Способ получения кислосливочного масла с пробиотическими свойствами

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве кислосливочного масла. Способ предусматривает пастеризацию сливок, охлаждение, созревание сливок, сбивание, внесение в полученный пласт бактериального концентрата чистых культур Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus diacetylactis, Propionibacterium shermanii в соотношении 2:1:1:1 соответственно в количестве 3-5% и растительного масла в количестве 1,5-3% к массе масла с последующим перемешиванием при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин и охлаждением. При этом созревание сливок проводится в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур - Lactobacillus diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°Т. Затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°Т. Способ позволяет повысить органолептические, диетические и пробиотические свойства масла, сократить продолжительность выработки продукта, расширить его ассортимент. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кислосливочного масла, обладающего пробиотическими свойствами, предназначенного как для обычного рациона, так и для диетического питания. Кислосливочное масло является продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами пробиотических микроорганизмов.

Кислосливочное масло с пробиотическими свойствами - продукт функционального питания (ПФП), предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающий риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет включения в его состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов пробиотических культур и метаболитов их жизнедеятельности, оказывающих положительное функциональное влияние на здоровье человека через поддержание здоровой собственной микробиоты кишечника (нормальной микрофлоры человека/нормофлоры).

Мировой рынок пробиотических продуктов и препаратов по прогнозам аналитиков к 2015 году удвоится и достигнет 30 млрд. долл. Основное направление рынка пробиотиков - функциональные продукты питания. На них приходится более 50% мирового рынка, на пищевые и кормовые добавки - около 40%, фармацевтические препараты - в пределах 10% [1-4].

Производство продуктов с полезной микрофлорой в условиях предприятий молочной промышленности требует организации дополнительного технологического процесса для получения заквасок, увеличивает длительность технологического процесса, и в результате повышаются производственные затраты [5].

Известен способ получения кислосливочного масла, включающий пастеризацию сливок при температуре 100-110°C; дезодорирование в камере дезодоратора при разряжении 0,03-0,04 МПа; охлаждение; созревание, внесение 3-10% закваски; подогрев до температуры сбивания и сбивание сливок до образования масляного пласта [6, 7]. Для выработки кислосливочного масла применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Такая технология производства кислосливочного масла на молочных предприятиях требует организации дополнительного технологического процесса получения заквасок. Для такого производства требуется введение достаточно большого количества закваски - от 7% до 10%, что экономически не оправдано.

При выработке масла возникает проблема переработки сливок повышенной кислотности. При переработке чрезмерно кислых сливок (когда рН ниже изоэлектрической точки белков) продолжительность их сбивания удлиняется, а жирность пахты повышается. Процесс производства масла характеризуется высокой продолжительностью (до 17-20 часов), значительными энергозатратами, а следовательно, и увеличением стоимости готового продукта.

Готовый продукт характеризуется повышенной обсемененностью. Недостатком данного масла является невысокая биологическая и пищевая ценность, обусловленная использованием микроорганизмов одного вида, которые незначительно повышают функциональные свойства масла.

При получении закваски для производства кислосливочного масла используют гомоферментативные молочнокислые бактерии, образующие в основном молочную кислоту, а также гетероферментативные ароматообразующие бактерии, которые, кроме молочной кислоты, в значительных количествах образуют другие продукты брожения - уксусную и пропионовую кислоты, диацетил, этилуксусный эфир и др. (L. lactic, L. cremoric, L. diacetylactic и др.). В большой степени выраженность вкуса и запаха в кислосливочном масле регулируют использованием заквасок с заданным соотношением аромато- и кислотообразующих штаммов бактерий [6, 7].

Сущность биологического созревания (сквашивания) сливок заключается в ферментации находящейся в сливках лактозы с помощью молочнокислых бактерий. В результате этого в сливках накапливается комплекс ароматических веществ и молочная кислота, обуславливающие образование в масле специфического аромата и приятного кисломолочного вкуса. Молочная кислота, кроме того, оказывает консервирующее действие - подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции [7].

Степень сквашивания сливок устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя. При излишне высокой концентрации молочной кислоты жизнедеятельность молочнокислых бактерий может быть подавлена, а обладающие высокой кислотоустойчивостью дрожжи и плесени будут развиваться, что крайне нежелательно. Кроме того, при сквашивании сливок до 85-90°T в плазме могут активизироваться химические процессы порчи жира.

Существует два метода биологического созревания (сквашивания) сливок - длительное и кратковременное.

При длительном сквашивании горячие сливки сначала охлаждают от температуры пастеризации до 16-20°C, вносят 2-5% закваски и выдерживают при этой температуре в течение 6-10 ч. Культуры закваски, развиваясь при повышенной температуре, образуют требуемое количество молочной кислоты и ароматических веществ. Затем сливки охлаждают до 4-6°C в весенне-летний и 5-7°C в осенне-зимний периоды года, выдерживая их при этом в течение соответственно 5 и 7 ч. Общая продолжительность подготовки сливок к сбиванию составляет 15-17 ч. При этом методе выделяют два периода: вначале интенсивное протекание биологических процессов и накапливание веществ, обусловливающих образование в масле специфического кисломолочного вкуса и запаха, затем следует низкотемпературная обработка (физическое созревание) сквашенных сливок. Такой режим целесообразен при переработке сливок с повышенной исходной бактериальной обсемененностью, так как он ускоряет развитие молочнокислых бактерий, подавляющих постороннюю микрофлору [6, 7].

В промышленности распространен метод сквашивания сливок при средних температурах (14-17°C). Количество вносимой при этом бактериальной закваски составляет 5-7%, продолжительность сквашивания 12-16 ч.

Биологическое сквашивание сливок при пониженной температуре (10-12°C) упрощает процесс, однако чрезмерно увеличивает выдержку и требует значительных количеств закваски (10% и больше). Закваску при этом вносят в два приема - перед физическим созреванием сливок (при температуре ниже 8°C) и непосредственно перед их сбиванием.

При кратковременном сквашивании закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы сразу достигнуть требуемой кислотности. Необходимое количество вносимой закваски рассчитывают. После внесения закваски сливки выдерживают (не менее 30 мин) для накопления ароматических веществ. Однако основное количество этих веществ вносится с закваской. Вырабатываемое данным методом кислосливочное масло характеризуется слабовыраженным вкусом и запахом [6, 7].

Известен метод раздельной подготовки сливок (предложен А. Дуденковым) [7], который заключается в том, что биологическому сквашиванию подвергают только часть сливок, используемых затем в качестве закваски для остальных, которые подвергают традиционному длительному физическому созреванию. После этого сливки смешивают. В данном случае возможны варианты, допускающие различное сочетание биохимического сквашивания и физического созревания сливок во времени.

Известен модифицированный метод раздельного сквашивания и смешивания сливок различной кислотности и вязкости, разработанный Литовским филиалом ВНИИМСа, позволяющий ускорить созревание сливок и снизить производственные затраты без ухудшения качества масла. При этом методе часть сливок (20-40% объема, предназначенных для сбивания) предварительно сквашивают при 19-20°C в течение 14-18 ч до кислотности плазмы 90-120°Т. Количество используемой закваски 3-5%. Затем сквашенные вязкие сливки смешивают в резервуаре для созревания со свежепастеризованными быстроохлажденными до 3-7°C сливками. Смесь хорошо перемешивают и температуру доводят до температуры сбивания.

Из вышеизложенного следует, что традиционная технология производства кислосливочного масла из биологически сквашенных сливок является длительным процессом и требует дополнительных затрат. Кроме того, с пахтой и промывной водой (при промывке масляного зерна) теряется до 90-95% вкусовых и ароматических веществ сливок и 65-92,6% диацетила.

Существуют альтернативные способы производства кислосливочного масла традиционным. Способ заключается в том, что сливки пастеризуют при температуре 100-110°C; дезодорируют в камере дезодоратора при разряжении 0,03-0,04 МПа; охлаждают; подвергают созреванию; подогревают до температуры сбивания и сбивают сливки с последующим введением в пласт масла закваски, приготовленной на чистых молочнокислых культурах в количестве 3-7%, в процессе механической обработки масла при температуре 10-15°C [6, 7].

Известен способ [8], при котором в пласт масла, содержащий 13-14% влаги, вносят 2-3% закваски ВНИМИ, содержащей S. lactic (мутанты), S. acetoinicus. После выработки масло выдерживают в течение 13 сут. при температуре 5-10°C для активизации молочнокислого брожения. Недостатком данного способа является длительный процесс выработки масла и невысокая биологическая ценность дорогостоящего продукта.

Известен метод, предложенный Литовским филиалом ВНИИМС [9], который заключается в том, что в пласт сладкосливочного масла вносят ацидофильно-ароматическую закваску, обогащенную сухими обезжиренными веществами молока. При выработке масла на маслоизготовителях периодического действия вносят 2,3-2,7% закваски, содержащей 17,4-18,6% сухих веществ при титруемой кислотности ее 175-195°Т, а при использовании непрерывно действующих аппаратов - 1,5-2,2% закваски, содержащей 14-16% сухих веществ при титруемой кислотности ее 160-185°Т. Обогащение ацидофильно-ароматической закваски сухими веществами молока повышает ее диацетилобразующую способность и обусловливает увеличение в масле физиологически важных витаминов группы В, биотина и пантотеновой кислоты.

Известен способ [9], при котором в пласт масла в процессе обработки вносят бактериальную закваску в виде смеси ее с концентратом (пермеатом), полученным ультрафильтрацией и выпариванием предварительно сквашенной сыворотки. Сыворотку заквашивают закваской, состоящей из штаммов, способных продуцировать значительное количество молочной кислоты при рН 4,5 и ниже. Внесение в пласт масла указанной смеси способствует получению кислосливочного масла, имеющего рН около 5,3. В этом масле сразу после выработки содержание диацетила и других ароматических и вкусовых веществ соответствует требуемой их концентрации в кислосливочном масле.

Известны способы [8-9], предусматривающие внесение в пласт масла в процессе его обработки пищевых ароматизаторов, допускается использование ароматизаторов производства Всероссийского института жиров совместно с заквасками молочнокислых культур. Возможна ароматизация масла внесением в пласт комплекса вкусовых и ароматических веществ (диацетила, молочной, уксусной и муравьиной кислот).

Известен способ производства кислосливочного масла [10], в котором в процессе производства масло обогащается закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки или ацидофильные палочки, которую предварительно смешивают с ароматизатором марки ВНИИЖ 43М.

К недостаткам способов, использующих ароматизацию масла, относится использование ненатуральных добавок, которые отрицательно сказываются на качестве продукта.

Известен способ производства кислосливочного масла [11], в котором в масляный пласт вносят закваску чистых культур Lactococcus diacetylactis и бифидобактерий в количестве 3-7% вместе с растительным маслом до 40%, с последующим перемешиванием и обработкой. Способ получения кислосливочного масла включает пастеризацию сливок, созревание, внесение закваски, сбивание масла и его обработку. Указанную закваску вместе с растительным маслом вносят после сбивания. Обработку масляного пласта осуществляют при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин.

Недостатком описанных выше способов является то, что получаемое посредством этих способов кислосливочное масло имеет недостаточные профилактические функциональные свойства, невысокое содержание живых клеток с выраженным пробиотическим эффектом на конец срока годности продукта, способы не позволяют сократить длительность и энергопотребление процесса.

Наиболее близким техническим решением (прототип) является способ производства кислосливочного масла [12], предусматривающий внесение в масляный пласт закваски чистых культур Lactococcus diacetylactis и бифидобактерий в количестве 3-7% вместе с растительным маслом до 40%, с последующим перемешиванием и обработкой.

Способ получения кислосливочного масла включает пастеризацию сливок, созревание, внесение закваски, сбивание масла и его обработку. Указанную закваску вместе с растительным маслом вносят после сбивания. Обработку масляного пласта осуществляют при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин.

Однако кислосливочное масло, приготовленное способом-прототипом, также имеет недостаточные профилактические функциональные свойства, обусловленные низким пробиотическим потенциалом используемых при биологическом созревании культур либо высокой долей вероятности возможных побочных эффектов бионесовместимости пробиотических культур с нормофлорой конкретного индивида при употреблении ПФП с пробиотическими культурами [13].

Задачей изобретения является повышение пробиотической ценности, функциональных свойств масла, сокращение длительности и энергопотребления технологического процесса.

Указанная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения масла, включающем пастеризацию сливок, охлаждение, созревание сливок проводится в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур - Lactobacillus diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°Т, затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°Т, подогревают до температуры сбивания. Затем сбивают, вносят в полученный пласт бактериальный концентрат чистых культур Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii в соотношении 2:1:1:1 соответственно в количестве 3-5% и растительное масло в количестве 1,5-3% к массе масла с последующим перемешиванием при температуре 30-32°C в течение 5-10 минут и охлаждением.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент продуктов функционального питания профилактического назначения, обладающего улучшенными органолептическими, диетическими и профилактическими свойствами.

Способ получения кислосливочного масла с пробиотическими свойствами предусматривает пастеризацию сливок, охлаждение, созревание сливок, которое проводится в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур Lactococcus lactis subsp.diacetylactis (кратко - Lactococcus diacetylactis), Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°T, затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°T. Может быть использован метод сквашивания, когда одна часть сливок сквашивается, а другая проходит физическое созревание. Затем сбивание, внесение в полученный пласт бактериального концентрата чистых культур Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii в соотношении 2:1:1:1 соответственно в количестве 3-5% и растительного масла в количестве 1,5-3% к массе масла с последующим перемешиванием при температуре 30-32°C в течение 5-10 минут и охлаждением.

Технический результат настоящего изобретения заключается в особенности биологического созревания при соблюдении принципа «квазикапсулирования» - использование таких режимов и сочетание конкретных штаммов Lactococcus diacetylactis и Lactobacillus acidophilus при биологическом созревании, которое бы не только обеспечивало необходимое накопление вкусовых и ароматических веществ: молочной кислоты, диацетила, летучих кислот (муравьиной, пропионовой, масляной), этанола и некоторых эфиров, которые обусловливают вкус и запах готового кислосливочного масла [14], но и накопление в процессе метаболизма веществ-активаторов, запускающих ускорение перехода в вегетативное состояние в желудочно-кишечном канале (пептидов, аминокислот, ферментов и др.), кислотно- и желчеустойчивых лиофилизированных штаммов пробиотиков, вводимых в готовый масляный пласт, что минимизирует бионесовместимость последних с нормофлорой ЖКТ и обеспечивает ускоренный переход биосовместимой части пробиотиков в вегетативное состояние.

Особенностями видового состава используемых культур являются [14-27] следующие.

Streptococcus thermophilus по энергии кислотообразования превосходит все лактококки. Быстро начинает гликолиз, стимулирует ускоренное выведение из анабиоза и развитие других пробиотических микроорганизмов. Основным стимулирующим фактором считается выработка муравьиной кислоты. Синтезирует и выделяет полисахариды, которые, попадая в нижний отдел желудочно-кишечного тракта, становятся питанием для пробиотиков.

Отличительной особенностью штаммов Streptococcus thermophilus является природная способность к продуцированию достаточно высокого количества экзополисахаридов - дополнительных метаболических веществ-активаторов, запускающих ускорение перехода «квазираскапсулирования» пробиотиков.

Lactobacillus acidophilus обеспечивают накопление в процессе метаболизма веществ-активаторов, запускающих ускорение перехода в вегетативное состояние в желудочно-кишечном канале (пептидов, аминокислот, ферментов и др.) лактобацилл, бифидобактерий и пропионово-кислых бактерий лиофилизированного бакконцентрата. При этом их невысокое вегетативное содержание в готовом продукте исключает (10³-10⁴ КОЕ) появление признаков индивидуальной бионесовместимости с нормофлорой.

Lactobacillus acidophilus, находясь на границе аэробного и анаэробного типов дыхания, обладает эффектным метаболизмом ферментации углеводов и аминокислот, который связан с субстрактным фосфолированием, т.е. ферментативным присоединением фосфата к органическому веществу. Вторым уровнем фосфолирования является преобразование карбомидфосфата в CO₂ и NH₃.

Lactobacillus acidophilus обладают выраженной противоопухолевой активностью в отношении злокачественных новообразований в кишечнике, способны выжить в селезенке и других органах в течение многих дней. Они также стимулируют иммунную систему. Штаммы L. acidophilus могут стимулировать мощные защитные клетки, такие как естественные клетки-киллеры, а также увеличить антивирусные химические вещества, такие как интерферон.

Propionibacterium - образует наибольшее число биологически активных соединений - летучих или короткоцепочечных жирных кислот, которые восстанавливают нормофлору. Также следует сказать и о том, что недавно впервые прямым вольтамперометрическим методом для соответствующих штаммов пропионово-кислых бактерий были установлены достоверно выраженные антиоксидантные свойства.

Бифидобактерии, не обладающие казеолитической активностью, способны усваивать казеин только после его частичного гидролиза. В результате расщепления казеина образуются полипептиды, гликопептиды, аминосахара, стимулирующие рост бифидобактерий. Другой причиной заторможенного роста бифидобактерий является их низкая фосфатазная активность, причина устраняется при совместном развитии с ацидофильной палочкой.

Бифидобактерии нуждаются в наибольшем количестве фактов роста, среди которых биотин, пантотеновая кислота, цистеин, рибофлавин, пептиды, аминокислоты лизин, пролин, серин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, СО₂ и NH₃. Развитие ацидофильной палочки, включаемой в закваску на стадии биологического созревания, существенно улучшает ситуацию достаточности факторов роста для последующего развития бифидобактерий.

В совокупности культуры, подобранные для биологического созревания, более эффективно снижают окислительно-восстановительный потенциал среды, что также благоприятно для развития преимущественно анаэробных бифидобактерий, факультативно-анаэробных ацидофильной палочки и пропионово-кислых бактерий.

Выбранное соотношение культур в составе закваски при биологическом созревании и при внесении бакконцентрата в пласт позволяет получать в 1 г готового продукта не менее 4,5⋅10⁸ КОЕ бифидобактерий, ацидофильной палочки и пропионово-кислых микроорганизмов. Использование бифидобактерий в сочетании с пропионово-кислой, ацидофильной и ароматообразующей культурой обеспечивает значительно большую эффективность, чем каждая культура в отдельности.

Соотношение штаммов в выбранных пределах обеспечивает единство питательных, вкусовых и пробиотических свойств готового продукта, повышение функциональной ценности. Конкретный штаммовый состав может меняться в сторону улучшения потенцирования локального иммунитета: повышение уровня IgA в копрофильтратах, антимикробных свойств (антибиотических свойств, антагонизма по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам); жизнеспособности в условиях кишечного микроокружения, что предполагает устойчивость к органическим кислотам, физиологической концентрации желчи, пищеварительным ферментам, антимикробным субстанциям; адгезии к эпителию слизистой, обеспечивающей колонизацию кишечного тракта; полезное воздействие на микрофлору кишечника, модифицируя ее состав и метаболическую активность, и др. пробиотических эффектов.

Введение предложенных бакконцентратов в состав кислосливочного масла в указанных соотношениях позволяет улучшить вкусовые характеристики сливочного масла одновременно с приданием продукту функциональных свойств, а также улучшить упругопластическую характеристику масла и повысить его стабильность при хранении.

Полученное кислосливочное масло предназначается для профилактики полигиповитаминозов, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, в крупных промышленных регионах; обогащение продукта бифидобактериями улучшает работу пищеварительной системы, подавляет условно-патогенную и гнилостную микрофлору в кишечнике, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма.

При этом употребление такого кислосливочного масла с сортами хлеба, обогащенного пробиотиками, достигает эффекта дорогостоящих препаратов-синбиотиков, включающих пробиотики и пребиотики - соединения, которые селективно стимулируют развитие собственной микрофлоры. Для достижения устойчивого терапевтического эффекта необходим систематический прием пробиотиков, что практически невозможно по отношению к препаратам, но возможно по отношению к ПФП.

Пример осуществления способа получения масла следующий.

ПРИМЕР 1

Для получения кислосливочного масла по известному варианту 373,6 кг сливок с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 10 минут. Охлаждение сливок, их созревание, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия производят по общепринятым параметрам производства кислосливочного масла. В полученный пласт масла (200 кг) в процессе его механической обработки вводят бактериальный концентрат, который содержит культуры Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetilactys, Propionibacterium shermanii. Бакконцентрат вносят в соотношении 2:1:1:1 в количестве 4 кг вместе с 2 кг растительного масла. Смесь тщательно перемешивают при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин. Готовый продукт охлаждают и фасуют.

Для получения кислосливочного масла по предложенному варианту 373,6 кг сливок с содержанием жира 35% пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 10 минут, охлаждают сливки и проводят их созревание. Созревание сливок проводится в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур - Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°T, затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°T, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия производят по общепринятым параметрам производства кислосливочного масла. В полученный пласт масла (200 кг) в процессе его механической обработки вводят бактериальный концентрат, который содержит культуры Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii. Бакконцентрат вносят в соотношении 2:1:1:1 в количестве 4 кг вместе с 2 кг растительного масла. Смесь тщательно перемешивают при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин. Готовый продукт охлаждают и фасуют.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы масла и анализируют. Основные характеристики полученного сливочного масла представлены в таблицах 1-3.

ПРИМЕР 2

Для получения масла по известному варианту в полученный пласт масла по примеру 1 вводят бактериальный концентрат, который содержит культуры Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii. Бакконцентрат вносят в соотношении 2:1:1:1 в количестве 4 кг вместе с 2 кг растительного масла. Смесь тщательно перемешивают при температуре 30-32°C в течение 5-10 мин. Готовый продукт охлаждают и фасуют.

Для получения масла по предложенному варианту по примеру 1 созревание сливок проводят в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°C и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур - Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°T, затем сливки охлаждают до температуры 15-20°C и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°T. Готовый продукт охлаждают и фасуют.

Конкретные соотношения компонентов, используемых при производстве масла, были установлены экспериментальным путем. В период хранения как при отрицательных (от -3 до -5°C), так и при положительных (от 5 до 8°C) температурах количество клеток бифидобактерий в течение 45 дней хранения оставалось постоянным.

Источники информации

1. Скальный А.В., Рудаков И.А. Биоэлементология - новый термин или новое научное направление. - Вестник ОГУ, 2005, №2, с. 4-8.

2. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев B.C., Шатнюк Л.Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. - Вопросы питания, 2010, №1, т. 79, с. 23-33.

3. Полянская И.С. Нутрициологическая химия s-элементов. - Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2011, 139 с.

4. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева А.Л. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

5. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.

6. ГОСТ 52969-2008. Масло «Крестьянское». Технические условия.

7. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 336 с.

8. TP ТС 033/2013. О безопасности молочных продуктов.

9. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. / Под ред. Ф.А. Вышемирского. - Углич: НПО «Углич», 1994. - 364 с.

10. Авторское свидетельство SU 1460780 А1, кл. А23С 15/02, 1987.

11. Патент РФ №2064270, А23С 15/02, 1996.

12. Патент РФ №2391844, А23С 15/00, А23С 15/02, 2008.

13. Чичерин И.Ю., Погорельский И.П., Дармов И.В. и др. Кишечная микрофлора. Взгляд изнутри. - ВятГУ. - 2013 г. - 149 с.

14. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г, Волокитина З.В., Карпычев СВ. Технология молока и молочных продуктов. / Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.

15. Копча B.C. Пробиотики: размышления с позиции их качества, эффективности, антибиотико-резистентности и безопасности // Новости медицины и фармации, №20, 2010. - С. 12-19.

16. Воробьева, Л.И. Наиполезнейшие из аэробов. Пропионово-кислые бактерии для биотехнологии. / Л.И. Воробьева // Химия и жизнь. - 1984. - №5. - С. 19-22.

17. Артюхова, С.И. Современные подходы к созданию пробиотических заквасок для функциональных молочных продуктов [Текст]. / С.И. Артюхова, И.С. Хамагаева, Ю.А. Гаврилова // Перспективы развития пищевой промышленности России: Мат-лы Всероссийской научн.-практич. конф. - Оренбург: Изд-во ИПК ГОУ ОГУ, 2005. - С. 266-268.

18. Ганина В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами: Автореф. дис… докт. техн. Наук. / Ганина В.И. - М: МГУПБ, 2001. - 48 с.

19. Евдокимов И.А. Синбиотические молочные продукты [Текст]. / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2004. - №4. - С. 41-42.

20. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. / Под ред. В.И. Покровского и др. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 344 с.

21. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания.

22. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. / Б.А. Шендеров. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 319 с.

23. Полянская И.С., Новокшанова А.Л., Кузин А.А. Молочные продуты - три уровня иммунопрофилактики. - Актуальные вопросы развития инновационной деятельности - Новосибирск: МИС - 2015 г. - С. 99-103.

24. Корниенко Е.А. Современные принципы выбора пробиотиков // Детские инфекции. 2007. №3. С. 64-69.

25. Полянская И.С., Тераевич А.С., Топал О.И., Семенихина В.Ф. Антибиотическая активность молочнокислых культур к сальмонеллам // Молочная промышленность. 2015. №1. С. 56-57.

26. Полянская И.С., Забегалова Г.Н. Топал О.И., Семенихина В.Ф. Молочнокислые микроорганизмы для профилактики инфекций Е. coli // Молочная промышленность. 2015, №6. - С. 53-55.

27. Полянская И.С., Топал О.И., Семенихина В.Ф. Как работают молочнокислые микроорганизмы // Молочная промышленность. - №12, 2014. - С. 56-57.

Способ получения кислосливочного масла, характеризующийся тем, что проводят пастеризацию сливок, охлаждение, созревание сливок, сбивание, внесение в полученный пласт бактериального концентрата чистых культур Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii в соотношении 2:1:1:1 соответственно в количестве 3-5% и растительного масла в количестве 1,5-3% к массе масла с последующим перемешиванием при температуре 30-32°С в течение 5-10 мин и охлаждением, отличающийся тем, что процесс созревания проводят в два этапа, на первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°С и вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур, взятых в количестве 2-5% от массы сливок, выдерживают при этой температуре в течение 2-3 ч до кислотности 39-41°Т, на втором этапе сливки охлаждают до температуры 15-20°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 ч до кислотности 48-51°Т, а в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1.