Способ производства хлеба функционального назначения



Способ производства хлеба функционального назначения
Способ производства хлеба функционального назначения

 


Владельцы патента RU 2613249:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Затем выброженное тесто подвергают разделке и расстойке в течение 40 мин. Далее тесто выпекают в течение 35 мин при 220 °С. Изобретение позволяет повысить качество, а также пищевую и биологическую ценность хлеба, снизить энергетическую ценность, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба ахлоридного из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220 °С [ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, применение комплексной пищевой добавки, небольшой срок сохранения свежести, отсутствие функциональной направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, сумаха измельченного высушенного, экстракта ячменного солода, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности теста 47 %, замешанное тесто подвергают брожению в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,5;

порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;

сумах измельченный высушенный - 2,0;

экстракт ячменного солода – 1,0;

вода – с учетом влажности теста 47 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, в повышении пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и в их функциональной направленности.

Использование муки из цельно-смолотого зерна пшеницы увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон.

Применение порошка из скорлупы грецкого ореха в производстве хлеба способствует пагубному влиянию на патогенные микроорганизмы и предотвращает их развитие, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, повышает уровень омега-3 жирных кислот в эритроцитах.

Белки экстракта ячменного солода отличаются хорошей сбалансированность, стимулирующей белковый обмен в организме человека и способствующйй развитию и росту мышц.

Сумах – это растение семейства фисташковых, ягоды которого имеют ярко-рубиновый цвет. Высушенные измельченные плоды ягод богаты танинами, органическими (яблочной, лимонной, винной, янтарной, малеиновой, фумариновой, аскорбиновой) кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус, витаминами и дубильными веществами. Сумах благоприятно воздействует на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови, помогает организму избавиться от шлаков, токсинов, вредных веществ. В настоящее время сумах используют в качестве антиоксиданта, а также известно применение для борьбы с сахарным диабетом.

Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.

При производстве хлеба используют порошок из скорлупы грецкого ореха, взятый в количестве 5 % к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельно-смолотого зерна пшеницы.

Тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, экстракта ячменного солода, сумаха измельченного высушенного, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды из расчета влажности теста 47 %. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляют на выпечку в течение 35 мин при 220 °С.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на

100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5;

порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;

сумах измельченный высушенный - 2,0;

экстракт ячменного солода – 1,0;

вода – с учетом влажности теста 47 %.

Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 50,0;

комплексная пищевая добавка - улучшитель «Амилокс» - 0,1;

вода –63,25.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220 °С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.

Пример 2

Хлеб готовят из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, взятого в количестве 5% к массе смеси муки, экстракта ячменного солода, дрожжей хлебопекарных прессованных, сумаха измельченного высушенного, воды питьевой.

Тесто готовят безопарным способом. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5;

порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;

сумах измельченный высушенный - 2,0;

экстракт ячменного солода – 1,0;

вода – с учетом влажности теста 47 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.

Как видно из таблиц 1, 2, предложенный способ производства хлеба функционального назначения дает возможность повысить качество хлеба. При внесении в тесто 50 кг муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха 5 кг на 100 кг смеси муки повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 15,5 %, пищевых волокон - на 43,4 %, калия – 35,3 %, кальция – 53,0 %, магния – 50,0 %, витаминов группы В – 15,6 %, витамина РР – 39,9 %, энергетическая ценность уменьшается на 11,3 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом. Если количество муки из цельно-смолотого зерна пшеницы взять более 50 кг на 100 кг из смеси муки, то пищевая ценность изделий повышается, но наблюдается ухудшение их физико-химических показателей.

При внесении муки из цельно-смолотого зерна пшеницы менее 50 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Если взять дозировку порошка из скорлупы грецкого более 5 % на 100 кг муки, повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств.

При внесении порошка менее 5 % на 100 кг из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- снизить энергетическую ценность;

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях;

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ;

- повысить профилактическую направленность изделий;

- увеличить выход хлеба;

- увеличить срок сохранения свежести.

Способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, дрожжей хлебопекарных прессованных, сумаха измельченного высушенного, экстракта ячменного солода и воды из расчета влажности теста 47%, брожение теста осуществляется в течение 90 мин, затем выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;

мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5;

порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;

сумах измельченный высушенный - 2,0;

экстракт ячменного солода – 1,0;

вода – с учетом влажности теста 47 %.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли (порошок) - 5, поваренная соль пищевая - 1,3, дрожжи прессованные - 1.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству композитных смесей для изготовления дрожжевого теста. Способ производства смесей для дрожжевого теста предусматривает просеивание, дозирование сухой яично-молочной смеси в количестве от 56,2 до 61,6%, сахара от 20,0 до 24,3%, соли от 14,1 до 17,2% и добавление дополнительного сырья ксантана от 1,23 до 2,43% для высококалорийных и среднекалорийных смесей или ксантана от 1,06 до 1,33% и гуара от 4,25 до 5,30% для низкокалорийных смесей, фасовку в бумажные пакеты и хранение при температуре 20-23°С до одного года.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, рисовые отруби RemyLive в количестве 15% от массы муки и начинку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0; поваренная соль – 1,0-2,5; овсяные отруби – 10,0-15,0; мука пшеничная 2 сорта – остальное.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба профилактического назначения предусматривает замешивание теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивание теста влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт включает содержащий цельное зерно компонент, обладающий вкусовой характеристикой и от приблизительно 0,05 до приблизительно 5 мас.% 1,3-пропандиола на основе массы компонента цельного зерна. Изобретение относится к способу улучшения усиленной вкусовой характеристики пищевых продуктов, который предусматривает смешивание компонента цельного зерна и 1,3-пропандиола в вышеуказанном количестве. Пищевой продукт обладает модифицированными вкусовыми характеристиками, например пшеничной, прогорклой, по отношению к сопоставимому пищевому продукту, который не содержит 1,3-пропандиол. Применение 1,3-пропандиола в пищевых продуктах может способствовать пролонгированию ощутимых пшеничных и/или прогорклых привкусов в течение соответствующего срока хранения продуктов. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 18 пр., 6 табл.
Наверх