Способ получения вкусоароматической добавки


 


Владельцы патента RU 2606957:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "КГТУ") (RU)

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием. Отделяют жидкую фракцию посредством центрифугирования. Полученную массу сепарируют с целью отделения жира и других жидких жировых фракций, концентрируют, расфасовывают. Подвергают воздействию распылительной сушки при температуре от 210°C на входе в сушилку до 110°C на выходе из нее. Изобретение позволяет улучшить качество и пищевую безопасность рыбной продукции за счет использования натуральной вкусоароматической добавки, не обладающей ферментативной активностью в готовом продукте, увеличить срок его хранения. 3 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии производства соленой рыбной продукции с использованием натуральных пищевых добавок.

Соленая рыбопродукция является традиционным продуктом питания населения нашей страны. Основной технологической операцией, формирующей органолептические свойства соленой продукции и пресервов, является процесс созревания.

Интенсификация данного процесса возможна за счет применения ферментных препаратов или увеличения протеолитической активности собственных протеаз тканей рыбы, а также за счет внесения различных вкусоароматических добавок (ВАД).

Например, известен «Способ получения ферментного препарата «Океан» из внутренностей скумбрии, ставриды и сардинеллы», описанный в сборнике научных трудов АтлантНИРО авторами В.В. Голенковой и Г.Т. Некрасовой (Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Сб. научных трудов АтлантНИРО. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции, 1988, с. 67-90).

Согласно данному способу ферментный препарат получают за счет автолиза внутренностей указанных рыб. При этом внутренности используют целиком при условии, что масса ожирков и гонад не превышает 20% от массы сырья. Консервирование сырья осуществляют путем добавления поваренной соли в количестве 10% к его массе.

К недостаткам данного способа можно отнести невысокое качество продукции вследствие высокой ферментативной активности получаемого препарата. Кроме того, наличие ожирков и гонад в сырье увеличивает продолжительность гидролиза сырья.

Известен также «Способ получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов рыб» по патенту РФ №2288951, МКП C12N 9/64, заявл. 23.05.2005. Данный способ предусматривает измельчение сырья и его автолиз в присутствии воды при гидромодуле 1:0,5 при pH 6,2±0,2 в течение 1-5 ч, после чего осуществляют центрифугирование сырья для отделения жидкого автолизата и его очистку изопропиловым спиртом при гидромодуле 3:1 в течение 30-40 мин, сушку при температуре 150-180°C в течение 5-8 с.

К недостаткам данного способа также можно отнести невысокое качество получаемого продукта вследствие того, что:

- для очистки ферментного препарата используется изопропиловый спирт, который является токсичным веществом, поэтому требуется тщательное удаление его следов;

- сырье не консервируют, что может привести к развитию микрофлоры и порче в процессе автолиза. Данные факторы снижают пищевую безопасность готового продукта.

Наиболее близким решением к предлагаемому является, на наш взгляд, «Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих или мороженых рыб» по патенту РФ №1339917, МКП А23В 4/023, C12N 9/64, опубл. 15.07.1994.

Известный способ осуществляют следующим образом: внутренности свежих или мороженых рыб без половых продуктов измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия, выдерживают при температуре 0-25°C в течение 2-3 часов, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции - ферментного препарата. После этого препарат расфасовывают и хранят при температуре от 5 до -5°C.

К недостаткам данного способа следует, на наш взгляд, отнести невысокое качество получаемой продукции, во-первых, из-за большой активности ферментного препарата, которая может привести к перезреванию продукта, а, во-вторых, из-за возможного наличия паразитов во внутренностях сырой рыбы, что делает продукцию небезопасной для потребителей.

Поскольку тенденцией последних десятилетий является здоровое питание с наименьшим потреблением компонентов искусственного происхождения, то целью разработки нового способа является повышение качества и пищевой безопасности продукта за счет использования натуральной вкусоароматической добавки.

Поставленная цель достигается тем, что после измельчения сырья, его консервирования хлористым натрием и отделения жидкой фракции посредством центрифугирования после операции центрифугирования полученную массу сепарируют с целью отделения жира и других жидких жировых фракций, после чего массу концентрируют, расфасовывают и подвергают воздействию распылительной сушки при температуре от 210°C на входе в сушилку до 110°C на выходе из нее.

Сепарирование массы с целью удаления жира и других жировых фракций является важным моментом, так как жир в процессе хранения вкусоароматической добавки способствует накоплению продуктов гидролиза окисления жира, которые отрицательно влияют на вкусоароматические свойства продукта.

Распылительная сушка вкусоароматической добавки позволяет сохранить вещества, отвечающие за вкус и аромат соленой рыбной продукции, которые содержались в полученном препарате, и повысить пищевую безопасность продукта, так как содержащиеся в рыбе паразиты не выдерживают высоких температур (от 110 до 210°C).

Полученную массу можно также подвергать шоковой заморозке при температуре от -20°C до -40°C. Глубокая заморозка вкусоароматической добавки, как и распылительная сушка также позволяет и сохранить полезные вещества, и повысить пищевую безопасность продукта, так как содержащиеся в рыбе паразиты не выдерживают не только высоких (указаны выше), но также и низких температур (от -20 до -40°C).

Консервирование продукции при разработанных условиях способствует сокращению роста микрофлоры, формированию вкусоароматических веществ, свойственных соленой рыбной продукции, прекращению протеолитической активности ферментов при завершении процесса гидролиза.

В процессе работы над темой авторами получена вкусоароматическая добавка, состоящая из концентрированной смеси натуральных аминокислот, пептидов, полипептидов, накапливающихся в мышечной ткани рыбы в процессе созревания.

Техническим результатом является улучшение качества продукции за счет использования натуральной вкусоароматической добавки из некондиционного сырья, например из мелких рыб с высокой активностью ферментов, добавки, не обладающей ферментативной активностью в готовом продукте.

Применение этой добавки позволит сформировать привычные потребителю вкусоароматические свойства соленого рыбного продукта без использования искусственных веществ. Отличием этой добавки от ферментного препарата является отсутствие активности ферментов, которые могут проникать в ткань рыбы и влиять на перезревание продукта.

Пищевая безопасность продукта повышается в основном за счет того, что при изготовлении не используются искусственные вещества. Привычные для потребителя вкусоароматические свойства достигаются за счет использования натуральной добавки. Кроме того, увеличивается срок хранения продукта.

Примеры осуществления способа:

Пример 1.

Целые тушки кильки балтийской моют, измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия в количестве 10% к массе сырья. Полученная смесь подвергается гидролизу в течение 10-13 суток при температуре 50°C при естественном pH среды, после чего отделяют жидкую часть, содержащую протеолитические ферменты, отделяют жир и другие легкие фракции. Полученную вкусоароматическую добавку концентрируют, расфасовывают, подвергают распылительной сушке при температуре 210°C и хранят при температуре не выше 18°C.

Пример 2.

Ферментсодержащее сырье (отходы после разделки и филетирования рыб, некондиционные экземпляры, мелкие рыбы) моют, измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия в количестве 10% к массе сырья. Полученная смесь подвергается гидролизу в течение 10-13 суток при температуре 50°C при естественном pH среды, после чего производят центрифугирование, сепарирование, фильтрацию, распылительную сушку при температуре 180°C, фасование и хранение в герметично запакованном виде при температуре не выше +25°C в течение 12 месяцев.

Пример 3.

Ферментсодержащее сырье (отходы после разделки и филетирования рыб, некондиционные экземпляры, мелкие рыбы) моют, измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия в количестве 10% к массе сырья. Полученная смесь подвергается гидролизу в течение 10-13 суток при температуре 50°C при естественном pH среды, после чего отделяют жидкую часть, содержащую продукты созревания, отделяют жир и другие легкие фракции. Полученную вкусоароматическую добавку концентрируют, расфасовывают, замораживают при температуре от -20 до -40°C и хранят при этой температуре.

Источники информации

1. Голенкова В.В., Некрасова Г.Т. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Сб. научн. тр. АтлантНИРО. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции, 1988, с. 67-90.

2. Патент РФ №2288951, 2006.

3. Патент РФ №1339917, 1994.

4. Патент РФ №2180482, 2000.

Способ получения вкусоароматической добавки, предусматривающий измельчение сырья, консервирование его хлористым натрием, отделение жидкой фракции центрифугированием, отличающийся тем, что после операции центрифугирования полученную массу сепарируют с целью отделения жира и других жидких жировых фракций, после чего массу концентрируют, расфасовывают и подвергают воздействию распылительной сушки при температуре от 210°C на входе в сушилку до 110°C на выходе из нее.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к применению препарата, в частности питательного препарата, для профилактики или лечения тревожности у индивидуума, который характеризуется снижением функции гена переносчика серотонина.

Высокодиспергируемая овсяная мука из цельного зерна содержит примерно на 20-35% больше авенантрамидов, чем природная овсяная мука из цельного зерна. Высокодиспергируемую овсяную муку из цельного зерна получают из овсяной муки путем гидролиза, гранулирования, измельчения и агломерации.

Предложены штамм Lactobacillus mucosae для получения ферментированных пищевых продуктов и пищевой продукт, содержащий указанный штамм. Штамм Lactobacillus mucosae депонирован в CNCM под номером I-4429.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.

Изобретение относится к слоистой композиции для микроинкапсулирования термочувствительного биологически активного материала. Слоистая композиция для чувствительного активного материала содержит ядро для заключения активного материала и несколько слоев, окружающих указанное ядро.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов из картофеля, и может использоваться при производстве гарнирного полуфабриката из картофеля.
Приправа // 2606277
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, шрот семян кабачка, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного и хрена.
Приправа // 2606276
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного, хрена и облепихи.
Филе рыбы после разделки измельчают в куттере, а костные отходы направляют на получение ланспига. В полученный рыбный фарш вносят сахар, соль, перец, лук, морковь, петрушку, белый хлеб, воду и сухую растительную смесь.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к окрашиванию обработанных и необработанных зеленых оливок. Описан продукт, способ окрашивания и консервирования обработанных и необработанных зеленых целых оливок, оливок без косточки и кусочков оливок с использованием щелочного раствора натурального хлорофилла, хлорофиллина или солей медного комплекса хлорофиллина с целью получения продукта равномерного ярко-зеленого цвета, обогащенного хлорофиллом, извлеченным из натуральных оливок на стадии их обработки, ферментции и хранения.

Способ включает промывку сырья, смешивание его с консервантом и фасовку. Промывку осуществляют в питьевой воде, соленость которой максимально приближена к солености морской воды в местах обитания морских ежей.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых мясосодержащих снеков с добавлением растительных ингредиентов и предназначено для функционального питания.

Подготовленную рыбу солят, промывают солевым раствором, ополаскивают водой и выдерживают для стекания излишней воды. Подсушку осуществляют в течение 10-15 мин при температуре 18-33°С и скорости теплоносителя от 3 до 6 м/с.

Способ предусматривает обильное засыпание полуфабриката солью. Засол осуществляют при температуре воздуха 1-5°С и относительной влажности 80-90% не менее трех суток.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к физическим методам санитарной обработки. Способ удаления влаги и обеззараживания продуктов обеспечивается применением акустических волн в сочетании с дезинфицирующими аэрозолями.

Изобретение относится к текстильной, легкой и пищевой промышленности, а именно к технологии сушки и термовлажностной обработки пористых проницаемых материалов, и может быть использовано для определения коэффициента массоотдачи пористых материалов.

Изобретение относится к сушильному оборудованию и может быть использовано при сушке замороженных продуктов. Сублиматор представляет собой вертикальную цилиндрическую камеру, разделенную на две части с помощью многослойного перфорированного перекрытия из неферромагнитного материала.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сухого пищевого продукта на основе мяса, который восстанавливают заливая горячей или холодной водой перед употреблением его в пищу.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Способ предусматривает шприцевание рыбы с последующим досаливанием путем погружения в тузлук. Шприцевание осуществляют раствором, состоящим из воды, поваренной соли, препарата Инжектал SK2040, взятых в определенных соотношениях.
Наверх