Способ производства варёной колбасы


 


Владельцы патента RU 2610555:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ предусматривает подготовку говядины жилованной высшего сорта, говядины жилованной первого сорта и шпика хребтового, посол мясного сырья с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с внесением гидратированного концентрата белка фасоли, укропа свежего или семян, чабреца свежего или семян, перца красного стручкового, черемши - корней или листьев, набивание батонов, их осадку в течение 2 ч, обжарку при температуре 90°C в течение 50 мин, варку при температуре 85°C в течение 50 мин и охлаждение при температуре 4-8°C. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Выбранная сырьевая композиция для производства вареной колбасы является оптимальной и отражает высокий уровень биологических, технологических, экономических и товароведных показателей. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вареной колбасы.

Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ 9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t=120-140°C и τ=20-25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата - модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение.

В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:

Говядина жилованная жирная 27
Говядина жилованная 1 с. 30
Свинина жилованная полужирная 30
Меланж 3
Модифицированная 7,0

кукурузная мука

Вода д/гидратации 3

Пряности и специи, г:

Семена укропа 200
Чеснок или корни черемши 240
Перец красный 100
Семена чабреца 200
Хлорид натрия 2000
Нитрит натрия 2,5

Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при t=80-90°C в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°C в течение 50-60 мин до 68-70°C внутри батона, охлаждение до 25°C.

К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относятся низкие биологические и функционально-технологические показатели.

Задачей технического решения является повышение биологической ценности и функционально-технологических показателей вареной колбасы с использованием концентрата белка фасоли.

Технический результат достигается за счет использования в рецептуре вареной колбасы в качестве сырьевого ингредиента концентрата белка фасоли.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре вареной колбасы в качестве основного сырья используют концентрат белка фасоли.

Причем концентрат белка фасоли используется в количестве 5-10% на 100 кг сырья. Концентрат белка фасоли представляет собой порошок с размерами частиц 50-80 мкм сероватого оттенка с приятным привкусом фасоли, содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (табл.1).

Значения аминокислотных скоров концентрата белка фасоли соответствуют полноценному белку и при внесении его в рецептуры фаршевых систем вареных колбас значительно улучшается качество готовых изделий (повышается биологическая ценность вареных колбас).

Поставленная цель достигается тем, что способ производства вареной колбасы включает: подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья, заключающуюся в гидратации концентрата белка фасоли в соотношении 1:1 при температуре воды t=10°C и продолжительности 0,5 часа, внесение гидратированного концентрата белка фасоли в фаршевую систему, шприцевание батонов, осадку, варку, охлаждение.

Использование в рецептуре вареной колбасы концентрата белка фасоли обусловливает баланс аминокислотного состава, на основе синергизма белков животного и растительного происхождения.

Повышается содержание сухого остатка фаршевой системы, что требует сверхнормативного введения воды, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готовой продукции.

В качестве мясного сырья используют говядину жилованную в/с, говядину жилованную первого сорта, шпик хребтовый.

Подборка мясного сырья произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающая высокую биологическую ценность и функционально-технологические показатели, осадка проводится в течение 2 часов. Обжарка при температуре 90°C в течение 50 мин, варка - при температуре 85°C в течение 50 мин.

Охлаждение при температуре 4-8°, при этом ингредиенты берут в следующих количествах (в масс.% на 100 кг сырья):

говядина жилованная в/ с 23-25
говядина жилованная 1 сорта 40-45
шпиг хребтовый 18-20
концентрат белка фасоли 5-10
вода для гидратации 5-10

Пряности и специи, в г/100 кг сырья:

укроп свежий или семена 150-200
черемша корни или листья 200-240
перец красный стручковый, измельченный 80-100
чабрец свежий или семена 100-150
хлорид натрия 2000
нитрит натрия 2,0

В условиях лаборатории Горского ГАУ определены целесообразность и возможность выработки колбасных изделий с добавлением концентрата белка фасоли, разработан способ введения концентрата белка фасоли в колбасный фарш, и оптимальное количество его внесения.

Для оценки качества нового изделия изучали его функционально-технологические показатели на основе сравнительного анализа с осетинской колбасой. Результаты определения качества указывают на достоверность высоких функционально-технологических показателей. Для установления биологической ценности разработанного колбасного изделия был изучен аминокислотный состав нового изделия, свидетельствующий о сбалансированном аминокислотном составе.

Таким образом, предлагаемый способ производства колбасы показывает, что выбранная сырьевая композиция отражает:

- повышение биологической ценности;

- повышение потребительского спроса;

- повышение рентабельности производства.

Пример конкретного выполнения способа.

Подготовку мясного сырья осуществляют следующим образом: говядину обваливают, жилуют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и осуществляют посол, добавляя нитрит натрия. Посоленное мясо выдерживают в тазиках в течение 6 часов при температуре 4°C.

Выдержанное в посоле сырье взвешивают в соответствии с рецептурой.

Подготовку не мясного сырья осуществляют следующим образом: Концентрат белка фасоли замачивают в воде для набухания при температуре t=10°C в течение 0,5 часа.

Сырье, предназначенное для приготовления фаршевой системы, закладывают в куттер в следующей последовательности в начале говядину первого сорта в количестве 41 кг с добавлением льда 5% от общего количества добавляемой воды, куттеруют в течение 4-5 минут, далее вводят говядину жилованную высшего сорта 24 кг, куттеруют в течении 3 минут, затем в фаршевую систему добавляют гидратированный концентрат белка фасоли 8 кг и оставшуюся часть воды, в том числе и воду для гидратации 8 кг, далее добавляют шпиг хребтовый 19 кг, в завершении приготовления фарша добавляют специи и пряности:

- укроп свежий или семена - 150-200
- черемша корни или листья - 200-240
- перец красный стручковый, измельченный - 80-100
- чабрец свежий или семена - 100-150
- хлорид натрия - 2000
- нитрит натрия - 2,5

и продолжают куттеровать 5-7 минут в зависимости от конструкции куттера.

Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 12°C, общее количество добавляемой воды 25-30% к массе куттеруемого сырья.

Набивка и вязка. Наполнение фаршем оболочек производят шприцами в говяжьи круга, черевы и целлофановые оболочки диаметром 50 мм, длина батонов до 50 см. Вязку батонов с двумя поперечными перевязками по краям производят шпагатом или льняными нитками. Батоны навешиваются на металлические палки, не допуская слипов. Палки с колбасой навешивают на рамы. Батоны колбас должны подвергаться осадке с целью уплотнения фарша в течение 2 часов.

Термическая обработка. Колбасу, навешенную на рамы подвергают обжарке при температуре среды 90°C в течение 50 мин. Температура в толще батона в конце обжарки не должна превышать 40°C. Колбасу после обжарки варят в пароварочных камерах при температуре среды 85°C и продолжительности 50 мин. до достижения температуры в толще батона 70°C, после чего колбасу охлаждают в камерах охлаждения до температуры в толще батона не выше 25°C.

Оценка качества готовой продукции производится в соответствии с требованиями ГОСТа 9792-83 и ГОСТа 10574-83.

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, включающего говядину жилованную первого сорта, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с внесением растительного сырьевого ингредиента, а также укропа, чабреца, перца красного, набивание батонов, их осадку в течение 2 ч, обжарку при температуре 90°C в течение 50 мин, варку при температуре 85°C в течение 50 мин, охлаждение, отличающийся тем, что мясное сырье дополнительно содержит говядину жилованную высшего сорта и шпик хребтовый, в качестве растительного сырьевого ингредиента используют гидратированный концентрат белка фасоли, при этом в процессе куттерования вводят укроп свежий или семена, чабрец свежий или семена, перец красный стручковый, черемшу - корни или листья, а после варки охлаждение проводят при температуре 4-8°C, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, в мас. %:

говядина жилованная в/с 23-25
говядина жилованная 1 сорта 40-45
шпиг хребтовый 18-20
концентрат белка фасоли 5-10
вода для гидратации 5-10

пряности и специи, в г/100 кг сырья:

укроп свежий или семена 150-200
черемша корни или листья 200-240
перец красный стручковый, измельченный 80-100
чабрец свежий или семена 100-150
хлорид натрия 2000
нитрит натрия 2,0



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. В заявленном способе готовят тесто, проводят экструзию теста под давлением от 80 кгс/см2 до 200 кгс/см2 с получением свежей лапши, затем ее отваривают и сваренные макаронные изделия подвергают процессу замораживания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу подготовки мясного или рыбного продукта перед приготовлением шашлыка. Продукт нарезают порциями, удобными для хранения и приготовления в холодильной камере, причем площадки взаимодействия с продуктом выбирают в соответствии с размером режущего инструмента, содержащего нажимную ручку, прикрепленную к перфорационной пластине, имеющей режущие элементы в виде клиновидных лезвий, расположенных с шагом рядного и накрест лежащего расположения в перфорациях пластины.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения арбузного меда - нардека. Способ предусматривает упаривание сока спелых арбузов в вакуумно-выпарном аппарате при рабочем давлении пара 0,4 МПа, рабочем разрежении в корпусе 0,03 МПа и температуре 70°С в течение 2,5-3,0 часов до содержания сухого вещества 70-75%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное.

Группа изобретений раскрывает синтетическую питательную смесь для предупреждения и/или лечения состояний кожи и заболеваний кожи у младенцев. Предложены: синтетическая питательная смесь для младенцев для лечения состояний кожи и заболеваний кожи, включающая, пробиотик и пребиотик, белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и не менее 5000 мг/л смеси по меньшей мере одного N-ацетиллактозамина, по меньшей мере одного сиалированного олигосахарида и по меньшей мере одного фукозилированного олигосахарида; и применение композиции вышеперечисленного состава для предупреждения и/или лечения атопического дерматита.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Функциональный пищевой продукт «Амино Джем» включает гидролизат коллагена, аминокислоты группы ВСАА (лейцин, изолейцин, валин), витамин С, L-карнитин, инулин, агар-агар, эритритол, сукралозу, лимонную кислоту, пищевой краситель, ароматизатор, сорбат калия и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: гидролизат коллагена - 18,0-22,0, аминокислоты группы ВСАА (лейцин, изолейцин, валин) - 1,0-1,2, витамин С - 0,16-0,18, L-карнитин - 0,3-0,4, инулин - 2,8-3,0, агар-агар - 1,2-1,4, эритритол - 3,0-4,0, сукралоза - 0,010-0,012, лимонная кислота - 1,6-1,8, пищевой краситель - 0,08-0,10, ароматизатор - 0,3-0,4, сорбат калия - 0,08-0,10 и вода - остальное.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для получения концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового соуса. Состав для приготовления гранатового соуса включает концентрированный сок граната, сахаросодержащий продукт - патоку крахмальную и пищевую кислоту - яблочную или лимонную кислоту, воду, при следующем содержании компонентов, мас.%: концентрированный сок граната - 15-50, патока крахмальная - 30-80, кислота яблочная или лимонная - 0,1-5, вода - 0,1-20.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас. Колбаса, обогащенная органической формой селена, получена способом, предусматривающим приемку, разделку, обвалку, жиловку, замораживание, измельчение мясного сырья, последовательное внесение в куттер говядины жилованной, свинины жилованной, муки из гидратированного нута, обогащенной органической формой селена, соли поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в натуральной и искусственной оболочках. Способ по первому варианту предусматривает куттерование фарша из мяса свинины и говядины с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс H30731 в количестве 45 г и селексен в количестве 0,15 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в белковую оболочку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий и эмульгированных мясопродуктов без оболочки. Мясное сырье измельчают, куттеруют с введением компонентов согласно рецептуре, шприцуют дозированные изделия в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к способу получения искусственной оболочки для пищевых продуктов, искусственной оболочке, полученной указанным способом, ее наполнению пищевым продуктом.

Изобретение относится к упаковкам, используемым при производстве колбасных изделий, а именно к сеткам оболочек для колбасных изделий, к оболочкам для колбасных изделий с использованием сеток, а также к изделиям, которые упаковываются в оболочки, покрытые сетками.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки и добавок, формование батонов, осадку и термическую обработку.
Наверх