Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10% от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С. В состав рассола вводят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, плазму крови убойных животных, соль поваренную пищевую и воду. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым вповышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 3 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли практически во всем мире.

При производстве копчено-запеченных продуктов из говядины, например филея копчено-запеченного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержка в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, стр. 376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-запеченных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.

Известен продукт говяжий копчено-запеченный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°С, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США", ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: ОАО "Внештогриздат", 1997, II ч., стр. 142-143).

Известны копчено-запеченные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издат. центр "МарТ", 2001, с. 341-348).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Технической задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола, а также повышение качества и выхода изготавливаемого продукта.

Поставленная техническая задача решается за счет того, что способ производства деликатесной копчено-запеченной продукции предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, причем предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

вода 44,2 л
плазма крови убойных животных 44,2 л
соль поваренная пищевая 1,6 кг
раствор протепсина 10 л

приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы с последующим выдерживанием в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, после чего готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Способ производства деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется следующим образом.

Из говяжьих и/или свиных полутуш выделяют куски мясного сырья.

Готовят шприцовочный раствор следующим образом: 100 г протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г разводят в 10 литрах воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин, далее добавляют 44,2 л холодной плазмы крови убойных животных и 44,2 л холодной воды (возможно адекватное добавление льда) и 1,6 кг поваренной соли.

Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, нашприцованное сырье выдерживают в течение 2-3 часов в холодной камере при температуре 0-4°С.

Термообработку мясных полуфабрикатов проводят в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, далее готовую продукцию охлаждают до достижения температуры в толще продукта не выше 0-8°С

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1

Для производства деликатесной копчено-запеченной продукции готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг.

Шприцовочный раствор готовят следующим образом: 100 г протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г разводят в 10 литрах воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин, далее добавляют 44,2 л холодной плазмы крови убойных животных и 44,2 л холодной воды (возможно адекватное добавление льда) и 1,6 кг поваренной соли.

Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, затем нашприцованное сырье выдерживают в течение 2-3 часов в холодной камере при температуре 0-4°С.

Термообработку мясных полуфабрикатов проводят в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, далее готовую продукцию охлаждают до достижения температуры в толще продукта не выше 0-8°С.

Пример 2

Производство деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих/свиных полутуш для производства готового продукта

Пример 3

Производство деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам говяжьих/свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта.

Технический результат состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса и сокращении времени посола сырья.

Введение в мясную систему ферментного препарата протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет частичного гидролиза белков, включая соединительно-тканные, что приводит к росту функциональных групп и разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. Кроме того, использование протепсина способствует значительному сокращению времени выдержки сырья в посоле и уменьшению потери массы мясной системы при тепловой обработке за счет синергичности собственным ферментам мышечной ткани.

Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°C в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, отличающийся тем, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

вода 44,2 л
плазма крови убойных животных 44,2 л
соль поваренная пищевая 1,6 кг
раствор протепсина 10 л

далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы с последующим выдерживанием в посолочной камере при температуре 0-4°C в течение 2-3 часов, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к неочищенному ферментному препарату, способу его получения и применению указанного препарата. Предложен неочищенный ферментный препарат для гидролиза зернового продукта, полученный в процессе ферментации коджи в твердом состоянии.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста. Питательная смесь функционального назначения содержит следующие компоненты, мас.%: порошок из семян тыквы – 10-10,5; порошок из корневищ аира – 1,0-1,5; порошок из шрота расторопши - 5,0-5,5; порошок из спирулины – 2,0-2,5 и муку из гречневого продела – остальное.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве комбинированных продуктов из мясного сырья и растительных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен концентрат для вегетарианского и диетического питания, содержащий изолят соевого белка, белок Supro LF, по крайней мере, одно вкусовое вещество, выбранное из: кофе, какао, экстракта зеленого чая, фруктов сушеных натуральных или овощей сушеных натуральных, соль, магний карбонат, мальтодекстрин, хлорофиллин натуральный, лецитин, льняную муку, фибрегам, лактулозу, пектин, витаминный премикс, эритритол, сукралозу, по крайней мере, один ароматизатор, выбранный из: экстракта черного перца, жмыха кедрового ореха, винилина, по крайней мере, одну пряность, выбранную из: корицы, имбиря, тмина, сельдерея, укропа, петрушки и кориандра.

Группа изобретений относится к композиции для применения в качестве активатора брожения, способу ее получения и активатору брожения типа стартера. Предложенная композиция содержит равномерно покрытую биомассой штамма бактерии Lactobacillus casei CNCM MA43/6V подложку, представляющую собой дрожжи Saf-Instant с содержанием 95,5% сухого вещества.
Изобретение относится к молочной промышленности. Коровье молоко с помощью ультразвука нагревают до 71-84°С в течение 4 ч с последующим охлаждением до 20°С.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии производства вареных колбас. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, шприцевание фарша в оболочку и формовку, термическую обработку, охлаждение готового продукта.
Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков. Смесь для приготовления функционального напитка содержит сухой солодовый экстракт, сухой цикорий, кислоту аскорбиновую, сахарозаменитель - стевиозид и ванилин. При этом все компоненты взяты при следующем соотношении массы сухих веществ г в 100 г готовой смеси: сухой солодовый экстракт – 50,0-70,0, сухой цикорий – 25,0-45,0, кислота аскорбиновая – 2,5, стевиозид – 1,0-2,0, ванилин – 0,5-1,0. Изобретение позволяет получить состав порошкообразной смеси с улучшенными органолептическими показателями за счет обогащения смеси природными нутриентами и биологически активными добавками, что способствует проявлению в инстантированных напитках целенаправленных функциональных свойств, а также расширить ассортимент порошкообразных смесей для горячих и холодных напитков. 2 пр.
Способ включает измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта. Экстракцию проводят трехкратно с добавлением равного по весу водорослей количества воды с рН 5,0±1,0, нагревом до температуры +65±5°C и выдержкой в течение 6-8 часов с естественным понижением температуры. Обработку очищенных водорослей проводят добавлением в полученную массу раствора пищевой соды в количестве 2,2±0,2% к массе водорослей с перемешиванием, нагревом до температуры +65±5°C и выдерживанием в течение не менее 1 часа. Полученный гелеобразный пищевой продукт фасуют, охлаждают и замораживают. Изобретение обеспечивает получение гелеобразного пищевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку. В качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют гидратированную смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы, взятых в % соотношении 40:45:15 соответственно. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечиваются получение мясной системы с оптимальными реологическими свойствами, сбалансированность химического состава и пищевой ценности готового продукта, повышение выхода готового продукта, снижение себестоимости за счет снижения расхода мясного сырья и упрощения технологии производства. 1 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, при этом после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%; клюква - 2-3%; костяника - 10-12%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, а также повышение прочности студня. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка» для использования в общественном питании и при приготовлении в домашних условиях. Замороженный полуфабрикат состоит из вареного мяса, сосисок или сарделек, копченых мясных изделий, обжаренных лесных грибов и соленых огурцов, бланшированных в масле репчатого лука, моркови, картофеля, консервированных оливок или маслин. Подготовленные овощи замораживают, взвешивают и фасуют в составе смеси, согласно рецептуре. В качестве вареного мяса используют говядину, дальневосточную косулю, курицу. В рецептуру введены дикорастущие лесные грибы подосиновики, маслята, опята. Обеспечивается рациональное использование дальневосточного природного сырья, получение продукта высокого качества и пищевой ценности. 4 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения сыпучего медового продукта на основе меда. Продукт может быть использован для непосредственного употребления в пищу, в спортивном и диетическом питании, в производстве кондитерских изделий, напитков, в хлебопечении. Осуществляют механическое смешивание натурального пчелиного меда с глюкозой, фруктозой, сахарозой и удаляют излишнюю влагу. Соотношение вышеуказанных углеводных компонентов, добавляемых в мед, составляет 1:1,05-1,2:0,05-0,1, при этом глюкозу применяют в ангидридной форме. Углеводные компоненты вводят при 3-4-кратном количестве углеводов по отношению к меду, которое необходимо для снижения его влажности до уровня готового продукта 4-6%. Мед с добавками подвергают кристаллизации при медленном перемешивании и снижении температуры от 50 до 12-15°С. Добавки вводят в мед в течение кристаллизации. Процесс кристаллизации проводят до получения сыпучего мелкокристаллического продукта. Изобретение позволяет получить медовый продукт с соотношением углеводных компонентов, присущих меду, с сохранением его биологически активных веществ.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция плавленого сыра содержит, мас.%: сыр твердый сычужный в количестве 55,0, творог нежирный в количестве 15,0, молочный продукт, в качестве которого используют сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, в количестве 20,0, соль-плавитель в количестве 1,0, функциональный ингредиент, в качестве которого используют муку амаранта, в количестве 3,0 и вода питьевая остальное. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей продукта и придание ему функциональных свойств. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к питательным композициям для недоношенных грудных детей и/или детей с низкой массой тела при рождении. Питательная композиция в виде смеси для недоношенных детей содержит от 1,5 мас.% до 20 мас.% глутамина в пересчете на сухую массу смеси и белок в таком количестве, что глутамин составляет от 12 мас.% до 80 мас.% в пересчете на общий белок. Белок обеспечивает от 12 до 30 % общей калорийности смеси. При этом смесь дополнительно содержит от 0,05 мас.% до 20 мас.% трудноусваиваемого олигосахарида в пересчете на сухую массу смеси. Предложена добавка на основе глутамина в форме порошка, содержащая по меньшей мере 50 мас.% глутамина в форме свободного глутамина, дипептида глутамина и/или трипептида глутамина в пересчете на общий белок и трудноперевариваемые олигосахариды, выбранные из группы, состоящей из галактоолигосахаридов и фруктоолигосахаридов. Предложено применение содержащей глутамин питательной композиции для обеспечения питания грудным детям с низкой массой тела при рождении и/или недоношенным грудным детям с целью увеличения объема и/или массы и улучшения прироста объема и/или массы головного мозга; увеличения объема /или массы и улучшения прироста объема и/или массы белого вещества, ствола головного мозга, гиппокампа. 6 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания с нанесенным на поверхность бесцветным покрытием, включающим не содержащий масла экстракт из виноградных косточек, при этом количество не содержащего масла экстракта из виноградных косточек на указанной поверхности находится в диапазоне от 0,01 до 1,0 мг/см2. Способ окрашивания продукта питания предусматривает нанесение на поверхность продукта не содержащего масла экстракта косточек винограда и нагревание продукта для развития окраски на поверхности. Изобретение позволяет усовершенствовать решение для окрашивания поверхности пищевого продукта без влияния на окончательный запах продукта. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции, которая является съедобной. Композиция содержит вещество, имеющее горький вкус, выбранное из KCl и лактата калия и соединение, отвечающее Формуле (I): или его энантиомер, или диастиомер, где, при условии, что это допускают требования валентности и стабильности: X представляет собой S или О; каждый R независимо представляет собой Н, C1-C6-алкил, C2-C6-алкенил или C2-C6-алкинил; где пунктирная связь обозначает Е или Z двойную связь, или комбинацию любых указанных выше соединений, и горький вкус вещества уменьшен. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему вышеуказанную композицию. Изобретение относится к способу приготовления съедобной композиции, содержащей вещество, имеющее горький вкус, выбранное из KCl и лактата калия, который включает добавление к пригодному в пищу носителю соединения Формулы (I), или энантиомера, или диастиомера, или комбинации любых указанных выше соединений. Упомянутое вещество, имеющее горький вкус, обеспечено в пригодном для употребления в пищу носителе, или упомянутое вещество, имеющее горький вкус, добавлено к пригодному для употребления в пищу носителю. Изобретение относится к способу снижения количества соли натрия, выбранной из NaCl и лактата натрия, в съедобной композиции и к способу снижения потребления натрия субъектом, которые включают замену указанного количества указанной соли натрия, используемой при приготовлении указанной съедобной композиции, на некоторое количество соли калия, выбранной из KCl и лактата калия. Вводят в указанную съедобную композицию соединение Формулы (I) или его энантиомера, или диастереомера, или комбинации любых указанных выше соединений, с получением съедобной композиции с уменьшенным содержанием NaCl или лактата натрия. Изобретение относится к способам снижения горького вкуса, связанного с веществом, имеющим горький вкус, в съедобной композиции, где указанное вещество представляет собой соль калия, выбранную из KCl и лактата калия. Способы включают обеспечение съедобной композиции, содержащей вещество, имеющее горький вкус и добавление соединения Формулы (I) или его энантиомера, или диастереомера, или комбинации любых указанных выше соединений, к съедобной композиции с обеспечением снижения любого горького вкуса, вызванного веществом, имеющим горький вкус. Вышеупомянутый способ предусматривает прием внутрь вышеперечисленных соединений до, вместе с или после съедобной композиции с обеспечением снижения любого горького вкуса, вызванного веществом, имеющим горький вкус. Изобретение относится к способу консервации съедобной композиции, который включает введение в композицию лактата калия и соединения Формулы (I) или его энантиомера, или диастереомера, или комбинации любых указанных выше соединений. Изобретение относится к способу подавления, снижения или устранения ощущения горького вкуса у субъекта, где вещество, имеющее горький вкус, представляет собой соль калия, выбранную из KCl и лактата калия, при этом способ включает помещение вышеперечисленных соединений в ротовую полость субъекта. Изобретение относится к фармацевтической композиции и потребительским продуктам, которые содержат вещество, имеющее горький вкус, представляющее собой соль калия, выбранную из KCl и лактата калия и соединение Формулы (I), или его энантиомер, или диастереомер, или комбинацию любых указанных выше соединений. 12 н. и 9 з.п.ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих иили свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10 от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С. В состав рассола вводят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 едг, плазму крови убойных животных, соль поваренную пищевую и воду. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым вповышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 3 пр.

Наверх