Способ получения кисломолочного продукта


 


Владельцы патента RU 2607015:

Николаева Ольга Сергеевна (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis. В процессе сквашивания вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46», пюре красной рябины и пюре крыжовника, перемешивают, охлаждают, расфасовывают и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более вязкой структуры и с увеличенным сроком хранения без выделения сыворотки. При этом повышаются профилактические и синергетические свойства готового продукта. 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство №1551330].

Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996).

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта с улучшенными органолептическими свойствами более вязкой структуры, повышении профилактических и синергетических свойств продукта, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта без выделения сыворотки.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:2:2:3, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас. %, пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-10 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.

Использование выбранных в составе закваски культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания стабилизатора - пищевого крахмала «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас. % позволяет получить продукт более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки, при этом срок хранения увеличивается на 48 часов. Введение в процессе сквашивания пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5 мас. % позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет придания ему вкуса с оттенком вкуса горького миндаля.

Использование бифидобактерии в сочетании с Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris в выбранном соотношении обеспечивает получение продукта, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенными синергетическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также сокращение времени сквашивания и увеличение срока его хранения, что не достигается при использовании каждой культуры в отдельности.

Выбранное соотношение культур обеспечивает единство питательных, вкусовых и профилактических свойств готового продукта.

Использование выбранной закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:2:2:3, и растительного наполнителя - пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-10 мас. % позволяет повысить профилактическую ценность продукта, его синергетические свойства, а также повысить вкусовые качества.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКПМ В-8555, Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris 3М-5 штамм Bifidobacterium adolescentis МС 42 в соотношении 1:2:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре до образования сгустка кислотностью 50-54°T, в который в процессе сквашивания вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас. %, пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-1. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Пример 2. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 1265, штамм Streptococcus lactis 162а, штамм Streptococcus cremoris 912а, штамм Bifidobacterium adolescentis БИМ В-462-Д в соотношении 1:2:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре до образования сгустка кислотностью 50-54°Т, в который в процессе сквашивания вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас. %, пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-1. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 107 КОЕ/см3, и термофильного стрептококка и мезофильные стрептококки - 108 КОЕ/см3, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).

Способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:2:2:3, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас.%, пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-10 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко и гомогенизируют нормализованную смесь при 15,0±2,5 МПа и температуре от 45°C до 85°C.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей кефирный грибок, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, охлаждение, созревание, расфасовку.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus faecium Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, во время которого вводят экстракт курильского чая и березовый сок, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» и биологически активной добавки «Селен-актив» и стабилизатора «Лигом AYS 63», перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят экстракт плодов рябины красной и сок ежевики и стабилизатор «Турризин РМЗ», перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» с массовой долей в готовом продукте 2,5% и биологически активного вещества тинростим в количестве 0,3 мас.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение белковой добавки, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis. Затем осуществляют сквашивание, в процессе которого вводят биологически активную добавку «Протамин», после сквашивания вносят стабилизатор - порошок топинамбура, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, повышенной биологической ценностью и улучшенными диетическими свойствами, органолептическими показателями и усвояемостью. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Смесь перемешивают и оставляют в покое на 2,5-3 ч до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. После сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение. Продукт готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: молоко цельное с массовой долей жира 3,2-78,0; микропартикулят сывороточных белков - 10,0; сахар-песок - 7,0; закваска - 5,0. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, обогатить его сывороточными белками, улучшить его функционально-технологические свойства, в частности реологические, и обеспечить продукт стабильной структурой при хранении. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, внесение биологически активной добавки «Л-ПФИ», биологически активного вещества тинростим и стабилизатора, в качестве которого используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди, перемешивание, охлаждение и расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить профилактические, функциональные и синергетические свойства продукта и удлинить срок его хранения. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис», биологически активной добавки «Флавоцен» и стабилизатора - целлюлозного геля, перемешивание, охлаждение и расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить профилактические, функциональные и синергетические свойства продукта и удлинить срок его хранения. 1 табл., 2 пр.
Наверх