Способ определения присутствия и интенсивности горького вкуса в мягких и рассольных сырах

Изобретение относится к способу определения горького вкуса в сырах. Способ предусматривает проведение количественного анализа массовой доли общего белка методом Кьельдаля и массовой доли общего растворимого белка сыра с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле: , где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %, Боб - массовая доля общего белка, %; сравнение полученного значения степени протеолиза с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в соответствии с которой в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 22,5% и более сыры имеют горький вкус. Способ обеспечивает повышение точности и достоверности момента определения момента формирования порока «горький вкус» в мягких и рассольных сырах. 1 ил., 2 табл., 2 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для определения присутствия и интенсивности горького вкуса в мягких и рассольных сырах, характеризующихся повышенной массовой долей влаги.

Характеристика аналогов изобретения

Основной ассортимент мягких и рассольных сыров - это сыры без созревания или с короткими сроками созревания от 1,5 до 10 суток, массовая доля влаги которых колеблется в пределах от 50 до 65%, что достигается особыми технологическими приемами при их производстве: постановка более крупного зерна с его непродолжительной обработкой, пониженная температура 2-го нагревания или его отсутствие и др. Перечисленные приемы формируют специфические органолептические показатели, характерные только для этих сыров.

Наиболее часто встречающимся пороком при производстве таких сыров является «горький вкус», вместе с тем наличие слабой горечи в некоторых сырах допускается. Интенсивность вкусовых ощущений зависит от количества и соотношения между собой более чем 200 вкусо- и ароматообразующих веществ, присутствующих в сырах. Одно и то же соединение может быть составным компонентом вкуса и аромата сыра или причиной его порока в зависимости от его концентрации. Твердохлеб Г.В. и др. (Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. [и др.]. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - С. 366) считают, что вкусоароматические показатели и их интенсивность, в том числе свидетельствующие о зрелости сыров, на практике определяют, чаще всего, органолептическим методом. Для этого создается дегустационная комиссия при участии аккредитованных экспертов-дегустаторов, оценка которых может быть субъективной и зависеть от многих факторов, например: от психологического и физического состояния здоровья экспертов, порога их чувствительности к определенным вкусам и ароматам и др. Кроме того, согласно ГОСТ Р ИСО 22935.2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ», дегустационная комиссия обязана делать перерывы после каждых 5-8 образцов продукта для восстановления сенсорной чувствительности. Однако при большом количестве анализируемых образцов и срочности работы это может вызвать определенные затруднения.

Горечь продукту придают пептиды - растворимые азотсодержащие соединения, которые образуются при гидролизе белка под действием ферментов - протеиназ (Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. М: ДеЛи принт, 2003. - С. 635).

Степень протеолиза определяют отношением массовой доли растворимого белка к общей массовой доле белка и выражают в процентах. Степень протеолиза увеличивается при созревании и хранении сыров и представляет собой непрерывный процесс накопления продуктов протеолиза, в том числе горьких пептидов. По степени протеолиза судят о степени зрелости сыра, определяя при этом критическое значение, выше которого повышается риск возникновения горького вкуса сыра вследствие накопления большого количества горьких пептидов.

Известен способ контроля процесса созревания сыров по количеству растворимых азотосодержащих соединений, образующихся в результате распада белков (Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров. Вологда: Кн. изд-во, 1959. - С. 32-44). По этому методу зрелость твердых сыров наступает при наличии степени протеолиза от 25 до 30%. Однако исследованиями ФГБНУ ВНИИМС установлено, что мягкие и рассольные сыры при хранении приобретали порок «горький вкус» уже при степени протеолиза 21%.

В настоящее время сыры с повышенной массовой долей влаги имеют продолжительные сроки годности, например, «Любительский», «Останкинский», «Моале» и др., производимые по ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия», - 25 сут.; «Имеретинский», «Брынза», «Осетинский свежий» и др., производимые по ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия», - 50 сут. При хранении таких сыров при пониженных температурах микробиологические, биохимические и другие процессы, начавшиеся еще при их выработке в сыродельной ванне, только замедляются, но не прекращаются, поэтому при нарушении режимов хранения могут привести к появлению пороков, в том числе «горькому вкусу», которые в процессе хранения усиливаются.

Это свидетельствует о том, что метод Чеботарева А.И. применим только для полутвердых и твердых сыров, а в отношении мягких и рассольных сыров необходим другой подход.

Еще одним способом определения степени протеолиза сыров (по скорости распада β-казеина) является метод предложенный Gaiaschi А., Beretta В. yt al. (Proteolysis of β-casein as marker of Grana Padana cheese ripening // J. Dairy Set 2001. V. 84. №1. P. 60-65) для определения степени зрелости сыров. При этом показателем зрелости является массовая доля γ1-, γ2- и γ3-казеинов, выраженная в процентах, в отношении к общему количеству β-казеина, расщепление которого происходит под действием нативного фермента молока плазмина. Необходимым условием работы плазмина является производство сыра из сырого молока, кислотность молочной смеси не выше 6,0 ед. рН и низкая концентрация (не более 2%) внесенного хлорида натрия. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» все молочные продукты на территории Таможенного союза, в том числе и в РФ, производятся только из молока, подвергнутого тепловой обработке, которая инактивирует активность плазмина. Поэтому данный способ определения степени протеолиза для анализа присутствия и интенсивности горького вкуса в сырах неприемлем.

Запатентован способ определения зрелости твердых сычужных сыров, разработанный Хаертдиновым P.P. (патент RU №2386966). Данный метод включает качественный и количественный электрофоретический анализ продуктов распада (протеолиза) αs1-, β- и κ-фракций казеина, для чего проводят электрофорез в полиакриламидном геле, с последующим вычислением степени протеолиза αs1-, β- и κ-казеинов по процентному отношению массы их вновь образованных дочерних фракций: αs1, αs2, κ1 и κ3 к общей массе соответствующей фракции казеина, которое имеет строго индивидуальную величину у каждого вида сыра при наступлении его зрелости.

Этот способ является сложным и трудоемким, требующим применения специального и дорогостоящего оборудования несерийного производства, поэтому применим только в специализированных лабораториях и не воспроизводим в условиях производственных лабораторий. Также предложенный метод применим только для полутвердых сыров и не подходит для большого ассортимента мягких и рассольных сыров.

Широко известен способ определения количества всех белковых соединений методом Кьельдаля. Он является единственным общепризнанным, арбитражным методом, включенным в различные нормативные документы, в том числе в различные директивы Европейского сообщества. В большинстве случаев именно этот метод используется в качестве эталонного для калибровки и настройки других методик анализа продукции. В сыроделии этот метод включен в ГОСТ Р 54662-2011 «Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля». Сущность этого метода заключается в высокой специфичности реакции окисления белка серной кислотой, в результате которой разрушаются пептидные связи в его молекуле и образуются ионы аммония, которые легко поддаются анализу стандартными методами, например титриметрическим. Учитывая вышеизложенное, этот метод имеет наибольшее преимущество для количественного анализа белков в мягких и рассольных сырах, характеризующихся повышенной массовой долей влаги, в точности расчета их степени протеолиза с последующим определением присутствия и интенсивности горького вкуса.

Таким образом, информационный поиск показал, что способа определения глубины протеолиза, связанного с изменением органолептических показателей в мягких и рассольных сырах или его аналога, в РФ нет, а большинство из имеющихся способов непригодны для оценки присутствия и интенсивности горького вкуса в этих сырах. Объективным методом количественного анализа глубины распада белков в мягких и рассольных сырах признан метод Кьельдаля.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение точности и достоверности определения момента формирования порока «горький вкус» в мягких и рассольных сырах путем анализа распада белковых фракций, характеризуемых показателем «степень протеолиза» с последующей оценкой полученного результата при помощи разработанной шкалы, представленной на чертеже.

Сущность изобретения

Технический результат достигается путем проведения количественного анализа общего белка по ГОСТ Р 54662-2011 «Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля» и общего растворимого белка по методике Инихова Г.С. и Брио Н.П. (Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - Москва: Изд-во «Пищевая промышленность», 1971. - 309 с.) в мягких и рассольных сырах с последующими расчетом степени протеолиза и анализом полученного результата путем сравнения его с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже. Сущность метода заключается в определении значения степени протеолиза, соответствующей отсутствию или присутствию порока «горький вкус».

В основу предлагаемого способа заложен качественно иной подход к оценке глубины распада белка сыра, связанной с изменением органолептических показателей.

Предложенный метод определения степени протеолиза является универсальным, обладает возможностью применения в производственных лабораториях, является арбитражным, применим для мягких и рассольных сыров и прост в обработке полученных результатов.

Сущность предлагаемого метода состоит в следующем.

Проводят количественный анализ массовой доли общего белка методом Кьельдаля по ГОСТ Р 54662-2011 («Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля») и массовой доли общего растворимого белка сыра по методике Инихова Г.С. и Брио Н.П. (Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - Москва: Изд-во «Пищевая промышленность», 1971. - 309 с.) с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле:

где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %;

Боб - массовая доля общего белка, %.

Полученное значение СП сравнивают с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже. В зависимости от области нахождения результата делают вывод об отсутствии или присутствии порока «горький вкус» и о его интенсивности.

Согласно ГОСТ Р ИСО 22935.2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ» интенсивность горького вкуса характеризуется тремя стадиями:

- слабый горький;

- умеренно горький;

- горький вкус.

Установлено, что каждой стадии, характеризующей интенсивность горького вкуса в сырах, соответствуют разные показатели степени протеолиза, находящиеся в определенных интервалах значений. В соответствии с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 21,5% присутствует слабый горький вкус, при значениях от 21,5 до 22,5% интенсивность горького вкуса возрастает до умеренно горького, а от значения степени протеолиза 22,5% и более сыры имеют горький вкус.

Предлагаемый способ испытан на сырах двух видов: мягких пяти наименований («Любительский», «Адыгейский», «Моале», «Останкинский», «Клинковый»), рассольных восьми наименований («Брынза», «Имеретинский», «Столовый свежий», «Столовый зрелый», «Осетинский свежий», «Карачаевский», «Сулугуни», «Слоистый»), выработанных в соответствии с нормативно-техническими документами по их производству.

В ходе исследований установлено, что все мягкие сыры между собой, а рассольные - между собой, имели близкие по значению результаты. Поэтому в представленных ниже таблицах приведены средние значения по всем исследованным сырам. Это связано с тем, что все сыры каждого вида имеют сходство по химическому составу и технологиям производства.

Следовательно, предложенный способ применим и к сырам других наименований различных производителей, но близких по химическому составу и технологии производства к исследованным сырам.

Из таблиц 1 и 2 видно, что при хранении мягких и рассольных сыров значение степени протеолиза постепенно возрастало. Проводимая в эти же сроки органолептическая экспертиза выявила, что независимо от продолжительности хранения, при значении СП до 21% горький вкус отсутствовал, далее при значениях СП от 21 до 21,5% присутствовал слабый горький вкус. При значениях от 21,5 до 22,5% его интенсивность возросла до умеренно горького, а от значения СП 22,5% и более все сыры имели горький вкус.

На основании полученных результатов исследований была разработана градуированная шкала для оценки присутствия и интенсивности горького вкуса в мягких и рассольных сырах, представленная на чертеже, которая позволяет упростить обработку полученных значений степени протеолиза (СП). Числовое выражение показателя СП, равное 21%, можно считать пороговым значением. Так же предложенный способ применим для оценки вкуса при невозможности проведения органолептической экспертизы или в спорных случаях.

Краткое описание чертежа

На чертеже изображена линейная шкала значений показателя «Степень протеолиза», градуированная в процентах, которая используется для определения присутствия и интенсивности горького вкуса в мягких и рассольных сырах по степени протеолиза. На шкале выделено пороговое значение показателя и обозначены области ограничений интенсивности горького вкуса.

Пример 1

По окончании хранения в течение 25 суток мягкого сыра «Останкинский» количественным анализом установлено, что массовая доля общего белка составила 22,8%, массовая доля общего растворимого белка - 4,6%.

Используя формулу 1, рассчитываем степень протеолиза:

Полученное значение степени протеолиза сравниваем со шкалой оценки интенсивности горького вкуса, представленной на чертеже. Значение СП - менее 21%.

Вывод: порок «горький вкус» отсутствует.

Пример 2

По окончании хранения в течение 60 суток рассольного сыра «Брынза» количественным анализом установлено, что массовая доля общего белка составила 23,8%, массовая доля общего растворимого белка - 5,4%.

Используя формулу 1, рассчитываем степень протеолиза:

Полученное значение степени протеолиза сравниваем со шкалой оценки интенсивности горького вкуса, представленной на чертеже. Значение СП превышает 21% и находится в области горького вкуса.

Вывод: сыр имеет порок «горький вкус», не соответствует нормативно-техническим документам по его производству в части органолептических показателей и подлежит забраковке.

Способ определения присутствия и интенсивности горького вкуса в мягких и рассольных сырах, характеризующийся тем, что проводят количественный анализ массовой доли общего белка методом Кьельдаля и массовой доли общего растворимого белка сыра с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле: , где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %, Боб - массовая доля общего белка, %; полученное значение степени протеолиза сравнивают с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в соответствии с которой в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 22,5% и более сыры имеют горький вкус.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области молочной промышленности и касается способа определения содержания жира и белка в молоке, характеризующегося тем, что у пробы молока измеряют динамическое поверхностное натяжение на тензиометре, работающем по принципу максимального давления в пузырьке, по полученным значениям динамического поверхностного натяжения определяют содержание белка и жира в молоке с использованием формул регрессионно-корреляционного анализа, определяющих взаимосвязь между содержанием жира и белка в молоке с его динамическим поверхностным натяжением.

Изобретение относится к аналитической химии, а именно анализу молочных продуктов, и может быть использовано для определения удельной активности стронция-90 (Sr-90) в молоке или молочной сыворотке с концентрацией радионуклида на уровне ПДК и ниже.

Изобретение относится к молочной промышленности. Отбирают пробу НФ-концентрата, измеряют активную кислотность (рН), вносят пробное количество раствора щелочи, определяют величину изменения кислотности и пересчитывают расход щелочи на необходимую величину изменения кислотности по следующей формуле: , где: Vщ - количество раствора щелочи для нейтрализации НФ-концентрата объемом Vк, дм3; Vк - объем НФ-концентрата творожной сыворотки, подлежащий нейтрализации, дм3; pHзад - заданное значение активной кислотности НФ-концентрата; рН0 - исходное значение активной кислотности НФ-концентрата; рН1 - значение активной кислотности пробы НФ-концентрата объемом 1 дм3 после внесения раствора щелочи объемом Vпр; Vпр - количество раствора щелочи, добавленное в пробу НФ-концентрата, дм3.
Изобретение относится к ветеринарно-санитарной экспертизе, а именно к контролю качества молока и молочных продуктов. Для этого определяют содержание каррагинана в молоке и молочных продуктах.

Изобретение относится к области сельского хозяйства, а именно к способу определения термоустойчивости молока. Для этого степень денатурации белков молока осуществляют по данным измерения биоэлектрического потенциала в биологически активных центрах кожи коровы №1, №3, №16, №20, №38, №39, №44 до выдаивания молока, находят среднюю его величину.
Изобретение относится к области ветеринарии и предназначено для диагностики бруцеллеза овец и коз. Изобретение заключается в применении молока в реакции непрямой агглютинации для диагностики бруцеллеза овец и коз.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ определения наличия штамма молочнокислых бактерий, включающего IS-элемент, в молочном продукте.
Изобретение относится к области сельского хозяйства и предназначено для диагностики дисбаланса Cu, Mo и W у сельскохозяйственных копытных животных. Способ включает подготовку проб биоиндикаторов, определение в них содержания микроэлементов и оценку полученных результатов.

(57) Изобретение относится к области сельского хозяйства и предназначено для определения санитарно-гигиенического состояния молока. Оценивают общее количество бактерий и количество соматических клеток в молоке.

Изобретение относится к техническому контролю в сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает вырезание из анализируемого продукта пробы в форме пластинки размером (10×10×2) мм, помещение ее в стеклянную бюксу объемом 10 см3 и массой М1, измерение массы бюксы с пробой продукта М2, высушивание пробы продукта в бюксе при остаточном давлении 70-100 кПа в течение 8-12 ч до получения пористой капиллярной структуры, пятикратное экстрагирование свободного жира по 1 ч органическим растворителем объемом: 1) 3 см3, 2) 2 см3, 3) 2 см3, 4) 2 см3, 5) 2 см3, слив экстракта свободного жира после каждой экстракции в бюксу объемом 50 см3 и массой М3; выпаривание органического растворителя на водяной бане при температуре 60-80°C, измерение массы бюксы со свободным жиром М4 и определение массовой доли свободного жира в продукте по заданной формуле.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сыра 14% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к способу производства сыра или сырного продукта, включающему следующие стадии: получение исходного молочного материала; подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
Способ предусматривает две последовательные пастеризации молочного сырья с выдержкой между ними, охлаждение пастеризованного сырья до температуры свертывания и внесение бактериальной закваски, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сыра 24% жирности способ осуществляют следующим образом.
Группа изобретений относится, в частности, к молочной промышленности. Получают, по меньшей мере, один водный раствор, содержащий один или более пищевой полимер.
Изобретение относится к производству сырного продукта с наполнителем. Способ предусматривает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в охлаждённое пастеризованное молоко уксусной кислоты, внесение хлористого кальция, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного или молокосвертывающего фермента микробиологического происхождения, внесение наполнителя в количестве от 30 до 60% масс., перемешивание, свертывание, удаление сыворотки, внесение пищевой соли, формование.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества. .
Наверх