Способ получения белково-витаминно-минерального функционального продукта



Способ получения белково-витаминно-минерального функционального продукта
Способ получения белково-витаминно-минерального функционального продукта

 


Владельцы патента RU 2607602:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных или белково-минеральных продуктов функционального назначения с использованием сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои с ламинарией и водой в соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7. Затем осуществляют отделение от смеси жидкой соево-ламинариевой фракции и коагуляцию белка при температуре 70-75°С путем внесения 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в соотношении соево-ламинариевая фракция:аскорбиновая кислота как 1:0,15. Затем полученный коагулят и оставшийся нерастворимый соево-ламинариевый остаток формуют и доводят до влажности 9-50%. Изобретение позволяет получить функциональные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями, а также пищевой и биологической ценностью. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных или белково-минеральных продуктов функционального назначения с использованием сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С) предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ, при котором для приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности готовят белково-углеводную смесь путем совместной дезинтеграции белкового и овощного компонентов в водной среде при соотношении семена сои:овощной компонент:вода как 1:1:6, разделяют смесь на жидкую и нерастворимую фракции, коагулируют белок в жидкой фракции 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при температуре 65-70°С, полученные сгусток и нерастворимый остаток формуют и доводят до влажности 9-70%. (Патент РФ №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности. МПК7 А23L 1/00. Прототип.)

Недостатками данного способа является невысокое содержание минеральных веществ, в частности йода и железа.

Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминно-минерального продукта с высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенным минеральным составом, предназначенного для функционального питания.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, содержащий витамины С и Е, минеральные вещества (железо и йод).

Это достигается тем, что белково-минеральную смесь готовят путем совместной дезинтеграции белкового и ламинариевого компонентов в водной среде при соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7, а коагуляцию белка в жидкой соево-ламинариевой фракции осуществляют водным раствором аскорбиновой кислоты 5%-ной концентрации при температуре 70-75°С и соотношении белково-минеральная фракция:аскорбиновая кислота как 1:0,15. Полученные коагулят и нерастворимый соево-ламинариевый остаток формуют и доводят до влажности 9-50%.

Способ осуществляется следующим образом.

Набухшие в воде семена сои вместе с размороженной или регидратированной ламинарией загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду в соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7, и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ.

От смеси отделяют соево-ламинариевую жидкую фракцию (СЛЖФ), доводят ее до температуры 70-75°С, затем вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в соотношении СЛЖФ:раствор аскорбиновой кислоты 1:0,15 и проводят коагуляцию белковых и других веществ. Полученный коагулят, а также оставшийся нерастворимый соево-ламинариевый остаток формуют и доводят до влажности 9-50%.

Пример 1

Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения.

Бурую морскую водоросль - ламинарию (Laminaria digitatajno) или замороженную размораживают и инспектируют, или сушеную ламинарию инспектируют, удаляя посторонние примеси и некондиционные экземпляры, замачивают в воде для восстановления и регидратации, промывают.

Подготовленные семена сои смешивают с подготовленной ламинарией и добавляют воду в соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7, то есть для приготовления 1000 г смеси берут 110 г подготовленных семян сои, 110 г подготовленной ламинарии и 780 г воды.

При внесении большего количества семян сои смесь приобретает бобовый вкус, серо-зеленый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат водорослей, а также содержит недостаточное количество витаминов и минеральных веществ ламинариевого компонента. Внесение большего количества ламинариевого компонента приводит к образованию излишне плотной консистенции за счет эмульгирования альгинатов, содержащихся в ламинарии, ухудшению отделения жидкой белково-минеральной смеси от нерастворимой соево-ламинариевой фракции, увеличению стоимости готового продукта. Кроме того, такое соотношение соевого и ламинариевого компонентов, а также воды обеспечивает требуемую жидкую консистенцию белково-минеральной смеси и оптимальное соотношение в ней белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Затем проводят совместную дезинтеграцию (измельчение) компонентов с одновременной экстракцией растворимых веществ сои и ламинарии в белково-минеральной смеси. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую соево-ламинариевую и нерастворимую фракции путем фильтрования.

В жидкую фракцию при температуре 70-75°С вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновую кислоту (витамин С) в виде 5%-ного водного раствора, при соотношении белково-минеральная фракция:раствор аскорбиновой кислоты как 1:0,15.

При температуре жидкой фракции ниже 70°С не происходит инактивация антипитательных веществ сои и замедляется процесс коагуляции белковых веществ, при температуре выше 75°С происходит частичное разрушение витамина С, в то же время на скорость процесса коагуляции повышение температуры более 75°С значительного влияния не оказывает.

Для соблюдения соотношения белково-минеральной жидкой фракции и раствора аскорбиновой кислоты как 1:0,15 на 1000 г смеси берут 850 г полученной белково-минеральной жидкой фракции и 150 г подготовленного 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты. Внесение большего количества раствора аскорбиновой кислоты приводит к появлению неприятного кислого привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении коагулята. Внесение водного раствора аскорбиновой кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых и других веществ системы.

После проведения термокислотной коагуляции образуется соево-ламинариевый белково-витаминно-минеральный коагулят и сыворотка. Коагулят отделяют от сыворотки и формуют доводя до влажности 9-50%. Одновременно формуют отделенный нерастворимый соево-ламинариевый белково-углеводный остаток доводя влажность до 9%.

Доведение до влажности менее 9% не представляется возможным, так как в процессе сушки продукт имеет большую крошимость и подгорает. Содержание влаги более 50% придает продукту жидкую текучую консистенцию, продукт не формуется.

Белково-витаминно-минеральные функциональные продукты влажностью 20-40% формуют в гранулы и доводят посредством сушки до влажности 9-12%, влажностью 30-50% формуют в виде пасты, затем их упаковывают и направляют на реализацию. Продукты готовят в соответствии с технологической схемой (чертеж).

Готовые белково-витаминно-минеральные функциональные продукты характеризуются достаточно высокими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом ламинариевого компонента, насыщенным ярким цветом от светло-зеленого до темно-зеленого с оттенками, относительно высокой пищевой и биологической ценностью).

Использование соевого сырья и бурой морской водоросли - ламинарии, а также аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить белково-витаминно-минеральные продукты функциональной направленности, содержащие в своем составе физиологически функциональные ингредиенты в количествах, сопоставимых с рекомендуемой суточной нормой их потребления, которые имеют высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в семенах сои витамином Е, способствуют повышению степени усвоения белка и минеральных веществ.

Предлагаемый способ позволяет получить функциональные пищевые продукты, которые содержат в своем составе комплементарный растительный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, антиоксидантный комплекс, включающий витамины С и Е, минеральные вещества, в частности йод и железо (таблица 1), полисахариды (полиозы и метилпентозаны), которые физиологически активны и ведут себя в организме как пищевые волокна, а также альгиновые вещества. Анализ данных таблицы показывает, что продукты имеют повышенное содержание белков, при этом содержание витамина С в 100 г продуктов составляет 214% и 428%, витамина Е - 15%, 20%, 25%, йода - 50%, 100% и 150%, железа - 93%, 97% и 103% от средней суточной физиологической потребности человека, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» и ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» позволяет отнести их к функциональным.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Способ получения белково-витаминно-минерального функционального продукта, включающий приготовление белково-минеральной смеси из соевого и ламинариевого компонентов, ее разделение на жидкую и нерастворимую фракции, коагуляцию белка в жидкой фракции раствором органической кислоты, отделение полученного коагулята, формование коагулята и нерастворимой соево-ламинариевой фракции, отличающийся тем, что белково-минеральную смесь готовят путем совместной дезинтеграции белкового и ламинариевого компонентов в водной среде при соотношении семена сои:ламинария:вода как 1:1:7, причем коагуляцию белка в жидкой соево-ламинариевой фракции осуществляют 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при температуре 70-75°C и соотношении соево-ламинариевая жидкая фракция:аскорбиновая кислота как 1:0,15, а полученные коагулят и нерастворимый соево-ламинариевый остаток формуют и доводят до влажности 9-50%.



 

Похожие патенты:

Способ предусматривает приготовление котлетной рыбной массы из филе рыбы путем измельчения с добавлением соли. Также используют муку льняную, отварную капусту цветную, капустный отвар и соль йодированную.

Изобретение относится к композиции, предназначенной для употребления млекопитающими, предпочтительно младенцами. Композиция содержит по меньшей мере одну длинноцепочечную полиненасыщенную жирную кислоту, по меньшей мере один пробиотик и смесь олигосахаридов.

Изобретение относится к продуктам для детского питания. Заявленная смесь олигосахаридов получена из коровьего молока и содержит группу растворимых олигосахаридов, содержащих растворимую олигосахаридную фракцию, обнаруживаемую в коровьем молоке, и β-галактоолигосахариды, образованные под действием β-галактозидазы на лактозу, присутствующую в олигосахаридах коровьего молока.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus paracasei MCC1849, обладающий высокой стимулирующей продуцирование IL-12 активностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция подсластителя, содержащая смесь подсластителей и, по меньшей мере, 50,0 мас.% воды, от общей массы композиции.

Изобретение относится к композициям, оказывающим благотворное влияние на кишечную микробиоту. Композиция для балансировки кишечной микробиоты содержит первую композицию, вторую композицию и третью композицию.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности. Макаронные изделия профилактического назначения, содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства нежареных картофельных чипсов. Ломтики картофеля подвергают тепловой обработке перегретым паром при температуре 120°С или выше, но не выше 300°С, в течение периода от 10 секунд до 2 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства первого обеденного блюда питания специального назначения. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают и нагревают соевое молоко.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ характеризуется (a) экстракционной обработкой источника соевого белка водным раствором соли кальция с целью вызвать солюбилизацию соевого белка из белкового источника и образовать водный раствор соевого белка, (b) отделением водного раствора соевого белка от остаточных количеств источника соевого белка; и либо (c) в пределах около 20 мин от момента этапа (b) (i) разбавлением водного раствора соевого белка до удельной электропроводности менее 90 мСм и (ii) доведением показателя pH водного раствора соевого белка до величины от 1,5 до 4,4, с тем, чтобы получить подкисленный раствор соевого белка, имеющий показатель поглощения видимого света при 600 нм (А600) менее чем 0,055, либо (d) в пределах около 40 мин от момента этапа (b) (i) разбавлением водного раствора соевого белка до удельной электропроводности менее чем 90 мСм, предпочтительно от 4 до 18 мСм, (ii) доведением показателя рН водного раствора соевого белка до величины от 1,5 до 4,4 и (iii) тепловой обработкой водного белкового раствора при температуре от около 70°C до 160°C в течение периода времени от 10 с до 60 мин для получения подкисленного раствора соевого белка, имеющего показатель поглощения видимого света при 600 нм (А600) менее 0,055.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения соевого продукта включает: очистку, набухание, измельчение соевых бобов, тепловую обработку образующейся суспензии, которую проводят нагреванием ее до температуры 70°C и выдерживанием в течение 1-3 часов; затем отделяют соевое молоко от нерастворимого остатка, далее осаждают белковый сгусток путем добавления в прокипяченное в течение 3-5 минут соевое молоко 25%-ного раствора лимонной кислоты или 9%-ной уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы соевого молока, отделяют белковый сгусток, затем в сгусток вносят одновременно с перемешиванием сухой нуклеопротеиновый комплекс ДНК из молок лососевых рыб в количестве 10-30% от массы белкового сгустка; формуют и прессуют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству тофу и определению количества коагулянта, подлежащего добавлению во время производства тофу.
Группа изобретений относится к пищевой, кормовой и косметической отраслям. Экстрагируют источник соевого белка водным раствором хлорида кальция при pH от 5 до 11 с концентрацией менее 1,0 М.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Раствор соевого белка, имеющего сниженный вяжущий вкус, получают следующим способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до влажности 50-60%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов на основе сои. Способ предусматривает получение белковой дисперсной системы путем ввода в нее пюре, полученного на основе дезинтегрированной стеблевой части куста Горца растопыренного, а отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способу получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов. Способ предусматривает приготовление белковой дисперсной системы путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до 50-60% влажности.

Изобретение относится к способу получения высокобелкового продукта в виде крупки и муки и устройству для его осуществления. Способ заключается в том, что сначала в подготовительной системе производят измельчение шрота/жмыха ударными воздействиями мелющих тел на молотковой дробилке 1 с последующим фракционированием в сепараторе в виде мельничного рассева 2 со сменными ситами 3, имеющими ячейки различного размера.
Наверх