Композиция для мороженого с низким содержанием жира, содержащая тагатозу, ее применение в мороженом с низким содержанием жира и способ ее получения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция для мороженого содержит молоко, сахар, D-тагатозу, порошкообразное обезжиренное молоко, крахмальную патоку и эмульгатор. Также изобретение относится к способу получения мороженого с низким содержанием жира при использовании этой композиции и также к мороженому с низким содержанием жира, содержащему D-тагатозу, полученному способом по настоящему изобретению. Данная группа изобретений обеспечивает получение мороженого с низким содержанием жира, обладающего превосходной мягкостью. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 3 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу, и мороженому с низким содержанием жира, полученному при ее применении. Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения мороженого с низким содержанием жира при использовании D-тагатозы.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ

Мороженое представляет пищевой продукт, полученный смешиванием молока или других молочных продуктов с подсластителями, компонентами, придающими вкус и аромат, и аналогичным им, с последующим замораживанием, и представляет любимый во всем мире десерт.

Поскольку при получении мороженого в качестве основного материала используют ингредиенты с высоким содержанием жира или высококалорийные ингредиенты, такие как молоко, сахар и аналогичное им, то даже малые порции мороженого имеют достаточно высокую калорийность и достаточно высокое содержание жира. Дополнительно, в виду того, что юные потребители потребляют очень большое количество мороженого из-за его привлекательного мягкого и сладкого вкуса, мороженое может вызывать пубертатное ожирение, ювенильный диабет и аналогичное им. Дополнительно, мороженое может вызывать болезни у взрослых, включая гиперлипедемию, ожирение, диабет и аналогичное им.

Для решения этих проблем предпринимались различные попытки получения мороженого с низким содержанием жира, и некоторые примеры мороженого с низким содержанием жира описаны в корейском патенте № 10-0926638, корейской патентной публикации № 10-2011-0018989 и аналогичном им.

В этих документах для описываются способы получения мороженого, позволяющие снизить содержание жира и калорийность мороженого за счет повышения содержания риса, каштанов, фруктов или других материалов вместо снижения содержания молочных продуктов, таких как молоко, и аналогичное им. Однако, хотя содержание жира и калорийность мороженого может быть снижена при использовании этих способов, мороженое, полученное при использовании этих способов, ближе к щербетам или аналогичному им мороженому, которые демонстрируют мягкость замороженных молочных продуктов и, таким образом, не могут быть отнесены к мороженому с низким содержанием жира и низкой калорийностью.

Следовательно, продолжает существовать необходимость в мороженом с низким содержанием и жира и низкой калорийностью с сохранением при этом мягкости оригинального мороженого.

ОПИСАНИЕ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА

Настоящее изобретение нацелено обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, которое имеет низкое содержание жира и демонстрирует превосходную мягкость.

В частности, настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, которое имеет низкое содержание жира и низкую калорийность, и демонстрирует превосходную мягкость при использовании композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей от 0,1 части по массе на 10 частей по массе D-тагатозы от общей массы композиции и способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании этой композиции.

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ

Настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу для снижения содержания жира и снижения калорийности мороженого, с улучшением при этом его мягкости. Дополнительно, настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу, и мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу.

В одном аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу, включающему: растворение и стерилизацию от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора; гомогенизацию растворенной и стерилизованной композиции; и охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции.

В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, полученное этим способом.

В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора.

В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, полученное при использовании этой композиции.

ПОЛЕЗНЫЙ ЭФФЕКТ

Настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании D-тагатозы и композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу, и, следовательно, позволяет снизить содержание жира и калорийность мороженого с улучшением при этом его мягкости.

В частности, применение в настоящем изобретении D-тагатозы позволяет понизить точку замерзания при получении мороженого и, следовательно, обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, обладающее улучшенной мягкостью, уникальной для мороженого, с сохранением при этом малого количества молочных продуктов или молочного жира.

ОПИСАНИЕ ФИГУР

На Фиг.1 приведен график результатов измерения скорости плавления мороженого по Экспериментальному примеру 1.

На Фиг.2 приведен график результатов сенсорной оценки мороженого по Экспериментальному примеру 3.

НАИЛУЧШИЙ ВАРИАНТ ВОПЛОЩЕНИЯ

Здесь и далее будут детально описаны варианты воплощения настоящего изобретения со ссылкой на приложенные Фигуры. Описание деталей, понятных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, опущено для ясности.

В соответствии с одним аспектом настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу для снижения содержания жира и снижения калорийности мороженого с улучшением при этом его мягкости. В частности, композиция для мороженого с низким содержанием жира может содержать от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора.

D-тагатоза представляет натуральный низкокалорийный сахар, являющийся изомером фруктозы. Хотя D-тагатоза демонстрирует сладость аналогичную таковой у сахара, которая составляет около 92% сладости сахара, только D-тагатоза имеет около 38% калорий сахара и около 4% гликемического индекса (GI) сахара и, следовательно, очень привлекательна в качестве подсластителя-заменителя сахара.

Дополнительно, D-тагатоза известна как признанная полностью безопасной (GRAS) Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) и, следовательно, представляет материал, разрешенный к использованию в пищевых продуктах, напитках, диетических пищевых продуктах, пищевых добавках и аналогичном им в качестве подсластителя. Дополнительно, поскольку известно, что D-тагатоза не имеет побочных эффектов при абсорбции в организме человека, предполагается, что D-тагатоза будет широко использоваться в соответствующей области техники.

Дополнительно, D-тагатоза имеет значительно более низкую точку замерзания, чем другие подсластители, такие как сахар и аналогичное им, и, следовательно, служит для снижения точки замерзания композиции, содержащей D-тагатозу.

В соответствии с другим аспектом настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, которое имеет улучшенную мягкость со снижением при этом содержания жира и калорийности при использовании D-тагатозы, демонстрируя при этом превосходный вкус, как будет описано ниже.

Согласно настоящему изобретению молоко может представлять без ограничения любое молоко, как правило, используемое в предшествующем уровне техники.

Согласно настоящему изобретению сахар может представлять без ограничения любой сахар, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Предпочтительно сахар представляет белый сахар.

Согласно настоящему изобретению эмульгатор может представлять без ограничения любой эмульгатор, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Примеры эмульгатора могут включать без ограничения сложный эфир глицерина, сложный эфир пропиленгликоля, сложный эфир сахарозы, сложный эфир сорбитана, моноглицерид, диглицерид, триглицерид, сложный эфир глицерина и жирных кислот, сложный эфир сахарозы и жирных кислот, сложный эфир сорбитана и жирных кислот, сложный эфир пропиленгликоля и жирных кислот, сложный эфир полиоксиэтилен-сорбитана и жирных кислот и лецитин. Они могут быть использованы по отдельности или в комбинации друг с другом.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения молоко присутствует в количестве от 35 частей по массе до 75 частей по массе, предпочтительно от 40 частей по массе до 60 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого.

Сахар присутствует в количестве от 1 части по массе до 25 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 20 частей по массе, более предпочтительно от 5 частей по массе до 15 частей по массе.

D-тагатоза присутствует в количестве от 0,1 части по массе до 10 частей по массе, предпочтительно от 0,1 части по массе до 5 частей по массе, более предпочтительно от 0,5 частей по массе до 3 частей по массе. Присутствие D-тагатозы в этих пределах позволяет значительно снизить точку замерзания композиции, может быть получено мороженое с низким содержанием жира, которое демонстрирует значительную мягкость, несмотря на низкое содержание жира.

Эмульгатор присутствует в количестве от 0,01 части по массе до 5 частей по массе, предпочтительно от 0,01 части по массе до 3 частей по массе, более предпочтительно от 0,05 частей по массе до 1 части по массе.

В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать молочный жир, который может быть добавлен во время стадии растворения и стерилизации компонентов.

Молочный жир может представлять без ограничения любой молочный жир, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Молочный жир присутствует в количестве от 10 частей по массе до 30 частей по массе, предпочтительно от 15 частей по массе до 25 частей по массе, более предпочтительно от 15 частей по массе до 20 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира.

Присутствие молочного жира в таких пределах позволяет получить мороженое с низким содержанием жира, демонстрирующее низкую калорийность и мягкость за счет снижения содержания молочного жира.

В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать порошкообразное обезжиренное молоко, которое может быть добавлено во время стадии растворения и стерилизации компонентов.

Порошкообразное обезжиренное молоко может представлять без ограничения любое порошкообразное обезжиренное молоко, как правило, используемое в предшествующем уровне техники. Порошкообразное обезжиренное молоко представляет сухой обезжиренный молочный остаток и компоненты сухих веществ, требуемые для использования в достаточном количестве для предотвращения ухудшения аромата и вкуса мороженого по настоящему изобретению, которое содержит остаточное количество молочного жира при содержании D-тагатозы и, следовательно, улучшает вкус мороженого с низким содержанием жира.

Порошкообразное обезжиренное молоко присутствует в количестве от 1 части по массе до 15 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 10 частей по массе, более предпочтительно от 3 частей по массе до 8 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира. Присутствие порошкообразного обезжиренного молока в таких пределах позволяет предотвратить ухудшение вкуса мороженого из-за снижения содержания молочного жира, при этом мороженое с низким содержанием жира демонстрирует превосходную мягкость.

В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать крахмальную патоку, которая может быть добавлена во время стадии растворения и стерилизации компонентов.

Крахмальная патока может представлять без ограничения любую крахмальную патоку, как правило, используемую в предшествующем уровне техники. Крахмальная патока обеспечивает функцию аналогичную порошкообразному обезжиренному молоку. В частности, крахмальная патока, используемая вместе с D-тагатозой и/или порошкообразным обезжиренным молоком в мороженом с низким содержанием жира, аромат и вкус которого может иметь ухудшен из-за снижения содержания молочного жира, таким образом, служит для улучшения мягкости и аромата мороженого с низким содержанием жира.

Крахмальная патока присутствует в количестве от 1 части по массе до 20 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 15 частей по массе, более предпочтительно от 5 частей по массе до 15 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира. Присутствие крахмальной патоки в таких пределах позволяет предотвратить ухудшение вкуса мороженого из-за снижения содержания жира, при этом мороженое с низким содержанием жира демонстрирует превосходную мягкость.

Согласно другому аспекту настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, полученное из композиции для мороженого с низким содержанием жира по настоящему изобретению.

Согласно настоящему изобретению мороженое с низким содержанием жира содержит 13% по массе (масс.%) или менее, предпочтительно 10 масс.% или менее молочного жира от общей массы.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «определенный показатель или менее» не включает отрицательный показатель менее 0 и включает любой положительный показатель, превышающий 0 и очень близкий к 0.

Мороженое с низким содержанием жира имеет значительно более низкую точку замерзания по сравнению с мороженым свободным от D-тагатозы и полученным при использовании сахара.

Согласно другому аспекту настоящего изобретения мороженое с низким содержанием жира имеет скорость плавления от 100% до 80%, предпочтительно от 100% до 90% скорости плавления мороженого с высоким содержанием жира свободного от D-тагатозы.

Относительно скорости плавления (свойств плавления), высококачественное мороженое должно иметь достаточно низкую устойчивость к плавлению до почти расплавления через по меньшей мере от 10 до 15 минут. Дополнительно, высококачественное мороженое должно хорошо расплавляться от середины и затем мягко и непрерывно расплавляться в однородное жидкое состояние. Для оценки этих свойств плавления может быть проведен следующий эксперимент. Каждое мороженое в количестве 100 мл помещают в одинаковые контейнеры, хранят его в морозильнике при температуре -10°C в течение 1 часа, затем мороженое одновременно удаляют из морозилки и затем оставляют при температуре 20°C. Скорость плавления каждого мороженого фиксируют, проводя измерение фактической длительности до момента образования первой капли у каждого мороженого.

Как правило, явлениями и причинами, наблюдаемыми при плавлении мороженого, являются следующие: мороженое может не расплавляться или иметь отложенное расплавление, и может иметь слои, когда мороженое не однородное. При расплавлении мороженого с избыточной взбитостью на пузырьках могут образоваться крупные пузырьки воздуха, и могут образоваться комки из-за нарушения устойчивости белков. Нарушение устойчивости белков может быть вызвано неподходящей кислотностью, образованием солей, ошибочным выбором стабилизаторов или аналогичным им. В случае, когда баланс соотношения солей и композиции ошибочен, может иметь место отделение сыворотки. Наконец, при демонстрации низкой устойчивости к плавлению мороженое может расплавиться в состояние подобное воде.

Согласно настоящему изобретению, хотя предполагалось, что мороженое продемонстрирует низкую устойчивость к плавлению из-за пониженного содержания молочного жира, сохраняется скорость плавления мороженого, аналогичная таковой у высококачественного мороженого, за счет изменения количеств порошкообразного обезжиренного молока и крахмальной патоки. Дополнительно, мороженое сохраняет мягкость за счет содержания D-тагатозы.

При оценке качества мороженого по различным Примерам, мороженое, которое имело скорость плавления максимально аналогичную таковой у сравнительного продукта (традиционный продукт), было оценено, как высококачественное мороженое по отношению к традиционному уровню качества, исходя из результатов экспериментов.

Согласно другому аспекту настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании композиции с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу.

В частности, способ включает: растворение и стерилизацию от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора; гомогенизацию растворенной и стерилизованной композиции; и охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции.

Поскольку детали композиции для мороженого, содержащего D-тагатозу по настоящему изобретению, являются такими же, как у композиции, используемой в способе по настоящему изобретению, описание композиции аналогично таковому, указанному выше описанию и, следовательно, будет опущено.

Согласно настоящему изобретению растворение и стерилизация компонентов без ограничения могут быть проведены при использовании любого, как правило, используемого в предшествующем уровне техники способа. Например, растворение и стерилизация могут быть без ограничения проведены следующим способом. Растворение и стерилизация компонентов могут быть проведены введением подходящих отмеренных количеств (предпочтительно в указанных выше пределах) молока, молочного жира, эмульгатора, сахара, D-тагатозы, порошкообразного обезжиренного молока и крахмальной патоки в стерилизатор с температурой около 70°C, с последующим растворением и стерилизацией компонентов в течение около 40 минут.

Согласно настоящему изобретению гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена при использовании любого, как правило, используемого в предшествующем уровне техники способа. Например, гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена следующим способом без ограничения. Для однородной и стабильной дисперсии жира в композиции гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена при смешивании композиции мороженого, которую растворили и стерилизовали проведением растворения и стерилизации компонентов в течение около 20 минут при использовании высокоскоростного миксера.

Согласно настоящему изобретению охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции, в частности, может включать охлаждение, выдержку композиции для мороженого, формование мороженого и замораживание. Каждая операция может быть проведена при использовании без ограничения любого способа, как правило, используемого в предшествующем уровне техники. Например, процессы от охлаждения до замораживания могут быть проведены следующим способом. Композицию для мороженого, полученную проведением гомогенизации растворенной и стерилизованной композиции, охлаждают до температуры около 10°C или менее с последующим обеспечением взбитости около 25%, с получением, таким образом, мороженого. Далее контейнер заполняют подходящим количеством мороженого. Затем мороженое быстро замораживают при температуре -25°C или менее в течение около 2 часов при использовании скороморозильного аппарата. При использовании этих процессов может быть проведено охлаждение и замораживание. Полученное мороженое, как правило, может храниться в морозильнике при температуре около -10°C или менее для его реализации.

Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на некоторые Примеры. Следует понимать, что эти Примеры приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.

ПРИМЕР 1

Получение мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу

В стерилизаторе растворили и стерилизовали 1 часть по массе D-тагатозы, 11 частей по массе сахара, 18 частей по массе молочного жира, 6,5 частей по массе порошкообразного обезжиренного молока, 52,5 частей по массе молока, 10,5 частей по массе крахмальной патоки и 0,5 частей по массе эмульгатора при температуре 70°C в течение 40 минут. Затем композицию гомогенизировали перемешиванием композиции в течение 20 минут при использовании высокоскоростного миксера.

Далее гомогенизированную композицию охладили до температуры 10°C с последующим достижением взбитости 25% с получением, таким образом, мороженого. Затем мороженое в количестве 100 мл заполнили в контейнер. Далее мороженое быстро заморозили при температуре -25°C в течение 2 часов при использовании скороморозильного аппарата с получением, таким образом, мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1

Получение мороженого, содержащего сахар

Получили мороженое по Примеру 1 за исключением того, что при растворении и стерилизации использовали 16 частей по массе сахара, 27,2 части по массе молочного жира, 3,6 части по массе порошкообразного обезжиренного молока, 50,2 части по массе молока, 2,5 части по массе крахмальной патоки и 0,5 частей по массе эмульгатора.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1

Получение мороженого, содержащего глюкозу

Получили мороженое по Примеру 1 за исключением того, что при растворении и стерилизации вместо 1 части по массе D-тагатозы использовали 1 часть по массе глюкозы.

В Таблице 1 приведены компоненты и их количества в мороженом, полученном по Примеру 1 и Сравнительным примерам 1 и 2.

Таблица 1
Количество компонента (масс.%) Пример 1 Сравнительный пример 1 Сравнительный пример 2
D-тагатоза 1 - -
Глюкоза - - 1
Сахар 11 16 11
Молочный жир 18 27,2 18
Порошкообразное обезжиренное молоко 6,5 3,6 6,5
Молоко 52,5 50,2 52,5
Крахмальная патока 10,5 2,5 10,5
Эмульгатор 0,5 0,5 0,5
Общее/Итого 100 100 100

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1

Оценка скорости плавления мороженого

Для оценки скорости плавления каждого мороженого, полученного по Примеру 1 и Сравнительным примерам 1 и 2, провели следующий эксперимент. Каждое мороженое в количестве 100 мл поместили в одинаковые контейнеры, хранили его в морозильнике при температуре -10°C в течение 1 часа, затем мороженое одновременно удалили из морозилки и далее оставили при температуре 20°C. Скорость плавления каждого мороженого фиксировали, проведя измерение фактической длительности до момента образования первой капли у каждого мороженого.

Способ измерения описан выше, и мороженое по Примеру 1 оценили, как мороженое превосходного качества, когда мороженое имело скорость плавления по меньшей мере 90% или более от скорости плавления мороженого по Сравнительному примеру 1.

Результаты приведены на Фиг.1.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2

Компонентный анализ мороженого и оценка его калорийности

Каждое мороженное, полученное по Примеру 1 и Сравнительному примеру 1 и Сравнительному примеру 2, подвергли компонентному анализу и оценке калорийности.

Результаты приведены в Таблице 2.

Таблица 2
Пример 1 Сравнительный пример 1 Сравнительный пример 2
Количество компонента (масс.%) Молочный жир 9,5 13,5 9,5
Сухой обезжиренный молочный остаток (MSNF) 11 7,9 11
Сухие вещества молока 20,5 21,4 20,5
Сахар 18,3 17,5 17,2
Калории (ккал) Общие калории 197 217 210
Калории, обеспечиваемые жиром 90 117 90

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 3

Сенсорная оценка мороженого

Провели сенсорную оценку каждого мороженного, полученного по Примеру 1 и сравнительным примерам 1 и 2, проведением оценки вкуса и предпочтения.

Результаты сенсорной оценки приведены на Фиг.2.

Как видно из фиг.2, мороженое по Сравнительному примеру 1 по таким показателям, как вкус и качество, было принято за 100, мороженое по Примеру 1, содержащее D-тагатозу, оценили, как 90% относительно мороженого по Сравнительному примеру 1, и мороженое, содержащее глюкозу, по Сравнительному примеру 2 оценили около 70% относительно мороженого по Сравнительному примеру 1.

1. Композиция для мороженого, содержащая D-тагатозу, содержащая:

от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока,

от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара,

от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы,

от 1 части по массе до 15 частей по массе порошкообразного обезжиренного молока,

от 1 части по массе до 20 частей по массе крахмальной патоки, и

от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора.

2. Композиция по п. 1, дополнительно содержащая от 10 частей по массе до 30 частей по массе молочного жира.

3. Мороженое, содержащее D-тагатозу, полученное из композиции по п. 1 или 2.

4. Мороженое по п. 3, в котором молочный жир присутствует в количестве 13 мас.% или менее от общей массы мороженого.

5. Способ получения мороженого, содержащего D-тагатозу, включающий:

растворение и стерилизацию композиции, содержащей от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы, от 1 части по массе до 15 частей по массе порошкообразного обезжиренного молока, от 1 части по массе до 20 частей по массе крахмальной патоки, и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора;

гомогенизацию растворенной и стерилизованной композиции; и

охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции.

6. Способ по п. 5, в котором растворяемая и стерилизуемая композиция дополнительно содержит от 10 частей по массе до 30 частей по массе молочного жира.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой содержит сахар-песок в количестве 21,00-22,00, патоку карамельную в количестве 3,70-3,90, лимонную кислоту в количестве 0,20, стабилизатор “Палсгаард 811” в количестве 0,35, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель с кусочками плодов, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 6,70-7,50, творожную сыворотку остальное.

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину (10) и нанесенное, по меньшей мере, частично покрытие из замороженного эластичного пищевого геля (14).

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает подготовку двух смесей для мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта. Указанный продукт содержит фруктовый и/или ягодный сок и мед, которые смешивают в следующих соотношениях, вес.%: фруктовый и/или ягодный сок - 75-93; мед - 7-25.

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ приготовления мороженого пониженной калорийности включает приготовление смеси из части рецептурных компонентов и их перемешивание, нормализацию смеси по сухим веществам, нагревание смеси, внесение оставшихся рецептурных компонентов, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси до 0-6°С, фризерование и закаливание.

Способ производства низкокалорийного мороженого предусматривает приготовление смеси из воды питьевой, молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,2%, микропартикулята сывороточных белков.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину (10) из замороженного кондитерского продукта.

Изобретение относится к производству кисломолочного мороженого функционального назначения. Способ предусматривает приготовление смеси, обработку смеси путем фильтрации, гомогенизации и пастеризации, охлаждение, внесение предварительно растворенной цветочной пыльцы, заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, эмульгатор, растительный жир, стабилизатор, функциональную добавку и дополнительно янтарную кислоту.

Изобретение относится к способу получения льда сладкого пищевого и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от 35°C до 60°C в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°C до около минус 43°C до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°C. Полученный лед может содержать также сок, сахар-песок, стабилизатор, ароматизатор, краситель, кислоту лимонную и воду. Изобретение позволяет получить продукт с мелкими органолептически неощутимыми кристаллами льда и расширить их ассортимент, обеспечивающий срок хранения льда при температуре не выше минус 18°C до 12 месяцев. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 9 табл., 9 пр.

Изобретение относится к производству мороженого. Способ предусматривает приготовление рецептурной смеси, ее фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание. В качестве стабилизатора используют кремодан. К функциональным ингредиентам перед гомогенизацией добавляют растворенное в воде в соотношении 1:3 и отфильтрованное молочко маточное пчелиное адсорбированное. Перемешивают приготовленную смесь и гомогенизируют. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить мороженое с высокой биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и сопротивляемостью к таянию. 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ получения мороженого включает приготовление смеси из молока, сливок, сахара и стабилизатора, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. В смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 15-17%, микропартикулят сывороточных белков - 2-4%, полисахариды - 1-3%, в качестве которых используют инулин, и/или пектин, и/или арабиногалактан, и/или каррагинан, и/или агар. После сквашивания в смесь вносят в качестве олигосахарид(ов)-пребиотик(ов) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-3%. Все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси. Изобретение позволяет получить низкокалорийное мороженое с про- и пребиотическими свойствами, со сбалансированным аминокислотным составом, с повышенными органолептическими и структурно-механическими свойствами и высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Устойчивая при хранении композиция для приготовления замороженного кондитерского изделия включает подсластитель, молочный жир и один или несколько полисахаридов, имеющих значение декстрозного эквивалента максимум 40. Причем композиция не содержит добавленных эмульгаторов или стабилизаторов, композиция представляет собой порошок. Также предложен способ получения замороженного кондитерского изделия и замороженное кондитерское изделие. Изобретение позволяет получить мороженое с однородной и сливочной текстурой без использования стабилизаторов и эмульгаторов. 3 н. и 33 з.п. ф-лы, 4 пр.

Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.

Изобретение относится к производству аэрированных замороженных десертов. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 фазы А и В. Фаза А содержит ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка (MSNF) и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 мас.% жира, и имеющей при -18°С среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм. Фаза В содержит ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 мас.% MSNF и менее 1 мас.% жира, и имеющие при -18°С средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм. Также предложен другой вариант аэрированного содержащего лёд продукта. Изобретение позволяет получить аэрированный содержащий лёд продукт, имеющий улучшенную структуру и вкусовые характеристики и пригодный для употребления через соломинку. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 4 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен пищевой освежающий лед, состоящий из питьевой воды и жидких и твердых пищевых продуктов. В качестве питьевой воды освежающий лед содержит талую дегазированную воду. При этом смесь из питьевой воды и жидких и твердых пищевых продуктов замораживают под положительным давлением в контакте со средой, насыщенной кислородом, вплоть до момента образования льда, причем закаливание смеси проводят при отрицательной температуре. Данное изобретение обеспечивает повышение освежающих свойств пищевого льда.

Изобретение относится к оборудованию для приготовления охлажденных пищевых продуктов. Система для приготовления охлажденного пищевого продукта из ингредиентов содержит капсулу и процессор для обрабатывания ингредиентов. Капсула выполнена с возможностью удерживания по меньшей мере некоторых ингредиентов в количестве, достаточном для приготовления одной порции охлажденного пищевого продукта. Капсула имеет отверстие, герметизированное разрываемым уплотнением, причем указанное отверстие выполнено с возможностью соединения с каналом процессора и извлечения содержимого капсулы через указанное отверстие после разрыва указанного уплотнения. Указанная капсула несет индикативные данные всех технологических параметров и стадий обработки ингредиентов процессором для получения охлажденного пищевого продукта после их извлечения из капсулы. Причем указанные параметры и стадии обработки являются характерными для ингредиентов. При этом указанные данные отформатированы в порядке, допускающем их идентификацию с помощью устройства для считывания данных, связанного с процессором, тем самым индуцируя процессор к прикладыванию указанных технологических параметров. Указанный процессор содержит камеру смешивания и устройство охлаждения для смешивания ингредиентов и охлаждения смеси с получением при этом охлажденного пищевого продукта. Процессор содержит или функционально соединен с устройством для считывания данных и содержит канал, выполненный с возможностью соединения с капсулой и подачи по меньшей мере большей части содержимого капсулы в камеру смешивания. Также заявлены капсула и способ для приготовления охлажденного продукта. Изобретение позволяет повысить надежность работы процессора и получить продукт с желаемыми свойствами. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 22 ил.

Изобретение относится к технологии производства мороженого профилактического назначения. Композиция для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, функциональную добавку, наполнитель, подсластитель, стабилизатор и сухой кокосовый жир. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из ягод бузины, дигидрокверцетина и янтарной кислоты, взятых в соотношении 25:1:0,5. В качестве наполнителя содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве подсластителя содержит смесь эритритола и лактитола в соотношении 3:1. Компоненты берут при определенном соотношении в мас. %. Предпочтительно порошок из амарантовых семян получают путем предварительной обжарки семян при температуре 115-125°С и последующего измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 50 мкм. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и усвояемость мягкого мороженого, снижает калорийность и обогащает продукт балластными веществами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению замороженных десертов - сорбетов. Способ предусматривает введение в закипевшую воду сахара, глюкозы и фруктового пюре. Пюре выбирают из яблочного, апельсинового, пюре маракуйи, пюре лайма. Всё перемешивают и доводят повторно до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°C. Остывшую смесь вымешивают в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°C. Полученным сорбетом заполняют формы. В качестве форм используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить нежную, шелковистую и однородную структуру, предотвратить риск расслоения и отсекания жидкости. Полученный сорбет тает во рту постепенно, оставляя мягкое послевкусие. 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция для мороженого содержит молоко, сахар, D-тагатозу, порошкообразное обезжиренное молоко, крахмальную патоку и эмульгатор. Также изобретение относится к способу получения мороженого с низким содержанием жира при использовании этой композиции и также к мороженому с низким содержанием жира, содержащему D-тагатозу, полученному способом по настоящему изобретению. Данная группа изобретений обеспечивает получение мороженого с низким содержанием жира, обладающего превосходной мягкостью. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 3 пр.

Наверх