Способ производства мягкой карамели

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут. К уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут. Затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C. При этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование. В качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок годности изделия и сократить продолжительность процесса. 2 ил., 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мягкой карамели.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является технология получения мягкой карамели с использованием сгущенного молока, пластификатора, эмульгатора и пектинового раствора. Сахарный сироп уваривают с патокой и сгущенным молоком. В уваренную массу вводят пектиновый раствор, пластификатор, эмульгатор, поваренную соль и воду. Смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 60-70°C, вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют с получением целевого продукта. При этом обеспечивается улучшение органолептических свойств за счет получения мягкой карамели, пригодной для стерилизации и длительного хранения [Патент RU 2202219 С2, опубл. 20.04.2003].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры мягкой карамели являются сахар, патока, жир и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсия, в которой дисперсной фазой являются капельки жира, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру карамели. Введение пектина в виде раствора в массу мягкой карамели в качестве структурообразователя не обеспечивает получение гелевой структуры в дисперсионной среде. Для получения пектинового геля дополнительно нужно провести термообработку массы при наличии солей-модификаторов, а после уваривания массы провести ее подкисление до рН-среды, равной 3,0-3,5, для обеспечения процесса желирования. Карамельная масса, полученная по данному способу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ, что способствует повышенной гигроскопичности и быстрому образованию липкой поверхности изделий и снижению срока хранения. Также к недостаткам данного способа относится достаточно высокое содержание сахаросодержащих компонентов. Потеря воды при хранении карамели, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности изделия, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры мягкой карамели с пониженным содержанием редуцирующих сахаров, обладающей повышенным сроком хранения, устойчивой при хранении.

В технике известны примеры таких разработок.

Из патента RU 2325070 С1, опубл. 27.05.2008, известен способ производства кондитерской массы «мягкая карамель», предусматривающий приготовление смеси из сахара-песка, сорбитола и мальтодекстринов, воды, патоки, эмульсии из смеси набухшего желатина и жирового растительного продукта, фосфатидов, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вместе с вкусовыми и ароматическими веществами сахарной пудры, вытягивание карамельной массы в течение 4-5 мин, охлаждение и формование карамельной массы. Однако нежелательно использование желатина при производстве мягкой карамели. Кроме того, снижение редуцирующих веществ не достигает требуемого значения, в результате чего полученная карамель имеет высокую гигроскопичность при хранении.

В патенте RU 2507860 С1, опубл. 27.02.2014, используют ультразвуковую обработку для улучшения распределения частиц и получения равномерной мелкокристаллической структуры при производстве сахарной глазури.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии мягкой карамели с использованием молочной сыворотки и полисахаридов взамен сгущенного молока и обработки ультразвуком массы при термообработке.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества мягкой карамели, а также приготовление мягкой карамели при воздействии ультразвукового акустического поля.

С целью улучшения качества карамели в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки и полисахаридов (альгинат натрия, гуммиарабик и каррагинан).

Замена белков сгущенного молока на белок-полисахаридную смесь, состоящую из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно: альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, позволяет:

1. Обогатить мягкую карамель пищевыми волокнами;

2. Введение смеси полисахаридов позволяет создать второй утолщающий слой на белковых оболочках, которыми покрыты капельки жира в эмульсии. Полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют пленки на границе раздела фаз, стабилизируя структуру эмульсии. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем выше стабильность эмульсии и качество мягкой карамели;

3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении мягкой карамели;

4. Сывороточные белки относятся к водорастворимым белкам, которые не являются центрами кристаллизации, в отличие от казеина молока, содержащегося в сгущенном молоке. При охлаждении уваренной массы мягкой карамели происходит кристаллизация капелек масла, а дисперсионная среда приобретает структуру геля.

5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.

Обработка рецептурной смеси карамели ультразвуком при термообработке позволяет интенсифицировать реакцию Майяра и получить характерный цвет и аромат карамели за 10-20 минут вместо уваривания массы в течение 1,5-2 часов.

Ультразвук представляет собой волнообразно распространяющееся колебательное движение частиц среды и характеризуется рядом отличительных особенностей по сравнению с колебаниями слышимого диапазона. В ультразвуковом диапазоне частот сравнительно легко получить направленное излучение; ультразвуковые колебания хорошо поддаются фокусировке, в результате чего повышается интенсивность ультразвуковых колебаний в определенных зонах воздействия. При распространении в газах, жидкостях и твердых телах ультразвук порождает уникальные явления, многие из которых нашли практическое применение в различных областях науки и техники. При применении ультразвуковых технологий в жидких средах возникает и протекает специфический физический процесс - ультразвуковая кавитация, обеспечивающий максимальные энергетические воздействия, как на сами жидкости, так и на твердые тела в жидкостях.

Кавитация - образование в жидкости пульсирующих пузырьков (каверн, полостей), заполненных паром, газом или их смесью. В ультразвуковой волне во время полупериодов разрежения возникают кавитационные пузырьки, которые резко захлопываются после перехода в область повышенного давления, порождая сильные гидродинамические возмущения в жидкости, интенсивное излучение акустических волн. При этом в жидкости происходит разрушение поверхностей твердых тел, граничащих с кавитирующей жидкостью. Более подробно можно выделить следующие виды оказываемого действия ультразвука на биологические объекты и системы:

1) механическое действие ультразвука приводит к измельчению и диспергированию частиц;

2) физико-химическое действие ультразвука на биологические объекты, прежде всего, связано с морфологией их поверхности. Ультразвук усиливает в тканях проницаемость клеточных мембран и диффузные процессы, изменяет концентрацию водородных ионов в тканях, вызывает расщепление высокомолекулярных соединений, ускоряет обмен веществ. В химическом отношении продукты распада ионизированных молекул воды в тканях организма крайне активны. Именно их большой активностью обусловлен ряд общебиологических эффектов, проявляющихся под влиянием ультразвука. Ультразвук изменяет скорость процессов на границе газ-жидкость. Под действием ультразвука повышается растворимость азота в воде на 12%. И в то же время ультразвуковое облучение растворов приводит к их дегазации;

3) тепловое действие ультразвука происходит вследствие превращения акустической энергии в тепловую, как результат поглощения ультразвука. Кроме того, образование тепла обусловлено физическими явлениями, вызывающими так называемый эффект пограничных поверхностей. Сущность его заключается в усилении действия ультразвука на границе разделения двух сред. Особенно это сказывается на тепловом эффекте, который может усиливаться в несколько раз;

4) биологическое действие ультразвука на клетки и ткани определяется главным образом интенсивностью ультразвука и длительностью облучения.

Помимо прочего ультразвук способен оказывать эффект стерилизации, сохраняющийся в течение некоторого времени после обработки раствора, эмульсии и т.д.

Ультразвуковая аппаратура для обработки систем имеет довольно широкий спектр. Начиная с портативных гомогенизаторов и стационарных устройств обработки проб малых и средних объемов и заканчивая промышленными ультразвуковыми установками для обработки потоков больших объемов в условиях непрерывного производства.

Руководствуясь указанными выше свойствами, которыми обладает ультразвук, было обнаружено, что в случае применения данного метода обработки мягкой карамели, в частности, на стадии уваривания в процессе производства можно не только снизить время термообработки, но и улучшить органолептические показатели качества (цвет и аромат) готового продукта. Учитывая оказываемый стерилизующий эффект ультразвука, можно предполагать дополнительную гарантию отсутствия микробных загрязнителей в получаемой мягкой карамели, подвергнутой ультразвуковому воздействию.

В работе использовался ультразвуковой гомогенизатор OMNI-Ruptor 250 (несущая частота 20 кГц, мощность 350 Вт). Данные эксперимента представлены на рис. 2.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкой карамели предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут; к уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут; затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C, при этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование, причем в качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении:

Сахар-песок 198,18-406,25
Патока 419,13-591,07
Жир 113,15-198,77
Сыворотка молочная 49,64-69,46
Альгинат натрия 0,87-1,24
Гуммиарабик 0,57-1,39
Каррагинан 0,42-0,59
Ванилин 2,33-4,36
Соль 4,16-6,22
Вода 196,19-275,47

Технический результат заключается в увеличении срока хранения мягкой карамели благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана).

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру мягкой карамели, обеспечивает получение продукта по органолептическим показателям, соответствующим традиционной. Обогащение мягкой карамели молочной сывороткой с пищевыми волокнами и обработка ультразвуком при термообработке обеспечивает снижение себестоимости продукта. Обработка ультразвуком позволяет сократить процесс термообработки массы в 3-4 раза.

Ниже в таблице 1 представлены примеры получения мягкой карамели по предложенной технологии.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства мягкой карамели, на рисунке 2 представлены кривые изменения содержания редуцирующих веществ в карамельной массе в процессе термообработки в зависимости от использования ультразвука (1 - контроль; 2 - контроль + ультразвук).

Проведенные опыты (рис. 2) показали положительное влияние использования белок-полисахаридных комплексов и ультразвуковой обработки на качество мягкой карамели. В предложенном способе реакция Майяра протекает за 20 минут, и этого времени достаточно для образования ароматобразующих соединений и придания мягкой карамели неповторимых органолептических свойств. Согласно измеренной влажности продукция с применением БПС и ультразвуковой обработки удерживает воду лучше, чем карамель, приготовленная по традиционной схеме, что дает выгоду с экономической точки зрения (влажность контроля 8%, влажность БПС 12%). Также полученные конфеты обладают длительными сроками хранения.

Способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут; к уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут; затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C, при этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование, причем в качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении:

Сахар-песок 198,18-406,25
Патока 419,13-591,07
Жир 113,15-198,77
Сыворотка молочная 49,64-69,46
Альгинат натрия 0,87-1,24
Гуммиарабик 0,57-1,39
Каррагинан 0,42-0,59
Ванилин 2,33-4,36
Соль 4,16-6,22
Вода 196,19-275,47



 

Похожие патенты:

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Гематоген // 2611636
Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении, мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное.

Конфета // 2609372
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель».

Изобретение относится к способу изготовления кондитерских изделий, которые содержат хрупкий сладкий слой. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий стадии: а) смешения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере 80 вес.% подсластителя; б) плавления кондитерской массы таким образом, чтобы расплавленная масса не содержала подсластителя в кристаллическом виде; в) кристаллизации кондитерской массы таким образом, чтобы по меньшей мере 60 вес.% подсластителя в кондитерской массе было в кристаллическом виде; и г) формования кондитерской массы, где плавление кондитерской массы происходит при температуре 40°C-190°C; кристаллизация кондитерской массы происходит при температуре 50°C-180°C; и стадии смешения, плавления и кристаллизации проводятся в экструдере.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель в виде муки, при этом дополнительно содержит размолотые ядра миндаля и тыквенных семян, взятых в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:4:3, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве наполнителя - смесь предварительно прокаленных при температуре 110-130°C чечевичной и рисовой муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки 30-32; патока 17-19; эритритол 28-30; смесь из чечевичной и рисовой муки 16-18; порошок из амарантовых обжаренных семян 5-7.

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты кондитерской, содержащая сахарную пудру, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; сахарная пудра 20-28; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты, содержащая фруктозу, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; фруктоза 11-17; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания. В состав фруктово-орехового батончика входят следующие компоненты, мас.%: абрикос сушеный - 17,0; виноград сушеный - 38,0; вишня сушеная - 5,0; клюква сушеная - 5,0; яблоко сушеное - 17; кислота аскорбиновая - 0,2; кокосовое масло - 3,0; лецитин - 0,7; миндаль - 5,0; фундук - 5,0; ароматизатор - 0,1; облатки вафельные - 4,0.
Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы. При этом водный или водно-спиртовой экстракт готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С и отделением центрифугата. Изобретение выражается в повышении потребительских свойств зефирной массы, в придании ей розового цвета посредством внесения натурального по происхождению красителя и антиоксидантной активности, а также в расширении сырьевой базы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 % и охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С. Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин. Далее изомальт смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют восстановленный яичный белок и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят ещё яичный белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают. Готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.: изомальт 51,18, агар 0,56, патока 9,46, белок яичный 5,50, яблочное пюре концентрированное 33,04, кислота лимонная 0,25, эссенция ванильная 0,01. Предлагаемый способ производства зефира позволяет получать зефир функционального назначения с пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой ценностью, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией, сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий, в пределах корпусов которых образуется контрастный мраморный узор с волнообразными переливами, что расширяет ассортимент выпускаемых конфет на основе сбивных масс типа нуги. 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент в виде оливкового масла, которая дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, дополнительно содержит функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3, а также в качестве жирового компонента дополнительно содержит соевое масло, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: инжир 32-42; финики 18-26; физалис ягодный 9-13; смесь жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки 8-11; соевое масло 10-12; оливковое масло 8-10. При этом кондитерская оболочка содержит инжир и физалис ягодный, предварительно высушенные путем инфракрасной сушки плодов при температуре 52-55°C в течение 20-25 мин. Изобретение обеспечивает улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Начинка маковая для кондитерских изделий включает мак, сахар-песок, мед натуральный, смесь из протертых вяленых бананов и инжира, взятых в соотношении 2:1, водный концентрат из семян льна, лимонную цедру при следующем соотношении исходных компонентов в смеси (масс. %): мак 48-55, сахар-песок 7-10, мед натуральный 8-11, смесь вяленых бананов и инжира 20-24, водный концентрат из семян льна 5-7, лимонная цедра 2-3. При этом водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 95°C в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием. Предлагаемая маковая начинка обладает улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями и повышает пищевую и биологическую ценность изделия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Предложен способ производства сладости типа козинака, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, причем дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: патока 5-10; наполнитель 40-45; сухофрукты 28-37; нардек из арбузов 10-12; сахар-песок 6-9. При этом используют нардек из арбузов, полученный путем отделения мякоти от корок, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Изобретение обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения. Предложен способ производства марципановых плиток, включающий смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°C, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, в качестве вкусоароматической добавки используют CO2-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: растительная паста 55,0-60,0; сорбитовый сироп 11,0-13,0; патока 17,0-20,0; смесь из высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы 8,0-11,0; CO2-шрот кофе 2,0-3,0. Изобретение заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении сроков хранения. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки. Функциональная композиция для производства конфет в виде батончиков содержит в мас.%: автолизат пивных дрожжей - 10,0-13,0, кислоту янтарную - 0,8-1,2, кислоту лимонную - 0,02-0,05, L-карнитин - 0,6-0,9, смесь муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1 - 38,0-42,0, патоку - 16,0-22,0, гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0, дигидрокверцетин - 6,0-8,0, экстракт спаржи - 2,0-3,0, глицерин - 0,3-0,6 и сахар - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и эргогеническими свойствами, а также с повышенной усвояемостью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Конфета // 2618100
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей сгущенное молоко с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку с начинкой, выполненную из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жирового компонента и полуфабриката сливочной пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жирового компонента, лецитина, ароматизатора, сахара-песка. Молочная тянущаяся масса дополнительно содержит глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, при этом начинка в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а полуфабрикат сливочной пралиновой массы для изготовления начинки дополнительно содержит лактозу, в качестве молочного компонента - концентрат молочного белка "Сгущенное молоко" и сухое обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский и жир специального назначения SDS, в качества ароматизатора - ванилин. Предлагаемая конфета имеет улучшенные качественные характеристики, в частности: срок хранения и стабильность формы изделия, а также высокие органолептические показатели. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей. Способ производства восточной сладости типа козинаки включает уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы. Далее добавляют орехи и сухофрукты, перемешивают смесь до получения однообразной массы, выгружают с формованием в виде брикетов. Дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Ингредиенты используют в следующем соотношении компонентов в исходной смеси (мас.%): патока 5-10, орех 35-50, сухофрукты 25-40, бекмес из плодов шелковицы 8-12, сахар-песок 7-10. При этом используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58˚С в течение 15-18 мин. Предлагаемый способ производства восточной сладости типа козинак обеспечивает снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут. К уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут. Затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C. При этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование. В качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок годности изделия и сократить продолжительность процесса. 2 ил., 1 табл., 3 пр.

Наверх