Способ холодильной обработки продуктов диоксидом углерода

Способ комплексной обработки птицы и рыбы путем подачи снегообразного диоксида углерода как во внутреннюю полость, так и на поверхность продуктов, что приводит к снижению расхода диоксида углерода и времени холодильной обработки.

 

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам холодильной обработки пищевых продуктов диоксидом углерода, и может быть использовано предприятиями пищевой, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности.

Известен способ холодильной обработки пищевых продуктов путем их контакта со снегообразным диоксидом углерода, который предусматривает переохлаждение CO₂ перед контактом с продуктом до температуры 160-196°C [1].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является устройство, принцип работы которого основан на комплексной холодильной обработке тушек птицы диоксидом углерода, путем подачи его в снегообразной фазе во внутреннюю полость птицы через генератор-дозатор и газообразного CO₂ на поверхность тушек через форсунки [2].

Недостатками известных изобретений является повышенный расход диоксида углерода, низкая интенсивность теплообмена, приводящая к увеличению времени холодильной обработки.

Цель изобретения - снижение расхода диоксида углерода и интенсификация процесса холодильной обработки тушки птицы и рыбы.

Для достижения этой цели при осуществлении способа холодильной обработки птицы и рыбы путем контакта со снегообразным диоксидом углерода предусматривается комплексная обработка тушек. Подача CO₂ в снегообразной фазе во внутреннюю полость и на наружную поверхность тушки.

Принцип осуществления данного способа заключается в следующем.

Жидкая двуокись углерода, находящаяся в баллоне под избыточным давлением, подается в приспособления для подачи CO₂ непосредственно в продукт и на его поверхность. Все элементы устройства выполнены из нержавеющей стали. Подача жидкого диоксида углерода производиться через трубопровод и соленоидный вентиль, управляемый реле времени. На внешней поверхности приспособления для подачи CO₂ внутрь продукта имеются пластины, которые фиксируются при помощи гайки. Пластины имеют пазы, в которые устанавливаются шлицы, фиксируемые штифтом. На наружной поверхности шлицов расположены салазки, которые перемещаются по направляющим, расположенным на внутренней поверхности гайки. Перемещение гайки по направляющим осуществляется шаговым электродвигателем по средствам гибкого элемента. Возврат пластин и их прилегание в нерабочем состоянии обеспечивается пружинами. Ограничение перемещения пластин вдоль горизонтальной оси осуществляется ограничителем, на котором располагается контактный переключатель. При подаче снегообразного диоксида углерода на наружную поверхность продукта передвижные пластины в работе приспособления не задействованы.

При работе устройства жидкий диоксид углерода подается к дроссельной шайбе, проходит через T-образное отверстие, дросселируется с образованием снегообразной и газообразной фазы с температурой минус 78,7±1,0°C и выбрасывается через приспособление для подачи CO₂ во внутреннюю полость продукта и на его поверхность.

Пример 1. Проводится охлаждение тушки индейки массой 5,2±0,05 кг с начальной температурой и температурой в камере, равной 20±1,0°C, дискретным методом, с введением снегообразного диоксида углерода во внутреннюю полость и на наружную поверхность тушки индейки.

Жидкий диоксид углерода, находящийся в баллоне под избыточным давлением, дросселируется с образованием снегообразного диоксида углерода с температурой минус 78,7±1,0°C, который набивается в тушку индейки и на ее наружную поверхность, размещая при этом в контейнере. Контейнер устанавливается в теплоизолированную камеру.

Время сублимации составило 78±2,0 минут. Расход диоксида углерода составил 0,590±0,005 кг, причем во внутреннюю полость помещается 0,350±0,005 кг.

На момент окончания сублимации во всех слоях тушки индейки достигнуты нормируемые значения температур. Температура внутреннего слоя составляет 0,1±0,5°C, температура среднеобъемная устанавливается на уровне 1,4±0,5°C, а охлаждение наружного слоя происходит очень эффективно с небольшим подмораживанием кожного покрова тушки индейки, и температура составила минус 1,2±0,5°C.

Пример 2. Проводится охлаждение тушки цыпленка бройлера массой 1,2±0,05 кг с начальной температурой и температурой в камере, равной 20±1,0°C, дискретным методом, с введением снегообразного диоксида углерода во внутреннюю полость и на наружную поверхность тушки цыпленка бройлера, размещая при этом в контейнере.

В данном случае при соотношении массы охлаждаемого цыпленка бройлера к массе снегообразного диоксида углерода 1,2/0,62 кг, причем во внутреннюю полость тушки подается 0,130±0,005 кг, сублимация всего снега CO₂ происходит в течение 120±2,0 мин. Температура внутреннего слоя составила около 0,0±0,5°C, температура среднеобъемная установилась на значении минус 0,8±0,5°C, а темп охлаждения наружного слоя очень интенсивный, что приводит к небольшому подмораживанию кожного покрова тушки цыпленка бройлера до минус 1,5±0,5°C.

Пример 3. Проводится охлаждение тушки (рыбы) карпа массой 1,4±0,05 кг с начальной температурой тушки и температурой в камере, равной 20±1,0°C, дискретным методом, с введением снегообразного диоксида углерода во внутреннюю полость и на наружную поверхность тушки карпа, размещая при этом в контейнере.

В данном случае при соотношении массы охлаждаемого карпа к массе снегообразного диоксида углерода 1,4/1,0 кг, причем во внутреннюю полость тушки подается 0,110 кг, сублимация всего снега CO₂ происходит в течение 138±2,0 мин. Температура внутреннего слоя составила около минус 0,6±0,5°C, температура среднеобъемная установилась на значении 1,0±0,5°C, а охлаждение наружного слоя происходит так же интенсивно с небольшим подмораживанием чешуи тушки рыбы до минус 1,2±0,5°C.

Предлагаемый способ холодильной обработки диоксидом углерода продуктов обеспечивает, по сравнению с существующими способами, уменьшение расхода диоксида углерода в расчете на 1 кг охлажденного продукта в среднем на 15-25% и снижение времени холодильной обработки продуктов на 40-45%.

Источники информации

1. Патент SU №1219888 A, F25D 3/12, A23B 4/06, 23.03.1986 г.

2. Патент RU №2453779 C1, кл. F25D 3/12, 20.06.2012 г.

Способ холодильной обработки продуктов диоксидом углерода, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода диоксида углерода и интенсификации процесса холодильной обработки тушек птицы и рыбы, снегообразный диоксид углерода подается как во внутреннюю полость, так и на поверхность продуктов.