Способ получения заменителя творога



Способ получения заменителя творога
Способ получения заменителя творога
Способ получения заменителя творога

 


Владельцы патента RU 2604792:

Кравченко Дмитрий Васильевич (RU)
Кравченко Ирина Константиновна (RU)
Уланова Рузалия Владимировна (RU)

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием. Изобретение позволяет повысить качество, биологическую ценность заменителя творога, увеличить выход белка, получить продукт более плотной структуры, удлинить срок хранения продукта. 2 ил., 1 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к биотехнологии, касается получения творога и может быть использовано в пищевой и комбикормовой промышленности.

В настоящее время разработаны и успешно используются в практике способы получения заменителя творога с использованием соевого молока, полученного на основе сои (1, 2). Коагуляцию соевого молока проводят хлористым кальцием, хлористым магнием, лактатом кальция и др, а также путем сквашивания соевого молока молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Известен способ получения продукта, аналогичного творогу, включающий тепловую обработку сои при t 100°C в течение 2 мин, охлаждение до t 30-32°C, внесение 2% глюкозы и 1% культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сквашивание при t 30°C в течение 24 ч. Недостатками способа является необходимость введения глюкозы, усложняющего и удорожающего конечный продукт, длительный период сквашивания - 24 час, присутствие в составе соевых бобов нежелательного для организма компонента - уреазы (3).

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к достигаемому результату является способ получения творога, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение, внесение закваски, содержащей культуры молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, отделение сыворотки и охлаждение (4 - прототип).

Недостатками этого способа является высокая стоимость и сезонность поступления молочного сырья, присутствие лактозы, недостаточное содержание белка, низкие органолептические характеристика - творог имеет неоднородную консистенцию, расслаивается при хранении.

К недостаткам молока относится не только наличие не усваиваемой многими людьми лактозы, но также белков, вызывающих аллергию, антибиотиков, лекарственных и гормональных препаратов, представляющих опасность для человека.

Сущностью изобретения является способ получения продукта, заменяющего творог, повышенной биологической ценности, удешевление целевого продукта.

Технический результат изобретения заключается в достижении максимального результата по повышению:

- качества и биологической ценности заменителя творога за счет отсутствия лактозы и нежелательных для организма человека соединений, аминокислотной полноценности белка;

- технологичности производства в результате введения новых режимов экстракции и осаждения, увеличивающих выход белка и снижающих его потери;

- уровня коагуляции белковых компонентов в результате использования закваски микроорганизмов, способствующей формированию более плотной структуры сгустка белка, активному выделению сыворотки, удлинению сроков хранения целевого продукта;

- безопасности биотехнологического производства благодаря введению в состав закваски микроорганизмов, способных синтезировать антибиотические соединения, подавлять развитие нежелательной микрофлоры, снижать степень загрязнения производственного процесса и конечного продукта.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ включает пастеризацию исходного сырья, охлаждение, внесение закваски, содержащей культуры молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, прессование и охлаждение, при этом в качестве молока используют заменитель, полученный путем промывки личинок насекомых при t 20°C - 125°C, в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин при t 20°C - 125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1 - 1:20, pH 0,1-15.0, удаления осадка, затем осуществляют нормализацию, пастеризацию, введение закваски, состоящей из монокультур молочнокислых, бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, лейконостоков, дрожжей или их смеси, составленной в любых соотношениях, сквашивание при оптимальной температуре до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием, охлаждение сгустка до 16°C, фасовку.

Заменитель творога, полученный по предлагаемому нами способу, обладает высокими биологческими и органолептическими показателями. Внешний вид, структура, вкус и запах заменителя творога соответствует творогу, вырабатываемому из натурального молока (табл. 1).

Аминокислотный состав белка заменителя творога свидетельствует о его высокой биологической ценности, он содержит 17 аминокислот, среди которых в количественном отношении преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислота, пролин. Незаменимые аминокислоты белка характеризуются повышенным содержанием валина, метионина, фенилаланина, тирозина (рис. 1, 2). По сумме незаменимых аминокислот (54,75 г/100 г белка) творожный продукт превосходит эталон ФАО/ВОЗ (31,4 г/100 г белка).

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта на 1,5-2.0%, получить творожный продукт нового поколения, придать ему лечебно-профилактические свойства за счет отсутствия лактозы и высокого качества белка, снизить стоимость и расширить ассортимент продуктов типа творог.

Творожный продукт значительно дешевле творога, полученного из натурального или соевого молока.

Пример 1. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при t 20°C в течение 20 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при t 120°C в течение 60 мин, при гидромодуле 1:12, pH 10,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 6,0% закваски, состоящей из смеси чистых культур Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus lactis, составленной в соотношении 3:1. Суспензию сквашивают в стационарных условиях при t 37°C в течение 4-5 час до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.

Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения заменителя творога не более 36 час.

Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная, пастоообразная, без крупинок, массовая доля жира 20,0%, белка 18.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,4%.

Пример 2. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при 180°C в течение 10 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1500 об/мин и мешалки с частотой вращения 20 об/мин при t 100°C в течение 30 мин, при гидромодуле 1:1, pH 1,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 3,0% закваски, составленной из смеси чистых культур Streptoccocus thermophilus, Bifidibacterium bifidum, Propionibacterium acidipropionici при соотношении 2:1:1. Сквашивают суспензию в термостате при t 35°C до образования плотного сгустка в течение 4-5 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.

Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения заменителя творога не более 36 час.

Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, мажущаяся, без крупинок, массовая доля жира 5,0%, белка 19.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,7%.

Пример 3. Личинки мучного червя Tenebrio molitor промывают при t 110°C в течение 5 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1800 об/мин и мешалки с частотой вращения 25 об/мин при 190°C в течение 20 мин, при гидромодуле 1:15, pH 14,0, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 5,0% закваски, составленной из смеси чистых культур молочнокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей, Leuconostoc lactis, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis в соотношении 1:1:3. Суспению сквашивают в термостате при t 32°C до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.

Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения творога не более 36 час.

Органолептические свойства: цвет кремовый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная, пастоообразная, без крупинок, массовая доля жира 10,0%, белка 18.0%.

Пример 4. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при t 120°C в течение 30 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 30 об/мин при t 20°C в течение 2 мин, при гидромодуле 1:20, pH 0,2, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при постоянном перемешивании закваску, составленную из смеси чистых культурах Streptoccocus thermophilus, Saccharomyces cerevisiae в соотношении 4:1, и сквашивают в стационарных условиях при t 32°C до образования плотного сгустка в течение 5-7 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до 16°C.

Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения творога не более 36 час.

Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, без крупинок, массовая доля жира 1,8%, белка 20,0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 2%.

Пример 5. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при t 40°С в течение 35 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 30 об/мин при 120°C в течение 2 мин, при гидромодуле 1:20, pH 0,2, удаляют осадок, нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при постоянном перемешивании закваску, составленную из смеси чистых культурах Streptoccocus thermophilus в соотношении 4:1, и сквашивают в стационарных условиях при t 32°C до образования плотного сгустка в течение 5-7 час, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°C.

Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения творога не более 36 час.

Органолептические свойства: цвет кремовый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - плотная, без крупинок, массовая доля жира 1,8%, белка 20,0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 2%.

Пример 6. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при t 50°C в течение 25 мин. Измельчают и экстрагируют белок при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при t 120°C в течение 60 мин, при гидромодуле 1:12, pH 15,0, удаляют осадок, затем нормализуют, пастеризуют, охлаждают, вводят при перемешивании 6,0% закваски, состоящей из смеси чистых культур Lactobacillus lactis, составленной в соотношении 3:1. Суспензию сквашивают в стационарных условиях при t 37°С в течение 4-5 час, до образования плотного сгустка, сыворотку удаляют прессованием, сгусток охлаждают до t 6°С.

Полученную творожную массу направляют на фасовку. Сроки хранения заменителя творога не более 36 час.

Органолептические свойства: цвет белый равномерный по всей массе, вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, консистенция - пастообразная, без крупинок, массовая доля жира 20,0%, белка 18.0%. Отход сухих веществ в сыворотку снизился на 1,2%.

Получение продуктов типа творога по разработанному нами способу позволит снизить стоимость целевого продукта, достичь экономии и компенсировать дефицит молочного сырья в осенне-зимний период.

Творожный продукт можно вырабатывать из сырья, в состав которого наряду с заменителем молока, полученного из личинок насекомых, входит натуральное молоко или искусственные молочные продукты в любых соотношениях.

Литература

1. Accepting tofu in America // Dairy Field. 1986, v. 169, №8, p. 34-35.

2. Andres Col. Tofu // Food Process. 1985, v. 46. №5, p. 46.

3. Забодалова Л.А., Гапонова Л.В., Баранникова H.B. Способ получения творога. Пат. РФ №94002968. А23С 23/00.

4. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург. ГИОРД. 2000, с. 184-186, МПК A23C 23/00.

Способ получения заменителя творога, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение, внесение закваски, содержащей культуры молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, прессование и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют заменитель натурального молока, полученный из личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин при t 20-125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:20, pH 0,1-15,0, удаления осадка, затем осуществляют нормализацию, пастеризацию, охлаждение, введение в экстракт закваски, состоящей из монокультур молочнокислых, бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, лейконостоков, дрожжей или их смеси, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства аналога плавленого сыра. Способ предусматривает приготовление в плавителе смеси компонентов, содержащей сыр нежирный, творог нежирный, сухой концентрат молочного белка, сухое обезжиренное молоко, сухой сырный ароматизатор, поваренную соль, соли-плавители в виде смеси цитрата натрия и полифосфата натрия в соотношении 1:1, 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60», 70% питьевой воды, стабилизаторы консистенции в виде смеси модифицированного крахмала с пониженной температурой набухания (70°С) и каппа-каррагинана, проведение термомеханической обработки полученной смеси нагреванием ее до 75°С в течение 3-5 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин, добавление оставшихся 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60» и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 80°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,1 до 0,3 бар, добавление оставшихся 30% питьевой воды и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 90°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 750 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,3 до 0,5 бар, расфасовку полученного продукта в горячем состоянии и охлаждение при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сыр нежирный - 16,0-21,0, творог нежирный - 12,0-15,0, сухой концентрат молочного белка - 5,0-6,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,5, заменитель молочного жира - 23,0-25,0, соли-плавители - 1,2-1,4, модифицированный крахмал - 5,0-7,0, каппа-каррагинан - 0,5-1,8, сухой сырный ароматизатор - 0,7-0,8, соль поваренная - 0,5-0,6, вода питьевая - остальное.

Изобретение относится к получению модифицированных концентратов молочного белка (КМБ). .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления продукта, имитирующего натуральный молочный сыр. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области приготовления молочных продуктов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления аналога сыра. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве концентрата для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, причем закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта. Способ предусматривает получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, пастеризацию и сепарирование композиции на сливки и обезжиренную белковую фракцию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение необходимых компонентов для сквашивания молока, сквашивание и обезвоживание сгустка с помощью механической обработки.

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию.
Наверх