Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами



Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами
Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами
Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами

 


Владельцы патента RU 2612807:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение. При этом в качестве наполнителя используют масляный экстракт асцидии пурпурной в количестве 0,5-1,5% от массы молочного сырья. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.

Известен способ изготовления мягкого сыра (Патент РФ 2344616, A23C 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока, внесение молочной закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей.

Недостатком способа является использование искусственных красителей и невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.

Известен способ производства мягкого сыра (Патент РФ 2312507, A23C 19/076, 2006), который предусматривает свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование. После самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками. Сыр фасуют, заливают желирующим раствором - лимонно-винным раствором или экстрактом грибным, или экстрактом пряных трав при температуре 65-70°C и охлаждают до температуры 8±2°C. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, повысить потребительские качества мягкого сыра и увеличить срок его хранения.

Недостатком способа является сложная технология производства с использованием большого числа различных компонентов, что приводит к удорожанию продукта.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2476074, A23C 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°C, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°C, формование, посолку и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить срок хранения сыра.

Недостатком указанного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.

Задачей настоящего изобретения является создание способа получения мягкого сыра с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента специальных наполнителей с биологически активными свойствами, за счет содержания в них каротиноидов.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, включающем пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение, согласно изобретению в качестве наполнителя используют масляный экстракт асцидии пурпурной в количестве 0,5-1,5% от массы молочного сырья; при этом после пастеризации молока в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30-35% от общего количества молока.

Масляный экстракт асцидии пурпурной, обладающий антиоксидантным действием за счет высокого содержания каротиноидов, получают согласно патенту РФ №2339387.

Технический результат изобретения заключается в создании способа получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, и за счет этого - с повышенной биологической ценностью, вследствие содержания в нем каротиноидов, обладающих антиоксидантным действием; полученный по способу продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами, а использованный в способе масляный экстракт асцидии пурпурной, содержащий каротиноиды, расширяет ассортимент специальных наполнителей для мягких сыров.

Известно, что туника асцидий рода Halocynthia содержит высокие концентрации каротиноидов (Ребачук Н.М., Максисов О.Б., Богуславская Л.Б., Федореев С.А. Каротиноиды асцидии Halocynthia aurantium // Химия природных соединений. 1985. Т. 20. №4. С. 431-433; Ookubo М., Matsuno Т. Carotenoids of Sea Squirts - II. Comparative Biochemical studies of carotenoids in Sea Squirts // Comp. Biochem. Physiol. 1985. Vol. 81B, №1. P. 137-141; Choi B.D., Kang S.J., Choi Y.J., Youm M.G., Lee K.H. Utilization of ascidian (Halocynthia roretzi) tunic. 3. Carotenoid composition of ascidian tunic // J. Korean Fish. Soc. 1994a. Vol. 27. №4. P. 344-350). В настоящее время установлено, что каротиноиды проявляют антиоксидантную, иммуномодулирующую, противоопухолевую активности, а также способны модулировать экспрессию генов, обеспечивая защиту от воспалительных повреждений и неопластических трансформаций (Miki W. Biological functions and activities of animal carotenoids // Pure Appl. Chem. 1991. Vol. 63. I. 1. P. 141-146; Nishino H., Tsushima M., Matsuno Т., Tanaka Y., Okuzumi J., et al. Anti-neoplastic effect of halocynthiaxanthin, a metabolite of fucoxanthin // Anticancer Drugs. 1992. V. 3. P. 493-497; Konishi I., Hosokawa M., Sashima Т., Maoka Т., Miyashita K. Suppressive effects of alloxanthin and diatoxanthin from Halocynthia roretzi on LPS-induced expression of pro-inflammatory genes in RAW264.7 cells // J. Oleo Sci. 2008. Vol. 57. I. 3. P. 181-189).

Внесение масляного экстракта из асцидии позволяет получить функциональный продукт, обладающий антиоксидантными свойствами, содержащий каротиноидов 0,0075-0,015 мг/г продукта, что составляет 15-20% от рекомендуемой суточной нормы потребления (при употреблении 100 г продукта в день) в соответствии с Техническим регламентом Таможенного Союза TP ТС 021/2011.

Кроме биологического эффекта внесение масляного экстракта из асцидии улучшает органолептические показатели - сыр приобретает приятный оранжевый оттенок без добавления искусственных красителей, а также обладает более приемлемой консистенцией благодаря содержанию растительного масла. В таблице 1 представлен результат исследования по подбору необходимого количества масляного экстракта асцидии.

Как видно из таблицы, при внесении наполнителя менее 0,5% от массы молочного сырья продукт меняет только цвет по сравнению с традиционным адыгейским сыром, кроме того, при таком количестве в готовом продукте содержание каротиноидов менее 0,00375 мг/г продукта, что недостаточно для достижения функционального эффекта.

При внесении более 1,5% наполнителя появляется привкус морепродуктов, нехарактерный для мягких сыров.

В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).

В качестве молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий, хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°Т. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°Т. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражено в таблице 2.

При кислотности, меньшей 200°Т, белок не осаждается, а при кислотности свыше 210°Т у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и наполнителя.

Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуры 95°C и последующее выдерживание 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 минут сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью. При увеличении времени выдержки свыше 9 минут консистенция сгустка становится плотной, жесткой, плохо формируется.

Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.

В сыроизготовитель подают молоко, пастеризуют его при температуре 90-93°C, вводят 30-35% кислой подсырной молочной сыворотки кислотностью 200-210°Т, полученную смесь нагревают до температуры 93-95°C и выдерживают 7-9 мин. При этом образуется сырный сгусток. После образования сгустка сыворотка удаляется, а сырный сгусток оставляется на самопрессование. После этого в сырный сгусток вводят масляный экстракт асцидии пурпурной, приготовленный согласно патенту РФ 2339387, в количестве 0,5-1,5% от массы молочного сырья, затем выполняют формование полученной сырной массы, солят путем натирания поваренной солью поверхности отпрессованной массы и охлаждают.

Пример 1

В сыроизготовитель подают 10 кг молока, пастеризуют его при температуре 90°C, вводят 3,0 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т) и выдерживают полученную молочную смесь при температуре 94°C в течение процесса коагуляции до образования сырного сгустка, что составило 9 мин. Затем сыворотку удаляют, а сырную массу оставляют для самопрессования. Затем в отпрессованную сырную массу вводят 0,05 кг масляного экстракта асцидии пурпурной, перемешивают и формуют полученную сырную массу, солят путем натирания поверхности отпрессованной массы и охлаждают. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 77%; белок - 18%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 2,4%; титруемая кислотность - 19°Т; каротиноидов - 0,0075 мг/г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с оранжевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с недостаточной антиоксидантной защитой.

Пример 2

В сыроизготовитель подают 10 кг молока, пастеризуют его при температуре 93°C, вводят 3,15 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 200°Т) и выдерживают полученную молочную смесь при температуре 95°C до образования сырного сгустка, что составило - 7 мин. Затем сыворотку удалили, а сырную массу оставили для самопрессования. В отпрессованную сырную массу вводят 0,1 кг масляного экстракта асцидии пурпурной, перемешивают и формуют полученную сырную массу, солят путем натирания поверхности отпрессованной массы и охлаждают. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 75%; белок - 18%; липиды - 2,2%; минеральные вещества - 2,4%; титруемая кислотность - 17°Т; каротиноидов - 0,015 мг/г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с оранжевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с недостаточной антиоксидантной защитой.

1. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, включающий пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют масляный экстракт асцидии пурпурной в количестве 0,5-1,5% от массы молочного сырья.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после пастеризации молока в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30-35% от общего количества молока.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста. Питательная смесь функционального назначения содержит следующие компоненты, мас.%: порошок из семян тыквы – 10-10,5; порошок из корневищ аира – 1,0-1,5; порошок из шрота расторопши - 5,0-5,5; порошок из спирулины – 2,0-2,5 и муку из гречневого продела – остальное.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве комбинированных продуктов из мясного сырья и растительных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен концентрат для вегетарианского и диетического питания, содержащий изолят соевого белка, белок Supro LF, по крайней мере, одно вкусовое вещество, выбранное из: кофе, какао, экстракта зеленого чая, фруктов сушеных натуральных или овощей сушеных натуральных, соль, магний карбонат, мальтодекстрин, хлорофиллин натуральный, лецитин, льняную муку, фибрегам, лактулозу, пектин, витаминный премикс, эритритол, сукралозу, по крайней мере, один ароматизатор, выбранный из: экстракта черного перца, жмыха кедрового ореха, винилина, по крайней мере, одну пряность, выбранную из: корицы, имбиря, тмина, сельдерея, укропа, петрушки и кориандра.

Группа изобретений относится к композиции для применения в качестве активатора брожения, способу ее получения и активатору брожения типа стартера. Предложенная композиция содержит равномерно покрытую биомассой штамма бактерии Lactobacillus casei CNCM MA43/6V подложку, представляющую собой дрожжи Saf-Instant с содержанием 95,5% сухого вещества.
Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии производства вареных колбас. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, шприцевание фарша в оболочку и формовку, термическую обработку, охлаждение готового продукта.

Изобретение относится к способам выделения пектина из растительного сырья, а именно к технологии получения пектинового экстракта. Получение пищевого свекловичного пектинового экстракта из свекловичного жома осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу биологически активных добавок (БАД) к пище для профилактики йодной недостаточности. БАД содержит следующие компоненты, в мас.%: калия йодид - 25,41; молекулярный йод - 19,43; инулин - 55,16.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. В раствор йодида калия добавляют молекулярный йод, затем в полученный раствор вводят инулин.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Способ получения мягкого сычужного сыра предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1 и молокосвертывающего фермента.

Изобретение относится к способу получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2%, или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению мягкого сыра. Способ предусматривает добавление творога в молоко и нагревание этой смеси без перемешивания при температуре 90-95°С с отделением полученной сыворотки через 10-15 мин. Затем добавление к оставшейся массе и тщательное перемешивание до однородной массы при температуре 35-40°С следующих компонентов: поваренной соли, сахара, сливочного масла, растительного масла, куриных яиц, пищевой соды и шрота ревеня. Прекращение нагрева полученной массы после того, как смесь увеличивается в объеме, и формирование полученного творога в посуде, предварительно смазанной нагретым сливочным маслом, при следующем соотношении компонентов, мас. %: молоко цельное коровье 40,0-42,0; творог 40,0-42,0; поваренная соль 0,9-1,0; масло сливочное 4,0-4,2; масло растительное подсолнечное 0,7-1,4; яйца куриные 8,0-9,0; пищевая сода (гидрокарбонат натрия) 0,2-0,25; шрот ревеня 3,0-5,0. Способ позволяет получить продукт, обладающий пищевой и биологической ценностью. 1 ил., 2 табл., 1 пр.
Наверх