Макаронные изделия профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности. Макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, повысить биологическую ценность макаронных изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, воду и комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки (патент RU №2466563).

Недостатком таких макаронных изделий являются невысокие органолептические показатели в виду присутствия ярко выраженного бобового привкуса.

Наиболее близкими по технической сущности являются макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную, воду и полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, в количестве 3-10% к массе муки (патент RU №2548188).

Недостатком являются невысокие органолептические показатели и низкие профилактические свойства.

Задачей изобретения является улучшение качества готовой продукции, расширение ассортимента изделий профилактического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей и повышение биологической ценности макаронных изделий.

Технический результат достигается тем, что макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси.

Содержащийся в композиции жмых из ядер кедрового ореха получен путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч и измельчения до размера фракции не более 20 мкм.

Используемый в качестве одного их компонентов жмых из ядер кедрового ореха предварительно обрабатывают двуокисью углерода и измельчают на дезинтеграторе до размера фракции не более 20 мкм для обеспечения биодоступности. Кедровый жмых является не только хорошим источником йода (содержание в жмыхе составляет в среднем 1,2 мг/кг), но и содержит провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы В (В1, В2, В5, пиридоксин, фолиевую кислоту), Е, РР, С, К, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, магнием, цинком, фосфором, медью. Жмых из ядер кедрового ореха является источником витамина F, представленного незаменимыми жирными кислотами, в том числе насыщенными жирными кислотами, а также предельно ненасыщенными жирными кислотами. Калорийность жмыха из ядер кедрового ореха составляет 430-460 ккал при содержании белков - 28-31 г/100 г, жиров - 17-19 г/100 г, углеводов - 30-33 г/100 г.

Польза жмыха из ядер кедрового ореха проявляется в абсорбирующих свойствах и способности выведения шлаков из человеческого организма, а также жмых широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в случаях нервных расстройств.

Была исследована возможность совместимости жмыха из ядер кедрового ореха с пшеничной мукой при замесе теста и формовании макаронных изделий, а также определена его оптимальная концентрация по отношению к пшеничной муке при производстве макаронных изделий (табл.). Ввод жмыха кедрового ореха в количестве более 10% от содержания пшеничной муки способствует резкому снижению вязкости (из-за отсутствия в нем клейковины) и сроков хранения продукта (ввиду наличия в жмыхе жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта), а менее 6% - не позволит достичь ощутимого повышения функциональности производимых изделий.

Однако введение жмыха негативно отражается на цветовых характеристиках, что влияет на потребительские свойства макаронных изделий. Используемый в качестве корректора цвета сухой экстракт свеклы позволяет не только придать пищевому продукту розовый цвет за счет присутствия красного красителя бетаина, но и обогатить минеральными веществами (йодом, магнием, калием, железом и др.), витаминами группы В, РР и биофлавоноидами. Известно применение бетаина как антиоксидантного, гепатопротекторного, желчегонного и метаболического средства.

Совместное использование пшеничной муки, жмыха из ядер кедрового ореха и сухого экстракта свеклы способствует обогащению композиции не только важными микро- и макроэлементами, но и получению пищевого продукта, сбалансированного по аминокислотному составу, с повышенной биологической ценностью, и приданию ему профилактических свойств.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе макаронных изделий всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Макаронные изделия профилактического назначения получают следующим образом.

Подготовка сырья. Жмых из ядер кедрового ореха подвергают измельчению до размера фракции не более 20 мкм, а затем просеивают, взвешивают. Сухой экстракт свеклы также подвергают взвешиванию и просеиванию. Муку пшеничную взвешивают, просеивают и подвергают магнитной очистке. Тип замеса по влажности выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия в зависимости от качества основного сырья и типа оборудования, на котором вырабатываются макаронные изделия. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки, функциональной добавки, корректора цвета.

Для приготовления макаронного теста предпочтительнее использование прессов периодического действия. Смешивание пшеничной муки, жмыха из ядер кедрового ореха в количестве 6-10% (по предлагаемой рецептуре к массе пшеничной муки) и сухого экстракта свеклы в количестве 1-3% (к массе мучной смеси) осуществляется в корыте тестосмесителя в течение 12-15 мин до подачи в корыто воды. Ввиду того, что в целом мучная смесь имеет пониженное содержание клейковины, то рекомендуется использовать воду температурой 30-35°C. Общая продолжительность замеса теста после подачи воды составляет 12-15 мин для получения теста однородного по консистенции и увлажненности частиц.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, затем обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению. Для сохранения качества макаронных изделий в течение всего периода от производства до реализации потребителям рекомендуется хранить изделия при температуре не выше 30°C.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в вышеописанной технологии, но количество жмыха из ядер кедрового ореха (по предлагаемой рецептуре к массе муки пшеничной) - 6%, а количество сухого экстракта свеклы к общей мучной смеси составляет 2%.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в примере 1, но количество жмыха из ядер кедрового ореха (по предлагаемой рецептуре к массе муки) - 8%, а количество сухого экстракта свеклы к общей мучной смеси составляет 3%.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий профилактического назначения осуществляют как в примере 1, но но количество жмыха из ядер кедрового ореха (по предлагаемой рецептуре к массе муки) - 10%, а количество сухого экстракта свеклы к общей мучной смеси составляет 1%.

Характеристика изделия.

Макаронные изделия после варки хорошо сохраняют форму, не слипаются, имеют нежно-розовый цвет. Все опытные образцы соответствуют ГОСТ 875-92. Экспериментальные исследования состава подтвердили повышенную биологическую ценность макаронных изделий. В макаронных изделиях с 6-10%-ным содержанием жмыха из ядер кедрового ореха количество белка увеличивается до 16-20% по сравнению с традиционными макаронными изделиями. Изделия отличаются высоким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Энергетическая ценность таких макаронных изделий повысилась на 15-18% ввиду повышенного содержания углеводов и жиров в функциональной добавке.

Макаронные изделия, полученные с использованием предлагаемой композиции, легко усваиваются организмом, защищают организм человека от вредного воздействия токсичных свободных радикалов, а также оказывают общеукрепляющее действие, способствуют устранению синдрома хронической усталости.

Разработанные макаронные изделия могут быть рекомендованы для диетического и профилактического питания.

1. Макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, отличающиеся тем, что в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси.

2. Макаронные изделия профилактического назначения по п. 1, отличающиеся тем, что содержат жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч и измельчения до размера фракции не более 20 мкм.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства нежареных картофельных чипсов. Ломтики картофеля подвергают тепловой обработке перегретым паром при температуре 120°С или выше, но не выше 300°С, в течение периода от 10 секунд до 2 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства первого обеденного блюда питания специального назначения. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием.

Группа изобретений относится к применению препарата, в частности питательного препарата, для профилактики или лечения тревожности у индивидуума, который характеризуется снижением функции гена переносчика серотонина.

Высокодиспергируемая овсяная мука из цельного зерна содержит примерно на 20-35% больше авенантрамидов, чем природная овсяная мука из цельного зерна. Высокодиспергируемую овсяную муку из цельного зерна получают из овсяной муки путем гидролиза, гранулирования, измельчения и агломерации.

Предложены штамм Lactobacillus mucosae для получения ферментированных пищевых продуктов и пищевой продукт, содержащий указанный штамм. Штамм Lactobacillus mucosae депонирован в CNCM под номером I-4429.
Изобретение относится к молочной пищевой композиции, к способу её получения и применению молочной пищевой композиции. Молочная композиция содержит витамин K2, кальций и магний, где массовое соотношение кальций/магний составляет от по меньшей мере 0,5 до не более 3,0 и витамин К2 присутствует в количестве от 5 до 200 мкг от суточной дозы потребления.

Изобретение относится к слоистой композиции для микроинкапсулирования термочувствительного биологически активного материала. Слоистая композиция для чувствительного активного материала содержит ядро для заключения активного материала и несколько слоев, окружающих указанное ядро.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов из картофеля, и может использоваться при производстве гарнирного полуфабриката из картофеля.
Приправа // 2606277
Изобретение относится к композиции приправы. Приправа содержит соевую пасту, пюре из топинамбура и из редиса, шрот семян кабачка, сахар, соль, растительное масло и СО2-экстракты семян моркови, семян горчицы, рисовой мучки, фенхеля, базилика эвгенольного, тимьяна ползучего, лавра благородного и хрена.

Изобретение относится к композициям, оказывающим благотворное влияние на кишечную микробиоту. Композиция для балансировки кишечной микробиоты содержит первую композицию, вторую композицию и третью композицию. При этом первая композиция включает слезник, овес, гречиху, белую фасоль, желтую кукурузу, красную фасоль, соевую фасоль, батат, крупноплодный финик китайский (big jujube), арахис, семена лотоса и дерезу. Вторая композиция содержит китайскую горькую тыкву или экстракт китайской горькой тыквы, первое ферментируемое пищевое волокно и первые олигосахариды. Третья композиция содержит второе ферментируемое пищевое волокно и второй олигосахарид. Изобретение позволяет получить композицию для направленного взаимодействия и восстановления структурного баланса кишечной микробиоты и облегчения хронического восстановления. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция подсластителя, содержащая смесь подсластителей и, по меньшей мере, 50,0 мас.% воды, от общей массы композиции. При этом первый подсластитель выбран из группы, состоящей из цикламата и соли цикламата, второй подсластитель выбран из группы, состоящей из сахарина и соли сахарина, третий подсластитель выбран из группы, состоящей из ацесульфама и соли ацесульфама. Композиция подсластителя обладает повышенной подслащивающей способностью и низкой калорийностью. 8 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus paracasei MCC1849, обладающий высокой стимулирующей продуцирование IL-12 активностью. Штамм используют в качестве ингредиента лекарственного средства для иммуностимуляции, средства против вируса гриппа, продукта питания, напитка, корма и средства, стимулирующего продуцирование IL-12. 7 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к продуктам для детского питания. Заявленная смесь олигосахаридов получена из коровьего молока и содержит группу растворимых олигосахаридов, содержащих растворимую олигосахаридную фракцию, обнаруживаемую в коровьем молоке, и β-галактоолигосахариды, образованные под действием β-галактозидазы на лактозу, присутствующую в олигосахаридах коровьего молока. Причем смесь имеет общее содержание моносахаридов менее 5% масс./об. А соотношение лактоза:общее количество олигосахаридов составляет менее 10. Также предложены содержащая смесь олигосахаридов питательная композиция, применение данной композиции для повышения иммунной защиты и/или снижения риска инфекций, и/или уменьшения случаев пищевой аллергии и связанного с пищевой аллергией воздействия на здоровье, способ получения смеси олигосахаридов и продукт, полученный этим способом. Изобретение позволяет получать смесь для детского питания с пониженным уровнем моносахаридов, эффективную в качестве пребиотика, имеющую олигосахаридный профиль как у женского грудного молока. 5 н. и 16 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к композиции, предназначенной для употребления млекопитающими, предпочтительно младенцами. Композиция содержит по меньшей мере одну длинноцепочечную полиненасыщенную жирную кислоту, по меньшей мере один пробиотик и смесь олигосахаридов. Причем указанная смесь содержит по меньшей мере один N-ацетилированный олигосахарид, по меньшей мере один сиалилированный олигосахарид и по меньшей мере один нейтральный олигосахарид. Композиция используется в качестве синтетического питательного вещества для роста головного мозга и/или познавательного и/или психомоторного развития у детей, особенно недоношенных младенцев. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл.

Способ предусматривает приготовление котлетной рыбной массы из филе рыбы путем измельчения с добавлением соли. Также используют муку льняную, отварную капусту цветную, капустный отвар и соль йодированную. Все компоненты используют при определенном соотношении по массе. Изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара. Изобретение обеспечивает приготовление рыбных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных или белково-минеральных продуктов функционального назначения с использованием сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои с ламинарией и водой в соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7. Затем осуществляют отделение от смеси жидкой соево-ламинариевой фракции и коагуляцию белка при температуре 70-75°С путем внесения 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в соотношении соево-ламинариевая фракция:аскорбиновая кислота как 1:0,15. Затем полученный коагулят и оставшийся нерастворимый соево-ламинариевый остаток формуют и доводят до влажности 9-50%. Изобретение позволяет получить функциональные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями, а также пищевой и биологической ценностью. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ включает приготовление рыбного фарша, подготовку вспомогательных материалов и специй, составление и куттерование смеси, шприцевание готового фарша в оболочку, осадку с последующей варкой, копчением и охлаждением. Приготовление фарша включает сепарирование хребтовой части лосося. В качестве дополнительных вспомогательных материалов и ингредиентов используют многофункциональные смеси, ароматизатор и вкусоароматическую смесь. После охлаждения на готовый продукт путем распыления наносят стартовые культуры микроорганизмов с последующей ферментацией не более 4 часов. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение формованной продукции из вторичных рыбных ресурсов, образующихся после филетирования лососевых рыб. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности и может быть использовано для получения биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного употребления в пищу в качестве профилактического средства или для создания функциональных пищевых продуктов. БАД представляет собой порошок из коры ореха грецкого, ореха черного и/или ореха серого. Порошок получен путем сушки коры до влажности 6-10%, последующего измельчения до размера частиц 0,5-3 мм. Изобретение позволяет получить добавку с высокой физиологической активностью. 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку. Для улучшения органолептических показателей сырокопченых изделий и снижения содержания натрия в готовом продукте мясо перед посолом предварительно измельчают, а в составе посолочной смеси применяют нитритно-посолочную композицию с пониженным содержанием натрия. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности. Макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10 от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3 от общей мучной смеси. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, повысить биологическую ценность макаронных изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх