Формовые выпечные изделия



Формовые выпечные изделия
Формовые выпечные изделия
Формовые выпечные изделия
Формовые выпечные изделия
Формовые выпечные изделия
Формовые выпечные изделия
Формовые выпечные изделия
Формовые выпечные изделия
Формовые выпечные изделия

 


Владельцы патента RU 2606765:

МАРС, ИНКОРПОРЕЙТЕД (US)

Изобретение относится к производству формового выпечного изделия с округлой формой. Предложен способ изготовления формового выпечного изделия округлой формы, включающий: получение теста, содержащего крахмал, жир и сахар, причем используют жир с высокой точкой плавления и гранулированный сахар в весовом отношении 1:1, при этом указанное тесто имеет содержание влаги перед выпечкой от 8% до 15% от веса формового выпечного изделия, формование указанного теста в округлые формы, причем указанное формование включает: введение теста между верхним прессовым элементом и нижним прессовым элементом, причем каждый из верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента имеет полость, и приложение усилия к верхнему прессовому элементу и к нижнему прессовому элементу, чтобы заставить тесто внедриться в полости верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента, так что тесто принимает форму указанных полостей, при этом образуя отформованные участки в листовой части полотна теста, выпекание указанного полотна теста с получением выпеченного полотна теста, содержащего отформованные участки формового выпечного изделия, соответствующие указанным отформованным участкам теста, и удаление наплывов по меньшей мере с одного из указанных участков формового выпечного изделия указанного выпеченного полотна теста с образованием по меньшей мере одного отдельного формового выпечного изделия. Изобретение позволяет получить изделие, которое сохраняет округлую форму после выпекания и охлаждения. 22 з.п. ф-лы, 13 ил., 3 табл.

 

ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ

[0001] Настоящая заявка имеет приоритет предварительной заявки США Сер.№ 61/752421 от 14 января 2013 года, озаглавленной "Формовые выпечные изделия", и предварительной заявки США Сер.№ 61/593699 от февраля 2012, озаглавленной "Формовые выпечные изделия", обе из которых полностью включены в настоящее описание путем ссылки.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0002] Один или более вариантов выполнения изобретения имеют отношение к округлому печенью, изготовленному с использованием рецептуры, которая позволяет печенью оставаться округлым после выпекания и пригодным для глазирования шоколадом, а также к способу формования указанного печенья.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0003] Доступные в настоящее время составы теста для печенья дают в результате печенье, которое расширяется и становится более плоским во время выпекания и охлаждения. Эти более плоские поверхности имеют тенденцию "сдваиваться" во время операций глазирования, таких как дражирование шоколадом. Таким образом, вследствие вращения дражировочного котла уплощенные поверхности будут соединяться вместе, и шоколадом будут покрыты два изделия вместо того, чтобы покрыть шоколадом каждое изделие отдельно. Когда два изделия покрыты вместе, они упоминаются как "сдвоенные". Эти "сдвоенные" изделия считаются нежелательным с потребительской точки зрения, и их следует избегать. Таким образом, имеется потребность в создании печенья, которое сохраняет округлую форму после выпекания и охлаждения, и затем может быть покрыто с меньшим "сдваиванием".

[0004] Обратимся теперь к патентам уровня техники. Патент США № 5147669 (патент ʹ669) показывает пирамидальные печенья, покрытые шоколадом, имеющие округлую форму чечевицы. Однако патент ʹ669 не раскрывает состав, в частности, относительно отношения жира к сахару. Кроме того, патент ʹ669 не обеспечивают округлое или двояковыпуклое печенье, а только пирамидальные кусочки печенья. Патент США № 4659582 в целом описывает сжатый состав для выпечки, который впоследствии выпекается, но не имеется изложения формы и изложения отношения жира к сахару или размеров частиц сахара.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0005] Один или более вариантов выполнения изобретения включают состав печенья, содержащий жир с высокой точкой плавления и гранулированный сахар в весовом отношении около 1:1 для получения округлого печенья, которое минимизирует уплощение во время выпекания. Округлое печенье, которое остается насколько возможно полностью округлым (например, без уплощения или с минимальным уплощением нижней части печенья), желательно для многих применений, в том числе при формировании кондитерского изделия с несколькими участками, например, при покрытии изделия шоколадным промежуточным слоем и затем внешним сахарным слоем, например, чтобы сформировать продукт конфет из молочного шоколада M&MʹS®.

[0006] В одном варианте выполнения формовое выпечное изделие может быть составлено из двух или более частей, которые могут быть асимметричными по размеру и/или форме. Кроме того, в одном варианте выполнения формовое выпечное изделие может содержать округлую верхнюю половину, которая является асимметричной по отношению к округлой нижней половине, например, когда округлая верхняя половина является более толстой, чем округлая нижняя половина. Кроме того, рецепт, состав и/или обработка формового выпечного изделия могут быть выбраны таким образом, чтобы размеры формового выпечного изделия изменились во время обработки. Например, когда формовое выпечное изделие содержит округлую верхнюю половину и округлую нижнюю половину, и половины первоначально сформированы с разной высотой/толщиной, рецепт для выпечного изделия и/или последовательные этапы обработки могут быть выбраны таким образом, чтобы воздействовать на размеры готового формового выпечного изделия, в результате чего верхняя и нижняя половины имеют по существу одинаковую высоту или толщину.

[0007] В одном варианте выполнения способа изготовления печенья, печенье может быть получено из гранулированной и/или измельченной смеси, которая подается в ротационные формовочные машины, или из теста, которое раскатывается и пропускается через пару ротационных формовочных машин. Один пример подходящей системы ротационной формовочной машины показан в патенте США № 6764293, озаглавленном "Устройство для изготовления кондитерского продукта", который также принадлежит правопреемнику настоящей заявки. В такой системе тесто для печенья может быть сформовано в сетчатый лист. Сетчатый лист теста для печенья затем может быть выпечен или обработан. Например, тесто для печенья может быть передано в печь для выпекания и выпечено. Тесто для печенья может быть транспортировано или передано в печь для выпекания с использованием системы, такую как лента, например, плоская лента или лента с округлыми углублениями.

[0008] В таком варианте выполнения после выпекания сетчатый лист с печеньем затем может быть разделен на отдельные изделия печенья, и с отдельных изделий печенья удаляются наплывы. Далее печенья, с которых удалены наплывы, могут быть округлены в качестве части процесса удаления наплывов или в качестве дополнительного этапа способа. Затем печенья могут быть покрыты глазурью, такой как шоколад, чтобы сформировать глазированные печенья. Кроме того, глазированные печенья могут быть дополнительно покрыты или глазированы, например, сахаром, чтобы сформировать глазированные сахаром печенья.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

[0009] Фиг. 1 - блок-схема способа производства формовых выпечных изделия в соответствии с вариантом выполнения изобретения.

[0010] Фиг. 2 - узел нажимных плит для формования кусков теста для печенья в соответствии с одним вариантом выполнения изобретения.

[0011] Фиг. 3 - вид сбоку с показанными невидимыми частями верхней нажимной плиты, который показывает полости верхней нажимной плиты.

[0012] Фиг. 4 - вид сбоку с показанными невидимыми частями нижней нажимной плиты, который показывает полости нижней нажимной плиты.

[0013] Фиг. 5 - вид в перспективе нижней нажимной плиты, который показывает полости нижней нажимной плиты.

[0014] Фиг. 6 - валок для системы вращающихся валков для получения кусков теста для печенья.

[0015] Фиг. 7 - вид, показывающий относительное расположение верхнего валка и нижнего валка в системе вращающихся валков для формования кусков теста для печенья.

[0016] Фиг. 8 - система, производящая формовые выпечные изделия, в соответствии с вариантом выполнения изобретения.

[0017] Фиг. 9 - пример относительных размеров двояковыпуклого куска теста для печенья до выпекания не показанным листом.

[0018] Фиг. 10 - пример относительных размеров двояковыпуклого куска теста для печенья до выпекания, показанного на Фиг. 9, после выпекания с не показанным листом.

[0019] Фиг. 11 - пример двояковыпуклого куска теста для печенья до выпекания, показанного на Фиг. 9, с показанным листом.

[0020] Фиг. 12 - пример двояковыпуклого куска теста для печенья, показанного на Фиг. 11, после выпекания с листом и с удаленными наплывами.

[0021] Фиг. 13 - вид альтернативной нажимной плиты с формами в виде сердечек для формования сердцевидных кусков теста для печенья.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0022] В некоторых вариантах выполнения, управление точкой плавления жира, размер частиц сахара или углеводного компонента и отношение веса жира к сахару/углеводу дают в результате выпечное изделие, которое сохраняет округлую форму после выпекания и охлаждения. Хотя здесь использованы такие термины, как "печенье" и "тесто для печенья", такие термины не предназначены для ограничения содержания пищевых изделий или этапов обработки, используемых для формования пищевых изделий. Могут быть применены другие термины, такие как "кондитерский", "пищевой", "выпечной", "обработанный", "сухое печенье", "кекс", "крекер", "песочное печенье", "крендель", "закусочный продукт" и другие.

[0023] Фиг. 1 иллюстрирует способ производства формовых выпечных изделий в соответствии с вариантом выполнения изобретения. Сначала на этапе 110 ингредиенты смешиваются или подготавливаются. Как описано здесь ниже, ингредиенты могут быть выбраны в соответствии с любым из нескольких рецептов. Затем на этапе 120 ингредиенты растапливаются или иным образом разжижаются, им придается пластичность или текучесть для приготовления съедобного вещества для выпекания, такого как тесто для печенья. Затем на этапе 130 тесто для печения формуется. Как описано здесь, тесто предпочтительно формуется для придания асимметричной трехмерной формы. Более определенно, как описано здесь, формование предпочтительно выполняется посредством использования противостоящих нажимных плит, имеющих полости предопределенного размера, или посредством пропускания теста для печенья между двумя противостоящими валками, имеющими полости предопределенного размера. Формование предпочтительно обеспечивает множество участков асимметричной формы, расположенных в листе теста для печенья, причем форма одного или более участков является асимметричной относительно плоскости листа.

[0024] Затем на этапе 140 участки с асимметричной формой, расположенные в листе теста для печенья, выпекаются. Например, непрерывный лист теста для печенья с областями с асимметричной формой может быть выведен из вращающихся валков и затем передан конвейером в печь для выпекания. В печи для выпекания конвейеры могут продвигать тесто для печенья с предопределенной скоростью через печь, чтобы обеспечить требуемое время выпекания. В качестве альтернативы, когда формование выполнено с использованием нажимной плиты, лист может быть извлечен из нажимной плиты, например, посредством инверсии, механического воздействия, такого как механические шипы, чтобы отделить тесто от пластины, или посредством использования воздуха, чтобы отделить тесто от пластины. Затем тесто может транспортироваться конвейером в зону выпекания и выпекаться, как описано выше.

[0025] Затем на этапе 150 выпеченный лист может охлаждаться и, если требуется, повторно увлажняться и/или повторно гидратироваться в зависимости от конкретного используемого рецепта. На этапе 160 формованные участки могут быть отделены от остальной части листа, например, посредством механической силы, чтобы сформировать отдельные формовые выпечные изделия. В одном варианте выполнения отдельное формовое выпечное изделие является по существу симметричным относительно плоскости, пересекающей выпечное изделие. Например, выпечное изделие может рассматриваться как по существу симметричное относительно плоскости, пересекающей выпечное изделие, если верхняя и нижняя половины выпечного изделия отличаются по высоте или толщине на 20% или меньше, более предпочтительно на 10% или меньше, и еще более предпочтительно на 5% или меньше.

[0026] Наконец, на этапе 170 формовые выпечные изделия могут быть дополнительно обработаны. Например, формовые выпечные изделия могут быть глазированы сахаром, шоколадом или другим кондитерским изделием или включены в качестве добавок в кондитерское или другое пищевое изделие.

[0027] Фиг. 2 иллюстрирует блок 300 нажимных плит для формования кусков теста в соответствии с одним вариантом выполнения изобретения. Блок 200 нажимных плит содержит верхнюю нажимную плиту 210 и нижнюю нажимную плиту 220. И верхняя нажимная плита 210, и нижняя нажимная плита 220 включают в себя полости, выемки или контейнеры для приема теста и формования теста. Однако с позиции нажимных плит на Фиг. 2 видны только полости нижней нажимной плиты 230, а полости верхней нажимной плиты показаны далее на Фиг. 3.

[0028] Как описано выше, при работе лист теста может быть введен между нажимными плитами 210, 220. Нажимные плиты 210, 220 затем могут быть сведены вместе и приведены в контакт с листом теста. Дополнительная сила затем может быть приложена к нажимным плитам 210, 220, чтобы плотнее сжать их вместе и заставить тесто войти в полости верхней и нижней нажимных плит. По мере приложения силы тесто вталкивается в полости и принимает форму полостей.

[0029] Однако нажимные плиты 210, 220 предпочтительно не сводятся вместе до полного контакта, в результате чего часть листа теста распространяется между каждым участком формованного теста, образованной верхней и нижней полостями нажимной плиты. Это оставшееся тесто, соединяющее участки формованного теста, упоминается как лист. Лист может иметь диапазон высоты или толщины в зависимости от технологического оборудования, желаемой линейной скорости и рецепта теста, но может иметь толщину 1 мм в одном варианте выполнения.

[0030] Фиг. 3 является видом 300 сбоку с показанными невидимыми частями верхней нажимной плиты 210, который показывает полости 310 верхней нажимной плиты.

[0031] Фиг. 4 является видом 400 сбоку с показанными невидимыми частями нижней нажимной плиты 220, который показывает полости 230 нижней нажимной плиты 230. Как описано ниже, размер полости может варьировать, но в одном варианте выполнения высота полостей 310 верхней нажимной плиты может быть меньше высоты полостей 230 нижней нажимной плиты.

[0032] Фиг. 5 является видом 500 в перспективе нижней нажимной плиты 220, который показывает полости 230 нижней нажимной плиты. Хотя полости 230 нижней нажимной плиты являются одинаковыми на Фиг. 5, в альтернативном варианте выполнения размеры и формы полостей могут отличаться.

[0033] Фиг. 6 иллюстрирует валок 600 для системы вращающихся валков для формования теста. Валок 600 содержит множество полостей 620 валка.

[0034] Фиг. 7 иллюстрирует относительное положение 700 верхнего валка 710 и нижнего валка 720 в системе вращающихся валков формования кусков теста. Верхний валок 710 содержит полости 750 верхнего валка, и нижний валок 720 содержит полости 760 нижнего валка. Как показано на Фиг. 7, верхний валок 710 и нижний валок 720 не находятся в контакте и отделены друг от друга разделительным расстоянием 780 между валками.

[0035] В одном варианте выполнения лист теста может быть введен между верхним валком 710 и нижним валком 720. После введения вращение верхнего и нижнего валков 710, 720 продвигает лист теста между рулонами. Кроме того, разделительное расстояние 780 между валками меньше высоты или толщины введенного листа теста. Следовательно, по мере перемещения листа теста между верхним и нижним валками 710, 720, тесто вталкивается в полости верхнего и нижнего валков 750, 760 и принимает контуры этих полостей. Кроме того, поскольку полости верхнего и нижнего валков 750, 760 выровнены, в листе образуются трехмерные формованные участки теста.

[0036] Как и в случае с нажимными плитами на Фиг. 2 выше, разделение верхнего и нижнего валков 710, 720 позволяет формованным участкам теста быть соединенными листом теста. Лист теста тоньше или меньше по высоте, чем первоначальный лист теста, но предпочтительно достаточно толстый, чтобы скреплять формованные участки во время последующих этапов обработки.

[0037] Фиг. 8 иллюстрирует систему 800 для производства формовых выпечных изделий в соответствии с вариантом выполнения изобретения. Система 800 для производства формовых выпечных изделий содержит конвейер 805 листа теста, лист 810 теста, систему 815 вращающихся валков, содержащую верхний валок 816 и нижний валок 817, множество формованных участков 818 теста, конвейер 820 выхода из валков, систему 825 выпекания, конвейер 830 системы выпекания, систему 835 регидратации, конвейер 840 системы регидратации, систему 845 разделения, содержащую нож 846 и опорную плиту 847, конвейер 850 системы разделения, разделенные части выпеченного листа 852 и систему 855 удаления наплывов.

[0038] При работе, как описано выше, конвейер 805 теста вводит лист 810 теста в систему 815 вращающихся валков. Лист 810 теста втягивается между верхним валком 816 и нижним валком 817 и формуется в лист теста, содержащий участки формованного теста 818. Полученный в результате лист затем передается посредством конвейера 820 выхода из валков в систему 825 выпекания.

[0039] В качестве альтернативы, вместо того, чтобы использовать систему 815 вращающихся валков, может использоваться система противостоящих нажимных плит, таких как показанные на Фиг. 2. В одном варианте выполнения способа тесто раскатывается в лист перед формованием и может охлаждаться перед формованием. Кроме того, формование может содержать пропускание раскатанного теста через множество горизонтальных или вертикальных ротационных формовочных машин.

[0040] В некоторых вариантах выполнения тесто предпочтительно находится в гранулированном виде до формования, и способ формования предпочтительно содержит подачу гранулированного теста в пару вертикальных ротационных формовочных машин, причем подача содержит механизм подачи (например, такой как вибрация) для поддержания однородного потока гранулированного теста.

[0041] В одном варианте выполнения один или более валков поддерживаются при температуре окружающей среды от около 20°С до около 35°С или более предпочтительно при температуре около 25-30°С. В другом варианте выполнения один или более валков поддерживаются при температуре от около 0 градусах по Цельсию до около 20°С. В одном варианте выполнения изделия могут выпекаться и формоваться одновременно. Кроме того, валки могут быть нагреты до температуры по меньшей мере 150°С.

[0042] Система 825 выпекания может представлять собой печь или подобное устройство для нагревания листа теста. Например, система 825 выпекания может содержать обеспечение тепла для листа теста сверху, снизу, сбоку или в любой комбинации направлений. Кроме того, система выпекания может использовать конвективное или непрямое нагревание. Кроме того, система 825 выпекания может использовать несколько методик подачи тепла, таких как традиционное выпекание, нагревание инфракрасными лучами и/или нагревание микроволновым излучением или любая их комбинация.

[0043] Система 825 выпекания выпекает лист теста, содержащий формованные участки 818. Как описано ниже, в результате выпекания относительная толщина или высота верхней и нижней половины формованного участка может измениться или не измениться.

[0044] В одном варианте выполнения сетчатый лист теста помещается на ленточный конвейер перед выпеканием, и ленточный конвейер может иметь углубления, по существу соответствующие форме участков формованного теста, созданных указанными валками, например, эллиптические, округлые, двояковыпуклые, яйцевидные или сферические углубления.

[0045] В некоторых вариантах выполнения тесто для печенья формуется в отдельные изделия, которые могут выпекаться в очень свободном единственном слое на противне при 200 градусах по Цельсию в течение около 14 минут или до золотистого цвета. Затем печенья могут охлаждаться в течение около 5 минут и затвердеть. Затем затвердевшие печенья могут быть удалены с противня. Следует заметить, что когда печенья помещаются на противень как отдельные изделия, чем меньше печенья касаются друг друга во время выпекания, тем легче они отделятся впоследствии.

[0046] В некоторых вариантах выполнения этапа выпекания теста для печенья этап выпекания предпочтительно выполняется при высокой температуре (например, при 200°С или около этого значения) и предпочтительно выполняется быстро (например, около 8-13 минут).

[0047] В одном варианте выполнения выпекание содержит использование многоступенчатой печи, причем по меньшей мере одна стадия указанной многоступенчатой печи использует температуру по меньшей мере 200°С и время выпекания от около 7 минут до около 15 минут.

[0048] После системы 825 выпекания выпеченный сетчатый лист, содержащий участки формового выпечного изделия, соответствующие участкам формованного теста, передается по конвейеру 840 системы регидратации к системе 835 регидратации. В системе 835 регидратации выпеченный лист может быть повторно гидратирован, повторно увлажнен и/или охлажден. Когда выполняется повторное увлажнение, выпеченные печенья могут быть повторно увлажнены как, например, показано в патентах США № 6555150 и 6207207.

[0049] После системы 835 регидратации выпеченный лист с участками формового выпечного изделия передается по конвейеру 850 системы разделения к системе 845 разделения. В системе 845 разделения нож 845 расположен относительно опорной плиты 847. По мере того, как лист проходит между ножом 845 и опорной плитой 847, нож проталкивается вниз в лист между участками формового выпечного изделия, чтобы разделить лист на короткие разделенные части выпеченного листа 852, составленного из рядов участков формового выпечного изделия.

[0050] В примере на Фиг. 8 система 845 разделения проиллюстрирована как система разделения с ножом и опорной плитой, но могут использоваться другие системы разделения, например, разделение на основе разрезания, дробления, сгибания, трения, силы тяжести или приложения силы. Кроме того, хотя показано, что разделенные части выпеченного листа 852 имеют три ряда, может быть сформовано большее или меньшее количество строк. Кроме того, нож может разделить выпеченный лист в нескольких направлениях, например, поперечно по отношению к направлению продвижения листа (как показано на Фиг. 8), а также параллельно по отношению к направлению продвижения листа. Кроме того, для разделения выпеченного листа могут использоваться несколько систем, например, несколько ножей.

[0051] Затем конвейер 850 системы отделения передает разделенные части выпеченного листа 852 к системе 855 удаления наплывов. В системе удаления наплывов разделенные части выпеченного листа 852 разбиваются на отдельные формовые выпечные изделия, и остатки выпеченного листа удаляются с отдельных формовых выпечных изделий. В одном варианте выполнения система 855 удаления наплывов может представлять собой вращающуюся емкость или контейнер, который позволяет вращению обеспечивать трение, чтобы разломить лист и удалить наплывы с формовых выпечных изделий, позволяя им обтачиваться или обтираться друг о друга. В качестве альтернативы, удаление наплывов может быть выполнено посредством любого стандартного способа удаления наплывов, например, посредством разбивания и падения под действием силы тяжести или удаления с помощью воздуха материала листа.

[0052] Для вариантов выполнения с несколькими участками формовые выпечные изделия могут быть покрыты содержащим жир веществом, таким как шоколад, любым подходящим образом, таким как, но без ограничения, покрытие поливом, при котором расплавленным содержащим жир веществом поливают формовые выпечные изделия, когда они проходят под завесой из расплавленного содержащего жир вещества, покрытие обмакиванием, при котором формовые выпечные изделия проходят через емкость с расплавленным содержащим жир веществом и тем самым обмакиваются в содержащее жир вещество, и дражирование, при котором формовые выпечные изделия помещаются на в дражировочный котел, который вращается, чтобы формовые выпечные изделия катались, в то время как расплавленное содержащее жир вещество, такое как шоколад, периодически добавляется в котел.

[0053] Для вариантов выполнения с несколькими участками с более чем двумя участками покрытые формовые выпечные изделия могут быть дополнительно покрыты или глазированы посредством любого стандартного процесса, такого как дражирование сахаром, при котором покрытые формовые выпечные изделия помещаются в дражировочный котел, который вращается, чтобы формовые выпечные изделия катались, в то время как углеводные растворы, например, сахарные растворы периодически добавляются в котел.

[0054] В одном или более вариантах выполнения участок формованного теста может являться симметричным или асимметричным относительно плоскости листа, и получающееся в результате формовое выпечное изделие может быть эллиптическим, двояковыпуклым, яйцевидным, округлым или сферическим по форме.

[0055] В одном варианте выполнения верхние и нижние части (выше и ниже плоскости листа) участка асимметрично сформованного теста имеют не одинаковую форму. Например, нижняя часть участка может быть глубже, а верхняя часть может быть менее глубокой. Кроме того, боковой профиль участка теста может быть таким, что верхняя часть является более плоской (менее округлой), а нижняя часть является более округлой. В одном варианте выполнения нижняя часть участка теста имеет более круто наклоненную глубину, чем верхняя часть. В одном варианте выполнения, хотя части участка теста немного отличаются по размерам при формовке, процесс выпекания может вызвать структурные изменения в участке, и после выпекания глубина верхней и нижней частей становится одинаковой. Например, во время выпекания верхняя часть может увеличиться по высоте на большую величину, чем нижняя часть, поскольку нижняя часть сдавлена весом верхней части, в то время как верхняя часть не сдавлена таким же образом.

[0056] Фиг. 9 иллюстрирует пример относительных размеров двояковыпуклого куска 900 теста для печенья перед выпеканием, и лист теста не показан. Как можно видеть на Фиг. 9, двояковыпуклый кусок 900 теста для печенья имеет ширину W1, высоту верхней половины H1a и высоту нижней половины H1b. Показано, что высота верхней половины меньше высоты нижней половины в примере фигуры 9. Как описано выше, это различие по высоте может быть обеспечено посредством изменения глубины верхней и нижней нажимных плит или верхнего и нижнего валков.

[0057] Фиг. 10 иллюстрирует пример относительных размеров двояковыпуклого куска 1000 теста для печенья, показанного на Фиг. 9, после выпекания, и лист теста не показан. Показаны ширина W2, высота верхней половины H2a, и высота нижней половины H2b. Как показано в примере фигуры 10, ширина W2 является по существу такой же, как ширина W1. Кроме того, высота H2a изделия после выпекания является по существу такой же, как высота H1a перед выпеканием. Однако показано, что теперь высота H2b изделия после выпекания меньше высоты H1b перед выпеканием. Кроме того, показано, что высота верхней половины H2a и нижней половины H2b изделия после выпекания по существу сходны. Таким образом, хотя верхняя и нижняя половины куска теста имеют разную высоту или толщины перед выпеканием, относительные высоты обеих половин были выбраны таким образом, чтобы в результате процесса выпекания относительные высоты обеих половин выпеченного изделия стали по существу одинаковыми, чтобы сформовать по существу симметричное двояковыпуклое изделие.

[0058] Однако, как описано ниже, фигуры 9 и 10 являются лишь одним вариантом выполнения, и относительные размеры верхней и нижней половин куска теста могут быть выбраны таким образом, чтобы полученное в результате выпеченное печенье не было симметричным.

[0059] Таким образом, в некоторых вариантах выполнения, формовое выпечное изделие содержит верхнюю часть и нижнюю часть, и указанная нижняя части имеет другую форму, объем и/или площадь по сравнению с указанной верхней частью. В некоторых вариантах выполнения формовое выпечное изделие имеет первую форму до выпекания и вторую форму после выпекания. В некоторых вариантах выполнения первая форма является асимметричной, а вторая форма является симметричной. В некоторых вариантах выполнения первая форма содержит часть формового выпечного изделия, которая имеет диаметр на 25-40% больше, чем у остальной части, в то время как часть с меньшим диаметром имеет высоту на 15-35% больше, чем часть с большим диаметром. Часть с меньшим диаметром и большей высотой помещается на поверхность для выпекания. Когда часть с меньшим диаметром и большей высотой помещается на поверхность для выпекания, она может несколько расшириться во время выпекания, чтобы после выпекания обеспечить формовое выпечное изделие с симметричной формой.

[0060] Фиг. 11 иллюстрирует пример двояковыпуклого куска теста для печенья до выпекания, показанного на Фиг. 9, с показанным листом 1110. Фиг. 11 иллюстрирует один вариант выполнения того, каким образом двояковыпуклый кусок теста для печенья может быть расположен в листе 1110. Лист 1110 был удален на Фиг. 9 для простоты показа относительных размеров верхней и нижней половин куска теста.

[0061] Фиг. 12 иллюстрирует пример двояковыпуклого куска теста для печенья, показанного на Фиг. 11, после выпекания с удаленным листом 1110. В варианте выполнения на Фиг. 12 верхний выступ 1210 листа и нижний выступ 1220 листа остаются видимыми на выпеченном двояковыпуклом изделии после удаления наплывов. Эта структура также может быть известна как кольцо из теста, кольцо Сатурна и/или гамбургер. В качестве альтернативы, может использоваться другой рецепт теста, чтобы минимизировать появление выступов.

[0062] Фиг. 13 иллюстрирует альтернативную нажимную плиту 1310 с формами сердечек для формования сердцевидных выпечных изделий. Аналогично нажимным плитам, показанным на фигурах 2-5 выше, нажимная плита 1310 с формами сердечек содержит множество сердцевидных полостей 1320. Нажимная плита 1310 с формами сердечек может использоваться в системе, аналогичной показанной на Фиг. 2, причем нажимная плита 1310 с формами сердечек может быть расположена напротив другой нажимной плиты с аналогичными сердечками, и затем они сводятся вместе, чтобы тесто вошло в сердцевидные полости для получения сердцевидных участков в листе теста. Остальные этапы обработки могут быть аналогичны описанным выше.

[0063] Относительно сетки из теста, сформированной между симметрично сформованных или асимметрично сформованных участков теста, в одном варианте выполнения соединительный слой/лист теста, которое скрепляет области, может быть полезен в том, чтобы помогать участкам оставаться в вертикальной позиции во время выпекания. Это может обеспечить более равномерное выпекание и/или более предпочтительную форму.

[0064] В одном варианте выполнения лист теста за пределами участков сформованного теста может иметь толщину в диапазоне от 0,5 до 3 мм с предпочтительным диапазоном от 0,5 до 2 мм. Однако предпочтительная толщина листа может изменяться в зависимости от нескольких факторов, таких как: глубина и/или размер участков формованного теста, требуемая скорость движения поточной линии и заданный выбранный рецепт. Кроме того, толщина листа может быть корректируемой, например, с помощью ручной и/или автоматической системы.

[0065] Предпочтительно толщина листа достаточна, чтобы позволить листу переносить участки формованного теста без повреждения, но все же лист достаточно тонкий, чтобы легко разбиваться при удалении наплывов после выпекания.

[0066] В одном или более вариантах выполнения формовое выпечное изделие может являться кренделем, крекером, сухим печеньем, песочным печеньем или печеньем. В одном или более таких вариантах выполнения предпочтительно выполняется повторное увлажнение и/или регидратация. Например, заданная содержание влаги или уровень активности воды могут быть желательными и могут регулироваться повторным увлажнением. В одном примере заданный уровень активности воды может быть желательным для определенного процесса обработки кондитерских продуктов, например, для сахарного глазирования или дражирования формового выпечного изделия.

[0067] В одном или более вариантах выполнения формовое выпечное изделие может быть охлаждено в течение 24 часов. Однако в других вариантах выполнения время охлаждения может быть значительно меньше и может зависеть от одного или более факторов из группы, состоящей из размера выпечного изделия, использованного рецепта и/или желаемой последующей кондитерской обработки.

[0068] В дополнение к указанным выше эллиптическим, двояковыпуклым, яйцевидным, округлым и сферическим формам формовое выпечное изделие может доставляться в разнообразии любых форм и/или размеров. Например, в форме сердечек, животных, цилиндра, бантика или в других трехмерных формах.

[0069] В одном или более вариантах выполнения нажимных плит и/или валков поверхность и/или полости нажимных плит и/или валков могут содержать покрытие, чтобы помочь отделять формованное тесто от поверхности и/или полостей. Например, покрытие может представлять собой антипригарное покрытие, такое как масло или Teflon®.

[0070] Кроме того, при извлечении участков формованного теста из нажимной плиты извлечение может быть выполнено с использованием одной или более систем извлечения. В дополнение к тем механизмам извлечения, которые описаны выше, плита может быть перевернута, и лист теста удаляется посредством всасывания на листе. В качестве альтернативы, одна или более областей плиты могут быть оснащены пружиной или могут использовать поршень, чтобы отделить лист от плиты.

[0071] Кроме того, при использовании противостоящих валков валки могут быть ориентированы "один над другим" таким образом, чтобы формуемый лист теста выходил из валков с горизонтальной ориентацией. В качестве альтернативы, валки могут быть расположены под углом, вверх или в сторону, чтобы лист выходил с угловой или вертикальной ориентацией.

[0072] В одном или более вариантах выполнения формованное тесто может формоваться с использованием нажимных плит и/или валков, поддерживаемых при температуре от 0 до минус 20°С. В качестве альтернативы, в одном или более вариантах выполнения нажимные плиты и/или валки могут поддерживаться при температуре окружающей среды, такой как около 20-30°С. В одном или более вариантах выполнения одним или более этапами процесса можно управлять таким образом, чтобы они происходили при относительной влажности от 20% до 40%.

[0073] В одном варианте выполнения противостоящие нажимные плиты и/или валки могут содержать полости с глубиной 0,125 дюймов (3,2 мм) и 0,118 дюймов (3,0 мм), соответственно. В качестве альтернативы, полости противостоящих пластин могут иметь глубину 0,155 дюймов (3,9 мм) и 0,118 дюймов (3,0 мм), соответственно. Кроме того, глубина полостей может варьировать от около 0,1 дюймов (2,5 мм) до около 1 дюйма (25,4 мм).

[0074] Кроме того, в одном или более вариантах выполнения полости могут иметь форму части эллипсоида, чечевицы, округлую форму, яйцевидную форму, форму сферы или другую трехмерную форму. Таким образом, когда тесто вдавливается в две противостоящих полости, тесто может принять эллиптическую, двояковыпуклую, округлую, яйцевидную или сферическую форму. Кроме того, противостоящие полости, которые соединяются вместе для формовки трехмерной формы, могут быть разные формы. Более определенно, в одном варианте выполнения формовое выпечное изделие является сферическим или двояковыпуклым (например, в форме конфет из молочного шоколада M&MʹS®). Если формовое выпечное изделие является двояковыпуклым, оно может иметь высоту 6,0-6,5 мм и диаметр 9-12 мм. Если формовое выпечное изделие является сферическим, оно может иметь диаметр 10-12 мм.

[0075] Кроме того, хотя варианты выполнения могут использовать эллиптическую, яйцевидную, округлую, сферическую или двояковыпуклую форму, форма формового выпечного изделия не ограничена этим и не обязательно должна быть полностью или даже частично округлой. Формовое выпечное изделие может иметь любую требуемую форму, например, такую как "мишка Гамми", трубочка или другая форма.

[0076] Кроме того, у формовых выпечных изделий предпочтительно минимизированы или устранены плоские участки сверху и/или снизу формового выпечного изделия.

[0077] Кроме того, один или более описанных здесь вариантов выполнения обеспечивает формовое выпечное изделие, которое минимально деформируется во время этапа его обработки, такого как выпекание. Например, минимальная деформация может обеспечить изменение размеров продукта, например, высоты, толщины или ширина на 20% или меньше, более предпочтительно на 10% или меньше и еще более предпочтительно на 5% или меньше.

[0078] Кроме того, формовые выпечные изделия могут использоваться в качестве округлого выпечного изделия, которое может использоваться для получения кондитерского изделия с несколькими участками, например, когда округлое выпечное изделие используется в качестве центра покрытого шоколадом и сахаром продукта, например, такого как конфеты из молочного шоколада M&MʹS®.

[0079] Чтобы использовать такое выпечное изделие в качестве центра округлого продукта, округлая форма выпечного изделия предпочтительно сохраняется во время формования и выпекания. В одном или более описанных здесь вариантах выполнения посредством использования жира с высокой точкой плавления и гранулированного сахара в весовом отношении около 1:1 обеспечивается тесто, подходящее для формования в округлые формы, которые выдерживают выпекание без образования заметных более плоских областей.

[0080] Кроме того, хотя формовое выпечное изделие в одном или более вариантах выполнения затем покрывается шоколадом с получением кондитерского изделия с несколькими участками, и полученное в результате кондитерское изделие с несколькими участками затем покрывается углеводом, таким как сахар, формовое выпечное изделие вместо этого может быть покрыто углеводом и затем покрыто шоколадом, или оно может быть покрыто только одним углеводом, или оно вообще может быть не покрыто и может продаваться или употребляться в неглазированном состоянии. В качестве альтернативы, формовое выпечное изделие может быть покрыто только частично.

[0081] В вариантах выполнения, в которых формовое выпечное изделие покрыто углеводом, либо с участком с содержанием жира или покрытия, либо без него, углевод может являться пищевым или непищевым углеводным материалом, выбранным из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, декстрозы, сорбитола, мальтита, маннита, изомальта, эритрита, ксилита и их комбинаций.

[0082] В вариантах выполнения, в которых формовое выпечное изделие покрыто содержащим жир веществом, таким как шоколад, содержащее жир вещество может быть выбрано из группы, состоящей из шоколада, соответствующего стандарту идентичности, составного покрытия, белого шоколада, содержащего жир состава и их комбинаций.

[0083] Что касается шоколада, термин "шоколад" относится к твердому или полупластичному пищевому продукту и предназначен для обозначения всех шоколадных или подобных шоколаду составов, содержащих дисперсию твердых частиц в жировой фазе. Предполагается, что термин содержит составы, соответствующие американским стандартам идентичности (SOI), правилам производства и распространения пищевых продуктов и/или другим международным стандартам, и составы, не соответствующие американским стандартам идентичности или другим международным стандартам. Термин содержит сладкий шоколад, горько-сладкий или полусладкий шоколад, молочный шоколад, шоколад из пахты, шоколад из снятого молока, шоколад из смешанных молочных продуктов, глазурь со сладким какао и растительным жиром, глазурь со сладким шоколадом и растительным жиром, глазурь с молочным шоколадом и растительным жиром, глазурь на основе растительного жира, натуральные красители, в том числе белый шоколад или глазурь, изготовленные с маслом какао или растительным жиром или их комбинацией, диетически модифицированные подобные шоколаду составы (шоколад или глазурь, изготовленные из ингредиентов с уменьшенной калорийностью) и обезжиренные конфеты, если специально не указано иначе.

[0084] В США шоколад подпадает под действие стандарта идентичности, установленного американским Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) под действием федерального закона о доброкачественности пищевых продуктов, лекарств и косметических средств. Определения и стандарты для различных типов шоколада точно установлены в США. Нестандартизированный шоколад представляет собой тот шоколад, который имеет состав, не попадающий в указанные диапазоны стандартизированного шоколада.

[0085] Что касается белого шоколада, в 2002 году американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами (USFDA) установило стандарт идентичности (SOI) для белого шоколада, который вступил в силу 1 января 2004 года, 67FR62171. В соответствии с этим стандартом белый шоколад SOI содержит не меньше чем 20 вес.% жира, то есть, масло какао, не меньше 14 вес.% сухого молока и не меньше 3,5 вес.% молочного жира. Кроме того, белый шоколад SOI в США не может содержать более 55 вес.% пищевого углеводного подсластителя.

[0086] В Европе белый шоколад определен аналогичным образом за исключением того, что нет какого-либо ограничения на содержание пищевого углеводного подсластителя. См. директиву 2000/36/EC (23 июня 2000 года). Стандарт идентичности для белого шоколада в Канаде сформулирован в канадских Инструкциях по контролю за продуктами и лекарствами, C.R.C., c.870, секция B.04.009, стр. 218-219. Стандарт идентичности для шоколада в Австралии сформулирован в австралийском и новозеландском Кодексе стандартов на пищевые продукты, глава 1, стандарт 1.1.2 - дополнительные определения для продуктов, который применяется к любому продукту, называемому "шоколадом", в том числе к белому шоколаду.

[0087] Также выпускаются подобные белому шоколаду продукты, которые по существу не содержат обезжиренного твердого вещества какао, но которые не соответствуют стандарту идентичности для белого шоколада. Эти продукты часто упоминаются как белый шоколад, не соответствующий стандарту идентичности ("не SOI"), и известны в данной области как белая составная глазурь и белая кондитерская глазурь. Такой белый шоколад "не SOI" обычно содержит другие полученные из растений жиры и/или масла в дополнение к маслу какао или молочному жиру или как их замену. Например, они могут содержать пальмовое масло, кокосовое масло, частично гидрогенизированное масло кокосового ореха и другие такие компоненты. Также они могут содержать другие подсластители в дополнение к пищевым углеводным подсластителям или как их замену. Кроме того, они могут содержать красители, ароматические добавки и другие ингредиенты, которые могут быть не разрешены в белом шоколаде в соответствии с требованиями стандарта идентификации.

[0088] Что касается жиросодержащих составов, они включать, без ограничения, карамель, нугу, ирис, сыр и другие составы по меньшей мере с 10% жира.

[0089] Кроме того, формовое выпечное изделие может добавляться к другим пищевым веществам, таким как, например, мороженое. Кроме того, формовое выпечное изделие может использоваться в качестве включений в плитки шоколада или в качестве посыпки.

[0090] Что касается способа изготовления формового выпечного изделия, в одном варианте выполнения крахмал, жир и сахар смешивают с получением теста, причем тесто имеет содержание влаги до выпекания от около 8% до около 15 вес.% формового выпечного изделия.

[0091] В одном варианте выполнения ингредиенты смешиваются и/или подготавливаются вместе до формования и выпекания. В некоторых вариантах выполнения жир с высокой точкой плавления расплавляется до жидкого состояния, и затем добавляются сахар и другие маслянистые компоненты, такие как ароматические добавки и эмульгаторы при продолжающемся смешивании до получения однородной смеси жира и сахара.

[0092] Отдельно смешивают с водой водорастворимые компоненты, такие как соль и бикарбонат натрия, с получением водного раствора.

[0093] Как только смесь жира и сахара становится однородной, водный раствор может быть добавлен предпочтительно в 3-4 частях.

[0094] Затем отмеряют мучной компонент и добавляют его в емкость для смешивания и перемешивается до формы крупных гранул. В этот момент могут быть примешаны включения, такие как шоколадная стружка, орехи, кусочки кокоса и т.д. Предпочтительно готовое тесто имеет форму сухих порошкообразных гранул. Тесто предпочтительно является довольно сухим, но образует комки при прессовании для выпекания.

[0095] В некоторых вариантах выполнения по меньшей мере часть сахара с диапазоном размера частиц от около 400 микронов до около 2000 микронов может быть добавлена на последней стадии смешивания.

[0096] Кроме того, смешивание может содержать добавление воды в крахмал или муку, затем добавление жира, и затем добавление сахара.

[0097] В некоторых вариантах выполнения перед добавлением шоколадной стружки может быть выполнено распыление. Распыление может быть выполнено посредством любого стандартного процесса.

[0098] Обратимся теперь к одному или более вариантам выполнения рецепта для формового выпечного изделия, в одном варианте выполнения формовое выпечное изделие может содержать жир с высокой точкой плавления и гранулированный сахар, предпочтительно в весовом отношении 1:1 или около 1:1. Посредством использования такого жира с высокой точкой плавления и гранулированного сахара в весовом отношении около 1:1 обеспечивается тесто, подходящее для формования в округлые формы, которые выдерживают выпекание без уплощения.

[0099] В некоторых вариантах выполнения жир является жиром с высокой точкой плавления, выбранным из группы, состоящей из пальмового масла, пальмоядрового масла, сливочного масла, арахисового масла, обезвоженного масла, сала, маргарина, растительного комбижира, масла какао, кукурузного масла, подсолнечного масла, гидрогенизированных растительных жиров и/или их комбинаций. Эти жиры могут иметь точки плавления в диапазоне 30-50°С или по меньшей мере 30°С в одном варианте выполнения. В некоторых вариантах выполнения жир с высокой точкой плавления присутствует в количестве от около 15% до около 25 вес.% формового выпечного изделия.

[00100] В некоторых вариантах выполнения, сахар или другой углеводный компонент выбран из группы, состоящей из гранулированных, рафинированных и дробленых продуктов сахарозы, тростникового сахара, измельченной кукурузной патоки, гранулированной мелассы, кристаллической лактозы, кристаллической фруктозы, кристаллической глюкозы или другого подсластителя или их комбинаций. В некоторых вариантах выполнения сахар или другой углеводный компонент представляет собой гранулированный сахар, который имеет диапазон размера частиц от около 400 микронов до около 2000 микронов. В других вариантах выполнения сахар имеет диапазон размера частиц от около 400 микронов до около 800 микронов или от 700 микронов до около 1500 микронов. Кроме того, формовое выпечное изделие имеет сахар на уровне от около 10% до около 25 вес.% формового выпечного изделия.

[00101] В некоторых вариантах выполнения весовое отношение жира с высокой точкой плавления к углеводу может находиться в диапазоне от около 0,8-1,2, то есть, от численного значения около 0,7, до около 1,2-0,8, то есть, до численного значения около 1,5. В другом варианте выполнения весовое отношение жира к сахару может находиться в диапазоне численных значений от 0,7 до 1,7 с более предпочтительным диапазоном от 1 до 1,4.

[00102] В некоторых вариантах выполнения формовое выпечное изделие также содержит крахмал. Крахмал может быть выбран из группы, состоящей из пшеничной муки, пшеничной муки из цельного зерна, муки из твердых сортов пшеницы, муки из мягких сортов пшеницы, овсяной муки, какао-порошка, арахисовой муки, модифицированных крахмалов и их комбинаций. В некоторых вариантах выполнения крахмал присутствует в количестве от около 30% до около 65 вес.% формового выпечного изделия.

[00103] В некоторых вариантах выполнения формовое выпечное изделие имеет содержание влаги до выпекания от около 8% до около 15 вес.% формового выпечного изделия. В других вариантах выполнения формовое выпечное изделие имеет содержание влаги до выпекания от около 9% до около 11%, и в других вариантах выполнения от около 11% до около 14%.

[00104] Кроме того, в одном варианте выполнения формовое выпечное изделие имеет содержание влаги после выпекания от около 2% до около 8% или от около 2,7 % до около 4,0% и более предпочтительно от около 4% до около 6 вес.% формового выпечного изделия.

[00105] Кроме того, в одном варианте выполнения формовое выпечное изделие имеет активность воды от около 0,11 до около 0,34 или от около 0,3 до около 0,4 после выпекания.

[00106] Кроме того, размер частиц сахара может быть любым при максимальной массовой доле 4% удержанных на решете US20 (841 микрон), максимальной массовой доле 6% удержанных на решете US16 (1190 микронов), измельчение: максимальная массовая доля 1% удержанных на решете US100 (149 микронов), дробление: максимальная массовая доля 4% удержанных на решете US20 (841 микрон), максимальная массовая доля 0,3% удержанных на решете US20 (841 микрон), и максимальная массовая доля 0,5%, удержанных на решете US12 (1680 микронов).

[00107] Кроме того, рецепт может включать добавление холодной, теплой воды или воды с комнатной температурой.

[00108] Кроме того, рецепт может включать дополнительные ингредиенты, такие как сахар-песок, овсяные хлопья, кукурузные волокна, овсяные отруби и/или гуммиарабик, и включения, такие как шоколадная стружка, кусочки фруктов, кусочки конфет и/или кусочки ореха.

ПРИМЕРЫ

Один вариант выполнения рецепта теста для печенья для производства формового выпечного изделия показан ниже в таблице 1. Следует заметить, что рецепт в таблице 1 может быть сделан без ароматических добавок (например, для тестирования) и в качестве альтернативы может быть сделан с ароматическими добавками, такими как шоколадная или ванильная эссенция.

[00109] Обратимся теперь к дополнительному описанию одного варианта выполнения приготовления печенья с использованием рецепта из таблицы 1, приготовление проводится следующим образом. Сначала пальмоядровое масло (PKO) расплавляется до жидкого состояния. Затем, сахар, ванилин и лецитин предпочтительно отмеряются в емкости для смешивания. Затем расплавленное пальмоядровое масло добавляется в емкость для смешивания, и содержание емкости смешивается с использованием миксера с лопаткой, пока смесь не станет однородной. Однородная смесь может быть описана как смесь жира и сахара.

[00110] Отдельно смешиваются соль, бикарбонат натрия и вода. Эта смесь может быть описана как водный раствор. Когда смесь жира и сахара становится однородной, водный раствор добавляется предпочтительно в 3-4 частях.

[00111] Затем мука отмеряется и добавляется в емкость для смешивания. Содержание емкости для смешивания затем перемешивается до формы крупных гранул. Затем в смесь может быть добавлена шоколадная стружка. Предпочтительно готовое тесто образует форму имеет форму сухих порошкообразных гранул. Тесто предпочтительно является довольно сухим, но образует комки при прессовании для выпекания.

[00112] Затем гранулированное тесто для печенья может быть выложено или помещено в устройство Thomas Mills или Microvert Depositor. Затем тесто для печенья может выть выпечено. Затем сетка между отдельными печеньями может быть удалена. Тесто для печенья может выпекаться в очень свободном единственном слое на противне при 200 градусах по Цельсию в течение около 14 минут или до золотистого цвета. Затем печенья могут охладиться в течение около 5 минут и затвердеть. Затем затвердевшие печенья могут быть удалены. Следует заметить, что чем меньше печенья соприкасаются во время выпекания, тем легче их отделить впоследствии.

[00113] Кроме того, хотя в описанном выше варианте выполнения печенья выпекаются, печенья не обязательно должны выпекаться и могут быть приготовлены или обработаны другими методами. Например, печенья могут быть на обработаны при ультразвуковых частотах, пожарены, сварены или приготовлены иным образом.

[00114] Таблица 2 иллюстрирует несколько вариантов выполнения рецепта теста для формового выпечного изделия в соответствии с одним или более вариантами выполнения, в котором состав готового теста указан в весовых процентах.

Таблица 2
Мука (вес.%) Сахар (вес.%) Добавленная вода (вес.%) Жир (вес.%) Отношение жира и сахара Тип использованного сахара Тип использованного жира
55 20 3,5 20,0 1,0 сахароза (гранули-рованная, песок) Пальмоядровое масло (PKO)
56 19 3,5 19,0 1,0 сахароза (гранулированная, меласса, тростниковый сахар-песок) PKO, обезвоженный молочный жир (AMF), масло, пальмовое масло
55 18,5 6 18,5 1,0 сахароза (гранули-рованная) PKO
53 18 9 18,0 1,0 сахароза (гранули-рованная) PKO
53 16 17 18 1,1 сахароза (гранули-рованная) PKO
49 15 17 16,0 1,1 сахароза (гранули-рованная) PKO, масло, арахисовое масло
56 13 11,4 17,6 1,4 сахароза (гранули-рованная) PKO

[00115] Таблица 3 представляет несколько нерабочих вариантов выполнения.

[00116] Кроме того, хотя вариант выполнения описанного выше рецепта в таблице 1 содержит шоколадную стружку, рецепт также может быть приготовлен без шоколадной стружки. В качестве альтернативы, также может быть добавлено некоторое другое дополнение, включение или вещество. Например, фрукты, кусочки конфет, орехи, ароматические добавки, мюсли, чипсы и куски другого съедобного вещества, например, печенье или карамель.

[00117] Хотя выше показаны и описаны конкретные элементы, варианты выполнения и применения настоящего изобретения, следует понимать, что изобретение не ограничено ими, поскольку специалисту в данной области будет понятны различные модификации, исходя из настоящего описания. Подразумевается, что такие модификации охватываются приложенной формулой изобретения и включают в себя признаки, находящиеся в объеме изобретения.

1. Способ изготовления формового выпечного изделия округлой формы, включающий:

получение теста, содержащего крахмал, жир и сахар, причем используют жир с высокой точкой плавления и гранулированный сахар в весовом отношении 1:1, при этом указанное тесто имеет содержание влаги перед выпечкой от 8% до 15% от веса формового выпечного изделия,

формование указанного теста в округлые формы, причем указанное формование включает:

введение теста между верхним прессовым элементом и нижним прессовым элементом, причем каждый из верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента имеет полость, и

приложение усилия к верхнему прессовому элементу и к нижнему прессовому элементу, чтобы заставить тесто внедриться в полости верхнего прессового элемента и нижнего прессового элемента, так что тесто принимает форму указанных полостей, при этом образуя отформованные участки в листовой части полотна теста,

выпекание указанного полотна теста с получением выпеченного полотна теста, содержащего отформованные участки формового выпечного изделия, соответствующие указанным отформованным участкам теста, и

удаление наплывов по меньшей мере с одного из указанных участков формового выпечного изделия указанного выпеченного полотна теста с образованием по меньшей мере одного отдельного формового выпечного изделия.

2. Способ по п. 1, в котором указанное тесто имеет содержание влаги от 9 до 11 вес.%.

3. Способ по п. 2, в котором указанное тесто находится в гранулированной форме до формования.

4. Способ по п. 1, в котором указанное введение теста между верхним прессовым элементом и нижним прессовым элементом включает подачу теста между парой валков.

5. Способ по п. 1, в котором указанное тесто имеет содержание влаги от 11 до 14 вес.%.

6. Способ по п. 5, в котором указанное тесто раскатывают перед формованием.

7. Способ по п. 6, в котором раскатанное тесто охлаждают перед формованием.

8. Способ по п. 1, в котором указанный сахар имеет диапазон размера частиц от 400 микронов до 2000 микронов.

9. Способ по п. 4, в котором один или каждый из указанных валков охлаждают до температуры от 0°С до минус 20°С.

10. Способ по п. 4, в котором один или каждый из указанных валков имеет полость в форме части эллипсоида.

11. Способ по п. 4, в котором один или каждый из указанных валков имеет полость в форме части яйцевидной формы или части округлой формы.

12. Способ по п. 4, в котором один или каждый из указанных валков имеет полость в форме части чечевицы.

13. Способ по п. 4, в котором один или каждый из указанных валков имеет полость в форме части сферы.

14. Способ по п. 4, в котором один из указанных валков имеет полость с формой, которая отличается от формы соответствующей парной полости на другом валке.

15. Способ по п. 1, в котором указанное полотно теста принимается на ленточный конвейер, причем указанный ленточный конвейер имеет углубления, по существу соответствующие форме участков формованного теста.

16. Способ по п. 1, в котором указанное отдельное формовое выпечное изделие повторно увлажняется или повторно гидратируется.

17. Способ по п. 1, дополнительно включающий охлаждение отдельного формового выпечного изделия после указанного выпекания.

18. Способ по п. 1, дополнительно включающий:

по меньшей мере частичное окружение указанного формового выпечного изделия вторым участком, причем указанный второй участок содержит материал, выбранный из группы, состоящей из шоколада, составной глазури, белого шоколада, содержащего жир состава и их комбинаций, и

по меньшей мере частичное окружение указанного второго участка внешним третьим участком, причем указанный третий участок содержит материал, выбранный из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, декстрозы, сорбитола, мальтита, маннита, изомальта, эритрита, ксилита и их комбинаций.

19. Способ по п. 1, в котором отдельное отформованное выпеченное изделие повторно увлажняют или регидратируют.

20. Способ по п. 1, дополнительно включающий охлаждение отдельного отформованного выпеченного изделия после выпекания.

21. Способ по п. 1, дополнительно включающий:

по меньшей мере частичное покрывание отформованного выпеченного изделия второй областью, и

по меньшей мере частичное покрывание указанной второй области внешней третьей областью.

22. Способ по п. 21, в котором указанная вторая область содержит шоколад, составное покрытие, белый шоколад, жиросодержащую композицию или их комбинацию.

23. Способ по п. 21, в котором указанная третья область содержит сахарозу, фруктозу, декстрозу, сорбит, мальтит, маннит, изомальт, эритрит, ксилит или их комбинацию.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку, в качестве которой используется пюре из водоросли Ундария перистая.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из крапивы, семян мака и измельченных до размера частиц 0,1 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3:2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат, включающий муку, сладкий агент, меланж и растительный наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой в соотношении 5:2, в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и эритритола в соотношении 3:1, в качестве растительного наполнителя содержит порошок виноградной косточки, дополнительно содержит Корректор муки DENFAI 30.01 в количестве 2,5% от массы муки.

Состав для приготовления сдобного печенья предназначен для использования в пищевой промышленности. Состав содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10%, муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль и какао-порошок в определенном массовом соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, причем в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО2-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0; смесь порошка из крапивы и CO2-шрота кофе 10,5-12,5; фосфатиды 0,4-0,6; желтки 11,1-13,2; бикарбонат натрия 0,3-0,5; соль 0,3-0,5; вода - по расчету.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к производству вафель, а именно к способу аэрирования взбитого жидкого теста, чтобы поддерживать аэрированную структуру вафель во время их производства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья. Способ производства безглютенового бисквитного изделия предусматривает сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, перемешивают в течение нескольких секунд.

Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу (SAG). Предложены способы и продукты, относящиеся к выпеченному зерновому продукту, имеющему содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания менее чем приблизительно на 25% ниже содержания SAG до выпекания.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства пельменей. Способ предусматривает приготовление теста, фарша и формирование пельменей, замораживание и их фасовку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства бездрожжевой основы для пиццы, в котором замешивают бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 80; раствор соли поваренной пищевой 1,5; сахар-песок 6,0; масло растительное 0,15; цельнозерновая пшеничная мука 20; вода 70.

Изобретение относится к способу получения дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания. Предложен способ приготовления булочки для бутерброда, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного и воды, его разделку, расстойку и выпечку, причем расстоенные тестовые заготовки раскатывают в лепешки диаметром 13-14 см, визуально делят лепешку на 2 части - верхнюю и нижнюю и по центру нижней части помещают силиконовый вкладыш заданной формы, при этом вкладыш на конце, помещаемом в тестовую заготовку, может иметь произвольную заданную форму, например шар, прямоугольник, квадрат, таким образом, чтобы нижний край вкладыша выходил за границы нижней половины заготовки, а боковые края вкладыша при этом не перекрывали тестовую заготовку, оставляя место для прижимания теста, далее накрывают силиконовый вкладыш верхней половиной заготовки и прижимают тесто по краям, при этом часть силиконового вкладыша должна остаться неприкрытой, после выпечки булочки силиконовый вкладыш осторожно извлекают.
Изобретение относится к технологии производства изделий из теста с начинкой быстрого приготовления. Предложен способ получения пельменей быстрого приготовления, предусматривающий подготовку теста и начинки, формование начинки в тесто, обжаривание во фритюре, охлаждение и фасовку в бескислородной среде в тару из термостойкого материала, при этом перед формованием в него начинки тесто раскатывают, нарезают на заготовки и перфорируют, причем нарезание теста на заготовки и перфорирование осуществляют одновременно или перфорирование теста осуществляют перед его нарезанием на заготовки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к по меньшей мере частично съедобному продукту. Продукт содержит по меньшей мере два основных съедобных слоя, при этом по меньшей мере два из указанных слоев соединены между собой с помощью по меньшей мере одной втулки. По меньшей мере часть втулки расположена внутри продукта и обеспечивает соединение указанных слоев путем ее по меньшей мере частичного проникновения в по меньшей мере часть указанных слоев. Как вариант изобретение относится к по меньшей мере частично съедобному продукту, основные съедобные слои которого соединены между собой с помощью по меньшей мере одного несъедобного проникающего соединительного средства. Средство выполнено из двух отдельных проникающих соединительных элементов. Как вариант изобретение относится к по меньшей мере частично съедобному продукту, содержащему два основных съедобных слоя, причем по меньшей мере два из указанных слоев соединены между собой с помощью по меньшей мере одного стержня, выполненного из огурца или сухаря. Как вариант изобретение относится к по меньшей мере частично съедобному продукту, основные съедобные слои которого соединены между собой с помощью по меньшей мере одного проникающего соединительного средства, при этом один основной съедобный слой продукта представляет собой мясное изделие, а другой соседний с ним съедобный слой продукта представляет собой хлебобулочное изделие или его часть. Проникающее соединительное средство представляет собой дополнительный съедобный слой продукта, расположенный между указанными слоями продукта. Как вариант изобретение относится к по меньшей мере частично съедобному продукту, по меньшей мере два основных съедобных слоя которого соединены между собой с помощью по меньшей мере одного соединительного средства. Средство выполнено в виде полосы с соединяемыми концами, при этом один конец полосы содержит по меньшей мере один крючок, а другой конец полосы содержит по меньшей мере одну петлю, предназначенную для зацепления с крючком. Как вариант соединительное средство представляет собой макаронное изделие в виде замкнутой петли. Как вариант соединительное средство представляет собой по меньшей мере одну ленту, которая охватывает продукт и концы которой соединены. Лента выполнена из бекона, концы которого завязаны, или лента представляет собой стебель зеленого лука, концы которого завязаны. Изобретение позволяет расширить ассортимент слоистых продуктов, повысить прочность продукта и снизить вероятность смещения по меньшей мере двух слоев при манипулировании продуктом, предотвратить разрушение продукта при его употреблении в пищу, повысить надежность сцепления слоев продукта между собой, снижение вероятности пачкания продуктом пользователя. 6 н. и 78 з.п. ф-лы, 25 ил.
Наверх