Способ получения инстант-продуктов на основе концентратов плодово-ягодных соков, содержащих различные функциональные добавки

Изобретение относится к области пищевой и пищеконцентратной промышленности для получения инстант-продуктов на основе концентратов плодово-ягодных соков, содержащих функциональные добавки, в частности для получения плодово-ягодных киселей. Способ характеризуется тем, что смешивают неводорастворимый компонент – крахмал с размером 10-100 мкм и концентрат плодово-ягодного сока с содержанием сухих веществ 44-57 мас. %, В полученную смесь добавляют водорастворимый компонент – смесь сахарной пудры и порошка лактозы в соотношении 5:1 или смесь сахарной пудры и глюкозы в соотношении 1:3. Затем осуществляют доувлажнение смеси водой или раствором 0,3-0,7 мас.% лимонной кислоты в течение 5-10 мин и гранулирование. После чего сушат до остаточной влажности не более 14% и получают гранулы готового продукта. В неводорастворимый компонент может быть добавлен сухой ягодный шрот плодово-ягодного сока с размером частиц не более 0,1 мм в соотношении 10:1 или добавлена овсяная или рисовая мука. Кроме того, перед смешиванием в концентрат сока может быть добавлен витаминный премикс. Изобретение обеспечивает сокращение времени сушки влажных гранул, а также при приготовлении киселя позволяет получить гранулы с хорошей диспергируемостью гранул в горячей воде (90÷100°С) при перемешивании в течение 10÷15 с и получить напиток с однородной консистенцией. 3 н.п. ф-лы, 3 пр., 1 ил.

 

Изобретение относится к области пищевой и пищеконцентратной промышленности для получения инстант-продуктов на основе концентратов плодово-ягодных соков, содержащих функциональные добавки, в частности для получения плодово-ягодных киселей, содержащих различные функциональные добавки, а также может быть использовано для интенсификации процесса сушки продуктов, содержащих вязкие компоненты (через предварительное гранулирование на инертном носителе).

На сегодняшний день известны различные способы получения быстрорастворимых пищевых продуктов, в частности концентратов киселей, быстрорастворимых напитков.

Известен способ (патент RU 2112406, опубл. 10.06.1998) получения пищевых продуктов в гранулах, который заключается в том, что для получения пищевых продуктов в гранулах перед гомогенизацией и распылительной сушкой готовят смесь из измельченной пищевой основы, размер частиц которой не превышает 0,5 мм, и производных полисахаридов, которые предварительно растворены в обезжиренном молочном продукте, при следующем соотношении компонентов (масс. % по сухому веществу): производные полисахаридов 0,3-15,0, обезжиренный молочный продукт 11,5-60,0, пищевая основа - остальное. При этом в качестве производных полисахаридов используют и/или натрий карбоксиметилцеллюлозу, и/или натрий карбоксиметилкрахмал, и/или альгинат натрия или их смесь, в качестве обезжиренного пищевого продукта используют и/или обезжиренное молоко, и/или обезжиренную молочную сыворотку, и/или обезжиренную пахту или их смесь, и/или обезжиренное сухое молоко, предварительно растворенное в водной фазе, в качестве пищевой основы используют как измельченное растительное сырье и высокоизмельченные или гомогенизированные продукты животного происхождения, так и/или красящие вещества, и/или ароматизаторы, и/или вкусовые вещества, а дополнительно продукты в гранулах могут содержать и/или микроэлементы, и/или витамины.

Недостатком данного способа является сложность обеспечения гомогенности смеси, дозирования и распылительной сушки продуктов, содержащих достаточно крупную пищевую основу (0,5 мм). Содержание в продукте искусственных красителей, ароматизаторов, вкусовых веществ.

Известен способ (патент RU 2242145, опубл. 20.12.2004) получения витаминизированного киселя, который заключается в смешивании измельченного до порошкообразного состояния натурального сухого фруктово-ягодного сырья яблочного, или брусничного, или клюквенного, или черничного, или апельсинового, или лимонного, или ананасового, или их смеси, сахара, крахмала, кислоты лимонной, кислоты аскорбиновой и поливитаминной смеси из витаминов С, В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, D и кислоты фолиевой при следующем соотношении ингредиентов, масс. %: натуральный компонент - 2,8-3,2, крахмал - 25,0-27,2, кислота лимонная - 0,5-0,8, кислота аскорбиновая - 0,05-0,1, поливитаминная смесь - 0,16-0,78, сахар - остальное. Поливитаминная смесь может дополнительно содержать кислоту пантотеновую и биотин.

Кисель витаминизированный представляет собой сыпучую смесь различных предварительно подготовленных компонентов в виде однородной порошкообразной массы от светло-бежевого до различных оттенков коричневого цвета и предназначен для быстрого приготовления блюда.

Недостатком данного способа является сложность дозирования и однородного смешивания компонентов, низкие технологические свойства композиции (пыление) при хранении, дозировании и транспортировании порошкообразная смесь может расслаиваться из-за содержания компонентов, различающихся по плотности и весовому соотношению. При приготовлении готового блюда необходимо использование предварительно стадии смешивания сухого порошка с холодной водой.

Известен способ для получения напитков моментального приготовления в гранулах (патент RU 2317731, опубл. 27.02.2008). В смеситель при открытой крышке загружают используемые в процессе приготовления композиции компоненты для получения напитка: крахмал картофельный - 23 кг, яблочное пюре - 6,6 кг, порошок груши - 4,1 кг, порошок куркумы - 0,105 кг, витамин С - 0,5 кг, хлопья овсяные - 1,2 кг, кориандр - 0,05 кг, орех мускатный - 0,01 кг и сахарный песок - 62,96 кг, полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин.

Затем полученную смесь увлажняют отварами травы мелиссы - 0,015 л, настойками боярышника - 0,04 л, настойкой валерианы - 0,4 л, настойкой травы пустырника - 0,02 л и очищенной водой в количестве 6,25 л с предварительно растворенной в ней лимонной кислотой - 0,7 кг и снова перемешивают в течение 10 мин. Готовую смесь передают на влажное гранулирование.

Влажную массу загружают совком порциями в гранулятор и протирают смесь через сетку с отверстиями диаметром 4-5 мм. Далее из приемника влажный гранулят совком раскладывают на бумагу в лотки и сушат при температуре 30-80°С в сушильном шкафу в течение 8 часов при периодическом перемешивании.

Затем полученную сухую массу загружают в установку для получения сухого гранулята. Сухой гранулят собирают в приемник и добавляют ароматизатор, идентичный натуральному, - 0,2 кг.

Недостатком данного способа является многостадийность и большая длительность процесса, применение ручного труда, сильное переувлажнение смеси и, как следствие, длительная сушка, в процессе которой возможны нежелательные изменения свойств готового продукта.

Способ получения концентрата киселя (патент RU 2462097, опубл. 27.09.2012). Изобретение относится к крахмалопаточной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности. Способ предусматривает просеивание и смешивание крахмала с влажностью 13-20% с сухим фруктовым или ягодным сырьем, или их смесью и раствором ингредиентов с получением смеси с массовой долей влаги 22,5-29,0%. В качестве последних раствор содержит лимонную кислоту, мальтозную патоку, инулин и пищевой краситель. Полученную смесь экструдируют при давлении 0,8-1,5 МПа, температуре 150-170°С в течение 20-40 с. Полученный экструдат охлаждают, измельчают, просеивают и фасуют с добавлением сахара-песка и поливитаминной смеси. В качестве крахмала может быть использован картофельный, или тапиоковый, или амилопектиновый или пшеничный.

Недостатком является сложность равномерного распределения поливитаминной смеси в объеме готового продукта, расслоение компонентов киселя при хранении и фасовке, большая энергоемкость из-за многостадийности процесса.

Наиболее близким к заявляемому способу является (патент RU 2273446, опубл. 10.04.2006) способ, предусматривающий получение концентрата - полуфабриката из растительного сырья, для чего предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и шрот, обезвоживают шрот до 8÷100% (масс.) остаточной влаги с последующим его измельчением до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрируют сок до 55÷65% (масс.) сухого вещества, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок - в мерник-смеситель. Витаминный препарат, йодид калия и железо сернокислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентрированным соком. Затем все сухие компоненты перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором. Увлажняют смешанные сухие компоненты концентрированным соком и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа сернокислого до 60÷70% (масс.) от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с получением гранул готового продукта.

Недостатком является сложность равномерного распределения концентрата сока при одновременном смешивании крахмала и сахара, что приводит к снижению качества конечного продукта в результате неоднородности смеси и слипанию в неоднородные прочные агломераты, или сплошного слипания смешиваемой массы.

Задачей, на решение которой направлен заявляемый способ, является усовершенствование известного способа, создание однородной смеси из гранул со структурой, обеспечивающей быстрое диспергирование в воде, улучшение качества и пищевой ценности готового продукта, упрощение технологии производства, снижение себестоимости за счет исключения многостадийности процесса, сокращения времени сушки готового продукта.

Данная задача решается за счет того, что заявленный способ обеспечивает получение инстант-продукта на основе концентрата плодово-ягодного сока за счет смешивания неводорастворимого компонента - крахмала с размером зерен 10÷100 мкм и концентрата плодово-ягодного сока (брусничного, черничного, клюквенного, облепихового, черносмородинового и т.д.) с содержанием сухих веществ 44÷57 мас. % в скоростном смесителе-грануляторе с образованием микрогранул размером до 120 мкм. После равномерного распределения концентрата в объеме крахмала и образования микрогранул в смеситель-гранулятор добавляется водорастворимый компонент - смесь сахарной пудры с размером частиц 80÷100 мкм и порошка лактозы с размером частиц 75÷100 мкм в соотношении 5:1 или смеси сахарной пудры и глюкозы в соотношении 1:3. По достижении требуемой однородности смешивания компонентов производится доувлажнение смеси водой или раствором 0,3÷0,7 мас. % лимонной кислоты в течение 5-10 мин и гранулирование в том же смесителе-грануляторе, но при меньшей, чем при смешивании скорости, после чего осуществляется сушка до остаточной влажности не более 14% с получением гранул готового продукта.

Техническим результатом при использовании способа является получение пористых гранул размером не более 2,5 мм, достаточной прочности и хорошей сыпучести. Структура гранул состоит из микроагломератов зерен крахмала, вязкой жидкой фазы и кристаллов сахарной пудры, лактозы, глюкозы. Благодаря полученной структуре сокращается время сушки влажных гранул. При приготовлении киселя достигается хорошая диспергируемость гранул в горячей воде (90÷100°С) при перемешивании в течение 10÷15 секунд и получение напитка однородной консистенции.

Сущность способа поясняется чертежом (фиг. 1), на котором схематично изображен процесс образования гранул концентрата киселя.

Способ получения гранул со структурой, объединяющей в себе микроагломераты крахмальных зерен 1 и жидкой фазы 2 и сопоставимые по размеру микроагломератам частицы сахарной пудры 3 и лактозы 4 заключается в следующем: первоначально в скоростном смесителе-грануляторе происходит смешивание неводорастворимого компонента - крахмала в количестве 22,0÷24,0 мас. % и концентратом сока 7,5÷10,0 мас. %. Как известно, крахмал является кристаллическим веществом, обладает хорошей гигроскопичностью и при нормальных условиях не является водорастворимым веществом, поэтому, первоначально происходит образование микроагломератов из зерен крахмала и вязкой жидкой фазы и перераспределение жидкой фазы в объеме крахмального порошка. После однородного смешивания с образованием микроагломератов в смеситель добавляются водорастворимые компоненты - смесь сахарной пудры и порошка лактозы в соотношении 5:1 или смесь сахарной пудры и глюкозы в соотношении 1:3, в количестве 66,0÷70,0 мас. %. Кристаллы водорастворимой фракции после смешивания с микроагломератами крахмала в течение 5-10 минут доувлажняют водой или раствором 0,3÷0,7 мас. % лимонной кислоты в количестве 1,0 мас. % в зависимости от рецептуры до рабочей влажности гранулирования. Процесс гранулирования проводится при скорости, меньшей, чем скорость смешивания компонентов. При этом частично растворяются водорастворимые компоненты и образуются гранулы. Гранулы сушатся до остаточной влажности не более 14%.

Пример 1.

Способ получения инстант-продукта на основе концентрата плодово-ягодного сока предусматривает добавление в неводорастворимый компонент - крахмал с размером зерен 10÷100 мкм сухого ягодного шрота плодово-ягодного сока (брусничного, черничного, клюквенного облепихового, черносмородинового и т.д.) с размером частиц не более 0,1 мм в соотношении 10:1. После чего следует смешивание с концентратом плодово-ягодного сока с содержанием сухих веществ 44÷57 мас. %, далее добавляют водорастворимый компонент - смесь сахарной пудры с размером частиц 80÷100 мкм и порошка лактозы с размером частиц 75÷100 мкм в соотношении 5:1 или смесь сахарной пудры и глюкозы в соотношении 1:3. Затем производят доувлажнение смеси водой или раствором 0,3÷0,7 мас. % лимонной кислоты в течение 5-10 мин и гранулирование, после чего осуществляют сушку до остаточной влажности не более 14% с получением гранул готового продукта.

Пример 2.

Способ получения инстант-продукта на основе концентрата плодово-ягодного сока предусматривает перед смешиванием добавление в концентрат сока витаминного премикса, после чего следует смешивание с неводорастворимым компонентом - крахмалом с размером зерен 10÷100 мкм, далее добавляют водорастворимый компонент - смесь сахарной пудры с размером частиц 80÷100 мкм и порошка лактозы с размером частиц 75÷100 мкм в соотношении 5:1 или смесь сахарной пудры и глюкозы в соотношении 1:3. Затем производят доувлажнение смеси водой или раствором 0,3÷0,7 мас. % лимонной кислоты в течение 5-10 мин и гранулирование, после чего осуществляют сушку до остаточной влажности не более 14% с получением гранул готового продукта.

Пример 3.

Способ получения инстант-продукта на основе концентрата плодово-ягодного сока предусматривает добавление в неводорастворимый компонент - крахмал с размером зерен 10÷100 мкм овсяной муки или рисовой. После чего следует смешивание с концентратом плодово-ягодного сока с содержанием сухих веществ 44÷57 мас. %, далее добавляют водорастворимый компонент - смесь сахарной пудры с размером частиц 80÷100 мкм и порошка лактозы с размером частиц 75÷100 мкм в соотношении 5:1 или смесь сахарной пудры и глюкозы в соотношении 1:3. Затем производят доувлажнение смеси водой или раствором 0,3÷0,7 мас. % лимонной кислоты в течение 5-10 мин и гранулирование, после чего осуществляют сушку до остаточной влажности не более 14% с получением гранул готового продукта.

Таким образом, данный способ позволяет получать пористые агломераты-гранулы, структура которых состоит из микроагломератов зерен крахмала и кристаллов сахарной пудры, лактозы или глюкозы, соединенных между собой первоначально прослойками вязкой, жидкой фазы, а после сушки солевыми мостиками, благодаря чему достигается быстрая диспергируемость гранул. На основе предложенного способа возможно расширение ассортимента быстрорастворимых пищевых продуктов высокого качества и пищевой ценности.

1. Способ получения инстант-продукта на основе концентрата плодово-ягодного сока, характеризующийся тем, что смешивают неводорастворимый компонент - крахмал с размером зерен 10÷100 мкм и концентрат плодово-ягодного сока с содержанием сухих веществ 44÷57 мас. %, добавляют водорастворимый компонент - смесь сахарной пудры с размером частиц 80÷100 мкм и порошка лактозы с размером частиц 75÷100 мкм в соотношении 5:1 или смесь сахарной пудры и глюкозы в соотношении 1:3, затем производят доувлажнение смеси водой или раствором 0,3÷0,7 мас. % лимонной кислоты в течение 5-10 мин и гранулирование, после чего осуществляют сушку до остаточной влажности не более 14% с получением гранул готового продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в неводорастворимый компонент добавляют сухой ягодный шрот плодово-ягодного сока с размером частиц не более 0,1 мм в соотношении 10:1.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед смешиванием в концентрат сока добавляют витаминный премикс.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в неводорастворимый компонент добавляют овсяную муку или рисовую.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к устройству для избирательного приготовления выбранного напитка из множества выбираемых напитков, содержащему ряд контейнеров для хранения компонентов напитка для отдельного хранения соответствующего числа концентратов компонентов напитка без подсластителя, где число концентратов компонентов напитка без подсластителя составляет два или более чем два; интерфейс для пользователя для выбора выбранного напитка из множества выбираемых напитков и распределительное устройство для автоматического распределения, постоянно в предопределенном соотношении для любого объема разливаемого напитка, в контейнер, в ответ на выбор пользователем выбранного напитка через интерфейс для пользователя.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus paracasei MCC1849, обладающий высокой стимулирующей продуцирование IL-12 активностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к сухой смеси для приготовления безалкогольных и алкогольных напитков. Сухая смесь содержит 20-32 мас.% корня женьшеня, 28-31 мас.% травы череды, 13-16 мас.% шишек хмеля, 19-21 мас.% плодов рябины, 4-6 мас.% листа крапивы и 4-6 мас.% кореня имбиря.

Изобретение относится к напиткам с использованием побочного продукта, полученного при экстракции сока из фруктов и овощей. Напиток содержит сок и побочный продукт экстракции сока, включающий множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20 вес.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных напитков брожения. Способ предусматривает смешение сахара, концентрата квасного сусла, дрожжей пекарских, воды, подготовленной с дальнейшим перемешиванием ингредиентов, брожением, фильтрацией и пастеризацией.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биологически активной пищевой добавке в виде безалкогольного тонизирующего напитка. Биологически активная пищевая добавка содержит экстракты лекарственных растений: дягиля лекарственного с корнем, имбиря, корня лопуха большого, мускатного ореха, листьев розмарина, корней сассапарили, плодов паприки и коры коричного дерева, фруктозу, мед, инулин цикория, концентраты лимонного и яблочного соков, консервант и воду при определенном соотношении компонентов.
Изобретение относится к натуральной замутняющей системе, к способу её получения и к напитковому продукту, содержащему такую систему. Натуральная замутняющая система содержит следующие компоненты в количествах от общего веса: от около 1% до около 40% натурального масла; от около 1% до около 40% натурального эмульгатора, от около 0,05% до около 5% натуральной кислоты; натуральный водный компонент и от около 5% до около 50% натурального консерванта, причём натуральный консервант представляет собой этанол, глицерин или их комбинации.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ получения хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры мандарина жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование черносмородиновой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование облепиховой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.

Изобретение относится к способу производства быстрорастворимого продукта для получения напитка, который при восстановлении жидкостью образует вспененную поверхность.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработанному фруктовому или овощному продукту, содержащему выжимки или, по меньшей мере, один фруктовый или овощной продукт, напитку, содержащему воду и указанный продукт, способу переработки выжимок, способу обработки, по меньшей мере, одного цельного фрукта или овоща и способу улучшения диспергируемости выжимок в напитках.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления биологически активного напитка. Способ предусматривает выращивание биомассы (зооглеи) чайного гриба на питательной среде, представляющей собой настой чая с сахаросодержащим продуктом, с последующей инкубацией культуральной жидкости после удаления зооглеи.

Изобретение относится к крахмалопаточной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности. .

Изобретение относится к обогащенной кальцием композиции. .
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к концентратам напитков на основе растительного сырья, например чайного. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Напиток включает следующее содержание исходных компонентов, мас. %: гидролизат коллагена 36,0-38,0, витамин С 0,26-0,30, инулин 3,0-3,2, фруктоза 18,0-22,0, изомальтулоза 6,0-6,8, лимонная кислота 1,6-2,0, пищевой краситель 0,3-0,4, сорбат калия 0,08-0,10, вода - остальное. Это обеспечивает получение напитка позволяющим предотвратить обезвоживание организма спортсменов и людей, занятых тяжелым трудом, во время периода интенсивной физической нагрузки. Кроме того, напиток позволяет укрепить опорно-связочный аппарат и улучшить подвижность пораженных суставов, а также ускорить их реабилитацию после перенесенных травм. 3 пр.
Наверх