Способ производства мягкой карамели

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут. К уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут. Затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C. При этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование. В качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок годности изделия и сократить продолжительность процесса. 2 ил., 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мягкой карамели.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является технология получения мягкой карамели с использованием сгущенного молока, пластификатора, эмульгатора и пектинового раствора. Сахарный сироп уваривают с патокой и сгущенным молоком. В уваренную массу вводят пектиновый раствор, пластификатор, эмульгатор, поваренную соль и воду. Смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 60-70°C, вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют с получением целевого продукта. При этом обеспечивается улучшение органолептических свойств за счет получения мягкой карамели, пригодной для стерилизации и длительного хранения [Патент RU 2202219 С2, опубл. 20.04.2003].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры мягкой карамели являются сахар, патока, жир и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсия, в которой дисперсной фазой являются капельки жира, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру карамели. Введение пектина в виде раствора в массу мягкой карамели в качестве структурообразователя не обеспечивает получение гелевой структуры в дисперсионной среде. Для получения пектинового геля дополнительно нужно провести термообработку массы при наличии солей-модификаторов, а после уваривания массы провести ее подкисление до рН-среды, равной 3,0-3,5, для обеспечения процесса желирования. Карамельная масса, полученная по данному способу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ, что способствует повышенной гигроскопичности и быстрому образованию липкой поверхности изделий и снижению срока хранения. Также к недостаткам данного способа относится достаточно высокое содержание сахаросодержащих компонентов. Потеря воды при хранении карамели, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности изделия, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры мягкой карамели с пониженным содержанием редуцирующих сахаров, обладающей повышенным сроком хранения, устойчивой при хранении.

В технике известны примеры таких разработок.

Из патента RU 2325070 С1, опубл. 27.05.2008, известен способ производства кондитерской массы «мягкая карамель», предусматривающий приготовление смеси из сахара-песка, сорбитола и мальтодекстринов, воды, патоки, эмульсии из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание карамельной массы в течение 4-5 мин, охлаждение и формование карамельной массы. Однако нежелательно использование желатина при производстве мягкой карамели. Кроме того, снижение редуцирующих веществ не достигает требуемого значения, в результате чего полученная карамель имеет высокую гигроскопичность при хранении.

В патенте RU 2507860 С1, опубл. 27.02.2014, используют ультразвуковую обработку для улучшения распределения частиц и получения равномерной мелкокристаллической структуры при производстве сахарной глазури.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии мягкой карамели с использованием молочной сыворотки и полисахаридов взамен сгущенного молока и обработки ультразвуком массы при термообработке.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества мягкой карамели, а также приготовление мягкой карамели при воздействии ультразвукового акустического поля.

С целью улучшения качества карамели в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки и полисахаридов (альгинат натрия, гуммиарабик и каррагинан).

Замена белков сгущенного молока на белок-полисахаридную смесь, состоящую из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно: альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, позволяет:

1. Обогатить мягкую карамель пищевыми волокнами;

2. Введение смеси полисахаридов позволяет создать второй утолщающий слой на белковых оболочках, которыми покрыты капельки жира в эмульсии. Полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют пленки на границе раздела фаз, стабилизируя структуру эмульсии. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем выше стабильность эмульсии и качество мягкой карамели;

3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении мягкой карамели;

4. Сывороточные белки относятся к водорастворимым белкам, которые не являются центрами кристаллизации, в отличие от казеина молока, содержащегося в сгущенном молоке. При охлаждении уваренной массы мягкой карамели происходит кристаллизация капелек масла, а дисперсионная среда приобретает структуру геля.

5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.

Обработка рецептурной смеси карамели ультразвуком при термообработке позволяет интенсифицировать реакцию Майяра и получить характерный цвет и аромат карамели за 10-20 минут вместо уваривания массы в течение 1,5-2 часов.

Ультразвук представляет собой волнообразно распространяющееся колебательное движение частиц среды и характеризуется рядом отличительных особенностей по сравнению с колебаниями слышимого диапазона. В ультразвуковом диапазоне частот сравнительно легко получить направленное излучение; ультразвуковые колебания хорошо поддаются фокусировке, в результате чего повышается интенсивность ультразвуковых колебаний в определенных зонах воздействия. При распространении в газах, жидкостях и твердых телах ультразвук порождает уникальные явления, многие из которых нашли практическое применение в различных областях науки и техники. При применении ультразвуковых технологий в жидких средах возникает и протекает специфический физический процесс - ультразвуковая кавитация, обеспечивающий максимальные энергетические воздействия, как на сами жидкости, так и на твердые тела в жидкостях.

Кавитация - образование в жидкости пульсирующих пузырьков (каверн, полостей), заполненных паром, газом или их смесью. В ультразвуковой волне во время полупериодов разрежения возникают кавитационные пузырьки, которые резко захлопываются после перехода в область повышенного давления, порождая сильные гидродинамические возмущения в жидкости, интенсивное излучение акустических волн. При этом в жидкости происходит разрушение поверхностей твердых тел, граничащих с кавитирующей жидкостью. Более подробно можно выделить следующие виды оказываемого действия ультразвука на биологические объекты и системы:

1) механическое действие ультразвука приводит к измельчению и диспергированию частиц;

2) физико-химическое действие ультразвука на биологические объекты, прежде всего, связано с морфологией их поверхности. Ультразвук усиливает в тканях проницаемость клеточных мембран и диффузные процессы, изменяет концентрацию водородных ионов в тканях, вызывает расщепление высокомолекулярных соединений, ускоряет обмен веществ. В химическом отношении продукты распада ионизированных молекул воды в тканях организма крайне активны. Именно их большой активностью обусловлен ряд общебиологических эффектов, проявляющихся под влиянием ультразвука. Ультразвук изменяет скорость процессов на границе газ-жидкость. Под действием ультразвука повышается растворимость азота в воде на 12%. И в то же время ультразвуковое облучение растворов приводит к их дегазации;

3) тепловое действие ультразвука происходит вследствие превращения акустической энергии в тепловую, как результат поглощения ультразвука. Кроме того, образование тепла обусловлено физическими явлениями, вызывающими так называемый эффект пограничных поверхностей. Сущность его заключается в усилении действия ультразвука на границе разделения двух сред. Особенно это сказывается на тепловом эффекте, который может усиливаться в несколько раз;

4) биологическое действие ультразвука на клетки и ткани определяется главным образом интенсивностью ультразвука и длительностью облучения.

Помимо прочего ультразвук способен оказывать эффект стерилизации, сохраняющийся в течение некоторого времени после обработки раствора, эмульсии и т.д.

Ультразвуковая аппаратура для обработки систем имеет довольно широкий спектр. Начиная с портативных гомогенизаторов и стационарных устройств обработки проб малых и средних объемов и заканчивая промышленными ультразвуковыми установками для обработки потоков больших объемов в условиях непрерывного производства.

Руководствуясь указанными выше свойствами, которыми обладает ультразвук, было обнаружено, что в случае применения данного метода обработки мягкой карамели, в частности, на стадии уваривания в процессе производства можно не только снизить время термообработки, но и улучшить органолептические показатели качества (цвет и аромат) готового продукта. Учитывая оказываемый стерилизующий эффект ультразвука, можно предполагать дополнительную гарантию отсутствия микробных загрязнителей в получаемой мягкой карамели, подвергнутой ультразвуковому воздействию.

В работе использовался ультразвуковой гомогенизатор OMNI-Ruptor 250 (несущая частота 20 кГц, мощность 350 Вт). Данные эксперимента представлены на рис. 2.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкой карамели предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут; к уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут; затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C, при этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование, причем в качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении:

Сахар-песок 198,18-406,25
Патока 419,13-591,07
Жир 113,15-198,77
Сыворотка молочная 49,64-69,46
Альгинат натрия 0,87-1,24
Гуммиарабик 0,57-1,39
Каррагинан 0,42-0,59
Ванилин 2,33-4,36
Соль 4,16-6,22
Вода 196,19-275,47

Технический результат заключается в увеличении срока хранения мягкой карамели благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана).

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру мягкой карамели, обеспечивает получение продукта по органолептическим показателям, соответствующим традиционной. Обогащение мягкой карамели молочной сывороткой с пищевыми волокнами и обработка ультразвуком при термообработке обеспечивает снижение себестоимости продукта. Обработка ультразвуком позволяет сократить процесс термообработки массы в 3-4 раза.

Ниже в таблице 1 представлены примеры получения мягкой карамели по предложенной технологии.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства мягкой карамели, на рисунке 2 представлены кривые изменения содержания редуцирующих веществ в карамельной массе в процессе термообработки в зависимости от использования ультразвука (1 - контроль; 2 - контроль + ультразвук).

Проведенные опыты (рис. 2) показали положительное влияние использования белок-полисахаридных комплексов и ультразвуковой обработки на качество мягкой карамели. В предложенном способе реакция Майяра протекает за 20 минут, и этого времени достаточно для образования ароматобразующих соединений и придания мягкой карамели неповторимых органолептических свойств. Согласно измеренной влажности продукция с применением БПС и ультразвуковой обработки удерживает воду лучше, чем карамель, приготовленная по традиционной схеме, что дает выгоду с экономической точки зрения (влажность контроля 8%, влажность БПС 12%). Также полученные конфеты обладают длительными сроками хранения.

Способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут; к уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут; затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C, при этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование, причем в качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении:

Сахар-песок 198,18-406,25
Патока 419,13-591,07
Жир 113,15-198,77
Сыворотка молочная 49,64-69,46
Альгинат натрия 0,87-1,24
Гуммиарабик 0,57-1,39
Каррагинан 0,42-0,59
Ванилин 2,33-4,36
Соль 4,16-6,22
Вода 196,19-275,47



 

Похожие патенты:

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Гематоген // 2611636
Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении, мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное.

Конфета // 2609372
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель».

Изобретение относится к способу изготовления кондитерских изделий, которые содержат хрупкий сладкий слой. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий стадии: а) смешения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере 80 вес.% подсластителя; б) плавления кондитерской массы таким образом, чтобы расплавленная масса не содержала подсластителя в кристаллическом виде; в) кристаллизации кондитерской массы таким образом, чтобы по меньшей мере 60 вес.% подсластителя в кондитерской массе было в кристаллическом виде; и г) формования кондитерской массы, где плавление кондитерской массы происходит при температуре 40°C-190°C; кристаллизация кондитерской массы происходит при температуре 50°C-180°C; и стадии смешения, плавления и кристаллизации проводятся в экструдере.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель в виде муки, при этом дополнительно содержит размолотые ядра миндаля и тыквенных семян, взятых в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:4:3, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве наполнителя - смесь предварительно прокаленных при температуре 110-130°C чечевичной и рисовой муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки 30-32; патока 17-19; эритритол 28-30; смесь из чечевичной и рисовой муки 16-18; порошок из амарантовых обжаренных семян 5-7.

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты кондитерской, содержащая сахарную пудру, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; сахарная пудра 20-28; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты, содержащая фруктозу, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; фруктоза 11-17; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания. В состав фруктово-орехового батончика входят следующие компоненты, мас.%: абрикос сушеный - 17,0; виноград сушеный - 38,0; вишня сушеная - 5,0; клюква сушеная - 5,0; яблоко сушеное - 17; кислота аскорбиновая - 0,2; кокосовое масло - 3,0; лецитин - 0,7; миндаль - 5,0; фундук - 5,0; ароматизатор - 0,1; облатки вафельные - 4,0.
Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы. При этом водный или водно-спиртовой экстракт готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С и отделением центрифугата. Изобретение выражается в повышении потребительских свойств зефирной массы, в придании ей розового цвета посредством внесения натурального по происхождению красителя и антиоксидантной активности, а также в расширении сырьевой базы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 % и охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С. Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин. Далее изомальт смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют восстановленный яичный белок и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят ещё яичный белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают. Готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.: изомальт 51,18, агар 0,56, патока 9,46, белок яичный 5,50, яблочное пюре концентрированное 33,04, кислота лимонная 0,25, эссенция ванильная 0,01. Предлагаемый способ производства зефира позволяет получать зефир функционального назначения с пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой ценностью, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией, сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий, в пределах корпусов которых образуется контрастный мраморный узор с волнообразными переливами, что расширяет ассортимент выпускаемых конфет на основе сбивных масс типа нуги. 3 пр.
Наверх