Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Смесь перемешивают и оставляют в покое на 2,5-3 ч до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. После сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение. Продукт готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: молоко цельное с массовой долей жира 3,2-78,0; микропартикулят сывороточных белков - 10,0; сахар-песок - 7,0; закваска - 5,0. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, обогатить его сывороточными белками, улучшить его функционально-технологические свойства, в частности реологические, и обеспечить продукт стабильной структурой при хранении. 4 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных продуктов функциональной направленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства кисломолочного напитка «Снежок» с массовой долей жира 2,5%, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение продукта. В качестве сырья способ предусматривает использование молока цельного с массовой долей жира 3,2%, молока обезжиренного, сахара-песка, закваски на обезжиренном молоке (Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры [Текст]: Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – С. 137).

Недостатком известного способа является высокая себестоимость, низкая биологическая ценность полученного продукта и неудовлетворительные органолептические свойства, в частности излишне жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ.

Техническая задача изобретения заключается в повышении биологической ценности, обогащении сывороточными белками, снижении себестоимости полученного продукта, повышении эффективности использования вторичных ресурсов, а также рентабельности и экологичности молочного производства, улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильной структуры продукта при хранении.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства кисломолочного продукта, отличающийся тем, что цельное молоко после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры 38 – 40°С, вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок, закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешивают и оставляют в покое на 2,5 – 3 ч до образования сгустка кислотностью 85–90°Т, после сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение, при этом готовят продукт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 78,0
Микропартикулят сывороточных белков 10,0
Сахар-песок 7,0
Закваска 5,0

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности, снижении себестоимости полученного продукта, обогащении сывороточными белками, повышении эффективности использования вторичных ресурсов, а также рентабельности и экологичности молочного производства, улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильной структуры продукта при хранении.

Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом. Для получения кисломолочного продукта используют цельное молоко с кислотностью не выше 20°Т, микропартикулят сывороточных белков, полученный модификацией состава и свойств творожной сыворотки (Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания. «Фундаментальные исследования», 2009, № 7, с. 23), сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Цельное молоко гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В смесь вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 2,5–3,0 ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 78,0
Микропартикулят сывороточных белков 10,0
Сахар-песок 7,0
Закваска 5,0

Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.

Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет произвести замену части нормализованной смеси. Высокое значение массовой доли сухих веществ микропартикулята обеспечивает стабильность продукта при хранении, предотвращая синерезис (табл. 1). Микропартикулят характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава (табл. 2), присутствием ценных сывороточных белков (β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, иммуноглобулин, протеозопептоны, лактоферрин, церулоплазмин, альбумин сыворотки крови) и повышает биологическую ценность продукта. Микропартикулят сывороточных белков производят путем модификации состава и свойств побочного продукта производства творога – сыворотки. В этой связи, замена части нормализованной смеси в рецептуре кисломолочного напитка микропартикулятом сывороточных белков позволяет снизить себестоимость готового продукта, повысить рентабельность его производства, эффективность использования вторичных ресурсов молочной отрасли.

Таблица 1

Состав и физико-химические свойства микропартикулята сывороточных белков

Таблица 2

Содержание незаменимых аминокислот микропартикулята сывороточных белков

Органолептические свойства микропартикулята сывороточных белков имитируют свойства сливок (табл. 3), что улучшает консистенцию и функционально-технологические свойства готового продукта.

Таблица 3

Органолептические свойства микропартикулята сывороточных белков

Способ приготовления кисломолочного продукта поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Нормализованную смесь, состоящую из цельного и обезжиренного молока, гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С, вносят сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, и сквашивают в течение 2,5–3,0 ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 79,48
Обезжиренное молоко 8,49
Сахар-песок 7,03
Закваска на обезжиренном молоке 5,0

Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.

Пример 2

Цельное молоко гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В смесь вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 2,5–3,0 ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 78,0
Микропартикулят сывороточных белков 10,0
Сахар-песок 7,0
Закваска 5,0

Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.

Готовый продукт анализируют: определяют органолептические и физико-химические показатели. Данные анализа представлены в табл.4.

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели кисломолочного продукта

Как видно из таблицы 4, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении микропартикулята сывороточных белков в количестве 10% к массе готового продукта.

При внесении микропартикулята сывороточных белков более 10% к массе готового продукта органолептические свойства продукта оцениваются как неудовлетворительные, продукт приобретает выраженный привкус и запах сыворотки, излишне кислый вкус. При внесении менее 10% микропартикулята сывороточных белков к массе продукта биологическая ценность снижается, консистенция становится маловязкой, неплотной, возможно отделение сыворотки при хранении.

Способ получения кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков позволяет повысить биологическую ценность, обогатить продукт сывороточными белками, снизить его себестоимость, повысить эффективность использования вторичных ресурсов, а также рентабельность и экологичность молочного производства, улучшить функционально-технологические свойства продукта, в частности реологические характеристики, обеспечить стабильную структуру продукта при хранении.

Способ производства кисломолочного продукта, характеризующийся тем, что цельное молоко после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры 38–40°С, вносят микропартикулят сывороточных белков, полученный путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахар-песок, закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешивают и оставляют в покое на 2,5–3 ч до образования сгустка кислотностью 85–90°Т, после сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение, при этом готовят продукт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 78,0
Микропартикулят сывороточных белков 10,0
Сахар-песок 7,0
Закваска 5,0



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение белковой добавки, в качестве которой используют смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора «Турризин РМ3» в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют смесь концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и ультрафильтрационного концентрата молочного белка в соотношении 1:0,5 в количестве 3-5%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 2:3:3, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко и гомогенизируют нормализованную смесь при 15,0±2,5 МПа и температуре от 45°C до 85°C.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей кефирный грибок, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, охлаждение, созревание, расфасовку.

Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus faecium Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор, перемешивание, во время которого вводят экстракт курильского чая и березовый сок, охлаждение, расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» и биологически активной добавки «Селен-актив» и стабилизатора «Лигом AYS 63», перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum, сквашивание, в процессе которого вводят пюре из кураги и пюре из тыквы в соотношении 2:1 в количестве 10-15 мас.% и стабилизатор Рондагам AYT 100, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения йогуртового напитка 3,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ определения наличия штамма молочнокислых бактерий, включающего IS-элемент, в молочном продукте.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ получения персонифицированного аутопробиотического продукта в виде молочнокислой закваски на основе аутоштаммов лактобактерий и способ лечения синдрома раздраженной кишки, сопровождающегося дисбиозом кишечника, с его использованием.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus delbrueckii подвид lactis CNCM I-3741, снижающий содержание холестерина в крови.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы - и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, охлаждение до температуры 32-43°С, внесение закваски, в качестве которой используют комбинации культур прямого внесения.
Заявленная группа изобретений относится к биотехнологии. Способ получения сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов предусматривает раздельное культивирование штаммов Streptococcus thermophilus КД7 41 №2 ВКПМ В-10403 и Streptococcus thermophilus ЗЛ-047 ВКПМ В-10707.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Смесь перемешивают и оставляют в покое на 2,5-3 ч до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. После сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение. Продукт готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.: молоко цельное с массовой долей жира 3,2-78,0; микропартикулят сывороточных белков - 10,0; сахар-песок - 7,0; закваска - 5,0. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, обогатить его сывороточными белками, улучшить его функционально-технологические свойства, в частности реологические, и обеспечить продукт стабильной структурой при хранении. 4 табл., 2 пр.

Наверх