Способ производства концентрата московского кваса

Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Затем осуществляют смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут. После проводят добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение и отстаивание в течение 10-12 часов. Далее осуществляют разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°С, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%. Проводят смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта. При этом подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным солодом и ржаным неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.

 

Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса.

Известен способ производства концентрата московского кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и колера и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 305-306).

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости пены кваса, получаемого из концентрата.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата московского кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным солодом и ржаным неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Дробленые ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и корень одуванчика в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов смешивают с питьевой водой при температуре 54-56°C в соотношении по массе около 1:5, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют к ним ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа, добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают до температуры 10-15°C и выдерживают в течение 10-12 часов для отстаивания. Затем осуществляют разделение фаз.

Отделенную жидкую фазу нагревают до температуры 50-60°C, добавляют к ней сахар, доводят до кипения и кипятят в течение около 30 минут. Затем в смесь вносят молочную кислоту и уваривают ее до достижения содержания сухих веществ около 57%.

Гущу заливают питьевой водой при температуре 60-80°C, выдерживают в течение около 1 часа и разделяют фазы.

Отделенную жидкую фазу концентрируют до достижения содержание сухих веществ около 57%.

Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки квасов, полученных из концентратов, в соответствии с ГОСТ P 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.

Способ производства концентрата московского кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, смешивание ржаного ферментированного солода и ржаного неферментированного солода с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°С, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с горячей водой совместно с ржаным ферментированным солодом и ржаным неферментированным солодом в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и якона в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и тописолнечника в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы и якона в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут цикорий, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят. Подготовленный топинамбур нарезают, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и дробят. Смешивают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и топинамбур в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа. Добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают и отстаивают в течение 10-12 часов. Осуществляют разделение фаз. Нагревают жидкую фазу до температуры 50-60°C, добавляют сахар, уваривают, добавляют молочную кислоту и уваривают до достижения содержания сухих веществ около 57%. Смешивают гущу с горячей водой, выдерживают в течение около 1 часа, разделяют фазы и концентрируют жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ около 57%. Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят. Подготовленный цикорий нарезают, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и дробят. Смешивают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и цикорий в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа. Добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают и отстаивают в течение 10-12 часов. Осуществляют разделение фаз. Нагревают жидкую фазу до температуры 50-60°C, добавляют сахар, уваривают, добавляют лимонную кислоту и уваривают до достижения содержания сухих веществ около 57%. Смешивают гущу с горячей водой, выдерживают в течение около 1 часа, разделяют фазы и концентрируют жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ около 57%. Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и якона в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и корня одуванчика в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят. Подготовленный скорцонер нарезают, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и дробят. Смешивают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и скорцонер в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа. Добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают и отстаивают в течение 10-12 часов. Осуществляют разделение фаз. Нагревают жидкую фазу до температуры 50-60°C, добавляют сахар, уваривают, добавляют молочную кислоту и уваривают до достижения содержания сухих веществ около 57%. Смешивают гущу с горячей водой, выдерживают в течение около 1 часа, разделяют фазы и концентрируют жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ около 57%. Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к концентратам для безалкогольных напитков. Концентрат характеризуется тем, что состоит из двух компонентов, первый из которых представляет по крайней мере один из концентрированных соков: яблочный, виноградный, малиновый, сок ежевики, клубники, брусники, черной смородины, красной смородины, черники, земляники, груши, черноплодной рябины, сок вишни, сок лимона и сок лаймы. Второй компонент содержит по крайней мере один из ингредиентов: экстракт (настой) мяты, настой эстрагона (тархуна), настой лимонника китайского, настой (отвар) барбариса, настой (отвар) кизила, настой (отвар) ягод Годжи и настой чая. Концентрат может также содержать экстракты гвоздики, корицы и кардамона. Дополнительно могут быть добавлены консерванты, красители, пищевые добавки, вода, восстановленные соки, настои, отвары. Это обеспечивает улучшение органолептических показателей получаемого концентрата, а также расширение их ассортимента. 6 н. и 23 з.п. ф-лы, 30 табл.
Изобретение относится к концентратам безалкогольных напитков, а именно к получению жидкого пищевого концентрата из природного сырья на основе использования слоевищ лишайника с широким спектром профилактического и укрепляющего воздействия на организм человека. Жидкий пищевой концентрат содержит настоянную на природном цеолите воду, измельченные слоевища лишайника цетрарии исландской Cetraria islandica (L.) в виде отвара в водном настое природного цеолита, комплекс гуминовых кислот, растворенных в указанном водном настое цеолита, и консервант. Способ получения жидкого пищевого концентрата заключается в том, что измельченные слоевища лишайника цетрарии исландской Cetraria islandica (L.) отваривают в водном настое природного цеолита при соотношении растительное сырье/настоянная на цеолите вода 2:100 путем нагрева до кипения. Затем охлаждают и фильтруют. Полученный отвар смешивают с водным настоем цеолита, добавляют раствор гуминовых кислот и консервант. Далее полученную смесь диспергируют с использованием ультразвука в течение 30±5 минут на частоте 20-40 кГц. Изобретение позволяет получить жидкий пищевой концентрат, обладающий широким спектром иммуномодулирущего и общеукрепляющего воздействия, а также обеспечивает поддержание гомеостаза и регулирование окислительно-восстановительного потенциала. 2н. и 7 з.п. ф-лы
Наверх