Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами



Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами
Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами
Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами

 


Владельцы патента RU 2612146:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к способу получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2%, или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%. Способ обеспечивает получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенной консистенцией и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента наполнителей с биологически активными свойствами для изготовления мягких сыров. 3 табл., 3 пр.

 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.

Известен способ изготовления мягкого сыра (Патент РФ 2344616, А23С 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока, внесение молочной закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей. Недостатком способа является использование искусственных красителей и невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.

Известен способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2425577, А23С 19/076, 10.08.2011), включающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент мягких сыров. Недостатком указанного способа являются невысокие органолептические показатели мягкого сыра.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2545964, А23С 19/076, A23L 1/03, 19.12.2013), предусматривающий смешивание молочного сырья с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. Недостатком способа является его ограниченное использование, поскольку в качестве наполнителя используют только молоки рыб лососевых пород. Кроме того, содержание ДНК в готовом продукте составляет до 18,1%, что значительно превышает допустимый уровень суточного потребления ДНК по техническому регламенту Таможенного Союза (TP ТС 021/2011). Верхний допустимый уровень потребления ДНК не должен превышать 500 мг в сутки.

Задачей настоящего изобретения является получение мягкого сыра, с высокой пищевой и биологической ценностью, за счет использования в качестве наполнителя нуклеопротеидных комплексов из молок рыб и гонад моллюсков.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, включающем смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2%, или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%.

Нуклеопротеидный комплекс из молок сельди, минтая и гонад морского гребешка получают методом щелочного высаливания. Для этого молоки (гонады) гомогенизируют с водой в соотношении 1:5, далее фильтруют от неоднородных кусочков. В гомогенизированную смесь вливают насыщенный солевой раствор 21,2% NaCl тонкой струей и одновременно осуществляют сбор нитей ДНК. Полученную ДНК промывают в 60-96% этиловом спирте и далее сушат на воздухе (А.С. №915446 Способ получения ДНК из молок рыб /Гаймула М.А.).

Нуклеопротеидный комплекс смешивают с водой в соотношении 1:1, оставляют набухать при температуре 20-25°C в течение 8 часов. Подготовленный нуклеопротеидный комплекс молок смешивают с молочным сырьем в соотношении 1-2% от массы молочного сырья. В подготовленный наполнитель вносят поваренной соли 1,1-1,4% от общей массы смеси. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя, после повторного нагревания смесь выдерживают в течение 7-9 мин.

Технический результат изобретения заключается в создании нового способа, позволяющего получать продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, а также в расширении ассортимента наполнителей с биологически активными свойствами для изготовления мягких сыров.

В числе белков, входящих в состав молок рыб и гонад беспозвоночных, имеется протамин - биологически активный низкомолекулярный белок, который входит в состав нуклеопротеидов спермы рыб и беспозвоночных. Известно, что сравнительно невысокие дозы протаминов подавляют рост некоторых опухолей у мышей. Имеются работы по антимикробному действию протаминсульфата, выделенного из молок рыб. Высокая антимикробная активность протаминов объясняется большим содержанием аргинина. Протамины используются в медицине как вещества, пролонгирующие действие различных лекарственных препаратов, и как антикоагулянты крови. Так, в молоках минтая содержится около 70% аргинина, что значительно превышает его содержание в мышечной ткани. (Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К., Телегина Т.А. Биологически активные компоненты гидролизатов разного происхождения // Сб. научн. трудов «Технология рыб». М.: Издательство ВНИРО. – 1997. - С. 100-108), в результате чего повышается пищевая ценность гонад.

Известно, что ДНК молок рыб обладает высокой биологической активностью и используется в качестве природного компонента, обладающего общеукрепляющим действием, повышающим сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды и устойчивость к заболеваниям, вызываемым общей ослабленностью организма, за счет стимуляции иммунной системы. Кроме того, ДНК из молок рыб активизирует физическую и умственную работоспособность, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, улучшает процессы памяти (Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. Иммуноторопные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб // Антибиотики и химиотерапия. - 1999. - №10. - С. 13-15). Обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи нарушенного иммунного статуса и повышение сопротивляемости может являться целесообразным применительно к получению мягких сыров. Для расширения ассортимента наполнителей с биологической активностью, использующихся при изготовлении мягких сыров, в настоящем изобретении предлагается использовать репродуктивные органы минтая (молоки) Theragra chalcogramma, сельди (молоки) Clupea pallasi pallasi и морского гребешка (гонады) Patinopecten yessoensis.

Внесение нуклеопротеидного комплекса из репродуктивных органов минтая, сельди, морского гребешка в мягкие сыры позволяет получить продукт, обладающий общеукрепляющим действием благодаря содержанию ДНК. Содержание белка и ДНК в нуклеопротеидных комплексах представлено в таблице 1.

На основании содержания ДНК в комплексах было рассчитано количество вносимого наполнителя в сыр. Так как ДНК в нуклеопротеидном комплексе сельди больше, то внесение его в сыр достаточно в количестве не менее 1% от молочного сырья для достижения физиологического эффекта. Нуклеопротеидного комплекса гребешка необходимо вносить не менее 1,5%, минтая - не менее 2%.

Содержание ДНК в готовом продукте при внесении 1-2% нуклеопротеидного комплекса от массы молочного сырья - 0,11-0,15 г на 100 г, что соответствует 73-100% от рекомендуемого суточного потребления ДНК по техническому регламенту Таможенного Союза (TP ТС 021/2011).

ДНК получают методом щелочного высаливания (А.С. №915446 Способ получения ДНК из молок рыб /Гаймула М.А.).

Наполнитель - нуклеопротеидный комплекс из молок минтая, или сельди, или гонад гребешка смешивают с водой в соотношении 1:1, дают набухнуть при комнатной температуре в течение 8 часов, затем добавляют в молочное сырье в количестве 1-2% от массы молочного сырья. В таблице 2 приведен подбор количества наполнителя на основе нуклеопротеидного комплекса молок рыб и гонад гребешка.

В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).

В качестве молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий, хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°Т. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°Т. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражено в таблице 3.

При кислотности, меньшей 200°Т, белок не осаждается, а при кислотности свыше 210°Т у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и наполнителя.

Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуры 95°С и последующее выдерживание 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 минут сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью. При увеличении времени выдержки свыше 9 минут консистенция сгустка становится плотной, жесткой, плохо формируется.

Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.

В сыроизготовитель подают молоко и нуклеопротеидный комплекс из молок сельди, или минтая, или гонад морского гребешка, который получают методом щелочного высаливания. Нуклеопротеидный комплекс смешивают с водой в соотношении 1:1 и оставляют при температуре 20-25°С на 8 часов. Подготовленный наполнитель смешивают с молочным сырьем в соотношении 1-2% от массы молочного сырья. В подготовленные наполнители вносят 1,1-1,4% поваренной соли.

Смесь молока с наполнителем перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и наполнителя. Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 минут и осаждают сырную массу и направляют ее на формование.

Пример 1

0,05 кг нуклеопротеидного комплекса молок сельди смешивают с 0,05 л воды, 0,001 кг поваренной соли и оставляют на набухание при комнатной температуре в течение 8 часов. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 0,1 кг подготовленного нуклеопротеидого комплекса молок сельди (1%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,3 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 82%; белок - 19%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 2,4%; титруемая кислотность - 19°Т; ДНК - 0,4 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный общеукрепляющий для лиц с интенсивными физическими и умственными нагрузками.

Пример 2

0,075 кг нуклеопротеидного комплекса молок минтая смешивают с 0,075 л воды, 0,0012 кг поваренной соли и оставляют на набухание при комнатной температуре в течение 8 часов. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 0,15 кг подготовленного нуклеопротеидного комплекса (1,5%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,45 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 85%; белок - 17%; липиды - 1,2%; минеральные вещества - 2,5%; титруемая кислотность - 18°Т; ДНК - 0,3 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный общеукрепляющий для лиц с интенсивными физическими и умственными нагрузками.

Пример 3

0,1 кг нуклеопротеидного комплекса гонад морского гребешка смешивают с 0,1 л воды, 0,0014 кг поваренной соли и оставляют на набухание при комнатной температуре в течение 8 часов. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 2 кг подготовленного нуклеопротеидного комплекса (2%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,3 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 85%; белок - 17%; липиды - 1,2%; минеральные вещества - 2,5%; титруемая кислотность - 18°Т; ДНК - 0,3 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный общеукрепляющий для лиц с интенсивными физическими и умственными нагрузками.

Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, включающий смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2% или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Способ получения мягкого сычужного сыра предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1 и молокосвертывающего фермента. Затем проводят свертывание молока, обработку сгустка и вымешивание сырного зерна. В сырное зерно вносят сухой водорастворимый экстракт чабреца Thymus Serpyllum L. в количестве 0,3-0,5% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней пиона уклоняющего Paeonia Anomala L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней марены сердцелистной Rubia cordifolia L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, полученного путем растворения сухого водорастворимого экстракта в небольшом количестве молочной сыворотки, выделившейся после вымешивания сырного зерна. После чего проводят посолку пищевой солью в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна, самопрессование и охлаждение сыра. Изобретение позволяет получить мягкий сычужный сыр без созревания, стойкий при хранении до 10 суток, обладающий высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, а также увеличить выход готового продукта на 6-9%. 2 табл., 15 пр.
Наверх