 115-125°С. Хранят готовый продукт при 4-6°С в течение 20 суток без вскрытия упаковки и в течение 7 суток – после вскрытия. Исходные компоненты выражены в кг на 1000 кг готового продукта. Изобретение позволяет получить синбиотический кисломолочный продукт повышенной пищевой и биологической ценности, функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 108 КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс. 2 табл., 3 пр., 2 ил.

Способ получения кисломолочного напитка // 2619190

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Способ предусматривает приготовление нормализованной смеси из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси. Для приготовления экстракта корней одуванчика берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют. Нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания 35°С. Затем вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2. Смесь перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95°С, охлаждают до 6-8°С и фасуют. Напиток готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции: молоко цельное 700-900; молоко обезжиренное 10-250; закваска 0,1; экстракт корней одуванчика 70. Способ позволяет улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности и сократить время технологического цикла производства кисломолочного напитка. 2 табл., 3 пр.