Композиция для плавленого сыра



Композиция для плавленого сыра
Композиция для плавленого сыра

 


Владельцы патента RU 2614129:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция плавленого сыра содержит, мас.%: сыр твердый сычужный в количестве 55,0, творог нежирный в количестве 15,0, молочный продукт, в качестве которого используют сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, в количестве 20,0, соль-плавитель в количестве 1,0, функциональный ингредиент, в качестве которого используют муку амаранта, в количестве 3,0 и вода питьевая остальное. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей продукта и придание ему функциональных свойств. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров с функциональной направленностью.

Известна молочная композиция для приготовления плавленых сыров, содержащая сыр твердый сычужный, сыр нежирный, сливочное масло, молоко коровье сухое, творог, сахар-песок, сливки, сухой порошок тыквы или яблока, или моркови, или свеклы, или баклажана, или кабачка, или помидора, соль-плавитель и воду (SU, патент №2138169, кл. A23C 19/00, 1999 г.).

Недостатками данного продукта являются излишне плотная консистенция из-за большого количества вносимых солей-плавителей и низкие органолептические показатели. А также этот сыр не может использоваться в питании людей, страдающих сахарным диабетом из-за сахара, входящего в рецептуру. Помимо этого вследствие использования сливочного масла плавленый сыр нельзя отнести к категории диетических. А используемые наполнители содержат недостаточное количество пищевых волокон.

Наиболее близкой по технической сущности к предложенной композиции является композиция для плавленого сырного продукта «Благость», содержащая сыр нежирный, мягкий адыгейский несоленый, молочный продукт - молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1 и функциональный ингредиент - пектин (SU, патент №2483562, кл. A23C 19/08, 2013 г.).

Недостатком данной композиции является использование дорогостоящего сырья, которое требует дополнительной обработки и специальных условий (пектин необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования, а также он не растворим в воде, и кроме того, важно невысокое содержание сухих веществ во вносимом продукте для того, чтобы внесенный функциональный ингредиент приобрел необходимые продукту свойства как органолептические, так и лечебные.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей продукта и придание ему функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что в композиции плавленого сыра, содержащей сыр твердый сычужный, творог нежирный, молочный продукт, соль-плавитель, функциональный ингредиент, воду питьевую, согласно изобретению, в качестве функционального ингредиента используют муку амаранта, а в качестве молочного продукта - сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

сыр твердый сычужный 55,0
творог нежирный 15,0
сливки 20,0
соль-плавитель 1,0
мука амаранта 3,0
вода питьевая остальное

Новизна заявленной композиции заключается в придании плавленому сыру полезных компонентов амарантовой муки и улучшении структуры продукта за счет водосвязывающей способности белков муки, так как данная мука имеет уникальный биохимический состав, который по своим полезным свойствам превосходит все известные злаки. Зерна амаранта идеально сбалансированы по аминокислотному и витаминному составу, содержат все необходимые для организма человека макро- и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра; получить функциональный продукт; улучшить его структуру; снизить себестоимость за счет замены дорогостоящего сырья. Мука амаранта хорошо сочетается со вкусом вносимых в рецептуру компонентов, придавая продукту нежный ореховый запах. Также важным является то, что амарант не содержит в своем составе глютена, а значит может употребляться в пищу для людей, больных целиакией.

Признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, направлены на достижение технического результата и не выявлены при изучении уровня данной и смежной областей науки и техники и, следовательно, соответствуют критерию «изобретательский уровень».

Предлагаемый плавленный сыр имеет рабочее название «Зернышко», которое ассоциирует с использованием растительного сырья, внесенного в данную композицию.

Плавленый сыр по заявленной композиции получают следующим образом: приемка сырья ведется по массе и качеству, его очищают, моют, измельчают. В котел для плавления наливают воду, затем сыр твердый сычужный, далее творог и сливки, которые обеспечивают желаемую консистенцию предлагаемому продукту. После этого вносят соль-плавитель и содержимое нагревают до 70°С. Смесь выдерживают при этой температуре 15 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, вносят муку амаранта и повышают температуру расплава до 80°С, выдерживая при постоянном перемешивании 3 минуты.

Во время плавления смесь размягчается, становится текучей и однородной. Большое значение имеет продолжительность плавления. При более длительном плавлении вязкость массы понижается. Одновременно при увеличении продолжительности процесса плавления больше улетучивается ароматических веществ из сыра.

Расплавленную массу в горячем состоянии фасуют в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр сразу охлаждают до 15-20°С холодным воздухом в охладителях.

Для доказательства эффективности предлагаемой композиции плавленого сыра в примерах конкретного выполнения представлены измененные значения муки амаранта и сливок.

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

сыр твердый сычужный 55,0
творог нежирный 15,0
сливки 15,0
соль-плавитель 1,0
мука амаранта 2,5
вода питьевая остальное

Предварительно ведется приемка сырья по массе и качеству, его очищают, моют, измельчают.

Для приготовления плавленого сыра «Зернышко» берут 550 кг сыра твердого сычужного, 150 кг творога, 150 кг сливок, 10 кг соли-плавителя (трехзамещенного лимоннокислого натрия), 25 кг муки амаранта, остальное вода. В котел для плавления наливают воду, затем сыр твердый сычужный, далее творог и сливки. После этого вносят соль-плавитель и содержимое нагревают до 70°С. Смесь выдерживают при этой температуре 15 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, вносят муку амаранта и повышают температуру расплава до 80°С, выдерживая при постоянном перемешивании 3 минуты. Расплавленную массу в горячем состоянии фасуют в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр сразу охлаждают до 15-20°С холодным воздухом в охладителях.

Полученный продукт обладает насыщенным сырным вкусом и ореховым ароматом, цвет сыра желто-кремовый с видимыми вкраплениями вносимого наполнителя, масса не достаточно плотная и упругая. Полученные результаты вполне способны удовлетворить вкусовые потребности населения.

Пример 2. Технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

сыр твердый сычужный 55,0
творог нежирный 15,0
сливки 20,0
соль-плавитель 1,0
мука амаранта 3,0
вода питьевая остальное

Предварительно ведется приемка сырья по массе и качеству, его очищают, моют, измельчают.

Для приготовления плавленого сыра «Зернышко» берут 550 кг сыра твердого сычужного, 150 кг творога, 200 кг сливок, 10 кг соли-плавителя (трехзамещенного лимоннокислого натрия), 30 кг муки амаранта, остальное вода. В котел для плавления наливают воду, затем сыр твердый сычужный, далее творог и сливки. После этого вносят соль-плавитель и содержимое нагревают до 70°С. Смесь выдерживают при этой температуре 15 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, вносят муку амаранта и повышают температуру расплава до 80°С, выдерживая при постоянном перемешивании 3 минуты. Расплавленную массу в горячем состоянии фасуют в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр сразу охлаждают до 15-20°С холодным воздухом в охладителях.

Полученный продукт обладает насыщенным сырным вкусом и ореховым ароматом, цвет сыра желто-кремовый с видимыми вкраплениями вносимого наполнителя, масса достаточно плотная и упругая. Полученные результаты способны удовлетворить вкусовые потребности населения.

Таким образом, наиболее привлекательным по органолептическим и физико-химическим характеристикам является образец №2.

В таблице 1 приведены органолептические показатели плавленого сыра №2, изготовляемого по заявленной рецептуре.

Анализ органолептических показателей показал, что полученный плавленый сыр обладает приятным вкусом и запахом, соответствующими вносимому наполнителю, достаточно плотной, слегка упругой консистенцией.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели плавленого сыра №3, получаемого предложенным способом.

Итак, амарантовая мука в сочетании с молочным сырьем обуславливает получение функционального продукта за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами; биологически активными веществами, такими как: сквален, фитостеролы; пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Это все позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.

Композиция плавленого сыра, содержащая сыр твердый сычужный, творог нежирный, молочный продукт, соль-плавитель, функциональный ингредиент, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве функционального ингредиента используют муку амаранта, а в качестве молочного продукта - сливки из коровьего молока с содержанием жира 10%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

сыр твердый сычужный 55,0
творог нежирный 15,0
сливки 20,0
соль-плавитель 1,0
мука амаранта 3,0
вода питьевая остальное

.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения сыпучего медового продукта на основе меда. Продукт может быть использован для непосредственного употребления в пищу, в спортивном и диетическом питании, в производстве кондитерских изделий, напитков, в хлебопечении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка» для использования в общественном питании и при приготовлении в домашних условиях.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, при этом после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды к массе готового продукта при следующих соотношениях: брусника - 2-3%; клюква - 2-3%; костяника - 10-12%.

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку.
Способ включает измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта.
Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных функциональных напитков.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10% от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С.

Группа изобретений относится к неочищенному ферментному препарату, способу его получения и применению указанного препарата. Предложен неочищенный ферментный препарат для гидролиза зернового продукта, полученный в процессе ферментации коджи в твердом состоянии.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на основе творога с использованием мелкоплодных яблок. Способ предусматривает приготовление смеси, содержащей обезжиренный творог, стабилизационную структуру, состоящую из двууглекислого натрия и стабилизатора структуры Генулакт LRA-50 в соотношении 2:1, сливочное масло, сухое молоко, сахар-песок и пюре дикорастущих мелкоплодных яблок.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на основе творога с использованием мелкоплодных яблок. Способ предусматривает приготовление смеси, содержащей обезжиренный творог, стабилизационную структуру, состоящую из двууглекислого натрия и стабилизатора структуры Генулакт LRA-50 в соотношении 2:1, сливочное масло, сухое молоко, сахар-песок и пюре дикорастущих мелкоплодных яблок.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения частично высушенного сырного порошка из сыра с содержанием воды от 22 до 60 мас.%, включающий стадии приведения исходного сыра в мелкоизмельченное состояние и его нагревание в потоке в виде тонкого турбулентного динамического слоя в контакте со стенкой, нагретой по меньшей мере до 80°С, с получением сырного порошка с содержанием влаги, меньшим или равным 20%; причем указанный способ целесообразно осуществлять с использованием турбосушилки (Т), включающей полый цилиндрический корпус (1), закрытый с противоположных концов торцевыми пластинами (2, 3) и снабженный нагревательной рубашкой (4), по меньшей мере с одним впускным отверстием (5) и по меньшей мере одним выпускным отверстием (6) и с лопастным ротором (7), закрепленным с возможностью вращения внутри указанного корпуса; и, возможно, дополнительной турбосушилки (Т'), по существу, идентичной вышеуказанной турбосушилке.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подбор и подготовку сырья для плавления, созревание измельченного сыра, составление сырной смеси, плавление, внесение овощного концентрата с массовой долей сухих веществ 35% за 5 мин до конца плавления с последующей расфасовкой и охлаждением.

Способ предусматривает совместную экструзию плавленого сыра и начинки в упаковочный материал с получением жгута, имеющего определенную толщину, который разделяют в заданных местах для получения отдельных пластин с начинкой, окруженной со всех сторон плавленым сыром.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих сыров. Способ предусматривает измельчение сыра на пластинки размером 30×20 мм и толщиной 1-2 мм.

Изобретения относятся к сыродельной промышленности. Способ предусматривает смешивание сырного теста с, по меньшей мере, одним термочувствительным соединением с положительным пищевым эффектом.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов. .
Изобретение относится к питательным композициям для недоношенных грудных детей и/или детей с низкой массой тела при рождении. Питательная композиция в виде смеси для недоношенных детей содержит от 1,5 мас.% до 20 мас.% глутамина в пересчете на сухую массу смеси и белок в таком количестве, что глутамин составляет от 12 мас.% до 80 мас.% в пересчете на общий белок. Белок обеспечивает от 12 до 30 % общей калорийности смеси. При этом смесь дополнительно содержит от 0,05 мас.% до 20 мас.% трудноусваиваемого олигосахарида в пересчете на сухую массу смеси. Предложена добавка на основе глутамина в форме порошка, содержащая по меньшей мере 50 мас.% глутамина в форме свободного глутамина, дипептида глутамина и/или трипептида глутамина в пересчете на общий белок и трудноперевариваемые олигосахариды, выбранные из группы, состоящей из галактоолигосахаридов и фруктоолигосахаридов. Предложено применение содержащей глутамин питательной композиции для обеспечения питания грудным детям с низкой массой тела при рождении и/или недоношенным грудным детям с целью увеличения объема и/или массы и улучшения прироста объема и/или массы головного мозга; увеличения объема /или массы и улучшения прироста объема и/или массы белого вещества, ствола головного мозга, гиппокампа. 6 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Наверх