Способ изготовления шоколада



Способ изготовления шоколада
Способ изготовления шоколада

 


Владельцы патента RU 2608723:

КРАФТ ФУДС Р & Д, ИНК. (US)

Изобретение относится к способу изготовления шоколада. Предложен способ изготовления шоколада, включающий смешивание в течение 10-120 мин композиции, имеющей температуру 35-50°С, причем композиция включает массу шоколадной основы и одно или более поверхностно-активных веществ, где композиция имеет содержание жира 22-30 мас.% и содержание воды по меньшей мере 1.1 мас.% по отношению к общей массе композиции. Также предложен шоколад, полученный указанным способом. Изобретение обеспечивает получение шоколадной композиции, имеющей отличную теплостойкость, хорошие вкус и ощущение во рту при аналогичных или сниженных трудозатратах. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл., 2 пр.

 

Область техники

Изобретение относится к способу изготовления шоколада. Способ облегчает изготовление шоколада, который является теплостойким, не требуя какой-либо конкретной последовательной переработки. При помощи способа эти эффекты достигаются при аналогичных или сниженных трудозатратах по сравнению с другими способами данной области техники.

Уровень техники

Шоколад потребляется в большей степени для удовольствия, чем в качестве питания, поэтому в шоколадной продукции потребительские характеристики имеют первостепенное значение. Потребительские характеристики требуют, чтобы шоколад оставался при хранении относительно хрупким, так чтобы его можно было разломить или откусить перед употреблением, но чтобы затем он быстро таял бы во рту.

Подверженность шоколада порче и деформации, обусловленными влиянием температуры, остается серьезной проблемой в кондитерской промышленности. Шоколад может, например, таять и прилипать к упаковке, что приводит к снижению привлекательности для потребителей. Эта проблема остро ощущается при распространении и продаже шоколада в теплом или жарком климате.

Однако температура во рту потребителя схожа с температурой воздуха в жарком климате. Поэтому трудно поддерживать относительно хрупкий характер и стабильность шоколада при хранении в жарком климате, сохраняя при этом удовлетворенность потребителей при помещении продукта в рот.

Ранее предпринимались попытки изготовления теплостойкого шоколада с удовлетворительным ощущением во рту. В WO-A-93/12664 был описан теплостойкий шоколад, содержащей микроэмульсию вода-в-масле (w/o). Шоколад показывал результаты сопротивления температуре 35-40°С в течение 3 ч.

В ЕР-А-1 673 977 был описан способ изготовления теплостойкого шоколада, который также связан с добавлением эмульсии вода-в-масле (w/o), или наличием повышенного иным образом содержание воды. Шоколад показывал сохранение своей формы при воздействии температур вплоть до приблизительно 45°С.

Несмотря на эти улучшения по-прежнему существует потребность в способе получения шоколадной композиции, имеющей отличную теплостойкость, и хорошие вкус и ощущение во рту. Изобретение было задумано с целью удовлетворения этой потребности. Еще одной задачей изобретения является создание способа, который удовлетворяет эту потребность при аналогичных или сниженных трудозатратах по сравнению с другими способами данной области техники.

Сущность изобретения

Изобретение относится к способу изготовления шоколада, включающему смешивание в течение 10-120 мин композиции, имеющей температуру 35-50°С, причем композиция содержит:

массу шоколадной основы, и

одно или более поверхностно-активных веществ;

согласно изобретению композиция имеет содержание жира 22-30 мас.% и содержание воды по меньшей мере 1.1 мас.%, по отношению к общей массе композиции.

Этот способ имеет преимуществом облегчение изготовления шоколада с существенно улучшенной теплостойкостью при сохранении удовлетворительного аромата и вкуса во рту. Кроме того, способ не накладывает особых требований к последующим стадиям обработки, подразумевая, что он имеет широкое применение. Широкая применимость и универсальность способа означает, что интеграция в процесс изготовления шоколада требует немного больших трудозатрат со стороны производителя.

Теплостойкость может быть увеличена путем термической обработки композиции, например путем воздействия на смешанную композицию микроволнового излучения и/или тепловой термической обработки.

Шоколад, получаемый способом согласно изобретению обладает превосходной теплостойкостью и также определен, как содержащий компоненты смешанной композиции или артефакты компонентов.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 - блок-схема, иллюстрирующая способ согласно изобретению, включающий необязательные стадии.

Подробное описание изобретения

В настоящей заявке, термины «содержащий», «содержит», «включающий» и «включает» в контексте одного или более компонентов (например, компоненты в композиции) охватывают случай (i), где упомянутые компоненты являются единственными компонентами, а также случай (ii), где также присутствуют и другие компоненты. Когда композиция определяется, как содержащая общее соединение (например, поверхностно-активное вещество) в определенном количестве, раскрытие подмножества соединений (например, анионные поверхностно-активные вещества), подпадающих в общий класс, означает, что подгруппа соединений может присутствовать в указанном количестве, а также другие соединения в пределах общего класса, но не внутри подмножества могут быть включены или не включены в композицию. Это относится mutatis mutandis к отдельному соединению(ям) в пределах общего класса или подмножестве общего класса. Если не указано иное, диапазон, описываемый в терминах «X-Y» или «от Х до Y», означает диапазон, включающий значения «X» и «Y». Если не указано иное, термин «средний» обозначает среднее значение.

В контексте изобретения что-либо является «теплостойким» тогда, когда оно может подвергаться воздействию температуры вплоть до 40°С или вплоть до 50°С, в течение длительных периодов времени, не теряя при этом своей формы. Например, что-либо считается теплостойким, если оно обладает силой проникновения 100 г или выше, после выдерживания при температуре 50°С в течение 2 ч, и измерено с помощью анализатора текстуры Стивенса при помощи 45° конуса со скоростью 1 мм/с на глубину 3 мм. Для сравнения, что-либо не являющееся теплостойким, как правило, обнаруживают силу проникновения 55 г или менее при измерении в тех же условиях.

Способ по изобретению включает смешивание композиции. Эта композиция описывается ниже.

Содержание жира в композиции составляет 22-30 мас.%, по отношению к общей массе композиции. В некоторых вариантах осуществления изобретения содержание жира в композиции составляет 23-29 мас.%, 24-28 мас.% или 25-27 мас.% по отношению к общей массе композиции. Содержание жира в пределах этого диапазона способствует повышению теплостойкости и хорошего вкуса и ощущения во рту.

Содержание жира в композиции может быть измерено путем кислотного гидролиза с последующей экстракцией растворителем на основе стандартной метода IOCC/AOAC 963.15 - Fat in Cacao Products (Жир в какао-продуктах) (1373).

Соответственно компонентами композиции, вносящими свой вклад в содержание жира, являются те, которые могли бы быть измерены согласно описанной выше методике. Например, вещества в массе шоколадной основы могут вносить вклад в содержание жира.

Дополнительные необязательные компоненты также могут вносить вклад в общее содержания жира. Эти компоненты включают какао-масло, альтернативы какао-масла (CBAs), молочный жир и растительные жиры, которые являются жидкими при температуре и давлении окружающей среды (SATP, 25°С и 100 кПа), в которых общее количество жиров составляет от 15 до 35 мас.%, CBAs включают заменители какао-масла (CBSs), заместители какао-масла (CBRs) и эквиваленты какао-масла (CBEs) (последний также включает улучшители какао-масла (CBIs)).

Какао-масло представляет собой жир бобов из плодов шоколадного дерева (Theobroma cacao). Оно [какао-масло] может быть использовано само по себе, или оно может быть добавлено в качестве части компонента, содержащего какао-масло, такого как какао-ликер (обычно содержащего примерно 50 мас.% какао-масла).

CBS обозначает лауриновые жиры, т.е. глицериды жирных кислот с короткой цепью, такие, которые основаны на ядре пальмового и кокосового ореха, фракционированные и гидрогенизированные. По причине плохой смешиваемости с какао-маслом CBS обычно используется только с какао-порошком с низким содержанием жира (10-12% жирности).

CBEs определены в Директиве 2000/3 б/ЕС как соответствующие следующим критериям:

а) они являются нелауриновыми растительными жирами, которые богаты симметричными мононенасыщенными триглицеридами типа POP, POSt и StOSt;

б) они способны к смешиванию в любом соотношении с какао-маслом и совместимы с его физическими свойствами (температура плавления и температура кристаллизации, скорость плавления, необходимость в стадии темперирования);

в) они получены только с помощью процессов рафинирования и/или фракционирования, что исключает ферментативную модификацию структуры триглицеридов.

Подходящие CBEs включают орех бассия, жир Борнео, тенгкаванг, пальмовое масло, сал, масляное дерево, масло кокум и ядро манго. CBEs, как правило, используется в сочетании с какао-маслом. В одном варианте осуществления изобретения шоколадная масса содержит не более 5 мас.% CBEs. CBEs также охватывают более тугоплавкую форму, также известную как улучшитель какао-масла (CBI), имеющие в составе триглицериды, содержащие стеариново-олеиново-стеариновые кислоты, CBI специально используется в шоколадных композициях, имеющих высокое содержание молочного жира, или тех, которые предназначены для тропического климата. В соответствии с европейским законодательством, до тех пор, пока CBEs присутствуют в количестве не более чем 5 мас.% (для замены какао-масла), полученный продукт все еще может именоваться шоколадом, и нет необходимости помечать его как заменитель.

CBR обозначает нетемперированные, нелауриновые жиры, отличающиеся по составу от какао-масла и темперируемые СВЕ (включая CBI). Он производится путем фракционирования и гидрогенизации масел, богатых С16 и С18 жирными кислотами, с образованием транс-кислоты, что увеличивает твердую фазу жира. Подходящие источники для CBR включают соевое, хлопковое, арахисовое, рапсовое и кукурузное (маисовое) масла.

Если требуется жидкий шоколадный продукт, то возможно применение жидкого растительного жира. Подходящими растительными жирами являются кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло.

Изобретение также применимо к шоколадным изделиям, в которых некоторая часть или все жиры образованы частично или полностью не-метаболизируемым жиром, например Капренин (Caprenin).

Содержание воды в композиции составляет ≥1.1 мас.% по отношению к общей массе композиции. Содержание воды в некоторых вариантах осуществления изобретения может составлять ≥1.15 мас.%, ≥1.2 мас.%, ≥1.25 мас.%, ≥1.3 мас.%, ≥1.35 мас.% или ≥1.4 мас.% по отношению к общей массе композиции. Содержание воды в некоторых вариантах осуществления изобретения также может составлять ≤2.5 мас.%, ≤2.4 мас.%, ≤2.3 мас.%, ≤2.2 мас.%, ≤2.1 мас.% или ≤2.0 мас.%. Когда содержание воды такое, как определено выше, результатом композиции является шоколад с улучшенной теплостойкостью, а также хорошим вкусом и ощущением во рту.

Содержание воды в композиции может быть определено, например, титрованием по методу Карла Фишера при температуре 50°С и при использовании 3:2:1 (объем/объем) смеси метанол: хлороформ: формамид для растворения образца.

Масса шоколадной основы, включенная в композицию, не ограничивается особым образом и может представлять из себя простую, темную, молочную, белую и составную массу шоколадной основы. В некоторых вариантах осуществления изобретения масса шоколадной основы содержит массу основы молочного шоколада, массу основы белого шоколада или смесь обеих. Общий объем массы шоколадной основы в композиции особым образом не ограничивается. В некоторых вариантах осуществления композиция содержит ≤97 мас.%, ≤95 мас.%, ≤93 мас.% или ≤30 мас.% по отношению к общей массе композиции.

Композиция содержит одно или несколько поверхностно-активных веществ. Общее содержание одного или нескольких поверхностно-активных веществ в некоторых вариантах осуществления изобретения составляет ≥0.01 мас.%, ≥0.05 мас.%, ≥0.1 мас.% или ≥0.2 мас.%, а иногда находится в диапазоне 0.3-2.0 мас.%, 0.4-1.9 мас.%, 0.5-1.8 мас.%, 0.55-1.7 мас.%, 0.6-1.6 мас.% или 0.65-1.5 мас.%. Подмножество поверхностно-активных веществ или отдельное поверхностно-активного вещество также могут быть представлены в этих диапазонах. В некоторых вариантах осуществления один или более поверхностно-активных веществ могут включать лецитин, лецитин, полученный из бобов сои, сафлора, подсолнечника, кукурузы и т.д., фракционированные лецитины, обогащенные фосфатидилхолином, фосфатидилэтаноламином или фосфатидилинозитолом; эмульгаторы, полученные из овса, моно- и диглицеридов и их сложных эфиров тартаровой кислоты, мононатрийфосфатные производные моно- и диглицеридов пищевых жиров и масел, сорбитан моностеарат, полиоксиэтилен сорбитан моностеарат, гидроксилированный лецитин, синтетические фосфолипиды, такие как фосфатиды аммония, полиглицерин полирицинолеат (PGPR), эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля, эфиры полиглицеридов жирных кислот, лимоннокислые эфиры жирных кислот, моно- и диэфиры пропиленгликоля жиров и жирных кислот. В некоторых вариантах осуществления изобретения диапазоны содержания, указанные выше, относятся к содержанию лецитина.

В некоторых вариантах осуществления к композиции добавляют ≤0.2 мас.%, ≤0.1 мас.%, ≤.05 мас.% или ≤0.025 мас.%. чистой воды, по отношению к общей массе композиции. В этих вариантах осуществления содержание воды обусловливается содержанием воды в компонентах, добавленных в композицию. Масса шоколадной основы может, например, содержать воду, которая, таким образом, вносит вклад в содержание воды в композиции.

В некоторых вариантах осуществления изобретения частицы в композиции имеют диаметр d90 в диапазоне 10-25 мкм, 12-23 мкм или 14-21 мкм. Диаметр d90 - это термин, используемый в данной области и может быть обобщен, как диаметр 90-го процентиля, т.е. 90% частиц имеют диаметр ниже этой величины.

Распределение частиц по размеру в шоколаде измеряется с помощью Malvem Mastersizer 2000 и органического растворителя в качестве диспергатора. Часть образца шоколада диспергируют в органическом растворителе в пробирке и подвергают ультразвуковому излучению в течение 3-5 мин для получения дискретных, отдельных частиц перед добавлением в Mastersizer для измерения.

Композиция необязательно включает один или несколько молочных продуктов, примеры которых включают модифицированную сухую сыворотку, сладкую сухую сыворотку и сухое обезжиренное молоко. Общее содержание молочных продуктов в некоторых вариантах составляет 0-10 мас.%, 0-7 мас.%, 0-5 мас.% или 0-1 мас.% по отношению к общей массе композиции.

Композиция необязательно может содержать один или несколько компонентов для изменения ее вкуса, которые иногда называют ароматизаторами. Эти компоненты могут изменить степень, в которой композиция является сладкой, кислой, горькой, соленой или пряной. Подходящие ароматизаторы включают такие, как фрукты, цитрусовые фрукты, шоколад, мята, карамель, сливки, специи, кофе, ирис, орехи и растительные экстракты.

В некоторых вариантах осуществления композиция может включать одну или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов в общем количестве 1-15 мас.% по отношению к общей массе композиции.

Гидратированные соли включают, например, гидраты солей щелочных металлов и гидраты солей щелочно-земельных металлов, такие как декагидрат карбоната натрия и пентагидрат карбоната магния. В одном варианте осуществления изобретения композиция содержит вплоть до 15 мас.% гидратированных солей или их части, иногда ≥0.1 мас.%, ≥0.25 мас.% или ≥0.5 мас.% и ≤15 мас.%, ≤12 мас.% или ≤10 мас.%. Содержание гидратированных солей иногда находится в диапазоне 0.5-4 мас.%, а иногда 1-3% мас.%.

Гидратированные сахара включают, например, гидратированные моносахариды, гидратированные дисахариды и гидратированные полисахариды. Моносахариды включают, например, декстрозу (глюкозу), фруктозу (левулозу), галактозу, ксилозу и рибозу, дисахариды включают, например, свекловичный сахар (сахарозу) и лактозу, и полисахариды включают, например, крахмал, гликоген и целлюлозу. Типичным и предпочтительным гидратированным моносахаридом является моногидрат декстрозы, а типичным и предпочтительным гидратированным дисахаридом является моногидрат лактозы. В некоторых вариантах осуществления изобретения композиция содержит 5-15 мас.% гидратированных сахаров, а иногда содержит 5-15 мас.%, 8-12 мас.% или 9-11 мас.% моногидрата декстрозы.

Гидратированные сахарные спирты включают, например, гидратированные формы глицерина, сорбита, эритрита, ксилита, маннита, лактита и мальтита. В некоторых вариантах осуществления изобретения композиция содержит вплоть до 15 мас.% или 5-15 мас.% гидратированных сахарных спиртов.

В некоторых вариантах осуществления изобретения все компоненты композиции соеединяют перед началом смешивания. В других вариантах осуществления изобретения некоторые из компонентов добавляют после начала смешивания как показано на фиг. 1, при условии, что объединенные компоненты удовлетворяют описанной выше композиции, и при условии, что все компоненты будут добавлены к середине процесса путем смешивания.

Композицию перемешивают в течение 10-120 мин при температуре, указанной ниже. В некоторых вариантах осуществления изобретения смешивание происходит в течение 12-110 мин, 15-100 мин, 17-90 мин, 20-80 мин или 22-70 мин. Смешивание в течение этих временных интервалов способствует улучшению теплостойкости при сохранении хорошего вкуса и ощущения во рту.

Композицию перемешивают при температуре 35-50°С. В некоторых вариантах осуществления изобретения смешивание происходит при температуре 36-45°С или 37-42°С. Смешивание при этой температуре способствует улучшению теплостойкости при сохранении хорошего вкуса и ощущения во рту. Температура, при которой смешивают композицию, относится к средней температуре, определяемой в процессе смешивания.

В некоторых вариантах осуществления изобретени, смешивание, по существу, не насыщает композицию воздухом. То есть не смешивается с целью сознательного включения пузырьков воздуха или любого из составляющих его газов, однако смешивания может допускать случайное включение пузырьков воздуха или любого из составляющих его газов.

В некоторых вариантах осуществления изобретения стадия смешивания представляет собой стадию конширования, которое является термином, известным специалистам в данной области. В некоторых вариантах осуществления изобретения стадия конширования может быть использована для изменения вкуса композиции посредством высвобождения летучих компонентов или путем окисления компонентов композиции.

В то время как воздух, протекающий через конш-машину как известно, уменьшает содержание влаги в такой композиции, подвергаемой коншированию, в контексте изобретения этот эффект значительно снижен, вследствие короткого периода времени и низкой температуры на стадии смешивания. Содержание воды в композиции до и после смешивания и/или конширования в некоторых вариантах, по существу, может быть тем же самым.

В некоторых вариантах осуществления изобретения стадия смешивания может быть выполнена при помощи конш-машин Lipp, Aoustin или Elk или смесителя Hobart.

В тех вариантах осуществления изобретения, в которых стадия смешивания представляет собой стадию конширования, конширование можно проводить с использованием обычных устройств. Примеры обычных конш-машин могут включать продольную конш-машину, роторную конш-машину или малообъемную конш-машину непрерывного действия.

После перемешивания композиции она может необязательно подвергаться дополнительным стадиям обработки. Необязательные дополнительные стадии обработки включают в себя по отдельности или в комбинации темперирование шоколадной массы, формование и охлаждение необязательно темперированной шоколадной массы (для получения формованного продукта) и/или упаковку необязательно темперированной или формованной шоколадной массы. Одним из преимуществ способа согласно изобретению является то, что нет необходимости в конкретных дополнительных стадиях обработки для обеспечения конечного продукта с желаемой теплостойкостью, вкусом и ощущением во рту.

В некоторых вариантах осуществления изобретения для улучшения теплостойкости может быть использована необязательно дополнительная обработка. Здесь, улучшение теплостойкости включает увеличение степени теплостойкости уже присущей шоколаду или обеспечения устойчивости свойства теплостойкости для последующей обработки. В некоторых вариантах осуществления изобретения смешанная композиция может подвергаться термообработке для улучшения теплостойкости, как показано на фиг. 1. Термообработку можно проводить до, во время или после необязательных стадий обработки, выполняемых после смешивания композиции, при условии, что необязательную термообработку проводят после смешивания.

В некоторых вариантах осуществления изобретения термообработку можно проводить путем воздействия на композицию микроволнового излучения. Для этой цели может быть использован любой обычный источник микроволнового излучения, например обычная микроволновая печь мощностью 3,3 кВт или микроволновый туннель большого размера. Подходящей является любая частота пригодная для целей нагрева, например 2.45 ГГц и 5.8 ГГц. Расстояние между источником микроволнового излучения и образцом, подлежащем термообработке, как правило, составляет 5-15 см. Микроволновая обработка может быть применена сверху и/или снизу образца, а также может быть выполнена сверху и снизу поочередно. Плотность энергии, индуцированной магнетронами, может лежать в диапазоне 66-1085 кДж/кг, таким образом более высокие значения плотности энергии сокращают время обработки приблизительно с 3-8 мин до приблизительно 30-60 с.

В некоторых вариантах осуществления изобретения термообработку проводят путем тепловой обработки, т.е. термообработка не осуществляется посредством преднамеренного воздействия микроволнового излучения. Этот способ термообработки может быть осуществлен с использованием обычного нагревательного оборудования, такого как печь. Тепловую термообработку в некоторых вариантах осуществления изобретения можно проводить при температуре 30-50°С, 32-45°С или 35-40°С. В некоторых вариантах осуществления изобретения тепловую термообработку проводят при температуре 30-35°С для композиций, содержащих ≥5 мас.% какао-масла. В некоторых вариантах осуществления изобретения тепловую термообработку проводят при температуре 30-50°С для композиций, содержащих ≤5 мас.% какао-масла и ≥5 мас.% альтернатив какао-масла.

В некоторых вариантах осуществления изобретения тепловая термообработка проводилась в течение 2-5 недель или 3-4 недели. Проведение тепловой термообработки в течение этого срока способствует отличной теплостойкости, сохраняя при этом хороший вкус и ощущение во рту.

В некоторых вариантах осуществления изобретения термообработка проводится при использовании термообработки как на основе микроволн, так и тепловой термообработки. Порядок, сочетание и количество тепловых обработок не имеет особых ограничений, и оба типа термической обработки могут быть использованы одновременно.

Изобретение также относится к шоколаду, получаемому согласно способу, описанному выше. Шоколад, получаемый согласно способу, описанному выше, обладает теплостойкостью, как определено выше, и дополнительно содержит компоненты композиции, определенной выше, или артефакты компонентов.

Изобретение далее иллюстрируется следующими примерами, которые не следует рассматривать как определение внешних ограничений изобретения в его самом широком аспекте.

Примеры

Аналитические методы

Содержание воды: Приблизительно 1.0 г шоколада, который был нарезан и нашинкован на мелкие кусочки, чтобы способствовать растворению, добавляют к подходящему растворителю (1:1:1 смесь метанола, формамида и хлороформа) в волуметрический сосуд для титрования по методу Карла Фишера при 50°С. Титруют с применением реактива для титрования Hydranal Composite 5. После достижения окончания исследуемой реакции, то есть, когда вся присутствующая вода израсходована, требуемое количество титранта используют для расчета количества воды в исходном образце. Измерения проводят дважды и записывают среднее значение.

Содержание жира: Полное количество жиров определяли путем кислотного гидролиза с последующей экстракцией растворителем на основе стандартной метода IOCC/AOAC 963.15 - Fat in Cacao Products (Жир в какао-продуктах) (1373).

Твердость (теплостойкость): силу проникновения измеряли при помощи анализатора текстуры Stable Microsystems при использовании конуса - 45°, при скорости 1 мм/с на глубину 3 мм.

Сырье

Масса шоколадной основы включает какао-ликер (10.2 мас.%), сахарозу (47.0 мас.%), сухое обезжиренное молоко (12,5 мас.%), безводный молочный жир (4.8 мас.%), какао-масло (17.5 мас.%) и сладкую сухую сыворотку (8.0 мас.%) и имеет общее содержание жира 29 масс.%; лецитин был приобретен у коммерческих поставщиков; в качестве заменителя какао-масла был использован CERES МС 80, изготовленный фирмой ААК; и шоколадные хлопья, включающие те же компоненты, что и масса шоколадной основы.

Примеры 1 и 2 и Сравнительный пример 1

Компоненты примера 1, показанные в таблице 1, соединили в смесителе Brabender® и перемешали в течение 20 мин при температуре 40°С, затем поместили в форму. Компоненты сравнительного примера 1 соединили без использования смесителя Brabender®, а затем поместили в форму.

Таблица 1
Компонент Прим. 2 Сравнит. Прим. 2
Масса шоколадной основы (г) 1.25 1.25
Заменитель какао-масла (г) 14.47 14.47
Лецитин (г) 1.74 1.74
Шоколадные хлопья (г) 232.54 232.54
Всего (г) 250.00 250.00
Лецитин (мас.%) 0.7 0.7
Общее содержание жира (мас.%) 29.0 29.0
Общее содержание воды (мас.%) 1.3 1.1

Образцы сформовали и хранили при температуре 16°С для последующего производства. На следующий день после производства все образцы упаковали и хранили при температуре 50°С. Затем образцы анализировали на твердость и пробовали на вкус через определенные промежутки времени, результаты проведенных испытаний показаны в таблице 2.

Таблица 2
Время при 50°С Анализ Прим.1 Сравнит. Прим. 1
2 часа Твердость 41 Разрушено
Вкус Не установлено Не установлено
1 неделя Твердость 145 8
Вкус Хорошо Хорошо
2 недели Твердость 150 Неприемлемо
Вкус Хорошо Хорошо
3 недели Твердость 150 Неприемлемо
Вкус Ок Хорошо

Результаты, приведенные в таблице 2, показывают улучшенную теплостойкость шоколада, изготовленного способом согласно изобретению. Не смотря на то, что первоначальная твердость в примере 1 была несколько ниже расчетной, этот уровень теплостойкости тем не менее является полезным и представляет собой очень значительное улучшение по сравнению с уровнем, полученным стандартными способами, как представлено в сравнительном примере 1.

Пример 2 и Сравнительный пример 2

Компоненты примера 2, показанные в таблице 3, соединили в смесителе Brabender® и перемешали в течение 20 мин при температуре 40°С, затем поместили в форму. Компоненты сравнительного примера 2 соединили без использования смесителя Brabender®, а затем поместили в форму. После помещения в формы композиции примера 2 и сравнительного примера 2 были подвергнуты микроволновому излучению при двукратном прохождении образцов через микроволновой туннель: первый проход при скорости 3.3 м/с и 100% подведении энергии; второй проход при скорости 3.5 м/с и 100% подведении энергии.

Таблица 3
Компонент Прим. 2 Сравнит. Прим. 2
Масса шоколадной основы (г) 1.25 1.25
Заменитель какао-масла (г) 14.47 14.47
Лецитин (г) 1.74 1.74
Шоколадные хлопья (г) 232.54 232.54
Всего (г) 250.00 250.00
Лецитин (мас.%) 0.7 0.7
Общее содержание жира (мас.%) 29.0 29.0
Общее содержание воды (мас.%) 1.3 1.1

После микроволновой обработки образцы сформовали и хранили при температуре 16°С. На следующий день после производства все образцы были упакованы и хранили при 50°С. Затем образцы анализировали на твердость и пробовали на вкус через определенные промежутки времени, результаты проведенных испытаний показаны в таблице 4.

Таблица 4
Время при 50°С Анализ Прим.2 Сравнит. Прим. 2
2 часа Твердость 360 Разрушено
Вкус Не установлено Не установлено
1 неделя Твердость 480 15
Вкус Приемлемо Хорошо
2 недели Твердость 400 Не проверялось
Вкус Приемлемо Хорошо
3 недели Твердость 410 Не проверялось
Вкус Приемлемо Приемлемо

Результаты, представленные в таблице 4, иллюстрируют превосходную теплостойкость, обеспечиваемую изобретением. При применении микроволновой обработки была получена отличная твердость, и эта твердость была улучшена при помощи последующей тепловой термообработки. Для сравнения сравнительный пример 2 показывает, что термообработка сама по себе не может компенсировать низкую теплостойкость, обусловленную отсутствием стадии смешивания в соответствии с изобретением.

1. Способ изготовления шоколада, включающий смешивание в течение 10-120 мин композиции, имеющей температуру 35-50°С, причем композиция включает

массу шоколадной основы и

одно или более поверхностно-активных веществ,

где композиция имеет содержание жира 22-30 мас.% и содержание воды по меньшей мере 1.1 мас.% по отношению к общей массе композиции.

2. Способ по п. 1, где смешивание композиции представляет собой стадию конширования.

3. Способ по п. 1 или 2, где общее содержание поверхностно-активного вещества в композиции составляет 0.3-2.0 мас.%.

4. Способ по п. 1 или 2, где температура композиции во время перемешивания составляет 37-45°С.

5. Способ по п. 1 или 2, где композицию перемешивают в течение 10-70 мин.

6. Способ по п. 1 или 2, где содержание воды в композиции составляет 1.2-2.5 мас.% по отношению к общей массе композиции.

7. Способ по п. 1 или 2, где композиция содержит одну или более гидратированных солей, гидратированных сахаров и гидратированных сахарных спиртов в общем количестве 1-15 мас.% по отношению к общей массе композиции.

8. Способ по п. 1 или 2, где масса шоколадной основы содержит молочный шоколад, белый шоколад или смесь молочного шоколада и белого шоколада.

9. Способ по п. 1 или 2, где частицы в композиции имеют диаметр d90 от 10 до 25 мкм.

10. Способ по п. 1 или 2, где композиция подвергается термообработке после смешивания.

11. Способ по п. 10, где термообработка включает воздействие на композицию микроволновым излучением.

12. Способ по п. 10, где термообработка включает термоотверждение при 30-50°С.

13. Способ по п. 12, где композицию подвергают термоотверждению в течение 2-5 недель.

14. Шоколад, полученный способом согласно любому из предшествующих пунктов.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способам охлаждения шоколадной массы. Способ получения кондитерского изделия предусматривает герметизацию незатвердевшего шоколада внутри первичной упаковки, находящейся в непосредственном взаимодействии с шоколадом.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве шоколада. Способ изготовления шоколада осуществляется следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы, и может быть использовано для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Глазурь функционального назначения включает подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, при этом в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1.

Изобретение относится к кондитерским изделиям и способу их получения. Предложены кондитерские изделия и способ получения кондитерского изделия, включающий стадию подмешивания термодинамически стабильной смеси воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы в кондитерскую массу, при этом поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к шоколадной массе, и может быть использовано для производства темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве шоколада. Способ приготовления шоколада предусматривает смешивание какао тертого, какао масла, сахара и кукурузной муки мелкого помола, при этом зерна кукурузы подвергаются сильной термической обработке от 100 до 120°C, после чего измельчают до мелкого помола, как сахарная пудра.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Предложена композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, причем дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: какао тертое 24-30; какао-масло 15-18; смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20; лецитин 0,35-0,4; CO2-шрот кофе 8-10; пудра сахарная 25-31,1; стевиозид 0,03-0,05.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: какао-масло 10,37-16,37; инулин 11,6-17,6; олигофруктоза 11,6-17,6; сухое молоко 1,1-1,4; эмульгатор 0,3-0,5; ароматизатор 0,01-0,1; сахарозаменитель 0,03-1,0; ксантановая камедь 0,35-0,45; какао-компонент остальное.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.
Наверх