Дрожжевое тесто, сдоба, способ его получения и дрожжевое изделие из него

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%. При этом предложено тесто, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм и в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Также предложено дрожжевое изделие, полученное в результате обработки, формирования и выпечки вышеуказанного дрожжевого теста. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

 

Область техники

Заявляемое изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него, полученным в результате выпекания дрожжевого теста.

Более детально изобретение относится к сдобному дрожжевому тесту и готовым дрожжевым изделиям на его основе. Изобретение может быть использовано в кондитерской, хлебопекарской промышленности, в заведениях ресторанного хозяйства и пищевой промышленности.

Известный уровень техники

Предпосылкой для изобретения является отсутствие на сегодняшний день способов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс получения сдобного дрожжевого теста и обеспечивающих, при этом, высокие органолептические показатели и состав готовых дрожжевых изделий по содержанию сахаристых веществ и жиров.

Известны две технологии получения дрожжевого теста - опарный и безопарный способ [1, 2].

Необходимость применения опарного и безопарного способов продиктована количеством жира и сахара, вводимых в рецептуру изделия.

Согласно [3] технологии изготовления безопарного теста предусматривается одновременное введение в тесто всех рецептурных компонентов, предусмотренных технологическим процессом. При этом рецептурную жидкость - воду питьевую подготовленную или молоко нагревают до температуры t=35°С, добавляют раствор соли, сахара, дрожжи или другую бродильную микрофлору, яйца подготовленные или меланж, муку, перемешивают, вводят растопленные жиры, снова перемешивают и получают тесто с температурой 28°С. Длительность брожения теста составляет 2.5-3.5 часа. В процессе брожения тесто обминают не менее двух раз.

Недостатком этого способа является сниженные органолептические показатели конечных изделий за счет невозможности введения значительного количества сдобы - жиров и сахара, которые ингибируют и подавляют процесс брожения. Этот недостаток ликвидируется при использовании двухэтапного процесса приготовления теста - опарного способа, выбранного нами за прототип [4].

Суть способа получения сдобного дрожжевого теста опарным способом сводится к последующим технологическим операциям: подготовка сухих сыпучих компонентов (мука, сахар, соль поваренная пищевая, вкусоароматические вещества, функционально-технологические добавки), приготовление дрожжевой суспензии, или других растворов суспензии, или других видов бродильной микрофлоры, подготовка жировых продуктов (масло сливочное, маргарин, пекарский жир, растительные масла, тугоплавкие жиры животного происхождения и др.), получение опары на основе 60,0…70,0% муки, подготовленной дрожжевой суспензии, или других растворов суспензий, или других видов бродильной микрофлоры и воды питьевой подготовленной или молока, при температуре брожения t=28-32°С, с влажностью 41,0-45,0%, в течение т=210…270 минут, замес теста в течение т=7-8 минут с добавлением в его состав 40,0-30,0% муки, соли поваренной пищевой, сахара и/или сахароподобных веществ, жировых компонентов и других рецептурных ингредиентов, дозревание теста в течение т=40-60 минут, двойная обминка теста, формирование, отстаивание тестовых заготовок.

Недостатком данного способа является его высокие энергоемкость, трудозатраты и продолжительность изготовления, поскольку процесс выполняется в течение 250-330 минут, то есть 4,5-5,5 часов. Ускорить этот процесс невозможно вследствие объективной сущности физико-химических, биохимических процессов тестообразования в условиях высокого содержания сдобы - сахара и жиров.

Возможность ускорения опарного способа приготовления дрожжевого теста за счет реализации принципов безопарного способа сводится к невозможности введения необходимого количества сахара и/или сахароподобных веществ, жировой составляющей, поскольку их введение будет подавлять действие дрожжей или других видов бродильной микрофлоры до полной остановки процесса, и не давать возможность получать готовые сдобные изделия заданного качества, то есть готовая продукция будет характеризоваться низкими показателями пористости, формоустойчивости, состояния мякиша.

Дрожжевое тесто, полученное при использовании опарного и безопарного способов, имеет все недостатки, присущи этим способам, а также показатели качества, которые можно улучшить.

Дрожжевое изделие, полученное из вышеуказанного дрожжевого теста, имеет все недостатки, присущие этим способам, а также имеет показатели качества, которые можно улучшить.

Вышеуказанные недостатки можно устранить при осуществлении предлагаемого изобретения.

Суть изобретения

Задачей заявляемого изобретения является упрощение и интенсификация способа производства сдобного дрожжевого теста, сдобы к нему и дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста с обеспечением высоких показателей качества.

Другие задачи и преимущества заявляемого изобретения будут рассмотрены ниже по мере изложения настоящего описания.

Дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, согласно заявляемому изобретению, сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.%), при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%).

Сдоба, полученная согласно изобретению, используемая для получения дрожжевого теста выполненная в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%).

Способ получения дрожжевого теста с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, согласно заявляемому изобретению, готовят безопарное дрожжевое тесто, в которое сдобу вводят в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ всоотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.%), при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%).

Согласно предложенному изобретению, дрожжевые изделия, полученные в результате выпечки дрожжевого теста, в котором сдоба находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60.0)÷(1,0:40,0) (мас.%), при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%).

Суть предлагаемого изобретения заключается в том, что в дрожжевое тесто, полученное безопарным способом, вводят сдобу в количествах, характерных для опарного способа, в следующем соотношении безопарное дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.%). При этом сдоба находится в инкапсулированном виде - в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым, в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%). Капсулы добавляются в дрожжевое тесто в процессе обминки в количествах, обеспечивающих весовую концентрацию сдобы, характерную для опарного теста. За счет того, что сдоба в тесте находится в интактной форме, жир и сахар не влияют на интенсивность брожения, что существенно интенсифицирует процесс по сравнению с опарным способом.

Во время выпекания дрожжевых изделий из полученного, согласно заявляемому изобретению, дрожжевого теста за счет механических воздействий теста, колебания температуры, жировая составляющая, сахар и/или сахароподобные вещества выходят из-под оболочки капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой и равномерно распределяются в изделии. В результате чего получают изделия, содержащие сдобу, в количествах, характерных для опарного способа изготовления изделий.

Также, согласно заявляемому изобретению, оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Это позволяет корректировать проницательность капсулы и позволяет регулировать функционально-технологические свойства капсул под воздействием внешних факторов (температура, интенсивность перемешивания, нагрузки давления и др.).

Также, согласно заявляемому изобретению, после введения в тесто сдобы в форме капсул осуществляют по меньшей мере одну обминку теста. Это позволяет равномерно осуществить распределение капсул во всем объеме полученного дрожжевого теста.

Также, согласно заявляемому изобретению, сдобу в форме капсул вводят за 20-30 минут до окончания тестообразования дрожжевого теста. Это позволяет уменьшить влияние на капсулы сдобы в процессе тестообразования, а это приводит к сохранению целостности оболочек капсул.

Также, согласно заявляемому изобретению, диаметр капсул составляет 2-8 мм. Это позволяет обеспечить равномерность распределения капсул по объему дрожжевого теста и регулировать интенсивность замеса, скорости получения рецептурной смеси и др.

Сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, согласно заявляемому изобретению, выполненная в форме капсул, получаемых методом коаксиальной экструзии системы "сдоба - оболочкообразователь", где оболочку капсул получают на основе ионотропного полисахарида альгината натрия (внешний слой, внешняя труба экструдера), а внутреннее содержимое (сдоба) - экструзией текучей жировой составляющей, в которой диспергированы сахар и/или сахароподобные вещества (внутренняя труба экструдера), в водный раствор растворимой соли кальция, например хлористого кальция [5]. При этом появляется капсула с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%) соответственно жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества.

Основные этапы получения дрожжевого теста, согласно заявляемому изобретению:

- подготовка сухих сыпучих компонентов (мука, сахар, соль, вкусоароматические вещества, функционально-технологические добавки);

- подготовка и приготовление дрожжевой суспензии или других видов бродильной микрофлоры;

- приготовление инкапсулированной сдобы, выполненной в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас.%);

- готовят дрожжевое тесто, для чего осуществляют безопарный замес теста с одновременным введением всей массы муки, соли, суспензии дрожжей, вкусоароматических веществ, функционально-технологических добавок;

- брожение дрожжевого теста в течение т=150-210 минут при температуре t=28°С (t=28…32°С) с двумя обминками: первая обминка - через 50-60 минут после завершения процесса замеса теста, вторая обминка с одновременным введением капсул с внутренним содержанием сдобы - за 20-30 минут до завершения процесса тестообразования.

В результате чего получают дрожжевое тесто согласно предлагаемому изобретению.

Основные этапы получения дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста, согласно предлагаемому изобретению:

- обработка и формирование дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста;

- выпекание дрожжевых изделий, сопровождаемое высвобождением инкапсулированной сдобы из капсул при определенных технологических факторах (температуры, атмосферного давления, влажности воздуха) и распределением ее по объему изделия;

- охлаждение готовых дрожжевых изделий.

Таким образом, возможно получать дрожжевые сдобные изделия с интенсивностью тестообразования, характерного для безопарного способа, но с содержанием сдобы, характерным для технологии дрожжевого теста опарным способом. То есть процесс приготовления дрожжевого сдобного теста и получение дрожжевых изделий из него уменьшается в два раза. Более подробно реализация изобретения поясняется в приведенных примерах.

При рассмотрении вариантов осуществления данного изобретения используется узкая терминология. Однако изобретение не ограничивается принятыми терминами и следует иметь в виду, что каждый такой термин охватывает все эквивалентные элементы, работающие аналогичным образом и использующие для решения тех же задач.

Пример 1. Для приготовления дрожжевого теста в 28,7 г подогретой до температуры t=35°С воде питьевой диспергируют 1,03 г дрожжей прессованных, соль поваренную 1,03 г, 2,84 яиц, добавляют 65,4 г муки пшеничной и замешивают тесто в течение т=7 минут. Тесто оставляют для протекания процессов брожения в течение т=150 минут при температуре t=28°С. Получают 99,0 г безопарного дрожжевого теста, которое составляет 99,0 мас.% теста с низким содержанием сдобы, с капсулами.

Параллельно готовят сдобу, выполненную в форме капсул, для этого приготавливают смесь жировой составляющей и сахара, для чего в 0,99 г (99,0 мас.%) масла подсолнечного диспергируют 0,01 г (1,0 мас.%) сахара, полученную смесь переводят в текучее для экструзии состояние для формирования капсул, внутренним содержимым которых будет полученная смесь жировой составляющей и сахара.

После этого методом коаксиальной экструзии получаем капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования безопарного дрожжевого теста, то есть через т=130 минут с начала брожения теста, во время обминки до 99,0 мас.% дрожжевого теста вводят 1,0 г (1,0 мас.%) капсул с внутренним содержанием сдобы. Получают 100 г (100 мас.%) теста с капсулами, где соотношение тесто:капсулы составляет 99,0:1,0, а капсулы равномерно распределены по его объему. Во время формирования, выпечки дрожжевых изделий в форме булочек происходит высвобождение (выдавливание) сдобы с капсул в среду теста, результатом чего после выпечки является получение булочек с органолептическими, текстурными показателями, пищевой ценностью присущей сдобным дрожжевым изделиям, полученным опарным способом, а технологический процесс их изготовления сокращается в 2 раза. Цель способа достигается.

Пример 2. Все как в примере 1, но отличается тем, что готовят 60,0 г (60,0 мас.%) дрожжевого теста.

Параллельно готовят 40,0 г (40,0 мас.%) капсул, которые содержат 32,0 г смеси маргарина столового и сахара в соотношении маргарин столовый:сахар как 25,6 г (80 мас.%) : 6,4 (20 мас.%) г/г и 8,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 1,5%. Получают капсулы диаметром 8 мм.

Капсулы вводят в безопарное дрожжевое тесто. Получают дрожжевое тесто, согласно заявляемому изобретению, с равномерно распределенными капсулами в соотношении тесто:капсулы как 60:40, из которого формируют булки в форме шара.

После выпекания и распределения сдобы в тесте получают готовые дрожжевые изделия в форме булки с органолептическими показателями, характерными для изделий, изготовленных из опарного теста. Цель способа достигается.

Пример 3. Для приготовления дрожжевого теста в подогретом до температуры t=40°С молоке коровьем (23,0 г), в качестве бродильной микрофлоры, диспергируют 1,04 г закваски бродильной, соль поваренную пищевую (0,83 г), 2,29 меланжа подготовленного, добавляют 52,84 г муки пшеничной с отрубями и замешивают тесто в течение т=8 минут. Тесто оставляют для протекания процессов брожения в течение т=180 минут при температуре t=32°С. Получают 80 г безопарного дрожжевого теста с низким содержанием сдобы, что составляет 80,0 мас.% от массы теста с капсулами.

Параллельно, для приготовления сдобы в 16,2 г (90,0 мас.%) жира кондитерского диспергируют 1,8 г (10,0 мас.%) сахарной пудры, полученную смесь переводят в текущее для экструзии состояние. Соотношение жир кондитерский:сахарная пудра составляет 90:10.

Для приготовления оболочкообразователя альгината кальция 1,0 г (1,0%) альгинат натрия растворяют в 99,0 г (99,0%) воды питьевой подготовленной. Параллельно готовят приемную водную среду, в которой растворяют 0,6% хлористого кальция.

Осуществляем вертикальную сверху-вниз коаксиальную экструзию внутреннего содержимого капсул и оболочкообразователя в раствор хлористого кальция в форме капель, размер которых обеспечивает диаметр капсулы 6 мм. Получаем 20,0 г капсул, что составляет 20,0 мас.% от массы теста с капсулами, содержащие 16,2 г жира кондитерского, 1,8 г сахарной пудры и 2,0 г оболочек.

За 15 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 20,0 г (20,0 мас.%) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают и получают безопарное дрожжевое тесто с капсулами, равномерно распределенными по его объему. Формируют дрожжевые изделия в виде батонов, характеризующихся после выпечки заданными органолептическими, структурно-механическими показателями. Цель способа достигается.

Пример 4. Все как в примере 3, но отличается тем, что готовят 70,0 г (70,0 мас.%) дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 30,0 г (30,0 мас.%) капсул, содержащих 22,1 г смеси масла сливочного, 3,9 г глюкозы в соотношении масло сливочное:глюкоза как 85,0:15 и 4,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 0,8%. Получают капсулы диаметром 4 мм. Капсулы вводят в безопарное дрожжевое тесто, в результате чего получают дрожжевое тесто, согласно изобретению, с равномерно распределенными капсулами, из которого формируют изделия различной геометрической формы.

После выпекания получают готовые дрожжевые изделия с органолептическими показателями, характерными для изделий, изготовленных из опарного теста. Цель способа достигается.

Пример 5. Все как в примере 1, но отличается тем, что готовят 99,9 г (99,9 мас.%) дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 0,1 г капсул, которые содержат 0,07 г смеси масла пальмового, 0,08 г фруктозы в соотношении масло пальмовое:фруктоза как 79,9:0,01 и 0,012 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 0,6%. Получают капсулы диаметром 1 мм.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 0,01 г (0,01 мас.%) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают, обрабатывают, формируют дрожжевые изделия, выпекают. За счет низкого содержания сдобы структура готовых изделий характеризуется крупной пористостью, сухостью, вкус не соответствует требованиям к продукции, изготовленной на основе дрожжевого теста опарным способом, пищевая ценность значительно уменьшается. Цель способа не достигается.

Пример 6. Все как в примере 1, 3, но отличается тем, что готовят 50,0 г дрожжевого теста безопарным способом.

Параллельно готовят 50,0 г капсул, содержащих 28,0 г смеси подсолнечного масла, 12,0 г сахара в соотношении масло подсолнечное:сахар как 70,0 (мас.%) : 30,0 (мас.%) и 10,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 1,5%. Получают капсулы с диаметром 10 мм.

За 20 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 50 г (50,0 мас.%) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают и получают безопарное дрожжевое тесто с капсулами, равномерно распределенными по его объему. За счет увеличенного содержания капсул и их больших размеров наглядным явлением является относительная нехватка теста для распределения капсул, что делает невозможным формирование изделия. Готовая продукция в виде весового изделия при данных условиях характеризуется плотной неравномерной структурой, трудно разжевывается, наглядным явлением является непромес теста, объем изделий уменьшается в 1,5 раза. Цель способа не достигается.

В таблице №1 приведены полученные параметры при выполнении вышеуказанных примеров №1-6.

При использовании предлагаемого изобретения можно быстро получать сдобное дрожжевое тесто или дрожжевое тесто с различным содержанием в нем сдобы.

Понятно, что выше представлено несколько возможных вариантов осуществления заявляемого изобретения. Изобретение не ограничивается примерами, изложенными выше.

Например, понятно, что под термином дрожжевое изделие, согласно предложенному изобретению, имеются в виду все виды хлебобулочных, кондитерских изделий и других кулинарных изделий, при изготовлении которых используется дрожжевое тесто, например булки, ватрушки, пицца, кексы и др.

Технический результат

Техническим результатом изобретения является упрощение и интенсификация способа производства сдобного дрожжевого теста, сдобы к нему и дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста с обеспечением высоких показателей качества.

Литература

1. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - введен. 2013-10-31, дата изменения 2015-01-16. - Стандартинформ; - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 16 с.

2. Лисюк Г.М. Технология мучних кондитерских и хлебобулочних изделий // учеб. пособ. для студ. // Суми.: ВТД Универ. книга. - 2009. - 464 с.

3. В.И. Дробот. Технология хлебопекарского производства / В.И. Дробот. - К.: Логос - 2002. - 365 с.

4. Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - 2-е издание. - М.: Академия - 2008. - 446 с.

5. Пат. UA 90875, МПК А23Р 1/100. Способ получения капсул з внутренним содержанием на основе жиров / Неклеса О.П., Коротаєва Є.O., Пивоваров П.П. - u 2014 00714; заявл. 25.01.2014; Опубл. 10.06.2014.

1. Дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, отличающееся тем, что сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

2. Тесто по п. 1, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм.

3. Тесто по любому из вышеуказанных пп. 1 или 2, в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5%-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия.

4. Дрожжевое изделие, полученное в результате обработки, формирования и выпечки дрожжевого теста, охарактеризовано по вышеуказанным пп. 1-3.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту с покрытием на поверхности. Покрытие содержит соединение по меньшей мере с одним ароматическим кольцом, имеющее по меньшей мере две гидроксильные группы, переносимые двумя соседними атомами углерода этого ароматического кольца, и ион переходного металла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству композитных смесей для изготовления дрожжевого теста. Способ производства смесей для дрожжевого теста предусматривает просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43% для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Функциональный пищевой продукт в виде галет включает муку пшеничную, пищевое волокно BeneoTMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: мука пшеничная 50,0-60,0, пищевое волокно BeneoTMSynergyl 3,0-5,0, смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 18,0-26,0, сода пищевая 0,3-0,5, соль 1,1-1,5, молочная кислота 0,15-0,19, дрожжи 1,5-1,8, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатора, стевиозида и вкусового компонента путем гомогенизации, приготовление эмульсии путем смешивания рецептурной смеси из гомогенизатора и маргарина, замес путем смешивания эмульсии с мучной смесью и бобовым полуфабрикатом, расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара иили сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы ÷ мас., при этом соотношение жировая составляющая:сахар иили сахароподобные вещества в указанной смеси составляет ÷ мас.. При этом предложено тесто, в котором диаметр капсул составляет 2-8 мм и в котором оболочка капсулы имеет 0,6-1,5-ную концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Также предложено дрожжевое изделие, полученное в результате обработки, формирования и выпечки вышеуказанного дрожжевого теста. Изобретение позволяет существенно упростить, интенсифицировать технологию производства дрожжевого теста и дрожжевых изделий с обеспечением высоких показателей качества. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

Наверх