Способ приготовления экспедиционного ликера для производства игристых вин
Владельцы патента RU 2614265:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ ВНИИПБиВП) (RU)
В розливостойкие белые или красные столовые виноматериалы или шампанизированное вино добавляют сахар из расчета 700-800 г/дм3 и органические кислоты: лимонную, молочную и яблочную в соотношении 1:1:0,5 в количестве, обеспечивающем достижение в ликере массовой концентрации титруемых кислот 6,0-8,0 г/дм3. Смесь разделяют на две части, одну из которых нагревают до 40°С, а в другую вносят осадочные дрожжи, оседающие в акратофоре при шампанизации, в количестве 5-10% от объема ликера, и нагревают до 50°С. Обе части ликера смешивают в соотношении 3:1, выдерживают в течение 30 суток и фильтруют. Изобретение позволяет сократить процесс приготовления и выдержки ликера до 30 суток вместо 100 суток, а также повысить его органолептические и физико-химические показатели. 3 пр.
Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий смешивание высококачественного виноматериала с сахарозой, растворение последней при перемешивании и выдержку (SU 1108101).
Недостатком известного способа является сложность обеспечения постоянства качества виноматериалов. На производстве необходимо создавать условия для хранения высококачественных виноматериалов, что приводит к дополнительным трудовым и материальным затратам.
Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение в выдержанном обработанном шампанском виноматериале сахара при перемешивании, добавление коньячного спирта и лимонной кислоты, внесение аскорбиновой кислоты, диоксида серы, фильтрацию ликера и выдержку в бескислородных условиях не менее 100 суток (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 332-333).
Недостатком известного способа является высокая его себестоимость, обусловленная используемым сырьем и длительностью процесса. Кроме того, восстановительное действие аскорбиновой кислоты кратковременно, а содержание диоксида серы в вине ограничено, поскольку отрицательно влияет на диетические свойства напитка.
Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение сахарозы в шампанизированном вине при перемешивании, добавление дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, и выдержку при низкой температуре под избыточным давлением до полного извлечения клеточного содержимого (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина, М., Пищепромиздат, 2000, с. 241-242).
Недостатком известного способа является длительность растворения сахарозы, повышение себестоимости готовой продукции в связи с использованием дополнительного дорогостоящего оборудования.
Наиболее близким способом является способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение сахарозы в выдержанном купаже виноматериалов, добавление в ликер осадочных дрожжей, оседающих в процессе шампанизации, или автолизата дрожжей и дубового экстракта и выдержку в течение 60-100 суток (RU 2268295).
Недостатком известного способа является высокая продолжительность выдержки экспедиционного ликера, а также необходимость его приготовления на выдержанном купаже виноматериалов, что значительно повышает себестоимость игристых вин. Кроме того, существенным недостатком является несбалансированность состава органических кислот в ликере, так как перед выдержкой органические кислоты в него не добавляются, что отрицательно сказывается на его органолептических показателях.
Задачей изобретения является получение экспедиционного ликера сбалансированного состава с высокими органолептическими показателями.
Техническим результатом изобретения является ускорение процесса приготовления ликера, сокращение сроков его выдержки и повышение качества.
Это достигается в способе приготовления экспедиционного ликера тем, что в розливостойкие белые или красные столовые виноматериалы или шампанизированное вино добавляют сахар из расчета 700-800 г/дм3 и органические кислоты: лимонную, молочную и яблочную в соотношении 1:1:0,5 в количестве, обеспечивающем достижение в ликере массовой концентрации титруемых кислот 6,0-8,0 г/дм3, разделяют смесь на две части, одну из которых нагревают до 40°С, а в другую вносят осадочные дрожжи, оседающие в акратофоре при шампанизации, в количестве 5-10% от объема ликера, нагревают до 50°С, обе части смешивают в соотношении 3:1, выдерживают в течение 30 суток и фильтруют.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
В розливостойкие белые или красные столовые виноматериалы или шампанизированное вино добавляют сахар из расчета 700-800 г/дм3 и органические кислоты: лимонную, молочную и яблочную в соотношении 1:1:0,5 в количестве, обеспечивающем достижение в ликере массовой концентрации титруемых кислот 6,0-8,0 г/дм3. Смесь разделяют на две части, одну из которых нагревают до 40°С для ускорения процесса инверсии сахарозы, а в другую вносят осадочные дрожжи, оседающие в акратофоре при шампанизации, в количестве 5-10% от объема ликера, нагревают до 50°С для интенсификации процесса автолиза дрожжей. Первую и вторую часть, содержащую автолизированные дрожжевые клетки, смешивают в соотношении 3:1, выдерживают в течение 30 суток и фильтруют.
Пример 1.
В розливостойкие белые столовые виноматериалы добавляют сахар из расчета 700 г/дм3 и органические кислоты: лимонную, молочную и яблочную в соотношении 1:1:0,5 в количестве, обеспечивающем достижение в ликере массовой концентрации титруемых кислот 6,0 г/дм3. Смесь разделяют на две части, одну из которых нагревают до 40°С, а в другую вносят осадочные дрожжи, оседающие в акратофоре при шампанизации, в количестве 5% от объема ликера, нагревают до 50°С. Первую и вторую часть, содержащую автолизированные дрожжевые клетки, смешивают в соотношении 3:1, выдерживают в течение 30 суток и фильтруют.
Пример 2.
В шампанизированное вино добавляют сахар из расчета 750 г/дм3 и органические кислоты: лимонную, молочную и яблочную в соотношении 1:1:0,5 в количестве, обеспечивающем достижение в ликере массовой концентрации титруемых кислот 7,0 г/дм3. Смесь разделяют на две части, одну из которых нагревают до 40°С, а в другую вносят осадочные дрожжи, оседающие в акратофоре при шампанизации, в количестве 8% от объема ликера, нагревают до 50°С. Первую и вторую часть, содержащую автолизированные дрожжи, смешивают в соотношении 3:1, выдерживают в течение 30 суток и фильтруют.
Пример 3.
В розливостойкие белые столовые виноматериалы добавляют сахар из расчета 800 г/дм3 и органические кислоты: лимонную, молочную и яблочную в соотношении 1:1:0,5 в количестве, обеспечивающем достижение в ликере массовой концентрации титруемых кислот 8,0 г/дм3. Смесь разделяют на две части, одну из которых нагревают до 40°С, а в другую вносят осадочные дрожжи, оседающие в акратофоре при шампанизации, в количестве 10% от объема ликера, нагревают до 50°С. Первую и вторую часть, содержащую автолизированные дрожжевые клетки, смешивают в соотношении 3:1, выдерживают в течение 30 суток и фильтруют.
Изобретение позволяет сократить процесс приготовления и выдержки ликера до 30 суток вместо 100 суток, а также повысить его органолептические и физико-химические показатели за счет двухкратного ускорения инверсии сахарозы при нагреве его частей и добавления в ликер перед выдержкой дрожжей, оседающих в акратофоре при шампанизации.
Повышение качества ликера достигается за счет его обогащения продуктами автолиза осадочных дрожжей. В полученном экспедиционном ликере содержание общих альдегидов составляет 52,4-56,6 мг/дм3, аминного азота - 166,8-170,6 г/дм3, а концентрация фенилэтилового спирта - 28,5-29,4 мг/дм3.
Способ приготовления экспедиционного ликера для производства игристых вин, характеризующийся тем, что в розливостойкие белые или красные столовые виноматериалы или шампанизированное вино добавляют сахар из расчета 700-800 г/дм3 и органические кислоты: лимонную, молочную и яблочную в соотношении 1:1:0,5 в количестве, обеспечивающем достижение в ликере массовой концентрации титруемых кислот 6,0-8,0 г/дм3, разделяют смесь на две части, одну из которых нагревают до 40°C, а в другую вносят осадочные дрожжи, оседающие в акратофоре при шампанизации, в количестве 5-10% от объема ликера, нагревают до 50°C, обе части смешивают в соотношении 3:1, выдерживают в течение 30 суток и фильтруют.
