Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции


 


Владельцы патента RU 2612816:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C. Шприцовочный рассол содержит электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, соль поваренную пищевую, сахар, Биофос 90, каррагинан GPI, нитрат натрия, эриторбат натрия, воду. Готовый продукт упаковывают и укладывают в тару. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, повышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 2 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли практически во всем мире.

При производстве цельномышечных продуктов из говядины, например филея копчено-запеченного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержка в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, стр. 376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-запеченных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.

Известен продукт говяжий копчено-запеченный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°С, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, II ч, стр. 142-143).

Известны копчено-запеченные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издат. центр "МарТ", 2001, с. 341-348).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Технической задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола, а также повышение выхода изготавливаемого продукта.

Поставленная техническая задача решается за счет того, в способе производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, новым является то, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5
соль поваренная пищевая 7,0
сахар 1,825
Биофос 90 1,25
каррагинан GPI 1,75
нитрит натрия 0,025
эриторбат натрия 0,15
вода 20,5

далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Способ производства деликатесной запеченной продукции осуществляется следующим образом.

Из говяжьих и/или свиных полутуш выделяют куски мясного сырья.

Готовят шприцовочный раствор при следующем соотношении компонентов на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5
соль поваренная пищевая 7,0
сахар 1,825
Биофос 90 1,25
каррагинан GPI 1,75
нитрит натрия 0,025
эриторбат натрия 0,15
вода 20,5

Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Электрохимическая активация плазмы крови (ЭХА ПК) убойных животных (Патент РФ №2233098 «Способ переработки боенской крови», авторов Ильиной Н.М., Бывальцева А.И., Спиваковой Л.В., Смагиной Н.Н., Кухарева А.В., опубл. 27.07.2004 г.) приводит к изменению свойств белков и, как следствие, к увеличению значений функционально-технологических свойств мясного сырья, инъецированного этим рассолом (фиг. 1).

В качестве контроля выступал шприцовочный рассол на основе воды, соли поваренной пищевой, сахара и нитрита натрия.

Из данных фиг.1 видно, что замена в составе шприцовочного рассола воды и соевого белка на ЭХА ПК приводит к увеличению ВСС и ВУС на 10-15%.

Причем в результате исследований, проведенных авторами, рекомендовано использовать ЭХА ПК с концентрацией белка 6%, так как готовые образцы обладают повышенной сочностью, нежностью и не имеют постороннего привкуса и запаха. Образцы с более высоким содержанием белка в плазме крови имеют такие же ФТС, но приобретают неблагоприятные органолептические показатели - повышена жесткость, снижена сочность продукта, а также присутствует посторонний привкус, не свойственный данному виду продукта.

Влияние ЭХА ПК на выход готового продукта представлено на фиг. 2.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1.

Для производства деликатесной запеченной продукции готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг.

Готовят шприцовочный раствор при следующем соотношении компонентов на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5
соль поваренная пищевая 7,0
сахар 1,825
Биофос 90 1,25
каррагинан GPI 1,75
нитрит натрия 0,025
эриторбат натрия 0,15
вода 20,5

Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Пример 2.

Производство деликатесной запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих/свиных полутуш для производства готового продукта

Пример 3.

Производство деликатесной запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам говяжьих/свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта.

Технический результат состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса и сокращении времени посола сырья.

Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч (до достижения 72 °С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, отличающийся тем, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5
соль поваренная пищевая 7,0
сахар 1,825
Биофос 90 1,25
каррагинан GPI 1,75
нитрит натрия 0,025
эриторбат натрия 0,15
вода 20,5

далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч (до достижения 72 °С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста. Питательная смесь функционального назначения содержит следующие компоненты, мас.%: порошок из семян тыквы – 10-10,5; порошок из корневищ аира – 1,0-1,5; порошок из шрота расторопши - 5,0-5,5; порошок из спирулины – 2,0-2,5 и муку из гречневого продела – остальное.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве комбинированных продуктов из мясного сырья и растительных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен концентрат для вегетарианского и диетического питания, содержащий изолят соевого белка, белок Supro LF, по крайней мере, одно вкусовое вещество, выбранное из: кофе, какао, экстракта зеленого чая, фруктов сушеных натуральных или овощей сушеных натуральных, соль, магний карбонат, мальтодекстрин, хлорофиллин натуральный, лецитин, льняную муку, фибрегам, лактулозу, пектин, витаминный премикс, эритритол, сукралозу, по крайней мере, один ароматизатор, выбранный из: экстракта черного перца, жмыха кедрового ореха, винилина, по крайней мере, одну пряность, выбранную из: корицы, имбиря, тмина, сельдерея, укропа, петрушки и кориандра.

Группа изобретений относится к композиции для применения в качестве активатора брожения, способу ее получения и активатору брожения типа стартера. Предложенная композиция содержит равномерно покрытую биомассой штамма бактерии Lactobacillus casei CNCM MA43/6V подложку, представляющую собой дрожжи Saf-Instant с содержанием 95,5% сухого вещества.
Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии производства вареных колбас. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, шприцевание фарша в оболочку и формовку, термическую обработку, охлаждение готового продукта.

Изобретение относится к способам выделения пектина из растительного сырья, а именно к технологии получения пектинового экстракта. Получение пищевого свекловичного пектинового экстракта из свекловичного жома осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу биологически активных добавок (БАД) к пище для профилактики йодной недостаточности. БАД содержит следующие компоненты, в мас.%: калия йодид - 25,41; молекулярный йод - 19,43; инулин - 55,16.

Группа изобретений относится к неочищенному ферментному препарату, способу его получения и применению указанного препарата. Предложен неочищенный ферментный препарат для гидролиза зернового продукта, полученный в процессе ферментации коджи в твердом состоянии. Ферментация коджи предусматривает ферментацию 10-90 мас. % грибов и зерновой культуры плесенью Aspergillus. При этом гриб выбран из группы, состоящей из Agaricus brunnescens, Coprinus comatus, Lentinula edodes, Agaricus bisporus, Agaricus campestris, Hypsizygus tessulatus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinipileatus, Pleurotus eryngii, Boletus edulis, Craterellus cornucopioides, Craterellus tubaeformis, Agaricus blazei, Volvariella volvacea, Agrocybe Aegerita или Ganoderma lucidum и любой их комбинации. Полученный ферментный препарат используют для гидролиза зернового продукта. Также ферментный препарат может быть использован для получения пищевого продукта, такого как соус-приправа, вещество, придающее вкус, суп, сушеная приправа, бульон или паста. Предложенный неочищенный ферментный препарат обладает увеличенной протеолитической активностью, что позволяет осуществлять эффективный гидролиз зерновых продуктов. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 5 пр.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10% от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С. В состав рассола вводят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, плазму крови убойных животных, соль поваренную пищевую и воду. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым вповышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 3 пр.
Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков. Смесь для приготовления функционального напитка содержит сухой солодовый экстракт, сухой цикорий, кислоту аскорбиновую, сахарозаменитель - стевиозид и ванилин. При этом все компоненты взяты при следующем соотношении массы сухих веществ г в 100 г готовой смеси: сухой солодовый экстракт – 50,0-70,0, сухой цикорий – 25,0-45,0, кислота аскорбиновая – 2,5, стевиозид – 1,0-2,0, ванилин – 0,5-1,0. Изобретение позволяет получить состав порошкообразной смеси с улучшенными органолептическими показателями за счет обогащения смеси природными нутриентами и биологически активными добавками, что способствует проявлению в инстантированных напитках целенаправленных функциональных свойств, а также расширить ассортимент порошкообразных смесей для горячих и холодных напитков. 2 пр.
Способ включает измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта. Экстракцию проводят трехкратно с добавлением равного по весу водорослей количества воды с рН 5,0±1,0, нагревом до температуры +65±5°C и выдержкой в течение 6-8 часов с естественным понижением температуры. Обработку очищенных водорослей проводят добавлением в полученную массу раствора пищевой соды в количестве 2,2±0,2% к массе водорослей с перемешиванием, нагревом до температуры +65±5°C и выдерживанием в течение не менее 1 часа. Полученный гелеобразный пищевой продукт фасуют, охлаждают и замораживают. Изобретение обеспечивает получение гелеобразного пищевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку. В качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют гидратированную смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы, взятых в % соотношении 40:45:15 соответственно. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечиваются получение мясной системы с оптимальными реологическими свойствами, сбалансированность химического состава и пищевой ценности готового продукта, повышение выхода готового продукта, снижение себестоимости за счет снижения расхода мясного сырья и упрощения технологии производства. 1 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, при этом после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%; клюква - 2-3%; костяника - 10-12%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, а также повышение прочности студня. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка» для использования в общественном питании и при приготовлении в домашних условиях. Замороженный полуфабрикат состоит из вареного мяса, сосисок или сарделек, копченых мясных изделий, обжаренных лесных грибов и соленых огурцов, бланшированных в масле репчатого лука, моркови, картофеля, консервированных оливок или маслин. Подготовленные овощи замораживают, взвешивают и фасуют в составе смеси, согласно рецептуре. В качестве вареного мяса используют говядину, дальневосточную косулю, курицу. В рецептуру введены дикорастущие лесные грибы подосиновики, маслята, опята. Обеспечивается рациональное использование дальневосточного природного сырья, получение продукта высокого качества и пищевой ценности. 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения сыпучего медового продукта на основе меда. Продукт может быть использован для непосредственного употребления в пищу, в спортивном и диетическом питании, в производстве кондитерских изделий, напитков, в хлебопечении. Осуществляют механическое смешивание натурального пчелиного меда с глюкозой, фруктозой, сахарозой и удаляют излишнюю влагу. Соотношение вышеуказанных углеводных компонентов, добавляемых в мед, составляет 1:1,05-1,2:0,05-0,1, при этом глюкозу применяют в ангидридной форме. Углеводные компоненты вводят при 3-4-кратном количестве углеводов по отношению к меду, которое необходимо для снижения его влажности до уровня готового продукта 4-6%. Мед с добавками подвергают кристаллизации при медленном перемешивании и снижении температуры от 50 до 12-15°С. Добавки вводят в мед в течение кристаллизации. Процесс кристаллизации проводят до получения сыпучего мелкокристаллического продукта. Изобретение позволяет получить медовый продукт с соотношением углеводных компонентов, присущих меду, с сохранением его биологически активных веществ.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция плавленого сыра содержит, мас.%: сыр твердый сычужный в количестве 55,0, творог нежирный в количестве 15,0, молочный продукт, в качестве которого используют сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, в количестве 20,0, соль-плавитель в количестве 1,0, функциональный ингредиент, в качестве которого используют муку амаранта, в количестве 3,0 и вода питьевая остальное. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей продукта и придание ему функциональных свойств. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к питательным композициям для недоношенных грудных детей и/или детей с низкой массой тела при рождении. Питательная композиция в виде смеси для недоношенных детей содержит от 1,5 мас.% до 20 мас.% глутамина в пересчете на сухую массу смеси и белок в таком количестве, что глутамин составляет от 12 мас.% до 80 мас.% в пересчете на общий белок. Белок обеспечивает от 12 до 30 % общей калорийности смеси. При этом смесь дополнительно содержит от 0,05 мас.% до 20 мас.% трудноусваиваемого олигосахарида в пересчете на сухую массу смеси. Предложена добавка на основе глутамина в форме порошка, содержащая по меньшей мере 50 мас.% глутамина в форме свободного глутамина, дипептида глутамина и/или трипептида глутамина в пересчете на общий белок и трудноперевариваемые олигосахариды, выбранные из группы, состоящей из галактоолигосахаридов и фруктоолигосахаридов. Предложено применение содержащей глутамин питательной композиции для обеспечения питания грудным детям с низкой массой тела при рождении и/или недоношенным грудным детям с целью увеличения объема и/или массы и улучшения прироста объема и/или массы головного мозга; увеличения объема /или массы и улучшения прироста объема и/или массы белого вещества, ствола головного мозга, гиппокампа. 6 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Наверх