Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании



Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании
Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании
Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании
Образование вкуса и аромата при микроволновом нагревании

 


Владельцы патента RU 2605353:

НЕСТЕК С.А. (CH)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания и к композиции для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания. Готовят суспензию в масле порошка, содержащего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, в котором порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8. Нагревают суспензию порошка в масле в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов. 2 н. и 29 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 3 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к образованию вкусов и ароматов при микроволновой тепловой обработке продуктов питания. В частности, изобретение относится к приготовлению суспензии порошка в масле, где порошок содержит некоторые предшественники реакции Майяра и карамелизации, и имеет активность воды, оптимизированную для обеспечения эффективности этих реакций образования вкуса и аромата при воздействии микроволнового нагревания.

Уровень техники

Микроволновые печи применяются в течение десятилетий для нагревания приготовленных блюд продуктов питания. Молекулы воды возбуждаются микроволнами, приводящими к высвобождению энергии, и таким образом индуцируя нагревание. В то время как микроволновое нагревание обладает важными полезными эффектами на кухне, одним существенным недостатком является то, что условия нагревания не способствуют формированию вкуса и аромата. Это в первую очередь обусловлено тем, что продукт обычно находится в микроволновой печи только в течение короткого времени, где среда является относительно слабой по отношению к растворителям (воде, маслам и т.д.) и предшественникам реакции создания вкуса и аромата, и температуры термической обработки часто являются относительно низкими, по сравнению с обычными способами термической обработки.

Отсутствие образования вкуса и аромата в микроволновой печи часто ведет к необходимости предварительной ароматизации готовых к употреблению блюд коммерческими вкусоароматическими ингредиентами. Это может увеличить стоимость, а также может привести к негативному ощущению у потребителя, что добавленные ингредиенты не являются натуральными.

Реакции образования вкуса и аромата, такие как реакции Майяра, происходят в широком ряду пищевых матриксов, и даже при очень низких температурах. Кинетики (время) реакции определяются различными факторами, такими как температура, активность воды в пищевом матриксе, и тип и реактивность соединений-предшественников реакции, рН и давление.

Были предприняты некоторые попытки для преодоления проблемы образования вкуса и аромата при микроволновой тепловой обработке. Однако они имеют тенденцию к концентрации на реакциях Майяра в водной среде с относительно высокими уровнями соединений-предшественников (восстанавливающих сахаров и соединений, несущих аминогруппы).

В одном примере US 5053236 описаны реакции Майяра (восстанавливающих сахаров и соединений, несущих аминогруппы) и реакции карамелизации (только сахаров) в микроволновой печи. Однако раскрытый способ включает комбинации специфических предшественников реакции для материалов, воспринимающих микроволновое излучение (например, слоев металла или жидкостей). Необходимость в материале, воспринимающем излучение, например, в глицерине или другом полиоле, является существенным недостатком данной методологии. Это увеличивает список ингредиентов, повышая сложность и затраты. Далее, такие соединения, как глицерин, воспринимаются потребителями, как ненатуральные добавки, и таким образом, нарушают образ продукта высокого качества.

US 4992284 описывает образование или высвобождение ароматов из источника ароматов при микроволновом нагревании, но этот подход применяет ароматические масла или вкусоароматические ингредиенты, полученные коммерческим путем от производителей ароматизаторов. Нет упоминания об образовании вкусоароматических веществ путем реакции Майяра или реакции карамелизации.

US 4857340 описывает систему высвобождения для применения при микроволновой тепловой обработке. Система включает масляную фазу или эмульсию, которая используется в качестве носителя для источника вкуса или аромата (например, ароматизированного масла или вкусоароматической верхней ноты, полученной коммерческим способом), которая при нагревании высвобождает ароматы во время микроволновой тепловой обработки. Эта система также применяет воспринимающий материал, без которого высвобождение аромата из вкусоароматического источника ограничивается.

Автором настоящего изобретения установлено, что микроволновое нагревание суспензии порошка в масле, где порошок содержит некоторые предшественники реакций Майяра и карамелизации и имеет оптимизированную активность воды, эффективно для образования необходимых вкусов и ароматов.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение способа образования вкуса и аромата при микроволновом нагревании, который по меньшей мере отчасти преодолевает один или несколько из вышеуказанных недостатков, или по меньшей мере обеспечивает полезную альтернативу существующим способам.

Сущность изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ образования вкусов и ароматов при микроволновом нагреве продукта питания, включающий:

(a) приготовление суспензии в масле порошка, включающего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8; и

(b) нагревание суспензии порошка в масле в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов.

Во втором аспекте изобретение обеспечивает композицию для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания, включающую суспензию в масле порошка, содержащего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8.

Краткое описание чертежей

На Фигуре 1 показано формирование окраски при реакциях Майяра и карамелизации во время микроволнового нагревания молочного порошка.

На Фигуре 2 показано формирование окраски при реакциях Майяра и карамелизации во время микроволнового нагревания комплексного вкусоароматического порошка.

Раскрытие изобретения

Настоящее изобретение относится к способу образования вкуса и аромата при микроволновом нагреве продукта питания. Способ включает этапы приготовления суспензии в масле порошка, содержащего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, и нагревание суспензии в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов.

Реакции Майяра, происходящие между восстанавливающими сахарами и молекулами, несущими аминогруппы, или реакции карамелизации сахаров, приводят к образованию сложных нелетучих и летучих вкусоароматических молекул, а также красящих соединений. Изобретение относится к системе, где целевые реакции Майяра и/или карамелизации достигаются в микроволновой печи с применением матриксов суспензий. Матриксы суспензий готовят путем суспендирования порошка в масле.

Порошок содержит соединения-предшественники (например, восстанавливающие сахара и соединения, несущие аминогруппы). Порошок может быть комплексным порошком, таким как молочный порошок, или может быть простой смесью порошковых соединений-предшественников, такой как смесь ксилозы и аминокислоты (например, цистеина). Предпочтительно, порошок включает восстанавливающие сахара, такие как ксилоза, глюкоза, лактоза или мальтодекстрин, и белки, пептиды или аминокислоты. Кроме того, порошок может содержать мясной экстракт или растительный экстракт.

Активность воды порошка находится в диапазоне от 0,25 до 0,8, предпочтительно от 0,5 до 0,8. Содержание воды в порошке может быть отрегулировано путем добавления или удаления воды, для оптимизации реакций образования вкуса и аромата при микроволновом нагреве. Активность воды является важной, поскольку реакции Майяра происходят наиболее быстро при промежуточных значениях Aw (от 0,5 до 0,8). Это происходит потому, что вода образуется при реакциях Майяра, и поэтому продукты с высокой активностью воды (Aw>0,8) имеют тенденцию к ингибированию прогресса реакции. Однако при очень низких значениях активности воды (Aw<0,25) подвижность реагентов ограничивается, и реакции Майяра затрудняются. Таким образом, предпочтительным является промежуточное значение Aw. Далее, активность воды может быть оптимизирована (путем добавления или удаления воды) для любой специфической комбинации соединений-предшественников реакции в порошке для обеспечения наилучших условий получения вкусоароматического соединения.

Суспензию можно нагревать в течение любого времени, подходящего для образования необходимых вкусоароматических соединений и для тепловой обработки продукта питания, но, как правило, в течение 2-5 минут.

Суспензию предпочтительно нагревают до температуры по меньшей мере 100°С, более предпочтительно, до температуры в диапазоне от 120°С до 150°С.

Масло может быть любым подходящим маслом пищевого качества или растительного происхождения, включая масла, выбранные из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло, но не ограничиваясь ими.

Любые соединения можно выбрать для получения необходимого вкуса и аромата в нагретом или подвергнутом тепловой обработке продукте питания. В одном варианте осуществления настоящего изобретения порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.

Микроволновое нагревание индуцирует реакцию образования вкуса и аромата в порошковых частицах (которые можно считать «мини-реакторами»). При воздействии микроволн (как правило, 2-5 минут) молекулы воды возбуждаются, генерируется тепло, и температура в микроструктуре частиц порошка быстро возрастает. Предшественники реакции частично гидратированы и солюбилизированы водой в частицах порошка. Оптимизированная активность воды в порошке обеспечивает ускорение реакций между соединениями-предшественниками. Предполагается, что вкусоароматические соединения, в частности гидрофобные молекулы, вызывают разделение между гидрофильной фазой порошка и гидрофобной липидной фазой. Это сдвигает кинетику реакции по направлению к продукту в уравнении реакции, дополнительно ускоряя реакцию. Образуются летучие и нелетучие соединения, обеспечивающие вкус.

Настоящее изобретение также относится к композиции для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания, включающей суспензию в масле порошка, содержащего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне 0,25-0,8.

Как применяется в настоящем описании, слова «содержит», «содержащий», и подобные выражения не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Другими словами, их нужно понимать, как «включая, но не ограничиваясь».

Далее, любая ссылка в данном описании на документы из предшествующего уровня техники не означает, что они широко известны или формируют часть общеизвестных знаний в данной области техники.

Примеры

Настоящее изобретение далее описано со ссылкой на следующие примеры. Необходимо понять, что настоящее изобретение, как оно заявлено, не ограничивается каким-либо образом этими примерами.

Пример 1. Общий способ

Субстрат реакции в порошковой форме вначале уравновешивали в климатической камере для установки активности воды 0,2 в порошке. Порошок (0,5 г) смешивали вручную с подсолнечным маслом (49,5 г) при энергичном перемешивании для получения суспензии. Затем суспензию переносили в полиэтиленовую чашку и помещали в предварительно нагретую коммерческую микроволновую печь. Суспензию нагревали в микроволновой печи в течение определенного времени при 1000 Вт. Температуру суспензии измеряли немедленно после микроволнового нагревания. Измеренные температуры находились в диапазоне от 120°С до 150°С после нагревания в течение 3-5 минут. Оценивали ароматические ноты и образование окраски.

Пример 2. Молочный порошок

Молочный порошок, использованный в этом примере, был высушенным распылением молочным порошком, содержащим 17% жира. Проводили несколько испытаний, следуя процедуре из Примера 1. Температура образца после различного времени нагревания указана в Таблице 1. Цвет каждого образца после нагревания показан на Фигуре 1.

Отмечался эффект реакций Майяра и карамелизации для образцов при нагревании в микроволновой печи, где повышенные температуры приводили к образованию более интенсивного темного цвета и развитию карамель-подобных ароматических нот.

Пример 3. Порошок для реакции образования вкуса и аромата

Порошок для реакции образования вкуса и аромата, использованный в данном примере, имел состав, %:

Дрожжевой экстракт 31,0
Гидролизованная пшеничная клейковина 22,0
Цистеин 2,0
Декстроза 2,25
Фруктоза 2,25
Крахмал 20,5
Мальтодекстрин 20,0

Проводили несколько испытаний, следуя процедуре из Примера 1. Температура образца после различного времени нагревания показана в Таблице 2. Цвет каждого образца после нагревания показан на Фигуре 2.

Отмечался эффект реакций Майяра для образцов при нагревании в микроволновой печи, где повышенные температуры приводили к образованию более интенсивного темного цвета и развитию мясо-подобных ароматических нот.

Необходимо понять, что хотя настоящее изобретение описано со ссылкой на определенные варианты осуществления, возможны вариации и модификации, без отделения от объема изобретения, определенного в формуле изобретения. Далее, если существуют хорошо известные эквиваленты для определенных признаков, такие эквиваленты включены, как если бы специально упоминались в настоящем описании.

1. Способ образования вкусов и ароматов при микроволновом нагреве продукта питания, включающий:
(a) приготовление суспензии в масле порошка, включающего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, где порошок имеет активность воды в диапазоне от 0,25 до 0,8; и
(b) нагревание суспензии порошка в масле в микроволновой печи в течение времени, достаточного для образования вкусов и ароматов.

2. Способ по п. 1, в котором соединения из порошка включают восстанавливающие сахара, такие как ксилоза, глюкоза, лактоза или мальтодекстрин, и белки, пептиды или аминокислоты.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором порошок дополнительно содержит мясной экстракт или растительный экстракт.

4. Способ по п. 1 или 2, в котором активность воды в порошке модифицируют путем добавления или удаления воды.

5. Способ по п. 3, в котором активность воды в порошке модифицируют путем добавления или удаления воды.

6. Способ по любому из пп. 1, 2 или 5, в котором активность воды находится в диапазоне от 0,5 до 0,8.

7. Способ по п. 3, в котором активность воды находится в диапазоне от 0,5 до 0,8.

8. Способ по п. 4, в котором активность воды находится в диапазоне от 0,5 до 0,8.

9. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7 или 8, в котором масло выбрано из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.

10. Способ по п. 3, в котором масло выбрано из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.

11. Способ по п. 4, в котором масло выбрано из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.

12. Способ по п. 6, в котором масло выбрано из группы, включающей подсолнечное масло, рапсовое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кунжутное масло, соевое масло, арахисовое масло, оливковое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.

13. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7, 8 или 10-12, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.

14. Способ по п. 3, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.

15. Способ по п. 4, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.

16. Способ по п. 6, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.

17. Способ по п. 9, в котором суспензию нагревают в течение 2-5 мин.

18. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7, 8, 10-12 или 14-17, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.

19. Способ по п. 3, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.

20. Способ по п. 4, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.

21. Способ по п. 6, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.

22. Способ по п. 9, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.

23. Способ по п. 13, в котором суспензию нагревают до температуры по меньшей мере 100˚С, предпочтительно до температуры в диапазоне 120-150˚С.

24. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7, 8, 10-12, 14-17 или 19-23, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.

25. Способ по п. 3, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.

26. Способ по п. 4, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.

27. Способ по п. 6, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.

28. Способ по п. 9, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.

29. Способ по п. 13, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.

30. Способ по п. 18, в котором порошок включает цистеин для образования вкуса и аромата курятины.

31. Композиция для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагреве продукта питания, содержащая суспензию в масле порошка, включающего одно или несколько соединений, имеющих карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, в которой порошок имеет активность воды в диапазоне 0,25-0,8.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к применению композиции для получения продукта для уменьшения распространения инфекции дыхательных путей и/или кишечника у детей младшего возраста, уменьшения количества инфекционных заболеваний дыхательных путей и/или кишечника у детей младшего возраста и/или для лечения и/или предупреждения инфекций дыхательных путей и/или кишечника у детей младшего возраста.

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к составу для обработки зерновых, зернобобовых и крупяных культур. Состав содержит комплекс ферментных препаратов, в состав которого входят целлюлазы, целлобиогидролазы, ксиланазы, лакказы, эстеразы, каталазы, фитазы, пероксидазы, оксидоредуктазы, антиоксиданты.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Паштет из бобовых содержит следующие компоненты, мас.%: бобовые 50-60, растительное масло 15-20, биомасса живых бифидо- и лактобактерий (1:1) 3-5, чеснок 3-5, вода, соль, специи - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам (БАД) к пище. БАД к пище содержит, мас.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в косметической, медицинской и других областях промышленности. Способ включает промывку, механическую очистку от жировых примесей и слизи, вскрытие разрезом и промывку внутренней полости плавательного пузыря рыб из семейства осетровых.

Изобретение относится к диетическому питанию. Композиция содержит, по меньшей мере, одну длинноцепочечную полиненасыщенную жирную кислоту (LC-PUFA), по меньшей мере, один пробиотик и смесь олигосахаридов.

Изобретение относится к композиции, предназначенной для младенцев, предпочтительно родившихся преждевременно. Композиция включает смесь олигосахаридов, которая содержит по меньшей мере один N-ацетилированный олигосахарид, по меньшей мере один сиалилированный олигосахарид и по меньшей мере один нейтральный олигосахарид, который предпочтительно выбирают из фруктоолигосахаридов и/или галактоолигосахаридов.

Изобретение относится к биологически активным добавкам к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Техническим результатом предлагаемого изобретения является создание более обогащенной полезными биологически активными веществами и более усвояемой (биодоступной) биологически активной добавки на основе цист (яиц) рачка рода артемия для использования ее в пище.
Изобретение относится к области здравоохранения, а конкретно к способам и устройствам для приготовления функционально-потребного продукта питания (ФППП), индивидуального для каждого человека.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада. Способ производства желейного мармелада включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение биологически активного компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат мас. ч.: топинамбур - 450, морковь - 358-425, шрот семян тыквы - 28, соль - 5, CO2 - экстракт хрена - 0,01-0,04, CO2 - экстракт листьев березы - 0,01-0,04, вода - до выхода целевого продукта 1000. Изобретение позволяет снизить привкус семян тыквы в консервах при сохранении адгезионных свойств получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов на основе топинамбура. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.ч.: топинамбур - 455; бананы - 425; шрот семян тыквы - 32,5; пюре гороха - 40; пюре ягод терна - 50; СО2-экстракт листьев березы - 0,22-2,5; СО2-экстракт хрена - 0,22-0,25; вода до выхода целевого продукта - 1000. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к фруктовому соусу. Соус содержит шрот семян тыквы, воду, алычовое пюре, айвовое пюре, сахар и соль, уваренные в составе упомянутой смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, семена укропа, гвоздику, кориандр, перец красный жгучий и перец черный горький, свеклу столовую, редьку черную, CO2-экстракт листьев березы, CO2-экстракт хрена, пюре ягод терна, пюре облепихи, при этом компоненты взяты при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 357,1; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; пюре ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 65,1; пюре облепихи - 47,8; свекла столовая - 120; редька черная - 50; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO2-экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO2-экстракт хрена - 0,02-0,025. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Изобретение относится к области органической химии, а именно к новым производным хинолина общей формулы (IIIb) или к его приемлемой для проглатывания соли, где А является NH2; В является C1-C4 алкилом; С является -CO2R7; R7 является водородом; L1 является С1-С8 алкиленом, С6-циклоалкиленом или -СН2-С6-циклоалкиленом; L2 является -О-, NR34-C(O)-, -C(O)-NR34-, -(3-6-членной гетероциклилен-С(О))-группой, где гетероциклилен содержит один атом азота; R33 является С1-С6 алкилом, необязательно замещенным С1-С6 алкокси или гидрокси, С3-С10 карбоциклилом, необязательно замещенным одним C1-С6 алкокси, С6-С10 арилом, необязательно замещенным одним или двумя заместителями, выбранными из -ОН, галогена, -C(=O)NH2, -С(=O)NHC1-6 алкил, С1-С6 алкокси, C1-C6 алкил-ОН и O-C1-C6 алкил-ОН, С6-С10 арил С1-С4 алкилом, необязательно замещенным С1-С6 алкокси, 5-10-членным гетероциклилом, содержащим 1 или 2 атома кислорода, пиридином или пиридин-С1-С4 алкилом; и R34 является водородом. Также изобретение относится к производным хинолина формул (IIIc) и (IIIc'), конкретным производным хинолина, пригодной для проглатывания композиции на основе соединения формул (IIIb), (IIIc) и (IIIc'), способу усиления сладкого вкуса пригодной для проглатывания композиции, способу получения промежуточных соединений формул (IV) и (IVc). Технический результат: получены новые производные хинолина, полезные как модификаторы сладкого вкуса. 11 н. и 12 з.п. ф-лы, 23 табл., 133 пр. , , ,
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства картофельных чипсов. На первом этапе нагревания ломтики картофеля нагревают обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха с температурой от 120 до 160°C в течение периода от 15 до 120 с и со скоростью воздуха 40 м/с или выше, при этом на ломтики картофеля добавляют влагу. На втором этапе нагревания ломтики картофеля нагревают обдувом потоком воздуха с температурой от 150 до 250°C в течение периода от 60 с до 5 мин и со скоростью воздуха 40 м/с или выше, без добавления или с меньшим добавлением влаги. Изобретение относится к нежареным картофельным чипсам, полученным вышеуказанным способом, которые имеют содержание масла 15 вес.% или менее. Изобретение позволяет получить картофельные чипсы, которые имеют пониженное содержание масла, низкий уровень акриламида и хрустящую текстуру, сравнимую с текстурой картофельных чипсов, полученных жаркой в масле. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 14 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к маслосодержащим продуктам на основе мяса, полученным из мясного фарша тонкого и/или грубого измельчения, обладающим превосходной стабильностью. Способ предусматривает смешивание измельченного или рубленого мяса с водой и/или льдом для получения мясной композиции, затем одновременное добавление масла и водной среды в мясную композицию. Одновременное введение масла и водной среды осуществляют в 2-5 стадий. Обеспечивается придание стабильности системе на основе фаршевой эмульсии без добавления эмульгирующих, стабилизирующих и загущающих агентов. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения десерта медового включает подготовку натурального меда посредством управляемой кристаллизации. Нагретый до температуры 60°С мед фильтруют, охлаждают до 30°С и кристаллизуют в течение 3 суток при 15°С. Затем мед смешивают с натуральным наполнителем, в качестве которого используют глюкозо-фруктозный сироп. Смесь взбивают, разливают по упаковкам и при температуре 17°С в течение 60 часов выдерживают до кристаллизации продукта. Изобретение позволяет сократить время приготовления десерта медового с максимальным сохранением биологически активных веществ и антиоксидантов в конечном продукте и с улучшенными ароматическими вкусовыми свойствами продукта однородной консистенции. 3 з.п. ф-лы.
Наверх