Способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве

Авторы патента:


Способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве
Способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве
Способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве
Способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве
Способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве

 


Владельцы патента RU 2608677:

СЕБ С.А. (FR)

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания. Указанный способ включает в себя следующие этапы: этап замешивания теста в выпечной емкости, этап подъема теста в пространстве (45) для выпекания и этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства (40). При этом способ отличается тем, что он содержит этап подъема заготовки(ок) из теста на противне (1), помещенном в пространство (45) для выпекания, в течение более 15 мин и этап выпекания заготовок из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, в течение менее 1 ч. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса выпекания, не формируется на заготовках толстой корки, благодаря чему удается получать багеты в маломощных хлебопекарных устройствах и/или в устройствах с единым нагревательным элементом. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 ил.

 

Настоящее изобретение относится к области бытового хлебопекарного оборудования и, в частности, к устройству, содержащему пекарную камеру и средство для выпекания хлебного теста или другой подобной обработки в указанном устройстве.

Выпекание хлебного теста происходит, как правило, в печи, камеру которой можно нагревать самыми разными способами, например посредством электричества, газа, жидкого топлива, угля, солнечной энергии и прочее. Хлебное тесто обычно помещают непосредственно на под в печи, по которому оно более или менее равномерно распределяется в процессе выпекания.

В документе FR 2919470 описано средство для выпекания хлебного теста, с помощью которого в хлебопекарном устройстве получают багеты. Указанное известное хлебопекарное устройство содержит два яруса нагревательных элементов, что позволяет выпекать багеты на двух ярусах указанного средства.

Очевидно, что данное известное техническое решение требует довольно значительной электрической мощности, порядка 1500 Вт.

Задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить способ выпекания багетов в хлебопекарном устройстве малой мощности.

Для решения указанной задачи предложен способ приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве, имеющем пространство для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания. При этом указанный способ включает в себя следующие этапы: этап замешивания теста в выпечной емкости, этап подъема теста в пространстве для выпекания и этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства. Указанный способ отличается тем, что он содержит этап подъема заготовки(ок) из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, в течение более 15 мин и этап выпекания заготовок из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, в течение менее 1 ч.

В соответствии с одним из вариантов изобретения, продолжительность этапа подъема заготовок из теста составляет от 20 до 30 мин.

В соответствии с другим вариантом изобретения, продолжительность этапа выпекания составляет примерно 40 мин.

В соответствии с еще одним вариантом изобретения этап замешивания теста включает в себя по меньшей мере один период непрерывного замешивания и по меньшей мере один период прерывистого замешивания.

Кроме того, настоящее изобретение относится к хлебопекарному устройству, имеющему пространство для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания. Данное хлебопекарное устройство отличается тем, что оно содержит блок управления, сконфигурированный для осуществления описанного выше способа.

В соответствии с одним из вариантов изобретения, электрическая мощность нагревательного элемента составляет от 500 до 700 Вт.

Остальные признаки и преимущества настоящего изобретения следуют из описания, приведенного ниже со ссылками на прилагаемые чертежи, иллюстрирующие в качестве примеров предпочтительные варианты изобретения, не имеющие ограничительного характера.

На фиг.1 в аксонометрии показано известное из уровня техники средство для выпекания хлебного теста, содержащее два противня для выпекания.

На фиг.2 в аксонометрии на виде спереди показано предлагаемое хлебопекарное устройство.

На фиг.3 в аксонометрии на виде спереди показано предлагаемое хлебопекарное устройство, при этом в указанное устройство установлено средство для выпекания хлебного теста, оснащенное двумя противнями для выпекания.

На фиг.4 в продольном разрезе показано предлагаемое устройство, снабженное емкостью для приготовления и выпекания.

В качестве одного из примеров реализации предлагаемого способа, не имеющего ограничительного характера, рассмотрим использование известного из документа FR 2919470 средства для установки противней 1, на которые выкладывают заготовки из теста, в хлебопекарном устройстве. Как видно на фиг.1, противень 1 имеет два продолговатых углубления 2, которые примыкают друг к другу по всей длине и отделены одна от другой бортиком 4. Данные углубления имеют поперечное сечение, по существу, в форме полукруга, радиус которого несколько меньше глубины указанных углублений, измеренной относительно уровня бортика 4. Кроме того, концы данных углублений также имеют продольное сечение полукруглой формы с радиусом, по существу, равным радиусу поперечного сечения углублений. В рассматриваемом примере длина указанных углублений равна приблизительно 180 мм, ширина - порядка 60 мм, глубина - около 35 мм, а радиус сечения углублений - около 25 мм.

Каждый противень 1 по бокам имеет вертикальное продолжение в виде стенки 6. Как подробнее разъяснено ниже, в процессе выпекания данные стенки выполняют функцию теплового экрана.

Указанное средство для противней состоит из двух параллельных вертикально расположенных металлических стержней 22 U-образной формы, соединенных друг с другом посредством горизонтальных стержней 24 и металлических пластин 26, соединяющих вертикальные ветви стержней 22. Соединения между указанными стержнями и пластинами выполнены посредством сварки, хотя согласно другим вариантам изобретения возможно использование других способов механической сборки. В металлических пластинах 26 выполнены по существу горизонтальные прорези 27, в которые вставляются боковые края 10 противней. Данная операция упрощается благодаря ручкам 28, соединенным с концами вертикальных частей стержней 22. Кроме того, данные ручки облегчают манипуляции с описываемым средством.

Подобное средство используется в хлебопекарном устройстве 40, изображенном на фиг.2. Данное устройство содержит крышку 42, закрепленную на корпусе 44 с возможностью шарнирного поворота. Указанная крышка, открываемая и закрываемая посредством ручек 43, оснащена смотровым окном 46, причем по периферии указанного смотрового окна предусмотрены вентиляционные отверстия 48, обеспечивающие циркуляцию воздуха и удаление пара, выделяющегося при выпекании. Имеется также другая группа вентиляционных отверстий, выполненных на боковых стенках корпуса 44 устройства.

На передней стороне устройства предусмотрена панель управления, подобная тем, что используются в таких устройствах. Некоторые из кнопок данной панели предназначены для регулирования различных параметров, определяющих процесс выпекания (в частности, вес, степень смазывания и прочие параметры).

В соответствии с настоящим изобретением в устройство загружена специальная программа, именуемая далее «Багет», позволяющая использовать указанное средство согласно описанной ниже технологии.

Как и во всех подобных известных устройствах, внутри рассматриваемого устройства предусмотрено пространство 45 для приготовления и выпекания в форме параллелепипеда, причем доступ к данному пространству обеспечивается путем открытия крышки 42. В данное пространство, как правило, помещают выпечную емкость (не показана). В соответствии с настоящим изобретением предусмотрен единственный нагревательный элемент 82, например экранированный нагревательный элемент, расположенный по внутренней периферии корпуса указанной емкости. При этом согласно настоящему изобретению указанный единственный нагревательный элемент находится на уровне половины высоты указанного пространства 45 для выпекания. Вырабатываемая данным элементом электрическая мощность может составлять, например, порядка 600 Вт.

В частности, когда указанное средство 20 с одним или двумя противнями 1 помещают в пространство 45 для выпекания, нагревательный элемент 82 оказывается расположенным между двумя противнями 1, то есть по существу на уровне половины высоты указанного средства. При этом два стержня 22 опираются на горизонтальное днище, ограничивающее пространство 45 устройства.

В процессе работы, когда пользователю требуется приготовить хлеб с помощью показанного средства 20, он сначала помещает в устройство выпечную емкость (не показана) с соответствующими ингредиентами и закрывает крышку. Затем, пользуясь кнопками на панели 52 управления, он выбирает программу «Багет». После этого он запускает различные циклы замешивания и подъема теста, нажимая на панели управления соответствующую клавишу.

По завершении указанных рабочих циклов устройство выдает звуковые сигналы, свидетельствующие об окончании приготовления теста, причем данные звуковые сигналы могут сопровождаться световой индикацией. После этого устройство переходит в режим ожидания.

Затем пользователю следует извлечь выпечную емкость из устройства и разделить тесто (при необходимости используя весы) на несколько заготовок весом порядка 125 г, после чего выложить полученные заготовки в углубления противней 1, устанавливаемых в средство 20.

Далее пользователь помещает указанное средство в пространство 45 устройства, на место выпечной емкости. После этого он закрывает крышку и, нажав соответствующую кнопку на панели управления 52, посылает в устройство сигнал о начале цикла выпекания. Для запуска цикла выпекания можно предусмотреть и иные приспособления, например обнаруживающие наличие в устройстве средства для противней и закрытие крышки. Цикл выпекания начинается со стадии подъема теста, за которой следует стадия собственно выпекания.

Поскольку нагревательный элемент 82 расположен по периферии пространства для выпекания, данное пространство нагревается за счет конвекции и излучения. Подрумянивание заготовок из теста обеспечивается благодаря непосредственному излучению для нижних заготовок и косвенному излучению - для верхних заготовок.

Важно иметь в виду, что благодаря стержневой конструкции описываемого средства остается довольно значительное место для циркуляции воздуха, что способствует более интенсивному теплообмену и гомогенизации процесса выпекания хлеба.

Кроме того, в связи с использованием одного единственного нагревательного элемента возникает необходимость в соответствующем регулировании режимов работы хлебопекарного устройства. Было установлено, что, если не обеспечить необходимой регулировки рабочих параметров, не удастся получить удовлетворительные результаты выпекания и органолептические свойства заготовок из теста.

Речь идет, в частности, о том, что незначительная электрическая мощность, обеспечиваемая единственным нагревательным элементом 82, неизбежно приведет к тому, что для получения результатов, эквивалентных тем, что достигаются при использовании двух нагревательных элементов, придется увеличить продолжительность выпекания. Однако, как продемонстрировали проведенные заявителями испытания, такое увеличение продолжительности повлечет за собой формирование на заготовках толстой корки.

Таким образом, предлагаемый в настоящем изобретении способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве, оснащенном одним единственным нагревательным элементом, включает в себя следующие этапы:

- этап замешивания теста в выпечной емкости хлебопекарного устройства;

- этап подъема теста в выпечной емкости хлебопекарного устройства;

- этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства;

- этап подъема заготовок из теста в течение более 15 мин;

- этап выпекания заготовок в течение менее 1 ч.

Этап подъема заготовок из теста и этап выпекания осуществляют в указанном пространстве для выпекания путем укладки указанных заготовок на противни 1. Данные противни помещают, например, на описанное выше средство.

Увеличение продолжительности этапа подъема заготовок из теста позволяет добиться их более интенсивного приготовления, и, вопреки ожиданиям, данный факт благоприятствует качественному выпеканию заготовок.

Таким образом, поскольку продолжительность процесса собственно выпекания не увеличивается, не происходит формирования на заготовках толстой корки. Благодаря совместному действию этих двух факторов удается получать багеты в маломощных хлебопекарных устройствах и/или в устройствах с единственным нагревательным элементом.

На этапах замешивания, подъема теста и подъема заготовок из теста посредством нагревательного элемента 82 в пространстве для выпекания поддерживают температуру в пределах от 35° до 40°.

В соответствии с одним из вариантов изобретения продолжительность этапа подъема заготовок из теста составляет 20-30 мин, предпочтительно около 25 мин.

На этапе выпекания температуру устанавливают на значение в диапазоне от 150° до 200°. Продолжительность выпекания может составлять, например, около 40 мин. Перед запуском цикла приготовления и выпекания пользователь может изменить на несколько минут (например, максимум на 5) время приготовления, используя соответствующую клавишу на панели 52 управления хлебопекарного устройства.

В соответствии с другим вариантом реализации предлагаемого способа, этап замешивания теста включает в себя три периода, в течение которых замесочную лопатку приводят в действие либо в непрерывном, либо в прерывистом режиме.

Настоящее изобретение не ограничивается описанными выше вариантами его осуществления, так что возможно внесение самых разнообразных модификаций.

Так, например, средство для противней можно заменить направляющими рельсами, предусмотренными на внутренней стенке выпечной емкости. Геометрическую форму и расположение таких рельсов подбирают таким образом, чтобы на них можно было поместить противни.

1. Способ приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания, причем указанный способ включает в себя следующие этапы:

этап замешивания теста в выпечной емкости;

этап подъема теста в пространстве (45) для выпекания;

этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства (40);

при этом способ отличается тем, что он содержит:

этап подъема заготовки(ок) из теста на противне (1), помещенном в пространство (45) для выпекания, причем продолжительность этапа составляет от 20 до 30 мин;

этап выпекания заготовок из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, причем продолжительность этапа составляет примерно 40 мин.

2. Способ приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве по п. 1, отличающийся тем, что этап замешивания теста включает в себя по меньшей мере один период непрерывного замешивания и по меньшей мере один период прерывистого замешивания.

3. Хлебопекарное устройство (40), имеющее пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания, отличающееся тем, что оно содержит блок управления, сконфигурированный для реализации способа по любому из п.п. 1 или 2.

4. Хлебопекарное устройство (40) по п. 3, отличающееся тем, что электрическая мощность нагревательного элемента составляет от 500 до 700 Вт.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.
Наверх