Способ производства хлебобулочных изделий



Способ производства хлебобулочных изделий
Способ производства хлебобулочных изделий

 


Владельцы патента RU 2613521:

Захаров Артём Станиславович (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку. Для повышения качества хлеба в опару и для замеса теста подается вода в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, с кислородом до (25±5) мг/л. Выпечка хлеба производится на обойной муке помола 0,01-1,2 мм из продовольственного зерна 1-5 класса, предварительно размолотую на современной дисковой дробилке. Изобретение позволяет получить хлеб с повышенной питательностью, высоким качеством и экологией. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной.

Способ производства хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание теста, повторную расстойку и выпечку. Для повышения качества хлебобулочных изделий в опару и для замеса теста подается вода, обработанная в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, насыщенная кислородом до (25±5) мг/л. При этом обеспечивается повышение качества пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ, температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку, и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50) (патент RU 2295860 С1).

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающий: замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, отличающийся тем, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2-3,6, и окислительно-восстановительного потенциала +1136 - +1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48°С и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48°С (патент RU 2204256 С1).

Существенный недостаток данных способов в том, что в технологиях применяется анаэробное брожение в опаре и созревании теста с выделением в процессе продуктов брожения спирта и углекислого газа, при котором дрожжи, проходя термическую обработку, становятся термофильными и продолжают жить после выпечки, при резке хлеба мякиш начинает сыпаться уже на второй день после выпечки.

Техническая задача изобретения - получение хлеба с повышенной питательностью, высоким качеством и экологией.

Обойную муку предварительно готовят из зерна 1-5 класса на современной дисковой дробилке размером от 0,01 до 1,2 мм в зависимости от разнообразия выпекаемого хлеба. Дрожжевую опару готовят из муки, воды, дрожжей и сахара. Тестовую массу готовят из обойной пшеничной муки, воды, дрожжевой опары и соли, тесто ставят на брожение в расстойный шкаф с последующей разделкой, укладкой в формы тестовых заготовок и помещают в расстойный шкаф с последующей выпечкой в печи. Для повышения качества и массы теста его обминают во время брожения.

Пример приготовления пшеничного хлеба из обойной муки по рецепту: 10 кг обойной муки, 7,0 л воды, 0,3 кг дрожжей, 150 г соли, 0,3 кг сахара. Берут подготовленную воду с параметрами рН 5,2, насыщенную кислородом до 25 мг/л, в количестве 1,4 л (до 20% от всего объема), добавляют дрожжи 0,3 кг, муку 100 г (1%) и сахар 0,3 кг, размешивают 3-5 мин. Устанавливают приготовленную опару в термошкаф при температуре 30°С на 10-20 мин. В обойную муку добавляют воду с параметрами рН 6,0, насыщенную кислородом до 25 мг/л, добавляют соль и приготовленную опару. Производят замес теста в течение 7-10 минут. Тесто отправляют на созревание в расстойный шкаф на 45-60 мин и последующую разделку и снова помещают в расстойный шкаф на 45-60 минут с дальнейшей выпечкой в печи при температуре 200 -240 градусов.

Предложенный способ производства хлеба из обойной муки позволяет получать высокую экологическую, биологическую, пищевую ценность, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок хранения и свежесть, с возможностью выпечки ассортимента хлеба из пшеничной, ржаной и другой муки.

Содержание минеральных веществ в сравнении с пшеничным хлебом приведено в таблице №1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции по сравнению с пшеничным хлебом приведены в таблице №2.

Как видно из таблицы №1, минеральных веществ в хлебе из обойной муки гораздо больше, чем в пшеничном хлебе.

А из таблицы №2 - качество хлеба из обойной муки по органолептическим показателям не уступает пшеничному хлебу, а по физико-химическим показателям превосходит его.

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что приготавливают опару, состоящую из муки, дрожжей, сахара и воды, замешивают тесто из обойной муки, дрожжевой опары и воды, расстаивают и разделывают тесто, подвергают его расстойке и выпечке, отличающийся тем, что вода предварительно обрабатывается для дрожжевой опары до рН 5,2±0,2 для замеса теста до рН 6,0±0,3 с насыщением воды кислородом до (25±5) мг/л, при этом используют обойную муку, заранее смолотую на дисковой дробилке помолом 0,01-1,2 мм из пшеничного зерна 1-5 класса.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту с покрытием на поверхности. Покрытие содержит соединение по меньшей мере с одним ароматическим кольцом, имеющее по меньшей мере две гидроксильные группы, переносимые двумя соседними атомами углерода этого ароматического кольца, и ион переходного металла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий разведение в жидкости прессованных дрожжей, добавление муки и соли и замес теста, разделку, окончательную расстойку и выпечку, отличается тем, что в качестве жидкости используется или яблочный сок, или яблочный сок с водой, при этом яблочный сок добавляется в количестве 30-100% от общего количества жидкости, начальная температура теста 19-20°C, а созревание теста осуществляется при его хранении в течение 8-10 часов при температуре 2-4°C. 1 табл.
Наверх