Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа. Выпечку осуществляют путем переменного четырехстадийного теплового излучения при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100…120оС, на второй стадии нарастающего теплообмена 180…190оС, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230…240оС и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150…180оС. Охлаждают хлебобулочные изделия до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара с температурой 15…18оC и относительной влажности 85…90% с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение. Утилизацию парообразующейся в процессе выпечки смеси осуществляют путем охлаждения и сбора конденсата, разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, с последующим употреблением их по назначению. Дополнительно используют кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий паровоздушной смесью, конденсатор-рекуператор для конденсации парообразующейся в процессе выпечки смеси, аппарат с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, парогенератор для получения насыщенного пара, высокотемпературный парокомпрессионный тепловой насос, включающий компрессор, конденсатор, терморегулирующий вентиль и испаритель, работающие по замкнутому термодинамическому циклу. Изобретение позволяет снизить удельные энергозатраты при получении готовой продукции высокого качества, а также повысить экологическую безопасность производства хлебобулочных изделий. 1 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области производства хлебобулочных изделий, и может быть использовано в хлебопекарнях, на хлебозаводах для выпечки хлебобулочных изделий с применением теплонасосных технологий, в частности парокомпрессионного теплового насоса.

Известны многие способы производства хлебобулочных изделий [1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Профессия, 2005. - 416 с.; 2. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия. – Минск, 1997. - 255 с.; 3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Дели, 2001, 4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 391 с.], включающие смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста, брожение, разделку, формование, расстойку заготовок и выпечку хлеба.

Однако в известных способах не рассматриваются вопросы утилизации и рекуперации теплоты отработанных энергоносителей.

Известен способ утилизации тепла, уходящего из хлебопекарной печи, с непрерывной посадкой в линии производства хлеба и хлебобулочных изделий (А.с. СССР № 1690656, кл. А21В 7/00 от 18.07.88 г.), включающий расстойный шкаф, хлебопекарную печь и установку рекуперации тепла, пуск которой осуществляется предпочтительно одновременно с пуском хлебопекарной печи в период ее разогрева. При этом выходящее из хлебопекарной печи тепло используют для выработки пара и нагревания воды в установке рекуперации тепла, а выработанный в период разогрева печи пар направляют в расстойный шкаф для регулирования температуры и влагосодержания находящейся в нем среды до достижения ее рабочих параметров, после чего их поддерживают с помощью нагретой в установке рекуперации тепла воды или с помощью некоторой части выработанного в ней пара или путем одновременной подачи части воды и части пара, и выходящую из расстойного шкафа отработанную воду направляют в установку рекуперации тепла, а подогретую в ней воду вновь возвращают в расстойный шкаф, причем циркуляцию воды в замкнутом цикле обеспечивают с помощью насоса.

Однако этот способ малоэффективен, так как предусматривает использование только тепла при производстве хлеба и не утилизирует парообразные смеси из расстойного шкафа. Кроме этого использование нагретой воды и некоторой части пара выработанного в установке рекуперации тепла за счет уходящей теплоты из хлебопекарной печи в режиме рециркуляции может привести к дестабилизации температурного режима и дополнительным затратам энергии на процесс выпечки хлебобулочных изделий. В способе не предусмотрено охлаждение хлебобулочных изделий после выпечки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебных и хлебобулочных изделий (Пат. № 2259720 А21D 8/02, A21B 1/00), включающий смешивание муки, соли, воды, добавок, замес теста, его брожение, разделку, формирование, расстойку и выпечку. В способе предусмотрена утилизация парообразующейся в процессе выпечки смеси путем охлаждения и сбора конденсата, разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, с последующим употреблением их по назначению.

Недостатком известного способа производства хлебобулочных изделий является то, что в нем не использованы основные принципы энергосбережения, связанные с организацией рециркуляционных схем по материальным и энергетическим потокам; не созданы условия для утилизации и рекуперации вторичных энергоресурсов за счет рационального использования отработанных теплоносителей; не предусмотрено применение теплонасосных технологий в энергоснабжении энергоемких операций, что не создает реальных перспектив в значительном снижении энергозатрат на всех стадиях производства хлебобулочных изделий, прежде всего включая расстойку, выпечку и охлаждение.

Технической задачей изобретения является повышение энергетической эффективности производства хлебобулочных изделий при высоком качестве получаемой продукции, снижение удельных энергозатрат на их производство, повышение качества готовой продукции и создание условий экологической безопасности за счет сокращения выбросов отработанных теплоносителей в атмосферу.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа путем переменного четырехстадийного теплового излучения при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100…120оС, на второй стадии нарастающего теплообмена 180…190оС, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230…240оС и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150…180оС с равномерным расходом воды на пароувлажнение на каждой стадии из расчета 5…7 л на 100…110 кг хлебобулочных изделий при относительной влажности среды 75…80%; охлаждение хлебобулочных изделий до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара с температурой 15…18оC и относительной влажности 85…90% с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение, а также утилизацию парообразующейся в процессе выпечки смеси путем охлаждения и сбора конденсата, разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, с последующим употреблением их по назначению, новым является то, что дополнительно используют кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий паровоздушной смесью; конденсатор-рекуператор для конденсации парообразующейся в процессе выпечки смеси; аппарат с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт; парогенератор для получения насыщенного пара; высокотемпературный парокомпрессионный тепловой насос, включающий компрессор, конденсатор, терморегулирующий вентиль и испаритель, работающие по замкнутому термодинамическому циклу, в котором в качестве рабочего тела используют озонобезопасный фреон R 134, причем за счет компрессионного сжатия доводят его до температуры конденсации 280…300оС, конденсируют в конденсаторе и посредством рекуперативоного теплообмена нагревают термомасло до температуры 260…280оС; после дросселирования в терморегулирующем вентиле фреон доводят до давления испарения, при котором он кипит в испарителе при температуре -5…-10оС и посредством теплопередачи через поверхность теплообмена испарителя охлаждают паровоздушную смесь до температуры 15…18оС и подают в кулер конвективного охлаждения хлебобулочных изделий; нагретое в конденсаторе термомасло с помощью высокотемпературного термонасоса серии ZTK отводят по двум потокам, один из которых направляют в секции обогревающей рубашки термомасляной поточной туннельной печи, а другой – в парогенератор для получения насыщенного пара; потоки отработанного термомасла после секций печи и парогенератора объединяют и подают в конденсатор с образованием замкнутого цикла; полученный насыщенный пар из парогенератора отводят по трем потокам, один из которых подают на увлажнение воздуха, подаваемого в расстойный шкаф, второй поток направляют в греющую рубашку аппарата для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и спирт, третий поток направляют на увлажнение паровоздушной смеси, подаваемой в кулер конвективного охлаждения хлебобулочных изделий; парообразующуюся смесь в процессе выпечки конденсируют в конденсаторе-рекуператоре с отводом конденсата в аппарат для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, при этом полученную воду отводят в сборник конденсата; потоки отработанной паровоздушной смеси после расстойного шкафа и аппарата для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, а также после кулера для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий объединяют и в режиме замкнутого цикла направляют сначала в испаритель и далее в куллер для охлаждения хлебобулочных изделий, а образовавшийся при этом конденсат отводят сначала в сборник конденсата, а затем распределяют по двум потокам, один из которых направляют на пароувлажнение хлебобулочных изделий в каждую секцию термомасляной поточной туннельной печи, а другой – в парогенератор для пополнения убыли воды с образованием контура рециркуляции.

Технический результат изобретения заключается в снижении удельных энергозатрат при получении готовой продукции высокого качества, а также повышение экологической безопасности производства хлебобулочных изделий.

На фиг.1 представлена схема, реализующая предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий.

Схема содержит циклоны-разгрузители 1; машины тестомесильные 2, 7; дозировочные станции 3, 8; лопастной нагнетатель 4; бункер для брожения закваски 5; дозатор закваски 6; емкость для брожения теста 9; тестоделитель 10; ленточный округлитель 11; шкаф окончательной расстойки 12; термомасляную поточную туннельную печь 13 с секционной обогревающей рубашкой; кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий 14; конденсатор-рекуператор 15; аппарат 16 с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт; сборник спирта и других компонентов 17; высокотемпературный парокомпрессионный тепловой насос, состоящий из компрессора 18, конденсатора 19, терморегулирующего вентиля 20, испарителя 21; сборник конденсата 22; парогенератор 23; распределители потоков 24, 25; высокотемпературный циркуляционный масляный насос 26; насосы 27, 28; вентиляторы 29, 30, 31; линии подачи и отвода материальных и тепловых потоков: 1.1 – муки; 1.2 – закваски; 1.3 – выброженной закваски; 1.4 - замешанной закваски; 1.51 – горячей воды; 1.52 – холодной воды 2.0 – подачи воздуха из окружающей среды в расстойный шкаф 10; 2.1 – отвода парообразующейся смеси в процессе выпечки из термомасляной печи 10 в конденсатор-рекуператор 12; 2.2 – отвода образовавшегося конденсата из конденсатора-рекуператора 12 в аппарат 13; 2.3 – отвода других компонентов и спирта в сборник 14; 1.5 – линии подачи и отвода воды; 3.0 – отвода насыщенного пара из парогенератора 20 на увлажнение воздуха, в греющую рубашку аппарата 13 и на увлажнение паровоздушной смеси, подаваемой в кулер 11; 3.1 – отвода отработанной паровоздушной смеси из расстойного шкафа 9 и кулера 11 в испаритель теплового насоса 18; 3.2 – отвода охлажденной (кондиционированной) и осушенной паровоздушной смеси из испарителя теплового насоса 18; 3.3 – подачи паровоздушной смеси в кулер 11; 4.0 – циркуляции фреона; 5.0 – циркуляции термомасла.

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

В тестомесильную машину 2 для замеса большой густой закваски через циклон-разгрузитель 1 непрерывно подают муку ржаную хлебопекарную по лини 1.1, воду из дозировочной станции 3 и 40% выброженной закваски по линии 1.3. Замешанную закваску по линии 1.2 лопастным нагнетателем 4 направляют в шестисекционный бункер 5 для брожения. Выброженную закваску разгружают через отверстие в днище бункера и с помощью дозатора закваски 6 60% ее по одному трубопроводу направляют во вторую тестомесильную машину 7 для замеса теста, остальную часть (40%) закваски по другому трубопроводу возвращают в первую тестомесильную машину для приготовления закваски.

При замесе теста в тестомесильную машину 7 с помощью дозировочной станции 8 дозируют воду и другие жидкие рецептурные компоненты, муку хлебопекарную ржаную и пшеничную – барабанным или ленточным дозатором. Замешанное тесто нагнетателем теста 4 по трубопроводу 1.4 подают в емкость для брожения 9. Выброженное тесто самотеком поступает в приемную воронку тестоделителя 10. Тестовые заготовки округляют на ленточном округлителе 11 и с помощью посадчика ленточного типа подают на люльки шкафа окончательной расстойки 12, в который подают паровоздушную смесь из воздуха, нагнетаемого вентилятором 29 из окружающей среды по линии 2.0, и насыщенного пара, подаваемого из парогенератора 20 по линии 3.0.

Расстоявшиеся тестовые заготовки в шкафу окончательной расстойки 12 при температуре среды 38…40оС и относительной влажности 80…85% перекладывают на транспортерную ленту, выполненную в виде плетеной стальной сетки, термомасляной поточной туннельной печи 13 с секционной обогревающей рубашкой.

Четырехсекционная конструкция печи обеспечивает выпечку хлебобулочных изделий путем четырехстадийного теплового излучения: в первой секции - стадия предварительного нагрева до 100…120оС, во второй секции - стадия нарастающего теплообмена при температуре 180…190оС, в третьей секции - стадия интенсивного теплообмена при 230…260оС и в четвертой секции - снижающаяся интенсивность теплообмена 150…180оС с равномерным расходом воды на пароувлажнение в каждой секции из расчета 5…7 л на 100…110 кг хлебобулочных изделий при относительной влажности среды 75…80%.

В процессе выпечки осуществляют утилизацию парообразующейся смеси, которую отводят из каждой секции термомасляной поточной туннельной печи по линиям 2.1 с помощью вытяжного вентилятора 31 в теплообменник-рекуператор 15 и охлаждают путем рекуперативного теплообмена с холодной водой, которую подают по линии 1.51, а горячую воду отводят по линии 1.52. При этом образовавшийся конденсат собирают в аппарате 16 и разделяют методом отгонки на воду, которую затем по линии 1.52 отводят в сборник конденсата 19, и другие компоненты, в том числе спирт, которые отводят по линии 2.3 в емкость для спирта 17.

После выпечки хлебобулочные изделия подают на охлаждение в кулер 14, представляющий собой спиральный конвейер, до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара, подаваемой вентилятором 30 в кулер по линии 3.3, с температурой 15…18оC и относительной влажности 85…90% с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение.

Подготовку энергоносителей для реализации рациональных термовлажностных режимов расстойки, выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий осуществляют с помощью высокотемпературного парокомпрессионного теплового насоса, работающего по замкнутому термодинамическому циклу 4.0, в котором в качестве рабочего тела используют озонобезопасный фреон R 134.

За счет компрессионного сжатия в компрессоре 18 фреон доводят до температуры конденсации 280…300оС, конденсируют в конденсаторе 19 и посредством рекуперативного теплообмена нагревают термомасло до температуры 260…280оС. После дросселирования в терморегулирующем вентиле 20 фреон доводят до давления испарения, при котором он кипит в испарителе 21 при температуре -5…-10оС. Пары фреона поступают в компрессор 18, и термодинамический цикл повторяется.

Нагретое в конденсаторе 19 термомасло с помощью высокотемпературного циркуляционного масляного насоса 26 через распределитель потоков 24 отводят по двум потокам, один из которых направляют в секции обогревающей рубашки термомасляной поточной туннельной печи 13, а другой - в парогенератор 23 для получения насыщенного пара. Потоки отработанного термомасла после секций печи и парогенератора объединяют и подают в конденсатор 19 с образованием двух контуров рециркуляции 5.0.

Полученный насыщенный пар из парогенератора 23 отводят по трем потокам 3.0: один поток направляют на увлажнение воздуха, подаваемого в шкаф окончательной расстойки 12 по линии 2.0; второй поток направляют в греющую рубашку аппарата 16 для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт; третий поток - на увлажнение паровоздушной смеси, подаваемой в кулер конвективного охлаждения хлебобулочных изделий 14 по линии 3.3 нагнетающим вентилятором 30.

Парообразующуюся смесь в процессе выпечки отводят из рабочего объема термомасляной поточной туннельной печи 13 по линиям 2.1 с помощью вытяжного вентилятора 31 в конденсатор-рекуператор 15 с отводом конденсата по линии 2.2 в аппарат 16 для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт. При этом полученную воду по линии 1.52 отводят в сборник конденсата 21.

Потоки отработанной паровоздушной смеси 3.1 после шкафа окончательной расстойки 12 и аппарата 16 для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, а также после кулера 14 для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий объединяют и в режиме замкнутого цикла направляют на охлаждение и осушение в испаритель 21, где паровоздушная смесь достигает температуры «точки росы» за счет рекуперативного теплообмена с кипящим фреоном, а содержащуюся в ней влагу конденсируют в виде капельной жидкости и отводят в сборник конденсата 22. После испарителя 22 осушенную и охлажденную паровоздушную смесь увлажняют паром и нагнетающим вентилятором 30 подают в кулер 11 на охлаждение хлебобулочных изделий.

Собранный конденсат в сборнике конденсата 22 распределяют с помощью распределителя 21 по двум потокам, один из которых насосом 28 направляют на пароувлажнение хлебобулочных изделий в каждую секцию термомасляной поточной туннельной печи 10, а другой – насосом 27 в парогенератор 20 для пополнения убыли воды с образованием контура рециркуляции.

Способ производства хлебобулочных изделий реализован на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа на линии производства подового хлеба дарницкого из смеси ржаной и пшеничной муки производительностью 0,8…1,2 т/ч, включающей циклон-разгрузитель, машины тестомесильные А2-ХТТ для замеса закваски и теста; дозировочную станцию СДМ2; лопастной нагнетатель; бункер для брожения закваски И8-ХТА-12/2; дозатор закваски И8-ХТА-12/4; дозировочную станцию СДМ5; емкость для брожения теста И8-ХТА-12/6; тестоделитель «Кузбасс-68-2М»; ленточный округлитель; шкаф окончательной расстойки ТТ1-ХР2-3-60; термомасляную поточную четырехсекционную туннельную печь TRIGLAV, каждая секция которой имеет греющую рубашку с патрубками для подвода и отвода масла; кулер КВЛ-1 для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий паровоздушной смесью в виде спирального конвейера.

Пределы технологических параметров в процессах расстойки, выпечки и охлаждения готового хлеба представлены в литературе [Сборник технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий, 1989 г.].

Для реализации способа производства хлеба дарницкого использовался высокотемпературный тепловой насос серии ZTN со следующими параметрами:

Рабочее тело (хладагент) озонобезопасный фреон R 134
Температура кипения в испарителе, оС -10…- 5
Температура конденсации, оС 280…300
Холодопроизводительность Q0, кВт 12,8
Компрессор 2ФВ-4/4,5
Мощность электродвигателя, кВт 11,0
Конденсатор масляный трубчатый, м2 4,95
Испаритель воздушный, м2 5,32

В качестве теплоносителя использовалось термомасло, температура которого достигала значений 320…350оC, а его рециркуляция обеспечивалась высокотемпературным насосом серии ZTN. Широкий диапазон рабочих температур, низкое давление насыщенных паров и антикоррозионные свойства термомасла обеспечили безопасную работу парогенератора и термомасляной поточной туннельной печи.

Парокомпрессионный тепловой насос обеспечивал необходимую производительность трубчатого конденсатора с высокой рабочей температурой термомасла для последующего получения насыщенного пара в парогенераторе и стабилизации температуры при тепловом излучении в каждой секции термомасляной поточной туннельной печи.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет создать условия для реализации энергетически эффективной технологии в непрерывном режиме эксплуатации основного и вспомогательного оборудования.

Дополнительные технологические приемы позволяют:

- реализовать предлагаемый способ как энергосберегающую и экологически безопасную технологию, обеспечить подготовку теплоносителей разного температурного потенциала с применением парокомпрессионного теплового насоса в замкнутых термодинамических циклах и повысить надежность эксплуатации поточной линии производства хлебобулочных изделий на заданном уровне качества (чисто технологическая задача);

- максимально снизить выброс отработанных теплоносителей в окружающую атмосферу (экологическая задача);

- использовать рекуперацию теплоты конденсации хладагента в конденсаторе теплового насоса для нагрева термомасла и подготовку охлажденной паровоздушной смеси в испарителе для охлаждения хлебобулочных изделий (задача энергосбережения).

В предлагаемом способе решается комплексная задача рационального энергоснабжения технологических операций, посредством которых осуществляется воздействие на объект производства – хлебобулочные изделия, что приобретает особую актуальность применения способа на предприятиях малой мощности для выпечки хлебобулочных изделий, минипекарнях и делает способ более привлекательным для специалистов хлебопекарной промышленности.

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа путем переменного четырехстадийного теплового излучения при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100…120оС, на второй стадии нарастающего теплообмена 180…190оС, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230…240оС и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150…180оС с равномерным расходом воды на пароувлажнение на каждой стадии из расчета 5…7 л на 100…110 кг хлебобулочных изделий при относительной влажности среды 75…80%; охлаждение хлебобулочных изделий до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара с температурой 15…18оC и относительной влажности 85…90% с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение, а также утилизацию парообразующейся в процессе выпечки смеси путем охлаждения и сбора конденсата, разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, с последующим употреблением их по назначению, при этом дополнительно используют кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий паровоздушной смесью; конденсатор-рекуператор для конденсации парообразующейся в процессе выпечки смеси; аппарат с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт; парогенератор для получения насыщенного пара; высокотемпературный парокомпрессионный тепловой насос, включающий компрессор, конденсатор, терморегулирующий вентиль и испаритель, работающие по замкнутому термодинамическому циклу, в котором в качестве рабочего тела используют озонобезопасный фреон R 134, причем за счет компрессионного сжатия доводят его до температуры конденсации 280…300оС, конденсируют в конденсаторе и посредством рекуперативного теплообмена нагревают термомасло до температуры 260…280оС; после дросселирования в терморегулирующем вентиле фреон доводят до давления испарения, при котором он кипит в испарителе при температуре -5…-10оС и посредством теплопередачи через поверхность теплообмена испарителя охлаждают паровоздушную смесь до температуры 15…18оС и подают в кулер конвективного охлаждения хлебобулочных изделий; нагретое в конденсаторе термомасло с помощью высокотемпературного термонасоса серии ZTK отводят по двум потокам, один из которых направляют в секции обогревающей рубашки термомасляной поточной туннельной печи, а другой – в парогенератор для получения насыщенного пара; потоки отработанного термомасла после секций печи и парогенератора объединяют и подают в конденсатор с образованием замкнутого цикла; полученный насыщенный пар из парогенератора отводят по трем потокам, один из которых подают на увлажнение воздуха, подаваемого в расстойный шкаф, второй поток направляют в греющую рубашку аппарата для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и спирт, третий поток направляют на увлажнение паровоздушной смеси, подаваемой в кулер конвективного охлаждения хлебобулочных изделий; парообразующуюся смесь в процессе выпечки конденсируют в конденсаторе-рекуператоре с отводом конденсата в аппарат для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, при этом полученную воду отводят в сборник конденсата; потоки отработанной паровоздушной смеси после расстойного шкафа и аппарата для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, а также после кулера для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий объединяют и в режиме замкнутого цикла направляют сначала в испаритель и далее в куллер для охлаждения хлебобулочных изделий, а образовавшийся при этом конденсат отводят сначала в сборник конденсата, а затем распределяют по двум потокам, один из которых направляют на пароувлажнение хлебобулочных изделий в каждую секцию термомасляной поточной туннельной печи, а другой – в парогенератор для пополнения убыли воды с образованием контура рециркуляции.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку. Чистый промытый зерновой компонент насыпают в ванну из пищевой нержавеющей стали слоем 5-25 см и заливают чистой водой температурой 15°-28°С так, чтобы слой воды был в пределах 5-15 см над поверхностью зернового компонента. Затем замачивают в течение 6-36 часов для набухания зерна. В процессе замачивания воду меняют один раз, после чего в нее добавляют перекись водорода H2O2 из расчета 5-10 мл на 1 м3 воды. По завершении процесса замачивания воду из ванны удаляют и набухший зерновой компонент промывают чистой водой. Набухший зерновой компонент равномерно распределяют ровным слоем 5-30 см в пищевой ванне, накрывают влажной тканью и осуществляют дальнейшее проращивание зерна в течение 12-24 часов при температуре 20°-28°С до появления из зерен ростков длиной 1-3 мм. Затем пророщенное зерно путем измельчения превращают в тестовую массу и подают ее порциям в дежу из пищевого нержавеющего материала емкостью 30-40 кг. Независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченный пророщенный зерновой компонент - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода, которую нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения. После этого указанную закваску добавляют в тестовую массу совместно с растительным маслом, солью и натуральными пищевыми добавками до получения выпечной массы, которую перемешивают в течение 12-20 минут, укрывают ее плотным материалом и выдерживают при температуре 30°-35°С в течение 40-60 минут. Затем выпечную массу распределяют по формообразующим элементам и выдерживают в расстойном шкафу в течение 60-90 минут. Далее формообразующие элементы с выпечной массой перемещают в хлебопекарные печи и выпекают при температуре в диапазоне 180°-235°С в течение 30-60 минут. Готовый хлеб охлаждают в течение 30-40 минут. Выпечную массу готовят при следующем соотношении исходных компонентов (масс. %): тестовая масса из пророщенного зернового компонента 70-80, закваска из пророщенного зернового компонента 14-15,5, масло растительное 1,2-1,8, соль 0,6-0,9, натуральные пищевые добавки 0,6-1,8, вода остальное. В качестве зернового компонента могут использовать пшеницу или полбу. В качестве растительного масла могут использовать подсолнечное или оливковое масло. Предлагаемый способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур обеспечивает интенсификацию процесса приготовления теста путем активизации процесса брожения, снижение расхода закваски и улучшение его санитарно-гигиенического состояния. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовых изделий, увеличить микробиологическую чистоту, срок сохранения свежести изделий, улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства сдобных булочек, придать профилактическую направленность и расширить ассортимент готовой продукции. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают. Далее замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3. Полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом и просеивают. Предлагаемый способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, сократить технологический цикл приготовления теста, увеличить продолжительность хранения закваски, сократить производственные площади, меньше использовать оборудования. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины. Способ включает в себя раздельную обработку жидких и сухих компонентов теста под различным давлением. Жидкие компоненты теста включают в себя одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, для получения коллоидного раствора клейковины и эффекта аэрации жидкие компоненты взбивают в отдельной камере под давлением углекислого газа. Сухие компоненты теста, в зависимости от рецептуры хлеба, могут включать в себя муку из цельносмолотого зерна, муку из фуражных сортов зерна либо продуктовые смеси с мукой, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Перемешивание сухих компонентов теста осуществляют в камере тестомеса с постепенным нагнетанием в нее очищенного атмосферного воздуха до давления, равного давлению в камере с жидкими компонентами теста, далее жидкие компоненты теста направляют в общую камеру тестомеса и осуществляют перемешивание всех рецептурных компонентов теста. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто под избыточным давлением с помощью дозаторов выдавливается наружу, делится на порции и распределяется по хлебопекарным формам. Сформированные порции в хлебопекарных формах нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры, превышающей температуру денатурации белков вспененного теста. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Предлагаемый способ производства бездрожжевого хлеба позволяет получать экологически чистые хлебобулочные изделия без дрожжей, исключить временные затраты на процессы закваски, брожения, обминки и расстойки, оптимизировать количество применяемого углекислого газа и сохранить объемы выхода хлеба, в том числе изготовленного из муки с пониженным содержанием клейковины. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку. Соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет: мука ржаная обдирная 12; большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8; вода питьевая 10. Полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0. В качестве подсластителя используют сахар-песок. Соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет: закваска 30; настой семян льна 29,4 – 42; мука пшеничная 85; сахар-песок 2,5; соль поваренная пищевая 0,6; вода – остальное. Расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190 - 200°С, в течение 35 - 55 минут. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает ускорение и снижение трудоемкости процесса приготовления, повышение пищевой ценности готового продукта за счет увеличения количества белков и дополнительного обогащения полисахаридами и пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, увеличение срока хранения, а также готовое изделие может быть использовано для профилактического питания. 3 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, а также придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий. 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%. Тесто готовят из муки в/с, отвара, яиц, сахара, соли, дрожжей хлебопекарных сухих, сливочного масла. Тесто замешивают в течение 10 минут и оставляют для брожения на 2,0-2,5 часа при температуре в камере 35-40°С, обминая за это время 2-3 раза, при этом готовое тесто характеризуется кислотностью 2,5-2,8 град. Н. Предлагаемый способ приготовления дрожжевого теста позволяет рационально использовать бурые водоросли, сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты и повысить органолептические показатели теста и готовых изделий. 5 пр.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85 и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа. Выпечку осуществляют путем переменного четырехстадийного теплового излучения при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100…120оС, на второй стадии нарастающего теплообмена 180…190оС, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230…240оС и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150…180оС. Охлаждают хлебобулочные изделия до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара с температурой 15…18оC и относительной влажности 85…90 с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение. Утилизацию парообразующейся в процессе выпечки смеси осуществляют путем охлаждения и сбора конденсата, разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, с последующим употреблением их по назначению. Дополнительно используют кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий паровоздушной смесью, конденсатор-рекуператор для конденсации парообразующейся в процессе выпечки смеси, аппарат с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, парогенератор для получения насыщенного пара, высокотемпературный парокомпрессионный тепловой насос, включающий компрессор, конденсатор, терморегулирующий вентиль и испаритель, работающие по замкнутому термодинамическому циклу. Изобретение позволяет снизить удельные энергозатраты при получении готовой продукции высокого качества, а также повысить экологическую безопасность производства хлебобулочных изделий. 1 ил.

Наверх