Способ производства обогащенной вареной колбасы


 


Владельцы патента RU 2606097:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, каррагинана, растительной добавки - измельченных, предварительно гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки - лактулозосодержащей добавки «Лактофит», формование, варку и охлаждение. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается сокращение технологического процесса, повышение биологической ценности и органолептических свойств продукта, расширение колбас функционального назначения.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий.

Известно использование семян голосеменной тыквы в рецептуре мясорастительных вареных колбас при оптимальном содержании растительной добавки (гидратированный шрот или полножирная мука) в количестве 5-10% к массе фарша. Установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента разработанных колбас имеют более высокие значения, чем контрольные. При употреблении 100 г таких колбас обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, β-каротине и α-токофероле, что позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения [1].

Известен способ получения мясопродуктов функционального назначения, включающий приготовление фарша с внесением растительной добавки, специй, воды, термообработку. В качестве растительной добавки использовали порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, при этом добавку из порошка очищенных семян тыквы вносили в количестве 3-9% к массе фарша. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта, сбалансированного по аминокислотному, жирокислотному и минеральному составам и обладающего высокими органолептическими свойствами [2].

Недостаток данного способа - удлинение цикла производства за счет прохождения стадии очистки семян тыквы.

Известен способ получения мясного фарша, включающий смешивание мясного сырья, эмульсии из свиной шкурки, яиц, гидратированного соевого белка, растительной добавки - измельченные, экструдированные и гидратированные семена голосемянной тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, биологически активной добавки - «Лактумин», лука, специй [3; прототип].

Технический результат - упрощение технологии приготовления фарша, сокращение технологического процесса за счет исключения стадии посола мясного сырья перед куттерованием, расширение ассортимента вареных колбас для функционального назначения, повышение биологической ценности и органолептических свойств продукта.

Это достигается тем, что способ производства обогащенной вареной колбасы предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, каррагинана, растительной добавки - измельченных, предварительно гидратированных семян голосемянной тыквы, биологически активной добавки - лактулозосодержащей добавки «Лактофит», формование, варку, охлаждение при следующем соотношении компонентов:

Сырье несоленое, кг:

Свинина нежирная 60
Говядина 1 категории 35
Молоко сухое цельное 3
Яичный меланж 2

Пряности и материалы, кг:

Соль нитритная 2,5
Перец черный молотый 0,12
Перец душистый молотый 0,08
Фосфаты пищевые 1
Каррагинан 1,5
Измельченные, предварительно
гидратированные семена голосемянной тыквы 3
БАД «Лактофит» 0,3
Вода или лед 30

Биологически активная добавка «Лактофит» (ТУ 9197-161-10514645-08 от 20.11.2008 г.) представляет собой сочетание медового экстракта овощных культур: топинамбура, свеклы, моркови, тыквы, смешанных с лактулозой, в которой предварительно растворяли яблочную кислоту и добавляли тыквенное и расторопшевое масла. Это продукт, включающий в себя углеводы и сахара меда, растительные компоненты клубней топинамбура и лактулозу - пребиотик высокой бифидогенной активности, отличающийся рядом функциональных свойств: для восполнения энергетических затрат организма, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, для нормализации и поддержания микробиоценоза кишечника, поддержания метаболического гомеостаза [4].

Пример осуществления способа.

Подготовленное мясное сырье измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Вспомогательные материалы подготавливали в соответствии с рецептурой.

На стадии куттерования вносили все компоненты вместе с водой или льдом - молоко сухое цельное, яичный меланж, нитритную соль, пряности - перец черный молотый, перец душистый молотый, фосфаты пищевые, каррагинан, растительную вкусо-ароматическую добавку - гидратированные семена голосемянной тыквы в количестве 3% от массы мясного сырья, которые предварительно очищали от посторонних примесей, промывали, высушивали, измельчали и подвергали гидратации в соотношении 1:2 по отношению к воде, и биологически активную добавку - лактулозосодержащую добавку «Лактофит» в количестве 0,3% от массы мясного сырья.

Далее производили формовку и клипсование колбасных батонов, производили их осадку в течение 1-2 часов, далее направляли на термообработку - варку - в термокамеру до достижения температуры в центре батона 70-72°С. После этого колбасные батоны охлаждали под холодной водой в течение 15-20 минут до достижения температуры в центре батона 40-35°С, затем в холодильной камере до температуры в центре батона 4-8°С и отправляли на упаковку и маркировку, поле этого на хранение и реализацию в торговой сети.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить продукт, обогащенный полезными биологически активными веществами, и сократить сроки технологического процесса.

Перечень источников

1. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дисс.…канд. техн. наук / А.Г. Васильева. - Краснодар, 2009. - 25 с.

2. Кунташов Е.В. Способ получения мясопродуктов функционального назначения / Кунташов Е.В., Птичкина Н.М., Банникова А.В. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2423882, 2011.

3. Горлов И.Ф. Способ производства мясного фарша / Горлов И.Ф., Симон М.В., Сложенкина М.И. и др. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2542516, 2015. - №5.

4. Горлов И.Ф. Биологически активная добавка к пище / Горлов И.Ф., Мосолов А.А., Божкова С.Е. и др. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2400107, 2010. - №27 (III). - С. 639.

Способ производства обогащенной вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, каррагинана, растительной добавки, биологически активной добавки, формование, варку, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки вносят измельченные, предварительно гидратированные семена голосеменной тыквы, а в качестве лактулозосодержащей добавки - биологически активную добавку «Лактофит» при следующем соотношении компонентов:

Сырье несоленое, кг:

Свинина нежирная 60
Говядина 1 категории 35
Молоко сухое цельное 3
Яичный меланж 2

Пряности и материалы, кг:

Соль нитритная 2,5
Перец черный молотый 0,12
Перец душистый молотый 0,08
Фосфаты пищевые 1
Каррагинан 1,5
Измельченные, предварительно
гидратированные семена голосемянной тыквы 3
БАД «Лактофит» 0,3
Вода или лед 30



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен напиток, содержащий композицию подсластителя с усиленным сладким вкусом, которая содержит сахарозу и по меньшей мере один усилитель сладкого вкуса.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения десерта медового включает подготовку натурального меда посредством управляемой кристаллизации.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к маслосодержащим продуктам на основе мяса, полученным из мясного фарша тонкого и/или грубого измельчения, обладающим превосходной стабильностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства картофельных чипсов. На первом этапе нагревания ломтики картофеля нагревают обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха с температурой от 120 до 160°C в течение периода от 15 до 120 с и со скоростью воздуха 40 м/с или выше, при этом на ломтики картофеля добавляют влагу.

Изобретение относится к области органической химии, а именно к новым производным хинолина общей формулы (IIIb) или к его приемлемой для проглатывания соли, где А является NH2; В является C1-C4 алкилом; С является -CO2R7; R7 является водородом; L1 является С1-С8 алкиленом, С6-циклоалкиленом или -СН2-С6-циклоалкиленом; L2 является -О-, NR34-C(O)-, -C(O)-NR34-, -(3-6-членной гетероциклилен-С(О))-группой, где гетероциклилен содержит один атом азота; R33 является С1-С6 алкилом, необязательно замещенным С1-С6 алкокси или гидрокси, С3-С10 карбоциклилом, необязательно замещенным одним C1-С6 алкокси, С6-С10 арилом, необязательно замещенным одним или двумя заместителями, выбранными из -ОН, галогена, -C(=O)NH2, -С(=O)NHC1-6 алкил, С1-С6 алкокси, C1-C6 алкил-ОН и O-C1-C6 алкил-ОН, С6-С10 арил С1-С4 алкилом, необязательно замещенным С1-С6 алкокси, 5-10-членным гетероциклилом, содержащим 1 или 2 атома кислорода, пиридином или пиридин-С1-С4 алкилом; и R34 является водородом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к фруктовому соусу. Соус содержит шрот семян тыквы, воду, алычовое пюре, айвовое пюре, сахар и соль, уваренные в составе упомянутой смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, семена укропа, гвоздику, кориандр, перец красный жгучий и перец черный горький, свеклу столовую, редьку черную, CO2-экстракт листьев березы, CO2-экстракт хрена, пюре ягод терна, пюре облепихи, при этом компоненты взяты при следующем соотношении расходов, мас.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов на основе топинамбура. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.ч.: топинамбур - 455; бананы - 425; шрот семян тыквы - 32,5; пюре гороха - 40; пюре ягод терна - 50; СО2-экстракт листьев березы - 0,22-2,5; СО2-экстракт хрена - 0,22-0,25; вода до выхода целевого продукта - 1000.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания и к композиции для образования вкусов и ароматов при микроволновом нагревании продукта питания.

Предложен пищевой продукт с бесцветным покрытием на поверхности. Покрытие содержит производное кверцетина или эфир производного кверцетина. Эфирная связь образована при одной из гидроксильных групп производного кверцетина. Причем покрытие поверхности упомянутого продукта дополнительно содержит химическое основание. Химическое основание выбирают из бикарбоната натрия, гидроксида натрия, L-аргинина или их сочетаний. Способ окрашивания поверхности продукта при нагревании предусматривает нанесение на поверхность продукта вышеуказанного покрытия и последующее нагревание. Изобретение позволяет получить продукт с желто-коричневой румяной поверхностью даже в процессе нагревания в микроволновой печи. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр..
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к окрашиванию обработанных и необработанных зеленых оливок. Описан продукт, способ окрашивания и консервирования обработанных и необработанных зеленых целых оливок, оливок без косточки и кусочков оливок с использованием щелочного раствора натурального хлорофилла, хлорофиллина или солей медного комплекса хлорофиллина с целью получения продукта равномерного ярко-зеленого цвета, обогащенного хлорофиллом, извлеченным из натуральных оливок на стадии их обработки, ферментции и хранения. Полученный новым способом продукт является стабильным, полностью натуральным и пригодным для употребления. 3 н. и 4 з. п. ф-лы., 2 пр.
Филе рыбы после разделки измельчают в куттере, а костные отходы направляют на получение ланспига. В полученный рыбный фарш вносят сахар, соль, перец, лук, морковь, петрушку, белый хлеб, воду и сухую растительную смесь. Смесь готовят из кунжутной муки, черемуховой муки и сухого экстракта клюквы или на основе тыквенной муки, сухой ромашки и сухого экстракта облепихи. Все компоненты в определенном соотношении смешивают в фаршемешалке, пропускают через протирочную машину для получения тонкоизмельченной однородной массы, укладывают в формы, запекают, охлаждают и заливают ланспигом. Изобретение обеспечивает получение паштета из толстолобика в желе. 2 пр.
Приправа // 2606276
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, хрена и облепихи. Приправа обладает улучшенными органолептическими свойствами (гармоничным острым вкусом и пряным ароматом) и обогащенным составом биологически активных веществ. Срок хранения приправы составляет не менее 6 мес.
Приправа // 2606277
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, шрот семян кабачка, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного и хрена. Изобретение обеспечивает получение приправы, обладающей улучшенными органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью биологически активных веществ, а также обеспечивает ее сохранение не менее 6 месяцев без использования консервантов. Кроме того, оно позволяет расширить ассортимент натуральных приправ.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов из картофеля, и может использоваться при производстве гарнирного полуфабриката из картофеля. Нарезают очищенный картофель на ломтики толщиной 5-8 мм, промывают ломтики для удаления излишнего крахмала и бланшируют. Бланширование осуществляют в две стадии в двух разных бланширователях, в первом из которых выдерживают ломтики в воде с температурой 78-82°С в течение 2-4 с, а во втором обрабатывают обратным потоком воды с температурой 35-40°С в течение 8-10 с. Бланшированные ломтики картофеля смешивают с маслом, которое предварительно разогревают до температуры 35-40°С и добавляют в него экстракты лука и/или бекона, кусочки сушеного лука и/или бекона. Полученную смесь подают в фольгированные пакеты, которые запаивают и укладывают в кассеты для дальнейшей стерилизации. Стерилизацию проводят при температуре 100-110°С в течение 20-30 мин. Пакеты охлаждают потоком воздуха до температуры 40°C с одновременным удалением влаги с их поверхности. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению гарнирный продукт из картофеля, обладающий длительным сроком хранения без использования морозильных камер и имеющий высокие органолептические свойства, вкусовые характеристики которого максимально приближены к характеристикам продукта из свежего картофеля.

Изобретение относится к слоистой композиции для микроинкапсулирования термочувствительного биологически активного материала. Слоистая композиция для чувствительного активного материала содержит ядро для заключения активного материала и несколько слоев, окружающих указанное ядро. При этом каждый слой является специфичным в отношении температуры, и каждый слой содержит один или несколько материалов, которые подходят для приема внутрь. Причем указанные несколько слоев включают слой ядра для по меньшей мере частичного окружения указанного ядра и по меньшей мере один дополнительной слой для по меньшей мере частичного окружения указанного слоя ядра. При этом каждый слой содержит полимер с точкой плавления и точка плавления указанного полимера указанного слоя ядра является самой низкой из всех точек плавления всех слоев. При этом точка плавления указанного полимера по меньшей мере одного указанного дополнительного слоя выше указанной точки плавления указанного слоя ядра. Причем указанные слои включают первый покрывающий слой, который представляет собой указанный слой ядра и прилегает к указанному ядру, содержащий по меньшей мере один первый материал с фазовым переходом (РСМ) с точкой плавления ниже 60°С и выше 20°С; второй покрывающий слой, содержащий по меньшей мере один второй материал с фазовым переходом (РСМ) с точкой плавления ниже 60°С и выше 20°С, который по меньшей мере частично покрывает ядро, покрытое первым покрывающим слоем. При этом второй РСМ имеет точку плавления, которая выше точки плавления первого РСМ, и точка плавления полимера каждого дополнительного слоя выше точки плавления полимера предыдущего слоя в порядке нанесения указанных слоев. Слоистую композицию используют в качестве добавки к продукту питания. Изобретение обеспечивает длительный срок хранения термочувствительного биологически активного материала, например пробиотиков. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 12 ил., 4 табл., 5 пр.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления. Композиция предназначена для усиления биодоступности, повышения биологической активности и уровня витамина К, и/или витамина К2, и/или МК-7, для снижения уровня циркулирующего некарбоксилированного MGP и/или некарбоксилированного остеокальцина и для повышения уровня циркулирующего карбоксилированного MGP и/или карбоксилированного остеокальцина в крови млекопитающего. Композиция обеспечивает улучшение, поддержание и/или сохранение циркуляции крови и/или кровотока за счёт улучшения, и/или поддержания, и/или сохранения гибкости и/или прочности кровеносных сосудов. 10 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Предложены штамм Lactobacillus mucosae для получения ферментированных пищевых продуктов и пищевой продукт, содержащий указанный штамм. Штамм Lactobacillus mucosae депонирован в CNCM под номером I-4429. Штамм обладает способностью снижать проницаемость кишечного барьера. Изобретение может быть использовано для облегчения состояний, включающих дисфункции кишечного барьера, в частности состояний, связанных с повышением проницаемости кишечного барьера. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 табл., 5 пр.

Высокодиспергируемая овсяная мука из цельного зерна содержит примерно на 20-35% больше авенантрамидов, чем природная овсяная мука из цельного зерна. Высокодиспергируемую овсяную муку из цельного зерна получают из овсяной муки путем гидролиза, гранулирования, измельчения и агломерации. Изобретение позволяет получить высокодиспергируемую овсяную муку с повышенным содержанием авенантрамида, которая сохраняет структуру цельного зерна и легко диспергируется в жидкой и полутвердой средах. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил., 5 табл.
Наверх