Конфета



Конфета
Конфета
Конфета
Конфета
Конфета

 


Владельцы патента RU 2609372:

Иванова Татьяна Валерьевна (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель». Конфета содержит корпус, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, жира растительного и лецитина, а также начинки, изготовленной из сбивной конфетной массы. Корпус конфеты покрыт какаосодержащей глазурью, на которой размещена обсыпка, состоящая из смеси какао-порошка и сахарной пудры в соотношении 1:1. При этом полуфабрикат пралиновой массы сдержит тертое какао, соль пищевую, ванилин, жир растительный, сухое цельное молоко, сахарную пудру. Предлагаемая конфета имеет высокие потребительские всойства, менее подвержена деформации при ударном воздействии, обладает оригинальными вкусовыми характеристиками. 3 з.п. ф-лы, 5 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель».

Известна шоколадная конфета типа «трюфель», содержащая отформованную шоколадную массу, обсыпанную сахарной пудрой с порошком какао (SU 164522 A1, 1964). Такая шоколадная конфета имеет привлекательную форму, а слой порошка какао устраняет возможность слипания шоколадных конфет. Однако этот слой не предохраняет от высыхания и окисления основной массы.

Известна конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, выполненный из конфетной массы, внутри которой размещена начинка. При этом конфетная масса изготовлена из помады молочной с какао-порошком, сыворотки сухой молочной, заменителя какао-масла, масла сливочного, спирта этилового ректификованного, коньяка, ароматизатора "Ванилин". Начинка выполнена из тянущейся молочной массы, изготовленной из патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, соли пищевой, биоинверта, ванилина, ядра ореха фундука дробленого (RU 2366258, опубл. 10.09.2009) .

Однако оболочка данных конфет выполнена из помадной массы, что ограничивает расширение органолептических свойств в части вкуса.

Известна шоколадная конфета, выполненная на основе отформованной шоколадной смеси и содержащая шоколадную массу концентрации 70-100%, какао-масло, кокосовое масло, концентрат сока граната, перец черный, ванилин и сукралозу. Отформованная шоколадная смесь покрыта слоем шоколада концентрации 70-100% и обвалена порошком какао с образованием, например, шоколадной конфеты типа «трюфель». Она может дополнительно содержать вкусовые добавки в количестве 0,01-5 мас. % от общей массы шоколадной смеси, например порошок имбирного корня, коньячную эссенцию, экстракт грибов, красный перец.

Однако данная конфета имеет достаточно большое количество компонентов, придающих специфический вкус изделиям.

Известно кондитерское изделие в виде объемной фигуры, состоящее из покрытого глазурью корпуса, который содержит взятые в определенном соотношении оболочку, выполненную, по крайней мере, с одним плоским участком и изготовленную из пластичной конфетной массы, выбранной из группы, включающей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой, и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, начинка изготовлена из массы, выбранной из группы: ореховой или кремовой, а элементы кондитерского изделия находятся в следующих соотношениях, мас. %: оболочка 65-66, начинка 13-14; глазурь 20-22 (RU 92302, МПК A23G 3/00, 20.03.2010).

Материал для изготовления оболочки имеет пластичную структуру. Оболочка, выполненная из этого материала, при транспортировке и хранении деформируется. Поэтому толщина оболочки в изделии выполнена достаточно большой. Это улучшает формоудерживающую способность корпуса изделия, но снижает его потребительские свойства в части вкуса.

Наиболее близким по технической сущности является кондитерское изделие, а именно конфета, представляющее собой корпус из оболочки и начинки. Оболочка выполнена в виде объемной геометрической фигуры, поверхность которой имеет один плоский участок. Материал для выполнения оболочки изготовлен из пластичной конфетной массы, например пралине белого шоколада, содержащего сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, эквивалент какао-масла, масло кокосовое, ядро фундука жареного тертого, рис воздушный, ароматизатор "Ирландский крем". При этом в кондитерском изделии начинка, размещенная внутри оболочки, может быть изготовлена из сбивной массы, содержащей агар, сахар-песок, патоку, воду, яичный белок, масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ядро миндаля жареного крупка. Причем пралиновая оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении: оболочка - 65 мас. %, а начинка - 30 мас. % от готового изделия (RU 80097 (пример 4), МПК A23G 3/00, 27.01.2009).

Однако данные конфеты содержат оболочку, выполненную из шоколадной глазури, которая хорошо удерживает форму изделия, но разрушается при воздействии ударных нагрузок в процессе хранения, а также при изменении температурного режима, что снижает потребительские свойства изделий.

Задачей заявляемого изобретения является создание конфет типа «Трюфель», корпус которых выполнен из оболочки на основе пралиновой массы и начинки, выполненной из сбивной массы, а корпус конфеты покрыт какаосодержащей глазурью, на которой расположена обсыпка, состоящая из смеси какао-порошка и сахарной пудры.

Технический результат - расширение органолептических свойств в части вкуса за счет подбора компонентов и их количественного значения.

Технический результат достигается тем, что конфета, содержащая корпус, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, изготовленного из сахарной пудры, молочного компонента, жирового компонента и начинки, изготовленной из сбивной конфетной массы, согласно изобретению корпус содержит покрытие из какаосодержащей глазури, на котором размещена обсыпка, состоящая из смеси какао-порошка и сахарной пудры в соотношение 1:1, конфетная масса для оболочки дополнительно содержит жир растительный и лецитин, а полуфабрикат пралиновой массы дополнительно содержит тертое какао, соль пищевую, ванилин, в качестве жирового компонента жир растительный, в качестве молочного компонента - сухое цельное молоко, при этом составляющие конфеты находятся в следующих соотношениях, мас. %:

Оболочка 68,5-69,05
Начинка 20,5-22,0
Глазурь какаосодержащая 8,5-9,5
Обсыпка 0,95-1,0

При этом в конфете конфетная масса для оболочки может содержать жир растительный, лецитин, полуфабрикат пралиновой массы в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Жир растительный 19,98-21,36
Лецитин 0,31-0,33
Полуфабрикат пралиновой массы Остальное

При этом в конфете сбивная конфетная масса для начинки может содержать агаро-сахаро-паточный сироп, сливочное масло, сгущенное с сахаром молоко, раствор сухого яичного белка, жир растительный, ванилин, в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Агаро-сахаро-паточный сироп 59,48-60,56
Сливочное масло 19,96-20,87
Сгущенное с сахаром молоко 9,84-11,54
Раствор сухого яичного белка 6,07-6,85
Жир растительный 2,13-2,78
Ванилин 0,03-0,04

При этом в конфете полуфабрикат пралиновой массы для оболочки может содержать сахарную пудру, сухое цельное молоко, тертое какао, соль пищевую, ванилин, жир растительный в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Сухое цельное молоко 23,04-24,12
Тертое какао 17,98-19,07
Соль пищевая 0,12-0,13
Жир растительный 14,12-15,34
Ванилин 0,05-0,06
Сахарная пудра Остальное

Конфету получают следующим образом.

Вначале готовят полуфабрикат (п/ф) пралиновой массы согласно рецептуре ТИ №01-40-2000. «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс» смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°C в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для п/ф пралиновой массы берут в количествах согласно составам - 1-3 табл.1. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу, затем охлаждают. После чего полуфабрикат массы пралине загружают в смеситель, добавляют растопленный в открытом варочном котле жир растительный и смешивают до однородной массы. Затем добавляют лецитин и перемешивают еще раз. Готовую массу закрывают крышками и ставят в холодильник до полного застывания жирового компонента.

Конфетную сбивную массу для начинки получают следующим образом. Вначале готовят сироп сахаро-агаро-паточный путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Уваривание сиропа сахаро-агаро-паточного проводят при температуре 109-110°C до содержания сухих веществ 80-84%.

Затем готовят раствор сухого яичного белка в воде. При этом белок и воду берут в таком соотношении, чтобы получился раствор не менее 12% концентрации.

Сахаро-агаро-паточный сироп охлаждают до 80-90°C и сбивают с раствором сухого яичного белка в воде в течение 10-20 минут и, не останавливая мешалку, добавляют остальные рецептурные компоненты согласно примерам 1-3 табл.3 (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, жир растительный, ароматизатор) и сбивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса имеет содержание сухих веществ 78-81% редуцирующих веществ 12,0-18,0%.

Формование изделия проводят следующим образом. Конфетную массу на основе п/ф пралине подают вручную в воронку для начинки, а в воронку для оболочки загружают полуфабрикат для оболочки. Полуфабрикат конфет в виде непрерывного жгута подается на механизм резки. При этом в кондитерском изделии оболочка и начинка составляет согласно составам 1-3 табл. 4. После чего конфеты глазируют какаосодержащей глазурью и покрывают смесью какао-порошка и сахарной пудрой в соотношение 1:1. Количество глазури и обсыпки берут согласно составам 1-3 табл. 4. В табл. 5 представлены показатели органолептических свойств готовых изделий.

Для производства конфет было использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; патока крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003; соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 52422-2005; сухое цельное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; лецитин - TP ТС 029/20011, TP ТС 021/2011, TP ТС 022/2011; ванилин - Единым санэпидемическим и гигиеническим требованиям (ЕВРАЗЭС); жир растительный - TP на масложировую продукцию (Федеральный закон от 24.06.2008 №90-ФЗ); агар - ГОСТ 16280-2002; сливочное масло - TP на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 г. №88-ФЗ); глазурь какаосодержащая - ОСТ 10-093-87; сгущенное с сахаром молоко - ГОСТ Р53436-2009; тертое какао - СанПин 2.3.2 1078-01; яичный белок сухой - ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011; жир растительный - соответствуют требованиям технического регламента на масложировую продукцию.

1. Конфета, содержащая корпус, состоящий из оболочки, выполненной из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, изготовленного из сахарной пудры, молочного компонента, жирового компонента, и начинки, изготовленной из сбивной конфетной массы, отличающаяся тем, что корпус содержит покрытие из какаосодержащей глазури, на котором размещена обсыпка, состоящая из смеси какао-порошка и сахарной пудры в соотношении 1:1, конфетная масса для оболочки дополнительно содержит жир растительный и лецитин, а полуфабрикат пралиновой массы дополнительно содержит тертое какао, соль пищевую, ванилин, в качестве жирового компонента - жир растительный, в качестве молочного компонента - сухое цельное молоко, при этом составляющие конфеты находятся в следующих соотношениях, мас. %:

Оболочка 68,5-69,05
Начинка 20,5-22,0
Глазурь какаосодержащая 8,5-9,5
Обсыпка 0,95-1,0

2. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что конфетная масса для оболочки содержит жир растительный, лецитин, полуфабрикат пралиновой массы в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Жир растительный 19,98-21,36
Лецитин 0,31-0,33
Полуфабрикат пралиновой массы Остальное

3. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что сбивная конфетная масса для начинки содержит агаро-сахаро-паточный сироп, сливочное масло, сгущенное с сахаром молоко, раствор сухого яичного белка, жир растительный, ванилин в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Агаро-сахаро-паточный сироп 59,48-60,56
Сливочное масло 19,96-20,87
Сгущенное с сахаром молоко 9,84-11,54
Раствор сухого яичного белка 6,07-6,85
Жир растительный 2,13-2,78
Ванилин 0,03-0,04

4. Конфета по пп. 1, 2, отличающаяся тем, что полуфабрикат пралиновой массы для оболочки содержит сахарную пудру, сухое цельное молоко, тертое какао, соль пищевую, ванилин, жир растительный в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:

Сухое цельное молоко 23,04-24,12
Тертое какао 17,98-19,07
Соль пищевая 0,12-0,13
Жир растительный 14,12-15,34
Ванилин 0,05-0,06
Сахарная пудра Остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу изготовления кондитерских изделий, которые содержат хрупкий сладкий слой. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий стадии: а) смешения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере 80 вес.% подсластителя; б) плавления кондитерской массы таким образом, чтобы расплавленная масса не содержала подсластителя в кристаллическом виде; в) кристаллизации кондитерской массы таким образом, чтобы по меньшей мере 60 вес.% подсластителя в кондитерской массе было в кристаллическом виде; и г) формования кондитерской массы, где плавление кондитерской массы происходит при температуре 40°C-190°C; кристаллизация кондитерской массы происходит при температуре 50°C-180°C; и стадии смешения, плавления и кристаллизации проводятся в экструдере.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель в виде муки, при этом дополнительно содержит размолотые ядра миндаля и тыквенных семян, взятых в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:4:3, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве наполнителя - смесь предварительно прокаленных при температуре 110-130°C чечевичной и рисовой муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки 30-32; патока 17-19; эритритол 28-30; смесь из чечевичной и рисовой муки 16-18; порошок из амарантовых обжаренных семян 5-7.

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты кондитерской, содержащая сахарную пудру, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; сахарная пудра 20-28; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты, содержащая фруктозу, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; фруктоза 11-17; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания. В состав фруктово-орехового батончика входят следующие компоненты, мас.%: абрикос сушеный - 17,0; виноград сушеный - 38,0; вишня сушеная - 5,0; клюква сушеная - 5,0; яблоко сушеное - 17; кислота аскорбиновая - 0,2; кокосовое масло - 3,0; лецитин - 0,7; миндаль - 5,0; фундук - 5,0; ароматизатор - 0,1; облатки вафельные - 4,0.

Изобретение относится к кондитерским изделиям и способу их получения. Предложены кондитерские изделия и способ получения кондитерского изделия, включающий стадию подмешивания термодинамически стабильной смеси воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы в кондитерскую массу, при этом поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства зефира, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание 1/2 от рецептурного количества сахара-песка и восстановленного яичного белка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение в нее молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем и оставшейся части восстановленного яичного белка, перемешивание, приготовление зефирной массы, причем в качестве структурообразователя используют фурцелларан, в качестве пюре используют смесь пюре из айвы и мушмулы в соотношении 2:1, сбивание осуществляют при градиенте скорости 80-85 с-1, дополнительно с молочной вносят янтарную кислоту, взятую в соотношении с молочной кислотой как 1:7, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 40,5-42,0; фурцелларан 4,2-4,5; патока 16-20; сухой яичный белок 7-9; смесь пюре из айвы и мушмулы 25-30; смесь янтарной и молочной кислот 0,8-1.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий. Предложен способ производства молочных конфет, включающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси в варочном котле путем смешивания сахара-песка, патоки, воды и сгущенного молока, с последующим увариванием полученной смеси и внесением в конце уваривания вкусовых добавок и сливочного масла, формирование полученной массы путем распределения ее на охлаждающем столе с последующей прокаткой для получения пласта одинаковой высоты, резку пласта в продольном и поперечном направлениях с получением отдельных корпусов конфет и их упаковку, причем перед упаковкой дополнительно выполняют обдув корпусов конфет воздухом с низким влагосодержанием, обработанным в приточно-вытяжной установке и в осушителе, при этом используют два воздуховода, три воздушных клапана, одно устройство для обдува корпусов конфет, одно устройство для удаления воздуха, один воздуховод для забора наружного воздуха.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное. Изобретение позволяет снизить сахароемкость пищевого продукта, повысить его биологическую ценность, сохранить заданную форму продукта, способствует восстановлению гемоглобина, железа, эритроцитов крови, улучшает работу мозга, память, концентрацию внимания, мышления, способствует повышению биологической активности, увеличивает жизненный тонус органов и систем организма, клеточное питание. 2 з.п. ф-лы, 8 пр.
Наверх