Способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве

Авторы патента:

БЛОН Лоран (FR)

A21D8/00 - Способы приготовления теста и выпечки изделий (A21D 2/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2608677:

СЕБ С.А. (FR)

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания. Указанный способ включает в себя следующие этапы: этап замешивания теста в выпечной емкости, этап подъема теста в пространстве (45) для выпекания и этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства (40). При этом способ отличается тем, что он содержит этап подъема заготовки(ок) из теста на противне (1), помещенном в пространство (45) для выпекания, в течение более 15 мин и этап выпекания заготовок из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, в течение менее 1 ч. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса выпекания, не формируется на заготовках толстой корки, благодаря чему удается получать багеты в маломощных хлебопекарных устройствах и/или в устройствах с единым нагревательным элементом. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 ил.

Настоящее изобретение относится к области бытового хлебопекарного оборудования и, в частности, к устройству, содержащему пекарную камеру и средство для выпекания хлебного теста или другой подобной обработки в указанном устройстве.

Выпекание хлебного теста происходит, как правило, в печи, камеру которой можно нагревать самыми разными способами, например посредством электричества, газа, жидкого топлива, угля, солнечной энергии и прочее. Хлебное тесто обычно помещают непосредственно на под в печи, по которому оно более или менее равномерно распределяется в процессе выпекания.

В документе FR 2919470 описано средство для выпекания хлебного теста, с помощью которого в хлебопекарном устройстве получают багеты. Указанное известное хлебопекарное устройство содержит два яруса нагревательных элементов, что позволяет выпекать багеты на двух ярусах указанного средства.

Очевидно, что данное известное техническое решение требует довольно значительной электрической мощности, порядка 1500 Вт.

Задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить способ выпекания багетов в хлебопекарном устройстве малой мощности.

Для решения указанной задачи предложен способ приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве, имеющем пространство для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания. При этом указанный способ включает в себя следующие этапы: этап замешивания теста в выпечной емкости, этап подъема теста в пространстве для выпекания и этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства. Указанный способ отличается тем, что он содержит этап подъема заготовки(ок) из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, в течение более 15 мин и этап выпекания заготовок из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, в течение менее 1 ч.

В соответствии с одним из вариантов изобретения, продолжительность этапа подъема заготовок из теста составляет от 20 до 30 мин.

В соответствии с другим вариантом изобретения, продолжительность этапа выпекания составляет примерно 40 мин.

В соответствии с еще одним вариантом изобретения этап замешивания теста включает в себя по меньшей мере один период непрерывного замешивания и по меньшей мере один период прерывистого замешивания.

Кроме того, настоящее изобретение относится к хлебопекарному устройству, имеющему пространство для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания. Данное хлебопекарное устройство отличается тем, что оно содержит блок управления, сконфигурированный для осуществления описанного выше способа.

В соответствии с одним из вариантов изобретения, электрическая мощность нагревательного элемента составляет от 500 до 700 Вт.

Остальные признаки и преимущества настоящего изобретения следуют из описания, приведенного ниже со ссылками на прилагаемые чертежи, иллюстрирующие в качестве примеров предпочтительные варианты изобретения, не имеющие ограничительного характера.

На фиг.1 в аксонометрии показано известное из уровня техники средство для выпекания хлебного теста, содержащее два противня для выпекания.

На фиг.2 в аксонометрии на виде спереди показано предлагаемое хлебопекарное устройство.

На фиг.3 в аксонометрии на виде спереди показано предлагаемое хлебопекарное устройство, при этом в указанное устройство установлено средство для выпекания хлебного теста, оснащенное двумя противнями для выпекания.

На фиг.4 в продольном разрезе показано предлагаемое устройство, снабженное емкостью для приготовления и выпекания.

В качестве одного из примеров реализации предлагаемого способа, не имеющего ограничительного характера, рассмотрим использование известного из документа FR 2919470 средства для установки противней 1, на которые выкладывают заготовки из теста, в хлебопекарном устройстве. Как видно на фиг.1, противень 1 имеет два продолговатых углубления 2, которые примыкают друг к другу по всей длине и отделены одна от другой бортиком 4. Данные углубления имеют поперечное сечение, по существу, в форме полукруга, радиус которого несколько меньше глубины указанных углублений, измеренной относительно уровня бортика 4. Кроме того, концы данных углублений также имеют продольное сечение полукруглой формы с радиусом, по существу, равным радиусу поперечного сечения углублений. В рассматриваемом примере длина указанных углублений равна приблизительно 180 мм, ширина - порядка 60 мм, глубина - около 35 мм, а радиус сечения углублений - около 25 мм.

Каждый противень 1 по бокам имеет вертикальное продолжение в виде стенки 6. Как подробнее разъяснено ниже, в процессе выпекания данные стенки выполняют функцию теплового экрана.

Указанное средство для противней состоит из двух параллельных вертикально расположенных металлических стержней 22 U-образной формы, соединенных друг с другом посредством горизонтальных стержней 24 и металлических пластин 26, соединяющих вертикальные ветви стержней 22. Соединения между указанными стержнями и пластинами выполнены посредством сварки, хотя согласно другим вариантам изобретения возможно использование других способов механической сборки. В металлических пластинах 26 выполнены по существу горизонтальные прорези 27, в которые вставляются боковые края 10 противней. Данная операция упрощается благодаря ручкам 28, соединенным с концами вертикальных частей стержней 22. Кроме того, данные ручки облегчают манипуляции с описываемым средством.

Подобное средство используется в хлебопекарном устройстве 40, изображенном на фиг.2. Данное устройство содержит крышку 42, закрепленную на корпусе 44 с возможностью шарнирного поворота. Указанная крышка, открываемая и закрываемая посредством ручек 43, оснащена смотровым окном 46, причем по периферии указанного смотрового окна предусмотрены вентиляционные отверстия 48, обеспечивающие циркуляцию воздуха и удаление пара, выделяющегося при выпекании. Имеется также другая группа вентиляционных отверстий, выполненных на боковых стенках корпуса 44 устройства.

На передней стороне устройства предусмотрена панель управления, подобная тем, что используются в таких устройствах. Некоторые из кнопок данной панели предназначены для регулирования различных параметров, определяющих процесс выпекания (в частности, вес, степень смазывания и прочие параметры).

В соответствии с настоящим изобретением в устройство загружена специальная программа, именуемая далее «Багет», позволяющая использовать указанное средство согласно описанной ниже технологии.

Как и во всех подобных известных устройствах, внутри рассматриваемого устройства предусмотрено пространство 45 для приготовления и выпекания в форме параллелепипеда, причем доступ к данному пространству обеспечивается путем открытия крышки 42. В данное пространство, как правило, помещают выпечную емкость (не показана). В соответствии с настоящим изобретением предусмотрен единственный нагревательный элемент 82, например экранированный нагревательный элемент, расположенный по внутренней периферии корпуса указанной емкости. При этом согласно настоящему изобретению указанный единственный нагревательный элемент находится на уровне половины высоты указанного пространства 45 для выпекания. Вырабатываемая данным элементом электрическая мощность может составлять, например, порядка 600 Вт.

В частности, когда указанное средство 20 с одним или двумя противнями 1 помещают в пространство 45 для выпекания, нагревательный элемент 82 оказывается расположенным между двумя противнями 1, то есть по существу на уровне половины высоты указанного средства. При этом два стержня 22 опираются на горизонтальное днище, ограничивающее пространство 45 устройства.

В процессе работы, когда пользователю требуется приготовить хлеб с помощью показанного средства 20, он сначала помещает в устройство выпечную емкость (не показана) с соответствующими ингредиентами и закрывает крышку. Затем, пользуясь кнопками на панели 52 управления, он выбирает программу «Багет». После этого он запускает различные циклы замешивания и подъема теста, нажимая на панели управления соответствующую клавишу.

По завершении указанных рабочих циклов устройство выдает звуковые сигналы, свидетельствующие об окончании приготовления теста, причем данные звуковые сигналы могут сопровождаться световой индикацией. После этого устройство переходит в режим ожидания.

Затем пользователю следует извлечь выпечную емкость из устройства и разделить тесто (при необходимости используя весы) на несколько заготовок весом порядка 125 г, после чего выложить полученные заготовки в углубления противней 1, устанавливаемых в средство 20.

Далее пользователь помещает указанное средство в пространство 45 устройства, на место выпечной емкости. После этого он закрывает крышку и, нажав соответствующую кнопку на панели управления 52, посылает в устройство сигнал о начале цикла выпекания. Для запуска цикла выпекания можно предусмотреть и иные приспособления, например обнаруживающие наличие в устройстве средства для противней и закрытие крышки. Цикл выпекания начинается со стадии подъема теста, за которой следует стадия собственно выпекания.

Поскольку нагревательный элемент 82 расположен по периферии пространства для выпекания, данное пространство нагревается за счет конвекции и излучения. Подрумянивание заготовок из теста обеспечивается благодаря непосредственному излучению для нижних заготовок и косвенному излучению - для верхних заготовок.

Важно иметь в виду, что благодаря стержневой конструкции описываемого средства остается довольно значительное место для циркуляции воздуха, что способствует более интенсивному теплообмену и гомогенизации процесса выпекания хлеба.

Кроме того, в связи с использованием одного единственного нагревательного элемента возникает необходимость в соответствующем регулировании режимов работы хлебопекарного устройства. Было установлено, что, если не обеспечить необходимой регулировки рабочих параметров, не удастся получить удовлетворительные результаты выпекания и органолептические свойства заготовок из теста.

Речь идет, в частности, о том, что незначительная электрическая мощность, обеспечиваемая единственным нагревательным элементом 82, неизбежно приведет к тому, что для получения результатов, эквивалентных тем, что достигаются при использовании двух нагревательных элементов, придется увеличить продолжительность выпекания. Однако, как продемонстрировали проведенные заявителями испытания, такое увеличение продолжительности повлечет за собой формирование на заготовках толстой корки.

Таким образом, предлагаемый в настоящем изобретении способ приготовления багетов в хлебопекарном устройстве, оснащенном одним единственным нагревательным элементом, включает в себя следующие этапы:

- этап замешивания теста в выпечной емкости хлебопекарного устройства;

- этап подъема теста в выпечной емкости хлебопекарного устройства;

- этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства;

- этап подъема заготовок из теста в течение более 15 мин;

- этап выпекания заготовок в течение менее 1 ч.

Этап подъема заготовок из теста и этап выпекания осуществляют в указанном пространстве для выпекания путем укладки указанных заготовок на противни 1. Данные противни помещают, например, на описанное выше средство.

Увеличение продолжительности этапа подъема заготовок из теста позволяет добиться их более интенсивного приготовления, и, вопреки ожиданиям, данный факт благоприятствует качественному выпеканию заготовок.

Таким образом, поскольку продолжительность процесса собственно выпекания не увеличивается, не происходит формирования на заготовках толстой корки. Благодаря совместному действию этих двух факторов удается получать багеты в маломощных хлебопекарных устройствах и/или в устройствах с единственным нагревательным элементом.

На этапах замешивания, подъема теста и подъема заготовок из теста посредством нагревательного элемента 82 в пространстве для выпекания поддерживают температуру в пределах от 35° до 40°.

В соответствии с одним из вариантов изобретения продолжительность этапа подъема заготовок из теста составляет 20-30 мин, предпочтительно около 25 мин.

На этапе выпекания температуру устанавливают на значение в диапазоне от 150° до 200°. Продолжительность выпекания может составлять, например, около 40 мин. Перед запуском цикла приготовления и выпекания пользователь может изменить на несколько минут (например, максимум на 5) время приготовления, используя соответствующую клавишу на панели 52 управления хлебопекарного устройства.

В соответствии с другим вариантом реализации предлагаемого способа, этап замешивания теста включает в себя три периода, в течение которых замесочную лопатку приводят в действие либо в непрерывном, либо в прерывистом режиме.

Настоящее изобретение не ограничивается описанными выше вариантами его осуществления, так что возможно внесение самых разнообразных модификаций.

Так, например, средство для противней можно заменить направляющими рельсами, предусмотренными на внутренней стенке выпечной емкости. Геометрическую форму и расположение таких рельсов подбирают таким образом, чтобы на них можно было поместить противни.

1. Способ приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания, причем указанный способ включает в себя следующие этапы:

этап замешивания теста в выпечной емкости;

этап подъема теста в пространстве (45) для выпекания;

этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства (40);

при этом способ отличается тем, что он содержит:

этап подъема заготовки(ок) из теста на противне (1), помещенном в пространство (45) для выпекания, причем продолжительность этапа составляет от 20 до 30 мин;

этап выпекания заготовок из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, причем продолжительность этапа составляет примерно 40 мин.

2. Способ приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве по п. 1, отличающийся тем, что этап замешивания теста включает в себя по меньшей мере один период непрерывного замешивания и по меньшей мере один период прерывистого замешивания.

3. Хлебопекарное устройство (40), имеющее пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания, отличающееся тем, что оно содержит блок управления, сконфигурированный для реализации способа по любому из п.п. 1 или 2.

4. Хлебопекарное устройство (40) по п. 3, отличающееся тем, что электрическая мощность нагревательного элемента составляет от 500 до 700 Вт.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба // 2579363

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.

Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием можжевельника обыкновенного // 2579245

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки.

Обогащенное хлебобулочное изделие с антиоксидантными свойствами // 2579217

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.

Способ производства обогащенных хлебобулочных изделий (варианты) // 2561442

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок.

Способ приготовления хлебобулочных изделий // 2560316

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.

Производство выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка // 2557111

Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки // 2543259

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.

Способ приготовления хлеба // 2542762

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.

Способ производства батонов // 2522115

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2613283

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа. Выпечку осуществляют путем переменного четырехстадийного теплового излучения при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100…120оС, на второй стадии нарастающего теплообмена 180…190оС, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230…240оС и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150…180оС. Охлаждают хлебобулочные изделия до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара с температурой 15…18оC и относительной влажности 85…90% с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение. Утилизацию парообразующейся в процессе выпечки смеси осуществляют путем охлаждения и сбора конденсата, разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, с последующим употреблением их по назначению. Дополнительно используют кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий паровоздушной смесью, конденсатор-рекуператор для конденсации парообразующейся в процессе выпечки смеси, аппарат с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, парогенератор для получения насыщенного пара, высокотемпературный парокомпрессионный тепловой насос, включающий компрессор, конденсатор, терморегулирующий вентиль и испаритель, работающие по замкнутому термодинамическому циклу. Изобретение позволяет снизить удельные энергозатраты при получении готовой продукции высокого качества, а также повысить экологическую безопасность производства хлебобулочных изделий. 1 ил.

Способ производства булочных изделий // 2614808

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур // 2617352

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку. Чистый промытый зерновой компонент насыпают в ванну из пищевой нержавеющей стали слоем 5-25 см и заливают чистой водой температурой 15°-28°С так, чтобы слой воды был в пределах 5-15 см над поверхностью зернового компонента. Затем замачивают в течение 6-36 часов для набухания зерна. В процессе замачивания воду меняют один раз, после чего в нее добавляют перекись водорода H2O2 из расчета 5-10 мл на 1 м3 воды. По завершении процесса замачивания воду из ванны удаляют и набухший зерновой компонент промывают чистой водой. Набухший зерновой компонент равномерно распределяют ровным слоем 5-30 см в пищевой ванне, накрывают влажной тканью и осуществляют дальнейшее проращивание зерна в течение 12-24 часов при температуре 20°-28°С до появления из зерен ростков длиной 1-3 мм. Затем пророщенное зерно путем измельчения превращают в тестовую массу и подают ее порциям в дежу из пищевого нержавеющего материала емкостью 30-40 кг. Независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченный пророщенный зерновой компонент - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода, которую нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения. После этого указанную закваску добавляют в тестовую массу совместно с растительным маслом, солью и натуральными пищевыми добавками до получения выпечной массы, которую перемешивают в течение 12-20 минут, укрывают ее плотным материалом и выдерживают при температуре 30°-35°С в течение 40-60 минут. Затем выпечную массу распределяют по формообразующим элементам и выдерживают в расстойном шкафу в течение 60-90 минут. Далее формообразующие элементы с выпечной массой перемещают в хлебопекарные печи и выпекают при температуре в диапазоне 180°-235°С в течение 30-60 минут. Готовый хлеб охлаждают в течение 30-40 минут. Выпечную массу готовят при следующем соотношении исходных компонентов (масс. %): тестовая масса из пророщенного зернового компонента 70-80, закваска из пророщенного зернового компонента 14-15,5, масло растительное 1,2-1,8, соль 0,6-0,9, натуральные пищевые добавки 0,6-1,8, вода остальное. В качестве зернового компонента могут использовать пшеницу или полбу. В качестве растительного масла могут использовать подсолнечное или оливковое масло. Предлагаемый способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур обеспечивает интенсификацию процесса приготовления теста путем активизации процесса брожения, снижение расхода закваски и улучшение его санитарно-гигиенического состояния. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Способ производства сдобной булочки // 2619283

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовых изделий, увеличить микробиологическую чистоту, срок сохранения свежести изделий, улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства сдобных булочек, придать профилактическую направленность и расширить ассортимент готовой продукции. 2 табл., 2 пр.

Способ получения сухой закваски "хмелевая злаковая" // 2630501

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают. Далее замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3. Полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом и просеивают. Предлагаемый способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, сократить технологический цикл приготовления теста, увеличить продолжительность хранения закваски, сократить производственные площади, меньше использовать оборудования. 1 табл., 3 пр.

Способ производства бездрожжевого хлеба // 2632861

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины. Способ включает в себя раздельную обработку жидких и сухих компонентов теста под различным давлением. Жидкие компоненты теста включают в себя одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, для получения коллоидного раствора клейковины и эффекта аэрации жидкие компоненты взбивают в отдельной камере под давлением углекислого газа. Сухие компоненты теста, в зависимости от рецептуры хлеба, могут включать в себя муку из цельносмолотого зерна, муку из фуражных сортов зерна либо продуктовые смеси с мукой, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Перемешивание сухих компонентов теста осуществляют в камере тестомеса с постепенным нагнетанием в нее очищенного атмосферного воздуха до давления, равного давлению в камере с жидкими компонентами теста, далее жидкие компоненты теста направляют в общую камеру тестомеса и осуществляют перемешивание всех рецептурных компонентов теста. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто под избыточным давлением с помощью дозаторов выдавливается наружу, делится на порции и распределяется по хлебопекарным формам. Сформированные порции в хлебопекарных формах нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры, превышающей температуру денатурации белков вспененного теста. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Предлагаемый способ производства бездрожжевого хлеба позволяет получать экологически чистые хлебобулочные изделия без дрожжей, исключить временные затраты на процессы закваски, брожения, обминки и расстойки, оптимизировать количество применяемого углекислого газа и сохранить объемы выхода хлеба, в том числе изготовленного из муки с пониженным содержанием клейковины. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий // 2634002

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку. Соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет: мука ржаная обдирная 12; большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8; вода питьевая 10. Полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0. В качестве подсластителя используют сахар-песок. Соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет: закваска 30; настой семян льна 29,4 – 42; мука пшеничная 85; сахар-песок 2,5; соль поваренная пищевая 0,6; вода – остальное. Расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190 - 200°С, в течение 35 - 55 минут. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает ускорение и снижение трудоемкости процесса приготовления, повышение пищевой ценности готового продукта за счет увеличения количества белков и дополнительного обогащения полисахаридами и пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, увеличение срока хранения, а также готовое изделие может быть использовано для профилактического питания. 3 ил., 1 табл.

Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий // 2636759

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, а также придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий. 1 ил.

Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий // 2638045

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%. Тесто готовят из муки в/с, отвара, яиц, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных сухих, сливочного масла. Тесто замешивают в течение 10 минут и оставляют для брожения на 2,0-2,5 часа при температуре в камере 35-40°С, обминая за это время 2-3 раза, при этом готовое тесто характеризуется кислотностью 2,5-2,8 град. Н. Предлагаемый способ приготовления дрожжевого теста позволяет рационально использовать бурые водоросли, сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты и повысить органолептические показатели теста и готовых изделий. 5 пр.