Способ изготовления комбинированного мясного продукта


 


Владельцы патента RU 2612781:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве комбинированных продуктов из мясного сырья и растительных компонентов. Способ предусматривает посол мяса индейки и говядины, получение фарша, формование котлет, панировку и термическую обработку. В качестве дополнительного ингредиента вводят порошок ИК-сушёной свёклы и пшеничные отруби. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта для лечебно–профилактического и функционального питания.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу изготовления котлет, обогащенных необходимыми в питании человека эссенциальными нутриентами растительного происхождения.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с растительными добавками в виде овощей (RU 2165165, A23L 1/317, A23B 4/00, A23L 1/31 «Способ приготовления котлет», заявл. 13.08.1999, опубл. 20.04.2001).

Недостатком этого способа является то, что в нем для обработки овощей применяется конвективный нагрев, при котором теряется значительное количество биологически активных веществ. Например, в рецептуре котлет используется сушеный жом сахарной свеклы, в котором после конвективной сушки теряется значительное количество самого ценного в свекле компонента - бетаина.

В основу изобретения положена задача - разработать комбинированный мясной продукт из говядины, индейки и растительных ингредиентов для лечебно-профилактического и функционального питания. Для решения поставленной задачи в мясное сырье вводятся порошок ИК-сушеной свеклы, растворенный в воде, а также отруби пшеничные. Способ одновременно позволяет расширить ассортимент мясорастительных рубленых полуфабрикатов функционального назначения.

Предлагаемое техническое решение основано на применении растительных ингредиентов, содержащих бетаин, пектиновые вещества, флавоноиды, витамины, и направлено на создание продукта, обладающего лечебно-профилактическим действием, а также стимулирующим ряд важных физиологических процессов, в том числе регулирование гомеостаза, нормализацию метаболических и функциональных нарушений, ряда ферментативных процессов, и применении способа ИК-сушки овощей (свеклы), позволяющего сохранить один из важнейших физиологически ценных компонентов в свекле - бетаин, в большем количестве в сравнении с конвективной сушкой. Температура ИК-обработки сырья не превышает 65°C, что обеспечивает высокую до 60-100% сохранность биологически активных веществ. Микробиологическая обсемененность таких продуктов значительно ниже норм, установленных ТРТС 021/2011 [1, 2, 3].

Поставленная цель достигается использованием в качестве мясного сырья жилованной односортной говядины и мяса индейки. Мясо индейки является ценным высокобелковым продуктом с низким содержанием жира и холестерина, что и обуславливает его диетические свойства. Пищевая и биологическая ценность этого вида сырья определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Кроме того, мясо индейки отличается хорошей перевариваемостью его ферментами желудочно-кишечного тракта человека [4]. В качестве растительной добавки используется порошок столовой свеклы, полученный в результате ИК-сушки и измельчения на мельнице до размеров частиц 70-100 мкм. Для улучшения структурно-механических свойств котлет и усиления действия бетаина дополнительно в фарш вводятся измельченные пшеничные отруби.

Продукт сочетает в себе иммуностимулирующие и другие лечебно-профилактические свойства. Такая совокупность свойств позволяет использовать этот продукт для повышения биологической ценности и активности продуктов, а также расширить ассортимент изделий из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.

Задача изобретения состоит в получении мясорастительных котлет, обогащенных бетаином, содержащимся в свекле и отрубях, а также расширением ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов. Бетаин имеет многостороннее физиологическое значение, отличается высоким содержанием магния, который регулирует состояние кровеносных сосудов и предотвращает образование тромбов, снижает уровень холестерина в крови. Он используется в качестве гепатопротекторного средства, кроме того, он снижает риск развития сердечных заболеваний и содержит в себе природные антиоксиданты. Бетаин свеклы содействует расщеплению и усвоению белков растительного и животного происхождения [5].

Технический результат изобретения состоит в получении котлет с улучшенными функциональными свойствами за счет введения в рецептуру котлет мяса индейки, порошка свеклы после ИК-сушки и измельченных отрубей.

Способ осуществляется следующим образом: мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 4-6 мм (сначала говядину - 38 кг на 100 кг сырья, затем индейку - 27,6 кг на 100 кг сырья). В полученный фарш вносят (на 100 кг сырья): яйца куриные 10 шт., лук репчатый - 7,1 кг, соль поваренную - 1 кг, перец черный молотый - 0,4 кг, хлеб белый - 13 кг, отруби пшеничные - 5 кг и растворенный в 5 л воды порошок свеклы после ИК-сушки - 2,9 кг. Фарш перемешивают в мешалке в течение 4-6 мин. Затем формуют котлеты, панируют, раскладывают на противне и подвергают термической обработке в жарочном шкафу. В результате органолептической оценки установлено, что опытный образец с порошком свеклы в количестве 2,9 кг на 100 кг сырья и отрубей пшеничных в количестве 5 кг на 100 кг сырья превосходил контрольный образец по таким показателям, как «сочность», «вкус» и «консистенция».

Использованные источники

1. Азин Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем / Автореф. дисс. на соиск. степени д.т.н., Кемерово, 2006. - 52 с.

2. Волончук С.К., Шорникова Л.П., Осипова Л.А., Чекрыга Г.П. Энергия инфракрасного излучения и микробиологическая безопасность сушеных овощных продуктов. Ж. Вестник Россельхозакадемии, Москва, 2008, №1. - С. 91-93.

3. Волончук С.К., Мотовилов К.Я., Ломовский И.О. Получение композитной смеси порошков функционального назначения. Ж. Современные наукоемкие технологии, №2, 2015. - С. 25-28.

4. Гущин В.В., Кулишев И.И., Маковеев Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002. - 200 с.

5. Стефанова И. Свекла - бесценный источник бетаина. 30.07.2010. Электронный ресурс: www.agrohim.nnoy.ru.

Способ изготовления комбинированного мясного продукта, включающий получение фарша из говядины, индейки, хлеба, специй, формовку, панировку котлет, обжаривание в жарочном шкафу, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вводят измельченные пшеничные отруби и растворимый в воде порошок ИК-сушеной свеклы при следующем соотношении компонентов, в кг на 100 кг сырья:

говядина 38,0

индейка 27,6

яйцо куриное 10 шт.

лук репчатый 7,1

соль поваренная 1,0

перец черный молотый 0,4

хлеб белый 13,0

порошок свёклы 2,9

отруби пшеничные 5,0

вода питьевая 5,0.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен концентрат для вегетарианского и диетического питания, содержащий изолят соевого белка, белок Supro LF, по крайней мере, одно вкусовое вещество, выбранное из: кофе, какао, экстракта зеленого чая, фруктов сушеных натуральных или овощей сушеных натуральных, соль, магний карбонат, мальтодекстрин, хлорофиллин натуральный, лецитин, льняную муку, фибрегам, лактулозу, пектин, витаминный премикс, эритритол, сукралозу, по крайней мере, один ароматизатор, выбранный из: экстракта черного перца, жмыха кедрового ореха, винилина, по крайней мере, одну пряность, выбранную из: корицы, имбиря, тмина, сельдерея, укропа, петрушки и кориандра.

Группа изобретений относится к композиции для применения в качестве активатора брожения, способу ее получения и активатору брожения типа стартера. Предложенная композиция содержит равномерно покрытую биомассой штамма бактерии Lactobacillus casei CNCM MA43/6V подложку, представляющую собой дрожжи Saf-Instant с содержанием 95,5% сухого вещества.
Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии производства вареных колбас. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, шприцевание фарша в оболочку и формовку, термическую обработку, охлаждение готового продукта.

Изобретение относится к способам выделения пектина из растительного сырья, а именно к технологии получения пектинового экстракта. Получение пищевого свекловичного пектинового экстракта из свекловичного жома осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу биологически активных добавок (БАД) к пище для профилактики йодной недостаточности. БАД содержит следующие компоненты, в мас.%: калия йодид - 25,41; молекулярный йод - 19,43; инулин - 55,16.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. В раствор йодида калия добавляют молекулярный йод, затем в полученный раствор вводят инулин.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к специализированному пищевому продукту в виде сухого концентрата киселя с витаминами и пищевыми волокнами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. Способ получения БАД к пище включает взвешивание компонентов рецептуры, приготовление раствора из сухой смеси сена люцерны и микроэлементов и дистиллированной воды, с содержанием сена люцерны не менее 40 мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения сиропов из целых плодов красники. Способ предусматривает получение сока из ягод красники посредством прессования.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков. Для получения фруктовых батончиков плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат. После бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90-100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в данном сахарном сиропе и при соотношении сиропа и плодов 1:1. Подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в пределах от 10 до 20 минут при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24 до 28%. Отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%. Полученные полуфабрикаты используют для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья. Полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая. Полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С. Загружают из котла в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов. Гильотина отсекает заданную длину жгута в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика. Сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем направляют в охладитель с температурой -10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого. Фруктовые батончики проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации. Указанные батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки. Изобретение позволяет получить фруктовые батончики с максимальным сохранением БАВ и ценного витаминного сырья первоначального продукта при одновременном повышении их срока хранения до 24 месяцев и уменьшении себестоимости производства. 11 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста. Питательная смесь функционального назначения содержит следующие компоненты, мас.%: порошок из семян тыквы – 10-10,5; порошок из корневищ аира – 1,0-1,5; порошок из шрота расторопши - 5,0-5,5; порошок из спирулины – 2,0-2,5 и муку из гречневого продела – остальное. Изобретение позволяет получить новый продукт функционального назначения с повышенной биологической и физиологической ценностью. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение. При этом в качестве наполнителя используют масляный экстракт асцидии пурпурной в количестве 0,5-1,5% от массы молочного сырья. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C. Шприцовочный рассол содержит электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, соль поваренную пищевую, сахар, Биофос 90, каррагинан GPI, нитрат натрия, эриторбат натрия, воду. Готовый продукт упаковывают и укладывают в тару. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, повышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 2 ил., 3 пр.

Группа изобретений относится к неочищенному ферментному препарату, способу его получения и применению указанного препарата. Предложен неочищенный ферментный препарат для гидролиза зернового продукта, полученный в процессе ферментации коджи в твердом состоянии. Ферментация коджи предусматривает ферментацию 10-90 мас. % грибов и зерновой культуры плесенью Aspergillus. При этом гриб выбран из группы, состоящей из Agaricus brunnescens, Coprinus comatus, Lentinula edodes, Agaricus bisporus, Agaricus campestris, Hypsizygus tessulatus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinipileatus, Pleurotus eryngii, Boletus edulis, Craterellus cornucopioides, Craterellus tubaeformis, Agaricus blazei, Volvariella volvacea, Agrocybe Aegerita или Ganoderma lucidum и любой их комбинации. Полученный ферментный препарат используют для гидролиза зернового продукта. Также ферментный препарат может быть использован для получения пищевого продукта, такого как соус-приправа, вещество, придающее вкус, суп, сушеная приправа, бульон или паста. Предложенный неочищенный ферментный препарат обладает увеличенной протеолитической активностью, что позволяет осуществлять эффективный гидролиз зерновых продуктов. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 5 пр.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10% от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С. В состав рассола вводят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, плазму крови убойных животных, соль поваренную пищевую и воду. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым вповышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 3 пр.
Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков. Смесь для приготовления функционального напитка содержит сухой солодовый экстракт, сухой цикорий, кислоту аскорбиновую, сахарозаменитель - стевиозид и ванилин. При этом все компоненты взяты при следующем соотношении массы сухих веществ г в 100 г готовой смеси: сухой солодовый экстракт – 50,0-70,0, сухой цикорий – 25,0-45,0, кислота аскорбиновая – 2,5, стевиозид – 1,0-2,0, ванилин – 0,5-1,0. Изобретение позволяет получить состав порошкообразной смеси с улучшенными органолептическими показателями за счет обогащения смеси природными нутриентами и биологически активными добавками, что способствует проявлению в инстантированных напитках целенаправленных функциональных свойств, а также расширить ассортимент порошкообразных смесей для горячих и холодных напитков. 2 пр.
Способ включает измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта. Экстракцию проводят трехкратно с добавлением равного по весу водорослей количества воды с рН 5,0±1,0, нагревом до температуры +65±5°C и выдержкой в течение 6-8 часов с естественным понижением температуры. Обработку очищенных водорослей проводят добавлением в полученную массу раствора пищевой соды в количестве 2,2±0,2% к массе водорослей с перемешиванием, нагревом до температуры +65±5°C и выдерживанием в течение не менее 1 часа. Полученный гелеобразный пищевой продукт фасуют, охлаждают и замораживают. Изобретение обеспечивает получение гелеобразного пищевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку. В качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют гидратированную смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы, взятых в % соотношении 40:45:15 соответственно. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечиваются получение мясной системы с оптимальными реологическими свойствами, сбалансированность химического состава и пищевой ценности готового продукта, повышение выхода готового продукта, снижение себестоимости за счет снижения расхода мясного сырья и упрощения технологии производства. 1 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, при этом после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%; клюква - 2-3%; костяника - 10-12%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, а также повышение прочности студня. 3 табл., 3 пр.
Наверх