Способ производства кваса сухарного с хмелем


 


Владельцы патента RU 2609984:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства кваса. Для производства кваса сухарного с хмелем подготавливают рецептурные компоненты. Режут ржаной хлеб. Ржаной хлеб сушат до подрумянивания и заливают водой. Выдерживают при температуре 18-20°С в дубовых бочках в течение 6-7 дней. Добавляют отвар хмеля и сахара. Выдерживают в течение около суток и разделяют фазы. Подготовленный цикорий нарезают. Цикорий сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 ч. Мощность поля СВЧ обеспечивает разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С. Цикорий обжаривают и дробят. Цикорий подают на заливку питьевой водой в количестве около 10% от массы ржаного хлеба. Изобретение стабилизирует цветность целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства кваса сухарного с хмелем, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку водой, выдержку при температуре 18-20°C в дубовых бочках в течение 6-7 дней, добавление отвара хмеля и сахара, выдержку в течение около суток и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 13-14).

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса сухарного с хмелем, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку водой, выдержку при температуре 18-20°C в дубовых бочках в течение 6-7 дней, добавление отвара хмеля и сахара, выдержку в течение около суток и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжаривают, дробят и подают на заливку питьевой водой в количестве около 10% от массы ржаного хлеба.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат до подрумянивания.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 ч. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 ч и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 ч приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Подсушенный ржаной хлеб и цикорий в количестве около 10% от массы ржаного хлеба заливают питьевой водой и выдерживают при температуре 18-20°C в дубовых бочках в течение 6-7 дней. Затем добавляют отвар хмеля и сахар, выдерживают в течение около суток и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте цикория красящих веществ цветность опытного продукта стабильнее, чем продукта, полученного по наиболее близкому аналогу.

Способ производства кваса сухарного с хмелем, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку водой, выдержку при температуре 18-20°С в дубовых бочках в течение 6-7 дней, добавление отвара хмеля и сахара, выдержку в течение около суток и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают, дробят и подают на заливку питьевой водой в количестве около 10% от массы ржаного хлеба.



 

Похожие патенты:
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки. Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку тыквы, полученное тыквенное пюре гомогенизируют.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и якона в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Для производства кваса сухарного с хмелем подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и тописолнечника в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивание в течение 10-15 минут, добавление ячменного солода, выдержку в течение около 1 часа, добавление горячей воды, перемешивание в течение 10-15 минут, выдержку в течение около 1 часа, охлаждение, отстаивание в течение 10-12 часов, разделение фаз, нагревание жидкой фазы до температуры 50-60°C, добавление сахара, уваривание, добавление молочной кислоты и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 57%, смешивание гущи с горячей водой, выдержку в течение около 1 часа, разделение фаз и концентрирование жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ около 57% и смешивание концентратов с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства кваса. Для производства кваса сухарного с хмелем подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и якона в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и корня одуванчика в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят. Подготовленный скорцонер нарезают, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и дробят. Смешивают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и скорцонер в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перемешивают в течение 10-15 минут, добавляют ячменный солод, выдерживают в течение около 1 часа. Добавляют оставшуюся часть горячей воды, перемешивают в течение 10-15 минут, выдерживают в течение около 1 часа, охлаждают и отстаивают в течение 10-12 часов. Осуществляют разделение фаз. Нагревают жидкую фазу до температуры 50-60°C, добавляют сахар, уваривают, добавляют молочную кислоту и уваривают до достижения содержания сухих веществ около 57%. Смешивают гущу с горячей водой, выдерживают в течение около 1 часа, разделяют фазы и концентрируют жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ около 57%. Полученные концентраты смешивают с получением целевого продукта. Способ позволяет повысить стойкость пены кваса, получаемого из концентрата.
Наверх