Способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов из картофеля, и может использоваться при производстве гарнирного полуфабриката из картофеля. Нарезают очищенный картофель на ломтики толщиной 5-8 мм, промывают ломтики для удаления излишнего крахмала и бланшируют. Бланширование осуществляют в две стадии в двух разных бланширователях, в первом из которых выдерживают ломтики в воде с температурой 78-82°С в течение 2-4 с, а во втором обрабатывают обратным потоком воды с температурой 35-40°С в течение 8-10 с. Бланшированные ломтики картофеля смешивают с маслом, которое предварительно разогревают до температуры 35-40°С и добавляют в него экстракты лука и/или бекона, кусочки сушеного лука и/или бекона. Полученную смесь подают в фольгированные пакеты, которые запаивают и укладывают в кассеты для дальнейшей стерилизации. Стерилизацию проводят при температуре 100-110°С в течение 20-30 мин. Пакеты охлаждают потоком воздуха до температуры 40°C с одновременным удалением влаги с их поверхности. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению гарнирный продукт из картофеля, обладающий длительным сроком хранения без использования морозильных камер и имеющий высокие органолептические свойства, вкусовые характеристики которого максимально приближены к характеристикам продукта из свежего картофеля.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов из картофеля и может использоваться при производстве из него гарнирного полуфабриката.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Также известен другой способ производства полуфабриката гарнирного картофеля. Способ включает мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, перед очисткой картофель обрабатывают жасмоновой кислотой в количестве 0,1-1⋅105 мг/т и выдерживают около 8 часов (патент RU №2275120, кл. A23L 1/216, 26.06.2003).

Недостатком известных способов является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами, а также необходимость использования морозильных камер, предназначенных для обеспечения длительного срока хранения.

Задачей настоящего изобретения является создание готового к употреблению гарнирного продукта из картофеля с высокими органолептическими свойствами, который обладает длительным сроком хранения без использования морозильных камер.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля предусматривает нарезку очищенного картофеля на ломтики толщиной 5-8 мм, промывку ломтиков для удаления излишнего крахмала и бланширование, которое осуществляют в две стадии в двух разных бланширователях, в первом из которых выдерживают ломтики в воде с температурой 78-82°С в течение 2-4 сек, а во втором - обрабатывают обратным потоком воды с температурой 35-40°С в течение 8-10 сек, после чего бланшированные ломтики картофеля смешивают с маслом, которое предварительно разогревают до температуры 35-40°С и добавляют в него экстракты лука и/или бекона, а также кусочки сушеного лука и/или бекона, полученную смесь подают в фольгированные пакеты, которые запаивают и укладывают в кассеты для дальнейшей стерилизации при температуре 100-110°С в течение 20-30 мин, после чего пакеты охлаждают потоком воздуха до температуры 40°C с одновременным удалением влаги с их поверхности.

Технический результат изобретения заключается в том, что полученный продукт обладает вкусовыми характеристиками, максимально приближенными к характеристикам продукта из свежего картофеля, при этом для употребления его в пищу достаточно только разогрева, поскольку все определяющие его вкус ингредиенты уже присутствуют в продукте, Кроме того, наличие масла не позволяет кусочкам слипаться, а режимы бланширования подобраны так, что кусочки при разогреве не крошатся.

Предварительное добавление непосредственно в разогретое масло экстрактов и кусочков сушеного лука и/или бекона позволяет более точно дозировать эти ингредиенты с получением сбалансированного вкуса гарнирного картофеля.

В качестве экстрактов лука используют жидкий «экстракт лука WM 100390», продукция изготовлена «Ворлд Маркет» (Московская обл. г. Котельники Дзержинское шоссе, дом 5). В качестве экстрактов бекона используют жидкий «экстракт бекона 1400902131», продукция изготовлена «Silesia» Gerhard Hanke GmbH & Co.KG (Am Alten Bach 20-24 41470 Neuss Germany).

Предложенный способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля осуществляют следующим образом. Подготовительные операции включают приемку свежего картофеля, который затем инспектируют, моют, калибруют, а также производят абразивную чистку и отделение кожуры. Далее очищенный картофель нарезают на ломтики толщиной 5-8 мм, которые промывают для удаления излишнего крахмала. Нарезанный картофель подвергают бланшированию, производимому в две стадии в двух разных бланширователях. Первый бланширователь служит для дезактивации энзиматического процесса (ферментативные процессы, окисление, потемнение), при этом ломтики картофеля выдерживают в воде с температурой 78-82°С в течение 2-4 сек. Во втором - продукт подвергается более длительной, а именно 8-10 сек, термической обработке обратным потоком воды при температуре 35-40°С, что необходимо для дополнительного частичного удаления крахмала и редуцирующих сахаров. Далее бланшированные ломтики картофеля смешивают с предварительно подготовленным растительным маслом. Подготовка масла состоит из добавления в него (в зависимости от вида продукции) экстрактов лука и/или бекона, а также кусочков сушеного лука и/или бекона из расчета 0,1 кг экстрактов на 100 кг масла. Для более равномерного распределения экстрактов овощей в масле, последнее разогревают до температуры 35-40°С. Экстракты добавляют таким образом, чтобы сохранить вкус масла ив то же время, чтобы в масле ощущались кусочки лука или бекона, при этом соблюдается следующее соотношение компонентов:

- картофель 94%

- масло 2%

- экстракт 2%

- сушеный лук (бекон) - 2%

Полученную смесь помещают в фольгированные пакеты, которые запаивают и укладывают в кассеты для дальнейшей стерилизации при температуре 100-110°С в течение 20-30 мин. Так как при производстве пищевого продукта из картофеля было добавлено масло с вкусовыми концентратами, то при стерилизации не происходит слипания ломтиков картофеля.

После стерилизации, корзина с продуктом направляется на участок охлаждения, где продукт охлаждают потоком холодного воздуха до температуры 40° град С. При охлаждении происходит одновременное удаление остаточной влаги с поверхности пакетов, далее пакеты с готовыми продуктами выкладывают в гофроящики. Готовые гофроящики укладывают на поддон, который направляют на участок выстойки. Выстойка готового продукта происходит в течение 5 дней. После выстойки продукт отбирают для анализа (микробиологический контроль) - подтверждение соответствия показателям безопасности пищевого продукта при стерилизации. После получения положительного заключения, продукт подают на инспекционный контроль (визуальный). Далее картофель направляется на упаковку, где фольгированный пакет укладывается в картонную коробку, затем в транспортную упаковку-шоу-бокс и гофрокороб.

Таким образом, предложенный способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля позволяет в отличие от известных получить пищевой продукт из картофеля с высокими органолептическими свойствами, который обладает длительным сроком хранения без использования морозильных камер.

Способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля, характеризующийся тем, что он предусматривает нарезку очищенного картофеля на ломтики толщиной 5-8 мм, промывку ломтиков для удаления излишнего крахмала и бланширование, которое осуществляют в две стадии в двух разных бланширователях, в первом из которых выдерживают ломтики в воде с температурой 78-82°C в течение 2-4 с, а во втором обрабатывают обратным потоком воды с температурой 35-40°C в течение 8-10 с, после чего бланшированные ломтики картофеля смешивают с маслом, которое предварительно разогревают до температуры 35-40°C и добавляют в него экстракты лука и/или бекона, а также кусочки сушеного лука и/или бекона, полученную смесь подают в фольгированные пакеты, которые запаивают и укладывают в кассеты для дальнейшей стерилизации при температуре 100-110°C в течение 20-30 мин, после чего пакеты охлаждают потоком воздуха до температуры 40°C с одновременным удалением влаги с их поверхности.



 

Похожие патенты:
Приправа // 2606277
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, шрот семян кабачка, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного и хрена.
Приправа // 2606276
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, хрена и облепихи.
Филе рыбы после разделки измельчают в куттере, а костные отходы направляют на получение ланспига. В полученный рыбный фарш вносят сахар, соль, перец, лук, морковь, петрушку, белый хлеб, воду и сухую растительную смесь.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к окрашиванию обработанных и необработанных зеленых оливок. Описан продукт, способ окрашивания и консервирования обработанных и необработанных зеленых целых оливок, оливок без косточки и кусочков оливок с использованием щелочного раствора натурального хлорофилла, хлорофиллина или солей медного комплекса хлорофиллина с целью получения продукта равномерного ярко-зеленого цвета, обогащенного хлорофиллом, извлеченным из натуральных оливок на стадии их обработки, ферментции и хранения.

Предложен пищевой продукт с бесцветным покрытием на поверхности. Покрытие содержит производное кверцетина или эфир производного кверцетина.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, каррагинана, растительной добавки - измельченных, предварительно гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки - лактулозосодержащей добавки «Лактофит», формование, варку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен напиток, содержащий композицию подсластителя с усиленным сладким вкусом, которая содержит сахарозу и по меньшей мере один усилитель сладкого вкуса.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения десерта медового включает подготовку натурального меда посредством управляемой кристаллизации.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к маслосодержащим продуктам на основе мяса, полученным из мясного фарша тонкого и/или грубого измельчения, обладающим превосходной стабильностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для производства полуфабрикатов из плодов и овощей, предназначенных для дальнейшей сушки, использования на предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.
Изобретение относится к технологиям производства замороженных капустных полуфабрикатов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к машинам для тепловой обработки продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам бланширования овощей. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к машинам для тепловой обработки продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к устройствам для тепловой обработки консервированных продуктов, и направлено на улучшение условий теплообмена в пастеризаторе при одновременном снижении удельного расхода тепла.

Изобретение относится к слоистой композиции для микроинкапсулирования термочувствительного биологически активного материала. Слоистая композиция для чувствительного активного материала содержит ядро для заключения активного материала и несколько слоев, окружающих указанное ядро. При этом каждый слой является специфичным в отношении температуры, и каждый слой содержит один или несколько материалов, которые подходят для приема внутрь. Причем указанные несколько слоев включают слой ядра для по меньшей мере частичного окружения указанного ядра и по меньшей мере один дополнительной слой для по меньшей мере частичного окружения указанного слоя ядра. При этом каждый слой содержит полимер с точкой плавления и точка плавления указанного полимера указанного слоя ядра является самой низкой из всех точек плавления всех слоев. При этом точка плавления указанного полимера по меньшей мере одного указанного дополнительного слоя выше указанной точки плавления указанного слоя ядра. Причем указанные слои включают первый покрывающий слой, который представляет собой указанный слой ядра и прилегает к указанному ядру, содержащий по меньшей мере один первый материал с фазовым переходом (РСМ) с точкой плавления ниже 60°С и выше 20°С; второй покрывающий слой, содержащий по меньшей мере один второй материал с фазовым переходом (РСМ) с точкой плавления ниже 60°С и выше 20°С, который по меньшей мере частично покрывает ядро, покрытое первым покрывающим слоем. При этом второй РСМ имеет точку плавления, которая выше точки плавления первого РСМ, и точка плавления полимера каждого дополнительного слоя выше точки плавления полимера предыдущего слоя в порядке нанесения указанных слоев. Слоистую композицию используют в качестве добавки к продукту питания. Изобретение обеспечивает длительный срок хранения термочувствительного биологически активного материала, например пробиотиков. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 12 ил., 4 табл., 5 пр.
Наверх