Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ получения концентрата квасного сусла предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, причем подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Изобретение позволяет стабилизировать цветность целевого продукта и ускорить его последующее сбраживание.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С тописолнечника, дробленой ржи и 10% по массе ячменного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ячменного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 ч до 16-18 ч. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и овсяного корня в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 мин, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 ч, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 мин, выдержку в течение около 1 ч, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 ч, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 ч, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ заключается в том, что подготавливают рецептурные компоненты, режут корень одуванчика, сушат корень одуванчика в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают его.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленого ячменя и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы и корня одуванчика в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и топинамбура в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление лимонной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленого ячменя и цикория в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и тописолнечника в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление лимонной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и скорцонера в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи и якона в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата русского кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют дробление ржаного ферментированного, неферментированного и ячменного солода. Смешивают ржаной ферментированный и неферментированный солод с горячей водой, перемешивая в течение 10-15 минут, добавляют ячменный солод, настаивают в течение 1 часа. Добавляют оставшуюся горячую воду, перемешивают 10-15 минут, настаивают 1 час. Смесь охлаждают, отстаивают в течение 10-12 часов и осуществляют разделение фаз. Нагревают жидкую фазу до температуры 50-60°С, добавляют сахар, лимонную кислоту и уваривают до достижения содержания сухих веществ около 57%. Квасную гущу заливают горячей водой, выдерживают в течение 1 часа, осуществляют разделение фаз. Жидкую фазу второго съема уваривают до достижения содержания сухих веществ около 57%. Концентраты первого и второго съема смешивают, получая целевой продукт. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным и неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание. Затем затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую кукурузу и цикорий в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Далее проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут корень одуванчика, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую рожь, дробленую кукурузу и корень одуванчика в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими, и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и цикория в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую рожь и дробленую кукурузу с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осуществляют осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую кукурузу, дробленый ячмень и цикорий в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Овсяный корень режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую кукурузу и овсяный корень в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой, цитолитическими и амилолитическими ферментами. Затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
