Состав для производства хлеба с гречневой мукой


 


Владельцы патента RU 2611824:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Владивостокский государственный университет экономики и сервиса (ВГУЭС) (RU)

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Состав для производства хлеба содержит, мас.%: муку пшеничную хлебопекарную 50-55, муку гречневую 30-35, сухую пшеничную клейковину 5,5-6,0, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5, масло растительное 2,5-3,0, соль 1,2-1,5, сахар 1,5-1,8, а также смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0 в качестве биологически активной добавки. Морские бурые водоросли в используемой смеси представлены ламинарией Laminaria japonica, а также костарией ребристой Costaria costata и/или ундарией перистонадрезанной Undaria pinnatifida. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и потребительские качества хлеба. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для изготовления хлеба профилактического назначения.

Для современной структуры питания населения характерным является употребление большого количества рафинированных продуктов и связанное с этим недополучение биологически активных компонентов, которое способно привести к различным нарушениям в функционировании организма. Это обстоятельство вызывает необходимость обогащения продуктов повседневного употребления биологически активными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления, и потребность в расширении ассортимента продуктов, предназначенных для здорового и профилактического питания и одновременно привлекательных для потребителя.

Известен состав для производства хлеба с гречневой мукой, описанный в патенте RU 2359460, опубл. 2009.06.27, содержащий гречневую муку из зерна с предварительной гидротермической обработкой и пшеничную муку высшего сорта в соотношениях от 5:95 до 50:50, а также дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5%, соль 2,0-2,5%, растительное масло 1,5-5,0% и гуаровую камедь в качестве структурообразующего вещества в количестве 4-6% от массы смесей муки. Хлеб из известного состава обладает повышенной пищевой ценностью за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, витаминами группы B, но наличие других витаминов и набор биологически активных веществ являются недостаточными и не обеспечивают четко выраженной профилактической направленности.

Известен состав для производства хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы B (RU 2560234, опубл. 2015.08.20), содержащий мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, а также муку пшеничную хлебопекарную, муку из цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, измельченный чернослив, при этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная 60,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0; мучная композитная смесь 12,0-15,0; дрожжи прессованные 2,0; соль поваренная пищевая 1,3; чернослив 10,0; вода по расчету. Однако набор витаминов известного состава ограничивается витаминами группы В, белковые и минеральные вещества имеют сходную природу, при этом неопределенный и непривычный для потребителя вкус готового продукта, к тому же содержащего значительное количество чернослива, в большей степени характерного для сдобной выпечки, может послужить серьезной причиной для ограничения круга его потребителей.

Известен описанный в патенте RU 2142232, опубл. 1999.12.10, состав ржано-пшеничного хлеба "Белгородский с морской капустой», рекомендованный для применения в регионах повышенного экологического риска и дефицита йода для повышения адаптационных способностей и устойчивости организма человека, содержащий смесь измельченной морской капусты и яблочного пектина в виде гидроколлоида в соотношении (30-70):(70-30), взятой в количестве 0,5-2,0% от общей массы муки. Готовый хлеб содержит жизненно необходимые микроэлементы (йод, натрий, калий, кальций, магний), однако его белковый состав не обеспечивает достаточного количества незаменимых аминокислот. Кроме того, присутствие сырой морской капусты, обладающей резко выраженным специфическим запахом йода, отрицательно сказывается на органолептических качествах готового хлеба и приходится по вкусу далеко не всем потребителям.

Наиболее близким к заявляемому является состав для производства специализированного хлеба геродиетического назначения (RU 2544090, опубл. 2015.03.10), содержащий пшеничную муку высшего сорта (50% от общего количества), гречневую муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, порошок из клубней топинамбура, семян льна, при следующем соотношении компонентов: 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09, используемые для приготовления полуфабриката, и остальную пшеничную муку (50%), сахар-песок 2,0%, соль поваренную пищевую 1,5, масло подсолнечное 3,0% от общей массы муки, вводимые при замешивании. Хлеб, приготовленный из известного состава, позиционируется как продукт с высокими потребительскими характеристиками, соответствующий медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического назначения.

Однако фактическое содержание гречневой муки в известном составе (менее 5%) недостаточно для существенного повышения биологической ценности готового продукта. Топинамбур, содержащий клетчатку, пектин, органические кислоты, жиры, белки, незаменимые аминокислоты и витамины, очень полезен для организма, однако согласно рекомендациям диетологов, его следует употреблять в сыром виде по 2-3 клубня три раза в день за 10 минут до еды для получения реальной пользы. Вклад 1% сухого порошка топинамбура в известном составе является гораздо менее значительным. Семена льна, содержащие большое количество быстро окисляющегося жира, способны придать готовому продукту специфический неприятный вкус и запах.

Задачей изобретения является разработка состава для производства хлеба с гречневой мукой, лишенного вышеперечисленных недостатков и обеспечивающего получение продукта с высокой биологической ценностью, при этом привлекательного для потребителя.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности и потребительских качеств хлеба, получаемого из предлагаемого состава.

Указанный технический результат обеспечивается составом для приготовления хлеба, содержащим муку пшеничную хлебопекарную, муку гречневую, дрожжи прессованные хлебопекарные, масло растительное, соль, сахар и биологически активную добавку растительного происхождения, который, в отличие от известного, в качестве биологически активной добавки содержит смесь порошков морских бурых водорослей: ламинарии Laminaria japonica, а также костарии ребристой Costaria costata и/или ундарии перистонадрезанной Undaria pinnatiflda, при следующем содержании компонентов, мас. %:

пшеничная мука хлебопекарная 50-55
гречневая мука 30-35
сухая пшеничная клейковина 5,5-6,0
дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5
растительное масло 2,5-3,0
соль 1,2-1,5
сахар 1,5-1,8
смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0

В преимущественном варианте осуществления изобретения смесь порошков морских бурых водорослей содержит, мас. %:

порошок ламинарии 45-55
смесь порошков костарии ребристой
и ундарии перистонадрезанной 45-55

при этом соотношение между количеством костарии и ундарии в их смеси может изменяться от 1:0 до 0:1.

Таким образом, примерно половину биологически активной добавки составляет ламинария, а вторая половина может быть представлена либо смесью двух водорослей либо одной из них, взятой в соответствующем количестве.

Экологически чистые морские бурые водоросли содержат соединения, которые отсутствуют у наземных организмов и превосходят последние по биологической или фармакологической активности. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами: йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами, полисахаридами, микроэлементами и витаминами с широким спектром биологической активности, при этом максимальный эффект наблюдается в случае их комплексного воздействия при совместном использовании.

Морская бурая водоросль Laminaria japonica (морская капуста) является богатым природным источником, в первую очередь, йода в органической форме, и способствует выводу из организма токсинов, радионуклидов, тяжелых металлов, включая свинец. Кроме того, она содержит альгинат натрия в активной форме, растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит) и обладающие биологической, в том числе противоопухолевой, активностью фукоидан и ламинин, а также витамины, никотиновую и фолиевую аминокислоты, целый ряд микроэлементов биогенного происхождения (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевую клетчатку алыулезу.

Морские бурые водоросли костария ребристая Costaria costata и ундария перистонадрезанная Undaria pinnatifida (ТУ 9254-150-02067936-2006), сопровождающие ламинарию в местах ее произрастания, как и ламинария, обладают многосторонним воздействием на организм человека. Они насыщены витаминами (А, С, Е и K, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин и фолиевая кислота), минералами (фосфор, кальций, железо, магний, марганец и медь) и аминокислотами (триптофан, треонин, лейцин, валин, аланин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты).

Костария ребристая, которая содержит альгиновую кислоту, маннит, фукоидан, микроэлементы, значительное количество калия, используется не только в качестве биологически активной добавки, но и для улучшения реологических свойств теста.

Ундария перистонадрезанная снижает уровень триглицеридов в крови и печени, помогает предотвратить болезни сердца, диабет, нарушения свертываемости крови и ожирение. В небольших количествах водоросль можно использовать при инсульте, гипертонии, вирусных инфекциях, воспалениях и нарушениях работы организма человека.

Установлено, что при регулярном употреблении порошка указанных бурых водорослей нормализуются сердечнососудистая деятельность и уровень кровяного давления, понижается уровень холестерина, повышается количество эритроцитов и гемоглобина в крови. Включение их в рацион является лучшим способом профилактики атеросклероза и одним из лучших средств для поднятия иммунитета. Эти водоросли стимулируют работу центральной нервной системы, повышают физическую и умственную активность, а благодаря наличию брома позволяют преодолеть стрессовые состояния.

В отличие от ламинарии, костария и ундария не имеют резкого запаха йода. Присутствие смешанного порошка бурых водорослей в составе исходной смеси в заявляемых количествах не сказывается на его органолептических свойствах, вкус и запах водорослей в готовом продукте не ощутимы.

Таким образом, биологически активные и минеральные вещества бурых водорослей обогащают хлеб биогенными элементами с широким спектром биологической активности и в сочетании с белками гречневой муки, сбалансированными по аминокислотам (лизин, треонин, валин, метионин), и присущим ей набором макро- и микроэлементов и витаминов обеспечивают его четко выраженные профилактические свойства. Предлагаемый состав позволяет пополнить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического действия и расширить круг потребителей здоровой пищи.

Способ производства хлеба из предлагаемого состава является стандартным и предусматривает приготовление безопарного теста из смеси гречневой и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, сухой пшеничной клейковины с добавлением дрожжей, растительного масла, соли пищевой поваренной, сахара и теплой питьевой воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,5-47,0.

Введение в рецептуру сухой пшеничной клейковины является целесообразным в связи с тем, что с увеличением в рецептуре количества гречневой муки, не содержащей клейковинных белков, количество клейковины в хлебе снижается и удельный объем хлеба из пшеничной муки высшего сорта уменьшается.

Смешивают отмеренные по рецептуре количества сухих ингредиентов: муки пшеничной и гречневой, соли, тонкодисперсного порошка смеси сушеной ламинарии японской Laminaria japonica и костарии ребристой Costaria costata и/или ундарии перистонадрезанной Undaria pinnatifida, добавляют воду с растворенными и размешанными в ней остальными ингредиентами.

Выпеченный хлеб, быстро восстанавливающий форму, обладает привкусом и запахом вареной гречневой крупы и обнаруживает в среднем следующие характеристики мякиша, %: влажность 43,0, пористость 59, кислотность 4.

Примеры конкретных составов

Пример 1

Состав включает, кг/100 кг:

пшеничная мука хлебопекарная 55
гречневая мука 30
сухая пшеничная клейковина 6,0
дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0
растительное масло 3,0
соль 1,5
сахар 1,5
смесь порошков морских бурых водорослей 1,0

Пример 2

Состав включает, кг/100 кг:

пшеничная мука хлебопекарная 50
гречневая мука 35
сухая пшеничная клейковина 5,5
дрожжи прессованные хлебопекарные 3,5
растительное масло 2,5
соль 1,2
сахар 1,8
смесь порошков морских бурых водорослей 0,5

1. Состав для приготовления хлеба, содержащий муку пшеничную хлебопекарную, муку гречневую, дрожжи прессованные хлебопекарные, масло растительное, соль, сахар и биологически активную добавку растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки содержит смесь порошков морских бурых водорослей: ламинарии Laminaria japonica, а также костарии ребристой Costaria costata и/или ундарии перистонадрезанной Undaria pinnatifida при следующем содержании компонентов, мас.%:

пшеничная мука хлебопекарная 50-55
гречневая мука 30-35
сухая пшеничная клейковина 5,5-6,0
дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5
растительное масло 2,5-3,0
соль 1,2-1,5
сахар 1,5-1,8
смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что смесь порошков морских бурых водорослей содержит, мас.%:

порошок ламинарии 45-55
смесь порошков костарии ребристой
и ундарии перистонадрезанной 45-55

при их соотношении в смеси от 1:0 до 0:1.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из теста с начинкой заключается в том, что расположенные в емкости изделия заливают горячей водой, а затем емкость с изделиями устанавливают в камере микроволновой печи и выдерживают ее в камере до полной готовности изделий.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривание, дробление и смешивание с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%.

Изобретение относится к производству продуктов диетического профилактического питания и касается функциональной триглицеридной композиции для производства пищевых продуктов.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения и предназначено для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения. Предложен способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности, включающий подготовку сырья к замесу, приготовление мучного компонента, приготовление эмульсии жидких компонентов, замес теста, его прокатку, вылеживание, формование, выпечку и охлаждение печенья, причем мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной первого сорта с комбинированной соево-цитрусовой мукой или соево-имбирной мукой при соотношении 3:1 соответственно, вылеживание теста проводят дважды: первое 30 мин, второе 10 мин, а выпечку осуществляют в два этапа - первый этап при температуре 120°C в течение 5-7 мин, второй этап при температуре 180°C в течение 7-10 мин, при этом комбинированную соево-имбирную или соево-цитрусовую муку получают смешиванием в равных количествах набухших семян сои, нарезанного свежего корня имбиря или нарезанной свежей кожуры плодов цитрусовых, их измельчением в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ, коагуляцией белковых и других веществ в полученном экстракте с образованием сыворотки и белково-углеводно-витаминного остатка, который сушат и измельчают в муку. Изобретение позволяет получить затяжное печенье, в котором увеличено содержание белка на 60%, минеральных веществ на 43%, присутствует витамин С в количестве 9,2-16,6%, увеличено содержание витамина Е на 0,6 мг в 100 г продукта, в то же время общее содержание углеводов снижено на 11%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,9-2,0 г в 100 г, что составляет 18,5% от их рекомендуемой суточной нормы потребления, которое может быть получено на стандартном оборудовании на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности или общественного питания. 1 ил., 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства пряников, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, взятых в соотношении 1:0,6:0,3:0,05, перемешивают все в течение 1-2 мин, затем готовят сахаро-паточный сироп из сахар-песка, патоки крахмальной, воды питьевой температурой 70-80 ºС в соотношении 1:0,2:0,25 при постоянном перемешивании и нагревании его до полного растворения сахара, далее готовят заварку, для чего полученный сироп охлаждают до температуры 60-65 ºС и постепенно добавляют его в мучную композитную смесь при перемешивании в течение 3-5 мин до однородной массы, в полученную заварку, охлажденную до температуры 30-35 ºС, вносят меланж, масло горчичное, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто в течение 10-12 мин, формуют заготовки круглой формы диаметром 60-65 мм и выпекают при температуре 210-220 ºС в течение 7-12 мин, охлаждают до температуры 45-50 ºС и производят глазирование пряников сахарным сиропом, тесто влажностью 21±1%. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить показатели качества, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, сбалансировать состав по содержанию белка, жира и углеводов, повысить биологическую эффективность, продлить срок хранения, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 3 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, пасты томатной, сушеного базилика, чеснока, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%. Брожение теста осуществляют в течение 70 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку. Выпекают в течение 35 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, паста томатная – 15,0, соль поваренная пищевая – 1,5, чеснок – 2,0, базилик сушеный – 1,0, вода – с учетом влажности теста 46%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить срок сохранения свежести, повысить профилактическую направленность изделий. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%. Затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы. Тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси: мука пшеничная первого сорта 50,0; мука сорго 50,0; соль йодированная 1,5; сок яблочный 5,0; кислота лимонная 0,2; вода из расчета влажности теста 51,0%. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность и пористость готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства хлеба, расширить ассортимент хлеба. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений. Тесто содержит глютен, воду и соль, в качестве источника глютена используют клейковину зерновых культур, в качестве съедобных гидроколлоидов используют крахмал кукурузный и/или муку из овсяных отрубей в произвольном соотношении, в качестве источников натурального белка используют меланж жидкий из яиц птиц, смесь молока сухого и цельного, в качестве дополнительного источника витаминов и микроэлементов используют овсяные отруби, при необходимости, с добавлением масла растительного. Предназначено для диетического белкового питания, является источником витаминов и микроэлементов, способствует улучшению процессов обмена веществ и, как следствие, снижению веса. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок. Изобретение также относится к способам приготовления композиции наполнителя и применения ее в комбинированных пищевых продуктах. Предлагаемая композиция наполнителя имеет органолептические характеристики, соответствующие обычным жидким наполнителям. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 ил., 9 пр.
Наверх