Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов

Дубовую клепку двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-80 часов и обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С. Затем последовательно ополаскивают горячей и холодной водой, высушивают до влажности 60-70% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут. Изобретение обеспечивает улучшение качества клепки. 3 пр.

 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к способу обработки дубовой клепки, используемой в технологии производства виски.

Известен способ обработки клепки, включающий в себя двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-96 часов, выдерживание без доступа солнечного света при температуре 28-30°С в течение 8-10 суток, обработку острым паром в течение 20-30 минут, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°С. [1]

Недостатком данного способа являются длительность процесса созревания спиртов с использованием обработанной таким образом клепки и невысокие органолептические показатели получаемых висковых или коньячных дистиллятов.

Известен способ обработки дубовой бочки дубовым экстрактом, включающий в себя заливку клепки (бочки) подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, выдерживанием в течение 14 суток при периодическом перемешивании, сливе раствора экстракта, подогревании его до 40-45°С, повторном заливе на 14 суток при периодическом перемешивании [2].

Недостатком данного способа являются длительность процесса экстракции и повышение затрат за счет необходимости использования раствора дубового дистиллята.

Наиболее близким изобретением к предлагаемому является способ, включающий предварительное замачивание поочередно в холодной и горячей воде в течение 72-96 часов, затем проведение 20-30-минутной обработки острым паром, последовательно ополаскивание холодной и горячей водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при температуре 45°С. Подготовленную клепку подвергают обработке комплексным ферментным препаратом с суммарной активностью 6000-6200 ед./см3 из расчета 0,75-1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки в течение 3-4 суток. После ферментации клепку сушат при температуре 125-150°С в течение 18-24 часов до приобретения ею коричневой окраски [3].

Недостатком данного способа является длительность процесса и удорожание за счет использования нескольких ферментных препаратов, в то время как применение пектолитических ферментных препаратов в данном случае нецелесообразно.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение качества клепки.

Технический результат обеспечивается тем, что в предлагаемом способе предусматривается двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-80 часов, обработка ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой, высушивание до влажности 60-70% и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 минут.

Способ осуществляют следующим образом

Дубовую клепку двукратно замачивают в водопроводной воде при температуре 15-20°С в течение 72-80 часов, затем воду сливают и заливают раствором ферментного препарата Брюзайм BGX фирмы «Diadic International Inc» (USA). Раствор должен покрывать клепку. Содержание ферментного препарата - грибной гемицеллюлазы в растворе с общей активностью ксиланазы, β-глюканазы и целлюлазы 2500 ед./см3 составляет 1-2 мл на 1 кг клепки. Ферментативную обработку проводят в течение 14 суток при температуре 26-30°С. Затем клепку ополаскивают поочередно холодной (температура 16°С) и горячей (70-80°С) водой в течение 10 минут и высушивают при температуре 130-150°С до влажности 60-70%. Высушенную клепку обугливают в течение 5 минут на открытом огне.

Пример 1

Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 15°С в течение 36 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 36 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX в с общей активностью 2500 ед./см3 количестве 1 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26°С. Клепку последовательно ополаскивают горячей (70°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 130°С до влажности 60% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 300°С.

Пример 2

Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 20°С в течение 40 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 40 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 2 мл на 1,5 кг клепки в течение 14 суток при температуре 28°С. Клепку последовательно ополаскивают горячей (75°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 140°С до влажности 65% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 350°С.

Пример 3

Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 20°С в течение 42 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 38 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 30°. Клепку последовательно ополаскивают горячей (80°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 150°С до влажности 70% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 300°С.

Лучшие результаты получены при выдержке в холодной воде в течение 72-80 часов, обработке ферментным препаратом в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток и обугливание при температуре 300°С.

Изобретение обеспечивает улучшение качества клепки в результате биокатализа древесины дуба ферментным препаратом Брюзайм BGX, обладающим активностью ксиланазы, β-глюканазы и целлюлазы. Ферментативная обработка клепки приводит к повышению ее пористости, что в дальнейшем при использовании ее для выдержки висковых или других дистиллятов будет обеспечивать быстрое проникновение жидкости в поры клепки и ускорять процесс экстрагирования компонентов древесины дуба. Кроме того такой способ обработки приводит к активации процессов гидролитического расщепления компонентов танинолигнинового комплекса, что в дальнейшем приводит к тому, что танин легко деполимеризуется с образованием ароматических альдегидов, ответственных за тона выдержки напитков.

Использование данного способа обработки дубовой клепки по сравнению со способом-прототипом приводит к повышению органолептических показателей дистиллята за счет ускорения перехода лигнина в раствор и его последующей деполимеризации с образованием простых ароматических соединений (ванилина, кониферилового, синапового и сиреневого альдегидов) и обеспечению цветности готового продукта за счет выделения из древесины дуба красящих веществ и сокращению затрат в связи с отсутствием необходимости применения нескольких ферментных препаратов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Оселедцева И.В., Кирпичева Л.С. Патент 2495923. Классы C12G 3/07, С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов.

2. Сула Р.А., Захарова М.В., Киселева Г.К. Якуба Ю.Ф. Класс С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки.

3. 2. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В., Кокорина К.В. Патент 2433167. Классы C12G 3/07, С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов.

Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов, характеризующийся тем, что предусматривает двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-80 часов, обработку ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой, высушивание до влажности 60-70% и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 минут



 

Похожие патенты:

Зерновой дистиллят из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об.% разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об.%, фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» со скоростью 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах в присутствии сухих одногодичных побегов съедобного вида папоротника (вайи) в количестве 5-15 г на 1 дал спирта в течение 30-45 суток при температуре 20-25°C.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов. Способ заключается в том, что при перегонке виноматериала на перегонном аппарате отбирают горячий дистиллят с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°С, подают его в емкость с дубовой щепой, выдерживают его с обогащением экстрактивными веществами и охлаждают.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C.
Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству крепких напитков, и может быть использовано в технологии коньячных и им подобных спиртов, а также другой продукции, при изготовлении которой используется древесина дуба, подвергнувшаяся различным видам воздействия с целью ее специальной подготовки к контакту со спиртосодержащей жидкостью.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для хранения и выдержки виноградных столовых вин. .

Солодовый и зерновой дистиллят, разбавленные до 62,5% об., раздельно выдерживают в присутствии кислорода при температуре 25-30°С в течение 2-4 месяцев в батарее, состоящей из 4-х эмалированных емкостей, загруженных клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см2 на 1 дал дистиллята. Первая и третья емкость загружена клепкой, выдержанной в холодной воде, обработанной острым паром, с последующими ополаскиванием горячей и холодной водой и высушиванием до влажности 60% при температуре 130-150°С. Вторая и четвертая емкость загружена клепкой, выдержанной в холодной воде, обработанной ферментным препаратом Брюзайм BGX в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С, с последующим ополаскиванием горячей и холодной водой, высушиванием до влажности 60% при температуре 130-150°С и обугливанием на открытом огне. Дистилляты купажируют из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об., купаж подвергают отдыху, обработке холодом и фильтруют. Изобретение обеспечивает повышение качества готового продукта. 1 табл., 3 пр.

Дубовую клепку двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-80 часов и обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед.см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С. Затем последовательно ополаскивают горячей и холодной водой, высушивают до влажности 60-70 и обугливают на открытом огне в течение 5 минут. Изобретение обеспечивает улучшение качества клепки. 3 пр.

Наверх