Способ газирования мороженого диоксидом углерода
Владельцы патента RU 2608726:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству газированного мороженого. Смесь мороженого перед газированием помещают в сосуд с трубкой для подвода диоксида углерода в смесь мороженого под давлением 1,5–4 атм и в массовом соотношении 100 г СО2 на 1 кг продукта, при этом процесс газирования осуществляют при температуре 2 – 4°C в течение 1-15 мин. Изобретение позволяет получить газированное мороженое высокого качества, а также предотвращает понижение органолептических показателей. 1 ил., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого.
Известен способ газирования, предусматривающий контактирование пищевого продукта с газообразной двуокисью углерода при перемешивании с низким сдвиговым усилием при температуре приблизительно 1,5-25°С и давлении двуокиси углерода приблизительно от атмосферного давления до 7,5 атм избыточного давления в течение 1-180 мин [1].
Недостатками данного способа являются: высокая температура газирования, которая приводит к деструкции белка и снижению органолептических и реологических показателей; высокое давление двуокиси углерода; длительный процесс газирования.
Известен способ, предусматривающий смешивание состава для заморозки, газирование, охлаждение до температуры, равной или ниже -8°С, и пропускание через матрицу. Все операции проводят в одном устройстве. Это устройство содержит бесконечный экструзионный шнек, размещенный в резервуаре. Последний снабжен на одном конце матрицей и на другом конце - средством загрузки состава для заморозки, а в середине - средством вдувания воздуха. Устройство содержит муфту, размещенную в резервуаре. Через нее проходит охлаждающая жидкость [2].
Недостатками данного аналога являются: сложная конструкция устройства, высокие энергетические затраты.
В основу изобретения положена задача создания технологии газирования мороженого, имеющего высокие качественные показатели при сокращенной продолжительности процесса газирования и низких затратах энергии за счет использования давления подачи углекислоты от 1,5 атм до 4 атм, времени газирования от 1 до 15 мин, температуры газирования от 2 до 4°С, массового соотношения 1 кг мороженого = 100 г СО2.
Процесс газирования проводили на установке представленной на Фиг. 1.
Приготовленная смесь мороженого заливается в сосуд 1. Затем диоксид углерода из баллона 8 через редуктор 6 по гибкому шлангу 4 и через переходник 3 поступает в трубку 2. С помощью вентиля 7, расположенного на баллоне 8, по манометру 5, устанавливается необходимое давление. Газ начинает выходить из сопел стальной трубки 2. Трубка 2 с соплами опускается в сосуд 1 со смесью мороженого, и засекается время газирования. Газ, выходя из сопел, газирует смесь мороженого.
После проведения газирования, трубка 2 вынимается из сосуда 1 и смесь готового продукта замораживается.
Поставленная задача достигается тем, что продукт - смесь мороженого, перед газированием, помещают в сосуд с трубкой для подвода диоксида углерода. Углекислота выходит из трубки через сопла с давлением 1,5-4 атм и смесь мороженого газируется при температуре 2-4°С. Продукт насыщается углекислотой в течение 1-15 минут. Продолжительность процесса газирования зависит от массового соотношения 1 кг мороженого = 100 гр СО2, температуры и давления подачи углекислоты.
В ходе экспериментальных данных было установлено, что газирование с большей продолжительностью снижает качественные показатели продукта.
Заявленное количество диоксида углерода является экономически выгодным и предотвращает понижение органолептических показателей газированного мороженого.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Смесь мороженого поместили в сосуд и нагрели до температуры 3°С. В дальнейшем добавили диоксид углерода через встроенную трубку, при давлении 4,95 атм, в отношении на 1 кг мороженого - 100 г СО2. Продолжительность газирования составило 1-15 мин.
Газированное мороженое имеет вид обычного мороженого. Характеристика газированного мороженого: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - мороженого, структура - пористая.
Пример 2. Смесь мороженого поместили в сосуд и нагрели до температуры 2°С. В дальнейшем добавили диоксид углерода через встроенную трубку, при давлении 1,5 атм, в отношении на 1 кг мороженого -50 г CO2. Продолжительность газирования составило 1-15 минут.
Газированное мороженое имеет вид обычного мороженого. Характеристика газированного мороженого: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - мороженого, структура - полная, малопористая.
Источники литературы
1. Патент №2185073 Российская Федерация, A23G 9/04, A23G 9/20, F25D 15/00. Способ и устройство для приготовления газированного мороженного продукта и газированный мороженный продукт / ГРУ Мишель Джон А. (СН); ФАЙЯР Жиль (СН). - №98103323/13; заявл. 12.05.1997; опубл. 20.07.2002 (аналог).
2. Патент №2182795 Российская Федерация, А23С 23/00, A23L 1/00, А23С 9/123, A23G 9/00. Способ производства газированного полутвердого или твердого продукта / ОГДЕН Линн В. (US) 97111804/13; заявл. 11.12.1995; опубл. 27.05.2002 (аналог).
Способ газирования мороженного путем насыщения его диоксидом углерода, отличающийся тем, что диоксид углерода подают в смесь мороженого под давлением 1,5-4 атм и в массовом соотношении 100 г на 1 кг продукта, процесс газирования проходит при температуре 2-4°С в течение 1-15 минут.
