Способ производства запеканки из творога



Способ производства запеканки из творога
Способ производства запеканки из творога
Способ производства запеканки из творога
Способ производства запеканки из творога

 


Владельцы патента RU 2607364:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО ВГУИТ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает протирку обезжиренного творога с сахаром и смешивание с мукой из расторопши, взятой в количестве 8,8-11,4% к массе творога. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют с изолятом соевого белка (ИСБ), с фосфолипидной добавкой «Витол», ванилином, содой, пищевой поваренной солью и перемешивают. Вносят смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши. Полученную массу перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С, в течение 10 мин, формуют, выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин и охлаждают до 4±2°С. Готовят запеканку при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия: творог обезжиренный 68-70; мука из расторопши 6-8; пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, 2; изолят соевого белка 3-4; сахар 10; пищевая поваренная соль 0,6; фосфолипидная добавка «Витол» 0,1-0,3; ванилин 0,1; сода 0,3; вода остальное. Способ позволяет обогатить продукт биологически активными веществами и повысить его биологическую и пищевую ценность. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве молочных продуктов, предназначенных для питания всех возрастных групп населения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства запеканки из творога [Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. - С. 247], включающий приготовление смеси из протертого творога с сахаром, манной крупы, яиц, сахарного песка и соли, перемешивание, формование смеси, смазывание поверхности массы сметаной, выпекание при температуре 180°С в течение 25 мин и охлаждение до 4±2°С.

Недостатками способа являются низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и то, что он не обогащен биологически активными веществами, не содержит функциональных ингредиентов, таких как: пищевые волокна, минеральные вещества, пребиотик.

Технической задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, обогащение продукта биологически активными веществами.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства запеканки из творога, характеризующийся тем, что обезжиренный творог протирают с сахаром, смешивают с мукой из расторопши, взятой в количестве 8,8-11,4% к массе творога, пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно замачивают в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют с изолятом соевого белка (ИСБ), с фосфолипидной добавкой «Витол», ванилином, содой, пищевой поваренной солью перемешивают и вносят смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши, полученную массу перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С в течение 10 мин, формуют и выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин, затем охлаждают до 4±2°С, готовят запеканку при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия:

творог обезжиренный 68-70
мука из расторопши 6-8
пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы 2
изолят соевого белка 3-4
сахар 10
пищевая поваренная соль 0,6
фосфолипидная добавка «Витол» 0,1-0,3
ванилин 0,1
сода 0,3
вода остальное

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности готового изделия, обогащении продукта биологически активными веществами.

Способ производства продукта осуществляется следующим образом. Обезжиренный творог протирают с сахаром, смешивают с мукой из расторопши, добавляют пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, которые предварительно замачивают в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют их с изолятом соевого белка, пищевой поваренной солью, содой, ванилином, фосфолипидной добавкой «Витол», перемешивают и вносят в смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши, полученную смесь перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С в течение 10 мин, формуют и выпекают при температуре 180°С в течение 25 минут.

В качестве растительного наполнителя авторами применялись осветленные пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы [ТУ 9112-001-05122481-99 «Волокна свекловичные». Колесников В.А. и др. Пищевые свекловичные волокна и возможность их использования в мясной промышленности // Все о мясе. 2001. №3. - С. 6-8]. Применение пищевых волокон продиктовано несколькими причинами. Во-первых, их доступностью и невысокой стоимостью по сравнению с другими стабилизаторами. Применяемые авторами осветленные свекловичные волокна производят серийно. Во-вторых, доказано, что пищевые волокна обладают не только хорошей водоудерживающей способностью [Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис … докт. техн. наук. Одесский тех. ин-т пищ. пр-сти. Одесса, 1990. - 502 с.], что предотвращает образование каловых камней в организме, но и сорбционными и ионообменными свойствами [Дудкин М.С., Л.Ф.Щелкунов. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С. 35-36]. Органолептические и физико-химические показатели осветленных свекловичных волокон, полученных из жома сахарной свеклы, представлены в таблице 1.

Из табл. 1 видно, что у применяемых авторами пищевых волокон (ПВ) не только высокие водоудерживающая и жиросвязывающая способности, но и высокое содержание целлюлозы и пектиновых веществ, что позволяет применять их и в качестве стабилизирующего вещества.

Введение пищевых волокон в молочную основу уменьшает ее калорийность за счет значительного (25%) содержания в ПВ целлюлозы. В своем составе пищевые волокна содержат значительное количество (20%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства ПВ. Эти свойства пищевых волокон снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. [Дудкин М.С. Новые пищевые добавки // Тез. докл. Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М., 1989, 17-19 ноября].

Использование изолята осевого белка (ИСБ) повышает усвояемость продукта на 91-96%. ИСБ является источником пищевой клетчатки, способной образовывать структурные комплексы, воздействующие на моторику кишечника и регулирующие уровень холестерина в крови. ИСБ обладает стабилизирующими свойствами, а также увеличивает пищевую и биологическую ценность готового продукта.

С функционально-технологической точки зрения применение соевых изолятов дает следующие положительные результаты:

• уменьшает потери влаги при термической обработке и хранении продуктов;

• повышает плотность и улучшает структуру продукта;

• влияет на улучшение консистенции, что обеспечивает возможность лучшей резки продукта;

• улучшает внешний вид, органолептические свойства.

Фосфолипидная добавка «Витол», используемая в качестве эмульгатора, обладает высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами, которые формируются за счет комплекса биологически активных веществ: фосфолипидов, аминокислот, минеральных элементов.

В качестве разрыхлителя авторами использовалась сода пищевая. Ее внесение обусловлено получением готового продукта с более нежной и воздушной консистенцией.

Способ производства запеканки из творога иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Для производства 1000 кг запеканки из обезжиренного творога 800 кг творога смешивают с 57 кг манной крупы, с яйцами, взятыми в количестве 306 шт., с 57 кг сахара, полученную массу хорошо перемешивают до получения однородной массы, затем смесь формуют, поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 180°С в течение 25 минут, затем охлаждают до температуры 4±2°С, упаковывают и отправляют в холодильную камеру. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 2.

Пример 2. Готовят 1000 кг запеканки из обезжиренного творога, для чего 680 кг творога протирают с 100 кг сахара, добавляют 60 кг муки из расторопши, тщательно перемешивают, 20 кг пищевых волокон, полученных из жома сахарной свеклы, предварительно замачивают в 120 кг воды при температуре 40°С в течение 30 мин, вносят 30 кг ИСБ, 6 кг пищевой поваренной соли, 3 кг соды пищевой, 1 кг фосфолипидной добавки «Витол», 1 кг ванилина, перемешивают, затем обе смеси соединяют и еще раз тщательно перемешивают до получения однородного состояния в течение 10 минут при комнатной температуре. Затем смесь формуют и запекают на пароконвектомате при температуре 180°С в течение 25 минут, охлаждают до температуры 4±2°С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 2.

Органолептические показатели запеканки из творога и их физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Как видно из примеров и таблицы 2, способ производства запеканки из творога дает возможность получить готовый продукт с более высокой пищевой и биологической ценностью и низкой энергетической ценностью. Готовый продукт имеет светло-коричневую или слегка золотистую корочку, приятный творожно-ванильный запах, вкус с легким привкусом пищевых волокон, консистенция мягкая, слегка воздушная, неоднородная по всей массе, с вкраплениями творожной крупки и пищевых волокон. Запеканка из творога после термической обработки не имеет пригорелых участков и разрывов.

Если муки из расторопши взять меньше 6 г на 100 г, то консистенция теста будет жидкая, если больше 8 г на 100 г, консистенция слишком плотная, что приводит к ухудшению качества.

Если пищевых волокон, полученных их жома сахарной свеклы, взять менее 2 г на 100 г, то изделие имеет жидкую консистенцию, после выпекания теряет в массе, если взять больше 2 г на 100 г, то в готовом изделии существенно ощущается привкус пищевых волокон, консистенция плотная, качество готового изделия ухудшается.

Если фосфолипидную добавку «Витол» взять в количестве меньше 0,1 г на 100 г, то уменьшается биологическая ценность готового изделия, если больше 0,2 г на 100 г, то увеличивается себестоимость изделия, что экономически нецелесообразно.

Предложенный способ производства запеканки из творога позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия;

- расширить ассортимент пищевых продуктов с направленно регулируемыми функциональными свойствами;

- снизить себестоимость готового изделия за счет замены дорогостоящего сырья более дешевыми аналогами.

Способ производства запеканки из творога, характеризующийся тем, что обезжиренный творог протирают с сахаром, смешивают с мукой из расторопши, взятой в количестве 8,8-11,4% к массе творога, пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно замачивают в воде при температуре 40°С в течение 30 мин, соединяют с изолятом соевого белка (ИСБ), с фосфолипидной добавкой «Витол», ванилином, содой, пищевой поваренной солью перемешивают и вносят смесь из протертого творога с сахаром и муки из расторопши, полученную массу перемешивают до однородного состояния при температуре 18°С в течение 10 мин, формуют и выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин, затем охлаждают до 4±2°С, готовят запеканку при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия:

творог обезжиренный 68-70
мука из расторопши 6-8
пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы 2

изолят соевого белка 3-4

сахар 10
пищевая поваренная соль 0,6
фосфолипидная добавка «Витол» 0,1-0,3
ванилин 0,1
сода 0,3
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой содержит сахар-песок в количестве 21,00-22,00, патоку карамельную в количестве 3,70-3,90, лимонную кислоту в количестве 0,20, стабилизатор “Палсгаард 811” в количестве 0,35, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель с кусочками плодов, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 6,70-7,50, творожную сыворотку остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ включает приготовление смеси, содержащей творог 9%-ный, сливки 33%-ные, пюре из корня лопуха большого, сорбит и желатин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Творожный десерт содержит творог 9%-ный, сливки 33%-ные, пюре из корня лопуха большого, сорбит и желатин.

Изобретение относится к способу производства молочных продуктов специализированного назначения. Способ предусматривает использование в качестве витаминной композиции 5%-ый раствор аскорбиновой кислоты и морковь свежую, при этом морковь свежую предварительно моют, очищают, режут на кубики, смешивают с молоком в соотношении 1:5, дезинтегрируют в молочной среде до получения суспензии, которую фильтруют, разделяя на нерастворимый молочно-морковный остаток и молочно-морковную композицию, которую нагревают до 63°С и сепарируют на обезжиренную молочно-морковную композицию с содержанием β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г и 20%-ые сливки с содержанием β-каротина в количестве 15 мг/100 г, которые пастеризуют при температуре 95°С, охлаждают до 6°С и после 10-часовой выдержки сбивают с получением сливочного масла с содержанием β-каротина в количестве 10 мг/100 г и молочно-каротиновой пахты с содержанием β-каротина в количестве 5 мг/100 г, а обезжиренную молочно-морковную композицию нагревают до 50°С, вносят 5%-ый водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от веса обезжиренной молочно-морковной композиции и в результате термокислотной коагуляции белков получают творог с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 8 мг/100 г и сыворотку с содержанием аскорбиновой кислоты в количестве 250 мг/100 г и β-каротина в количестве 1,5 мг/100 г.

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности. Пастеризуют козье молоко.

Молочный десерт из творожной сыворотки содержит творожную сыворотку, сок фруктовый или ягодный, стевиозид, желатин, агар-агар, пектин, альгинат натрия, стабилизатор «Хамульсион», премикс Н33053 и сухую деминерализованную творожную сыворотку.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к молочной смеси для вскармливания детей первого года жизни. Молочная смесь для вскармливания детей первого года жизни, состоящая из белка, жирового компонента, углеводов и витаминного комплекса, минеральных веществ, таурина, L-карнитина и нуклеотидов, в зависимости от разного возраста, в 100 мл готовой смеси содержится от 1,1 до 1,3 г белка, от 3,0 до 3,4 г жира и от 7,5 до 8,5 г углеводов, при определенном соотношении компонентов в смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам функционального назначения. Функциональный продукт для геродиетического питания включает молоко с содержанием жира 0,09-0,12%, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности, молоко с содержанием жира 3,2-3,6%, сахар, модифицированный крахмал, сывороточный белковый изолят, желатин, краситель и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар - 7,4, модифицированный крахмал - 0,6, сывороточный белковый изолят - 3,2, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности - 7,8, желатин - 0,4, молоко с содержанием жира 0,09-0,12% - 52,2, молоко с содержанием жира 3,2-3,6% - 28,0, краситель - 0,1, ароматизатор - 0,3.

Изобретение относится к производству продуктов диетического профилактического питания и касается функциональной триглицеридной композиции для производства пищевых продуктов. Функциональная триглицеридная композиция состоит из переэтерифицированного структурирующего компонента, полученного ферментативной переэтерификацией смеси твердых и полутвердых растительных масел лауриновой и нелауриновой группы в серии реакторов проточного типа, жидких растительных масел и биологически активных веществ. При этом композиция не содержит транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот или содержит их менее чем 1% от суммы жирных кислот. Биологически активные вещества представлены эссенциальными жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 с суммарным содержанием не менее 15% от общей суммы жирных кислот при соотношении между ними, равном (1-15):1, в том числе омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот, а также токоферолами и токотриенолами в количестве не менее 0,015% от массовой доли композиции. Предложены также имитаторы молочных продуктов и хлебобулочные и мучные изделия, содержащие вышеуказанную композицию. Изобретение позволяет снизить содержание токсичных продуктов окисления масел и повысить биологическую ценность продукта за счет сохранения природных биологически активных веществ. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 15 табл., 10 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает смешивание молочного продукта с функциональным ингредиентом и сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, охлажденным до температуры 35°С, и взбивание во фризере до получения однородной консистенции. В качестве молочного продукта используют стерилизованное молоко или 10%-ные сливки, а в качестве функционального ингредиента используют молочко маточное пчелиное адсорбированное, которое совместно с сублимированным молочным продуктом растворяют в нагретой до 37-40°С части молочного продукта в соотношении 1:5 и соединяют с оставшейся частью молочного продукта. Полученную смесь смешивают с сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, добавляют 10 г мороженого на 100 г молочного коктейля и взбивают во фризере в течение 50-60 с при скорости вращения мешалки 12-14 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молочный продукт - стерилизованное молоко 80-86 или сливки 10%-ные 80; сублимированный молочный продукт 4,5; молочко маточное пчелиное адсорбированное 1,5; сахар-песок 3-6; вода 5-8. Способ позволяет получить молочный коктейль с высокой пищевой и энергетической ценностью, повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими и функциональными свойствами. 2 табл., 3 пр.
Наверх