Способ производства концентрата квасного сусла

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ржаную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный скорцонер нарезают. Скорцонер сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Скорцонер обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

 

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C скорцонера, ржаной муки и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и корня одуванчика в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и цикория в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к производству функциональных продуктов с большим содержанием углеводов растительного и животного происхождения. Способ производства функционального продукта предусматривает приготовление суспензии путем смешивания нативного крахмала с расчетным количеством воды до концентрации сухих веществ 35-38%, внесение раствора α-амилазы, инкубацию смеси суспензии с ферментами при температуре 95-120°C до достижения требуемой степени гидролиза нативного крахмала 25-32% РВ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов из мяса птицы, выращенных в условиях малого крестьянского хозяйства.
Изобретение относится к области переработки отходов спиртового производства. Способ приготовления измельченной зерновой барды включает подготовку зерновой барды и измельчение зерновой барды с использованием быстросдвигового эмульгатора до степени измельчения, при которой измельченная барда имеет частицы с d90-размером от 500 до 1200 мкм и d10-размером от 50 до 200 мкм.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к устройству для тепловой обработки пищевого продукта и способу тепловой обработки пищевых продуктов, содержащих крахмал.
Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0; поваренная соль – 1,0-2,5; овсяные отруби – 10,0-15,0; мука пшеничная 2 сорта – остальное. Хрустящие хлебцы обладают высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, диетическими и функциональными свойствами. 3 пр.

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ржаную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72. Подготовленный скорцонер нарезают. Скорцонер сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20. Скорцонер обжаривают и подают на затирание в количестве около 6 от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Наверх