Способ производства зефира

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 % и охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С. Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин. Далее изомальт смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют восстановленный яичный белок и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят ещё яичный белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают. Готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.: изомальт 51,18, агар 0,56, патока 9,46, белок яичный 5,50, яблочное пюре концентрированное 33,04, кислота лимонная 0,25, эссенция ванильная 0,01. Предлагаемый способ производства зефира позволяет получать зефир функционального назначения с пониженной энергетической ценностью, повышенной пищевой ценностью, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией, сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве зефира на основе агара и изомальта с добавлением концентрированного яблочного пюре (СВ=22%).

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий, 2010, с. 548-553].

Недостатком данных способов является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира, включающий подготовку студнеобразующего компонента - агара, которую проводят путем его замачивания в воде до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа на его основе с последующим увариванием. При приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, лимонную кислоту, эссенцию ванильную, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок. Соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18-25 °C в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38 °C не более 6 часов, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, % масс.: агар - 0-1,1, патока - 12-14, купажная смесь - 33-38, яичный белок - 0,5-1,1, пищевая кислота - 0,5-0,7, ароматизатор - 0,01-0,15, сахар-песок – остальное [Пат. № 2166259 Российская Федерация, A23G3/00 Способ производства зефира и зефир / Ананьева Т.В; Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" – Заявл. 16.09.1999; опубл. 10.05.2001].

Недостатком данного способа является наличие в его рецептуре большого количества сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий и имеющего высокий гликемический индекс.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт 311,90 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин, далее изомальт в количестве 334,40 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Изомальт 51,18
Агар 0,56
Патока 9,46
Белок яичный 5,50
Яблочное пюре концентрированное 33,04
Кислота лимонная 0,25
Эссенция ванильная 0,01

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности.

Изомальт (Е953) – это полиол; разработан немецкой компанией “Палатинит”.

Получают изомальт из сахарозы путем ферментативной обработки её в изомальтулозу (палатинозу) с последующим каталитическим гидрированием. В зависимости от применения может быть получен в зернах разной крупности от гранулята до порошка.

По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе, но плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Он придает продуктам объем, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Так как температура плавления изомальтита около 145-150 °С, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах. Молекулярная масса – 344. Сладость изомальта – 0,5 SES. Калорийность изомальта составляет 2 ккал/г. Изомальт не гигроскопичен, он не адсорбирует влагу даже при относительной влажности воздуха 90 % при температуре 20 °С. В связи с тем, что изомальт не является питательной средой для большинства микроорганизмов, он предупреждает развитие кариеса зубов.

Изомальт обладает низкогликемическим эффектом. Установлено, что длительная диета на высокоуглеводной и низкогликемической пище может помочь не только контролировать и сбрасывает вес, но и снизить риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.

Массовая доля яблочного пюре в производстве зефира достаточно велика. Стандартное количество сухих веществ в пюре составляет 10%, с увеличением массовой доли сухих веществ возрастает содержание полезных макро- и микроэлементов, увеличивается антиоксидантная активность, при этом масса яблочного пюре, вводимого в рецептурный состав, остается неизменной.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт 311,90 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С при соотношении сухой белок–вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее изомальт в количестве 334,40 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре (СВ = 22 %), добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Изомальт 51,18
Агар 0,56
Патока 9,46
Белок яичный 5,50
Яблочное пюре концентрированное 33,04
Кислота лимонная 0,25
Эссенция ванильная 0,01

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности.

Способ производства зефира поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят зефир, для этого сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его замачивания до набухания, готовят сироп из набухшего агара, сахара-песка и патоки, затем уваривают его под давлением 1 атм, ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - купажной смеси из яблочного пюре, пенообразователя - яичного белка, и, кроме того, добавляют сахар-песок и подготовленный сироп, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси 1,06, рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости от 0,9 Па·с при градиенте скорости 60 с-1, после приготовления рецептурной смеси ее непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы, затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, затем заготовки подвергают структурообразованию при температуре 18 °C в течение не менее двух часов. После чего заготовки сушат при t=34 °C не более 6 часов.

Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Зефир имеет высокую энергетическую ценность – 326 ккал.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг сбивной массы: берут 8,00 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15 °С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 334,40 кг изомальта, после его полного растворения вносят 133,70 кг предварительно подогретой до температуры 60 °С патоки, смесь уваривают при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы изомальт 311,90 кг смешивают с 374,10 кг концентрированного яблочного пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».

Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см3; массовая доля сухих веществ - 76,0%; кислотность - 0,8 град; массовая доля редуцирующих веществ - 9,1%. Энергетическая ценность – 183,68 ккал. Срок годности – 4 месяца.

Предлагаемый способ производства зефира позволяет: получать зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Изделия имеют диетическую направленность и могут быть полезны всем, кто заботится о своем здоровье.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт 311,90 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее изомальт в количестве 334,40 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Изомальт 51,18
Агар 0,56
Патока 9,46
Белок яичный 5,50
Яблочное пюре концентрированное 33,04
Кислота лимонная 0,25
Эссенция ванильная 0,01



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков.

Гематоген // 2611636
Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, патоку крахмальную, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пасту хвойную хлорофиллокаротиновую, причем компоненты в гематогене находятся в определенном соотношении, мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту закусочного типа. Продукт содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: низкоосахаренная патока - 5-10; наполнитель - 70-85; крахмал - 5-10; соль - остальное.

Конфета // 2609372
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может использоваться в производстве кондитерских изделий, а именно шоколадных конфет, с оболочкой и начинкой преимущественно типа «трюфель».

Изобретение относится к способу изготовления кондитерских изделий, которые содержат хрупкий сладкий слой. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, включающий стадии: а) смешения кондитерской массы, содержащей по меньшей мере 80 вес.% подсластителя; б) плавления кондитерской массы таким образом, чтобы расплавленная масса не содержала подсластителя в кристаллическом виде; в) кристаллизации кондитерской массы таким образом, чтобы по меньшей мере 60 вес.% подсластителя в кондитерской массе было в кристаллическом виде; и г) формования кондитерской массы, где плавление кондитерской массы происходит при температуре 40°C-190°C; кристаллизация кондитерской массы происходит при температуре 50°C-180°C; и стадии смешения, плавления и кристаллизации проводятся в экструдере.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель в виде муки, при этом дополнительно содержит размолотые ядра миндаля и тыквенных семян, взятых в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:4:3, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве наполнителя - смесь предварительно прокаленных при температуре 110-130°C чечевичной и рисовой муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки 30-32; патока 17-19; эритритол 28-30; смесь из чечевичной и рисовой муки 16-18; порошок из амарантовых обжаренных семян 5-7.

Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ приготовления многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, при этом в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы.

Изобретение относится к кондитерской области пищевой промышленности. Предложена композиция для получения пасты кондитерской, содержащая сахарную пудру, масло растительное, лецитин, какао-порошок, при этом она дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас.%, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас.%, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°С с временем воздействия 30-60 минут 20-31; сыворотка молочная сухая 5-20; сахарная пудра 20-28; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25-34; лецитин 3-6; какао-порошок 2-15.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги. Предложен способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, при этом в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий, в пределах корпусов которых образуется контрастный мраморный узор с волнообразными переливами, что расширяет ассортимент выпускаемых конфет на основе сбивных масс типа нуги. 3 пр.
Наверх