Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев


 


Владельцы патента RU 2609330:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0; поваренная соль – 1,0-2,5; овсяные отруби – 10,0-15,0; мука пшеничная 2 сорта – остальное. Хрустящие хлебцы обладают высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, диетическими и функциональными свойствами. 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных изделий, а именно к производству хрустящих хлебцев из овсяного толокна, овсяных отрубей и пшеничной муки экструзионной технологией.

Известен состав для производства хрустящих хлебцев [Ред. Сулиманова Г.В. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы). М., «Агропромиздат», 1986], содержащий зерновой материал в виде смеси ржаной сеяной муки, ржаной обойной муки и пшеничной муки 1 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар-песок, масло сливочное несоленое при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука ржаная сеяная - 36,60 - 37,50;

Мука ржаная обойная - 4,83 - 4,90;

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 39,00 - 40,00;

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,12 - 4,82;

Поваренная соль - 1,04 - 1,07;

Сахар-песок - 4,00 - 8,30;

Масло сливочное несоленое - 4,10 - 9,65.

Производство хрустящих хлебцев по указанной рецептуре осуществляют традиционным способом, предусматривающим замешивание дрожжевого теста, его брожение, формовку хлебцев, их расстойку, выпечку, сушку, охлаждение и упаковку. Для обеспечения пористости и хрупкости готовых хлебцев в качестве основного сырья используют хлебопекарную муку высокого достоинства, а в качестве разрыхлителя - прессованные дрожжи. Хлебцам, приготовленным по указанной рецептуре, присущ свойственный данному виду хлебного изделия вкус и запах.

Недостатками известного состава для производства хрустящих хлебцев являются: необходимость использования для получения хлебцев с высокими органолептическими показателями дорогостоящего, пользующегося спросом сырья: хлебопекарной муки высокого достоинства и прессованных дрожжей, невысокая пищевая ценность готовых хлебцев, вызванная их высокой энергетической ценностью (калорийностью) за счет содержания в составе сахара и жира, а также их невысокими диетическими свойствами, обусловленными незначительным содержанием отрубенистых веществ.

Известна сухая смесь для приготовления вспученного пищевого продукта [Заявка на Европейский патент N 0367031, МПК: A23L 1/18, публ. 09.05.90], содержащая нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); нативный крахмал тахиоки; мальтодекстрин; модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); ароматический или вкусовой ингредиент в следующем составе компонентов, мас.%:

Нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь - 60,0 - 94,5;

Нативный крахмал тахиоки - 3,0 - 9,0;

Мальтодекстин - 1,0 - 6,0;

Модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь) - 1,5 - 3,0;

Ароматический или вкусовой ингредиент - 0 - 15,0.

Производство пищевого продукта по указанной рецептуре осуществляют методом экструдирования, позволяющим получить рыхлый и пористый готовый продукт без использования в качестве разрыхлителя дрожжей.

Недостатком известной сухой смеси является невысокая пищевая ценность готового вспученного продукта, обусловленная высокой энергетической ценностью (калорийность) готового продукта из-за использования высококалорийного крахмалсодержащего сырья, а также его невысокими диетическими свойствами ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей. Кроме того, пищевому продукту, произведенному из указанной сухой смеси, не присущи свойственные хрустящим хлебцам хрупкость, вкус и запах.

Известен состав для производства зернового экструдированного продукта [Патент США N 5169662, МПК: A23P 1/14, опубл. 08.12.91], содержащий в качестве зернового материала овсяные и кукурузные отруби и кукурузную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Овсяные отруби - 45 – 55;

Кукурузные отруби - 18 – 25;

Кукурузная мука - 10 – 25.

Вспученный зерновой продукт содержит более 10% белка и обладает достаточно высокими диетическими свойствами, благодаря наличию в его составе отрубенистых веществ. Однако известный зерновой продукт не обладает свойственным традиционным хрустящим хлебцам вкусом и запахом.

Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: невысокая пищевая ценность готового продукта вследствие его высокой энергетической ценности (калорийности), обусловленной содержанием в его составе в качестве основного источника белка высококалорийной кукурузной муки, использование для производства зернового изделия продуктов переработки нетрадиционного в средней и северной полосе России знака - кукурузы, что делает его дорогостоящим (из-за необходимости доставки).

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по основным характеризующим его признакам, выбранным в качестве ближайшего аналога является состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев [Патент РФ № 2127534, МПК A23L 1/18, опубл. 20.03.1999], содержащий в качестве зернового материала муку ржаную обойную, муку пшеничную 2 сорта и поваренную соль в качестве усилителя вкуса.

Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: высокая энергетическая ценность (калорийность), обусловленная содержанием в его составе высококалорийной пшеничной муки, практически полное отсутствие в готовых продуктах сбалансированных белков, отсутствие функциональной направленности (витаминов, минеральных веществ) в готовых продуктах, а также его невысокие диетические свойства, ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей.

Технической задачей изобретения, кроме расширения ассортимента хлебных изделий, является получение зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев пролонгированного срока хранения с высокой пищевой и биологической ценностью, с высокими органолептическими показателями, обладающего антианемической активностью, вследствие его обогащения легкоусвояемым органическим железом и высокими диетическими свойствами за счет повышенного содержания растворимых пищевых волокон.

Поставленная техническая задача изобретения решается за счет того, что известный состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, содержащий зерновой материал, в соответствии с изобретением, дополнительно содержит форменные элементы крови убойных животных, а в качестве зернового материала – овсяное толокно и овсяные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Овсяное толокно – 30,0 - 50,0;

Форменные элементы крови убойных животных – 15,0 - 20,0;

Поваренная соль – 1,0 - 2,5;

Овсяные отруби – 10,0 - 15,0;

Мука пшеничная 2 сорта – остальное.

Введение в состав для производства зернового экструдированного продукта форменных элементов крови убойных животных, поваренной соли и использование в качестве зернистого материала овсяного толокна и овсяных отрубей при указанном соотношении компонентов позволяет произвести конечный продукт, отличающийся высокой пищевой и биологической ценностью, с высокими органолептическими показателями качества за счет создания хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структуры, гармоничного, свойственного хрустящим хлебцам вкуса, приятного естественного запаха, обогащенный легкоусвояемым органическим железом и растворимыми пищевыми волокнами.

Применение в составе для производства хлебцев овсяного толокна и овсяных отрубей позволит обогатить продукт растворимыми пищевыми волокнами и придать ему функциональные свойства, поскольку продукты переработки овса содержат все ценные компоненты цельного зерна - белки, жиры, пищевые волокна, витамины. Пищевые волокна (ПВ) овса состоят преимущественно из группы уникальных водорастворимых пищевых волокон, называемых β-глюканами. В отличие от других злаковых культур, которые преимущественно содержат неперевариваемые нерастворимые ПВ, овес содержит растворимые волокна. Щелочная экстракция из овса приводит к выделению до 17 % β-глюканов. Хотя клинически пищевые волокна овса не исследовались так интенсивно, как, например, пектины, есть все основания полагать, что они проявляют схожие положительные эффекты на организм человека, что и последние. В частности, установлено, что β-глюканы овса проявляют отчетливо выраженный гипохолестеримический эффект и являются мощным естественным антиоксидантом. Это свойство овса с давних времен используется для стабилизации пищевых продуктов и процессов их самоокисления.

Использование в составе для производства хлебцев форменных элементов крови убойных животных позволит обогатить продукт сбалансированным белком и легкоусвояемым органическим железом. Цельная кровь и ее фракции содержит большинство аминокислот, по сумме незаменимых аминокислот она значительно превосходит мясо. Помимо высокой пищевой и биологической ценности белки крови обладают хорошими функционально-технологическими свойствами, что особенно важно при производстве продуктов различных ассортиментных групп. Кроме того, белки, полученные из крови убойных животных, во многих странах ЕС рассматриваются в качестве «мяса» и не указываются в обязательной формуле состава.

Кроме того, применение в составе для производства хлебцев доступного традиционного для хлебных изделий сырья, к тому же еще и слабого, и среднего хлебопекарного достоинства, позволяет снизить себестоимость хрустящих хлебцев.

Сущность изобретения поясняется примерами производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев данного состава.

Пример 1. Для получения зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев готовили сухую смесь, исходя из следующих соотношений компонентов, мас.%:

Овсяное толокно – 30,0;

Форменные элементы крови убойных живолтных – 15,0;

Поваренная соль – 1,0;

Овсяные отруби – 10,0;

Мука пшеничная 2 сорта – 44,0.

Компоненты смешивали в смесителе, затем направляли на термомеханическую обработку в одноосный шнековый экструдер, где полученную смесь доувлажняли до влажности 15 - 17% (из-за наличия в составе смеси форменных элементов крови убойных животных влажность смеси – 10 - 15%) и обрабатывали при температуре 120 - 140°C и давлении 80 - 100 атм в течение 10 - 20 с. Под действием высокой температуры и перепада давления происходил взрыв белка мучных компонентов смеси на молекулярном уровне, в результате которого тесто раздувалось и вспучивалось.

На выходе из головки экструдера получали вспученную пластину шириной 55 мм и толщиной 6,5 мм. Влажность пластины на выходе из экструдера составляла около 9%. Вспученную пластину направляли в печь, где она сушилась инфракрасными лучами в течение 25 - 30 с. При температуре 80 - 100°C до влажности 6,5 - 7%. Затем пластину охлаждали при комнатной температуре в течение 30 - 40 с и нарезали на прямоугольные плитки длиной 120 мм. Температура готовых хрустящих хлебцов, поступающих на упаковку, 30°C.

Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев характеризовался следующими органолентическими показателями качества: хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурной; пресным (недосоленным) вкусом, приятным естественным запахом, цветом молочного шоколада. Плотность хлебцев - 0,15 г/см3, энергетическая ценность в 100 г - 270 ккал, содержание железа – 15 мг. Полученные хрустящие хлебцы имели высокие органолептические показатели качества, кроме несоленого вкуса, но обладали достаточно высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами вследствие значительного преобладания в их составе овсяного толокна и овсяных отрубей, кроме того, в виду наличия в их составе легкоусвояемого органического железа, приобрели функциональную направленность.

Пример 2. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получали аналогично примеру 1, но компоненты брали, исходя из следующего соотношения, мас.%:

Овсяное толокно – 40,0;

Форменные элементы крови убойных животных – 17,5;

Поваренная соль – 1,5;

Овсяные отруби – 12,5;

Мука пшеничная 2 сорта – 28,5.

Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев характеризовался следующими органолептическими показателями качества: хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурой; гармоничным вкусом; приятным естественным запахом; шоколадным цветом. Плотность хлебцев - 0,16 г/см3, энергетическая ценность в 100 г – 280 ккал, содержание железа 16 мг.

Пример 3. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получили аналогично примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас.%:

Овсяное толокно – 50,0;

Форменные элементы крови убойных животных – 20,0;

Поваренная соль – 2,0;

Овсяные отруби – 15,0;

Мука пшеничная 2 сорта – 13,0.

Полученные хрустящие хлебцы характеризовались органолептическими показателями, аналогичными примеру 2, плотность хлебцев составила 0,19 г/см3, а энергетическая ценность в 100 г - 300 ккал, содержание железа 18 мг.

Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей (темный цвет и посторонний привкус железа, связанный с применением в рецептуре форменных элементов крови богатых железом).

Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев и получить недорогие хрустящие хлебцы с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, обладающие диетическими и функциональными свойствами.

Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, содержащий поваренную соль и муку пшеничную 2 сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит форменные элементы крови убойных животных, овсяное толокно и овсяные отруби при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Овсяное толокно - 30,0-50,0;

Форменные элементы крови убойных животных - 15,0-20,0;

Поваренная соль - 1,0-2,5;

Овсяные отруби - 10,0-15,0;

Мука пшеничная 2 сорта - остальное.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к производству функциональных продуктов с большим содержанием углеводов растительного и животного происхождения. Способ производства функционального продукта предусматривает приготовление суспензии путем смешивания нативного крахмала с расчетным количеством воды до концентрации сухих веществ 35-38%, внесение раствора α-амилазы, инкубацию смеси суспензии с ферментами при температуре 95-120°C до достижения требуемой степени гидролиза нативного крахмала 25-32% РВ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов из мяса птицы, выращенных в условиях малого крестьянского хозяйства.
Изобретение относится к области переработки отходов спиртового производства. Способ приготовления измельченной зерновой барды включает подготовку зерновой барды и измельчение зерновой барды с использованием быстросдвигового эмульгатора до степени измельчения, при которой измельченная барда имеет частицы с d90-размером от 500 до 1200 мкм и d10-размером от 50 до 200 мкм.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к устройству для тепловой обработки пищевого продукта и способу тепловой обработки пищевых продуктов, содержащих крахмал.
Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба профилактического назначения предусматривает замешивание теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивание теста влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для получения концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и дробленую рожь с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентририруют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Наверх