Способ получения концентрата квасного сусла


 


Владельцы патента RU 2609959:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Затем проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. При этом подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

 

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C тописолнечника, дробленой кукурузы и 10% по массе ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ячменного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы и якона в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и цикория в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут корень одуванчика, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и тописолнечника в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и якона в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Затем осуществляют смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут. После проводят добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение и отстаивание в течение 10-12 часов. Далее осуществляют разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°С, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%. Проводят смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта. При этом подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным солодом и ржаным неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят. Подготовленный топинамбур нарезают, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и дробят. Смешивают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и топинамбур в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа. Добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают и отстаивают в течение 10-12 часов. Осуществляют разделение фаз. Нагревают жидкую фазу до температуры 50-60°C, добавляют сахар, уваривают, добавляют молочную кислоту и уваривают до достижения содержания сухих веществ около 57%. Смешивают гущу с горячей водой, выдерживают в течение около 1 часа, разделяют фазы и концентрируют жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ около 57%. Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят. Подготовленный цикорий нарезают, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и дробят. Смешивают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и цикорий в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа. Добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают и отстаивают в течение 10-12 часов. Осуществляют разделение фаз. Нагревают жидкую фазу до температуры 50-60°C, добавляют сахар, уваривают, добавляют лимонную кислоту и уваривают до достижения содержания сухих веществ около 57%. Смешивают гущу с горячей водой, выдерживают в течение около 1 часа, разделяют фазы и концентрируют жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ около 57%. Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и якона в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и корня одуванчика в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Наверх