Способ приготовления закваски, используемой при производстве сыра

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве мягких и твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Способ предусматривает приготовление закваски с использованием сычуга молодняка жвачных животных, квасцов, обеспечивающих стойкость сыров при созревании, изюма, обеспечивающего обогащение закваски витаминами и микро- и макроэлементами, сыворотки молока для длительного существования фермента, поваренной соли в качестве консерванта и сахара. Подобрано количественное соотношение компонентов закваски. 2 пр.

 

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к получению закваски, предназначенной для производства сыров.

Известен способ приготовления гидролизованной закваски молочнокислых культур, предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, молокосвертывающего фермента (автор. св-во СССР №1683636, 1989). Известен способ приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus lactis 117/17, Streptococcus cremoris Q 8, Streptococcus diacetilactis 88/30, Streptococcus paracitrovorus P 22/21, с использованием молокосвертывающего фермента (автор. св-во СССР №1003794, 1980). Недостатками данных способов являются трудоемкость процесса и низкая пищевая ценность продукта.

Известно, что для производства сыра применяются молокосвертывающие ферменты. Ферментом для изготовления сыра считают обычный сычужный фермент, или пепсин, который является незаменимым компонентом для приготовления твердого сыра. Известен импортный пепсин или микробиальный ренин под названием «МЕIТО», изготовленный в США и Японии (MEIT SANGYO CO., LTD). Недостатком данной закваски является то, что компоненты закваски не обеспечивают длительную сохранность сыра во время его хранения после созревания.

Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента заквасок, используемых при производстве сыра, с увеличением срока сохранности сыра после его созревания до 18 суток.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе приготовления закваски, используемой при производстве сыра, предусматривается приготовление препарата сычужного фермента с использованием сычуга молодняка жвачных животных, 30 г квасцов, в качестве среды для длительного существования фермента - 2,2-2,5 л сыворотки молока, в качестве источника витаминов и микро- и макроэлементов - 20 г изюма и в качестве консервантов - 30 г поваренной соли и 400 г сахара.

Сычуг известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. У телят, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении - ренин. Он расщепляет пептиды. В слизистой оболочке сычуга имеются железистые клетки, продуцирующие желудочный сок, в составе которого находится фермент химозин, сворачивающий белок молока.

Квасцы обладают противовоспалительным, бактерицидным, фунгицидным действиями, обеспечивают стойкость сыров при созревании.

Изюм - один из ценнейших сухофруктов, ведь после высушивания винограда его полезные свойства в несколько раз преумножаются. В данном продукте много витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот.

Для приготовления закваски, используемой при производстве сыра, согласно способу берут сычуг жвачного животного, преимущественно молодняка после убоя, разрезают по большой кривизне, затем слизистую оболочку сычуга покрывают 30 г квасцов, сверху насыпают 30 г поваренной соли, добавляют 20 г изюма, обернутого куском марли, заворачивают сычуг и помещают в стеклянную емкость объемом 3 л. Добавляют 2,3-2,5 л сыворотки молока с предварительно растворенными в ней 400 г сахара. Стеклянную емкость на 15 дней помещают в темное место при комнатной температуре. Затем полученную закваску процеживают и запечатывают в чистую стеклянную емкость. Для приготовления сыра используют закваску из расчета 1 мл препарата на 1000 мл молока. Готовую закваску хранят в прохладном темном месте не более 18 месяцев.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление закваски, используемой при приготовления сыра. Брали сычуг жвачного животного, преимущественно молодняка после убоя, разрезали по большой кривизне, затем слизистую оболочку сычуга покрывали 30 г квасцами, сверху насыпали 30 г поваренной соли, добавляли 20 г изюма, обернутого куском марли, заворачивали сычуг и помещали в стеклянную банку объемом 3 л. Добавляли 2,5 л сыворотки молока с предварительно растворенными в ней 400 г сахара. Стеклянную емкость на 15 дней помещали в темное место при комнатной температуре. Затем полученную закваску процеживали и запечатывали в чистую стеклянную емкость.

Пример 2. Использование предлагаемой закваски, используемой при приготовлении сыра. Предлагаемый способ производства закваски, согласно примеру 1, был апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения и технологии продуктов питания ГАУ Северного Зауралья. Вырабатывались твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания. Для опытных образцов сыров использовали закваску согласно примеру 1, для контрольных образцов сыра использовали закваску «МЕIТО» (США). Сыр, полученный с использованием закваски по предлагаемому способу, имел умеренно выраженный сырный вкус и запах, пластичную, слегка ломкую консистенцию; на разрезе глазки круглой формы, рисунок равномерно расположен по всей массе. Цвет теста слабо-желтый. Срок сохранности сыра опытных образцов был больше в среднем на 13-15 суток контрольных. Компоненты закваски улучшают сохранность сыра во время его созревания и во время сохранения после созревания (не наблюдалось образования плесени и слизи на поверхности головок сыра).

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР, №1683636, 11.09.1989.

2. Авторское свидетельство СССР, №1003794, 21.04.1980.

Способ приготовления закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий приготовление закваски с использованием сычуга молодняка жвачных животных, ингредиента, обеспечивающего стойкость сыров при созревании, ингредиента, обеспечивающего обогащение закваски витаминами и микро- и макроэлементами, среды для длительного существования фермента, консервантов, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, обеспечивающего стойкость сыров при созревании, используют 30 г квасцов, в качестве среды для длительного существования фермента - 2,2-2,5 л сыворотки молока, в качестве источника витаминов и микро- и макроэлементов - 20 г изюма, в качестве консервантов - 30 г поваренной соли, 400 г сахара.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен способ извлечения протеолитических ферментов из пищеварительных органов рыб.

Изобретение относится к биохимии. Описаны полипептиды из жидкости икринок, получаемой при вылуплении.

Настоящее изобретение относится к биотехнологии. Предложен способ очистки коагуляционного фактора IX (FIX).

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой полинуклеотидную молекулу с SEQ ID №4 или 6, кодирующую легкую цепь энтерокиназы. Изобретение относится также к дрожжевому экспрессионному конструкту, содержащему указанную последовательность, а также к дрожжевой клетке, трансформированной конструктом.

Изобретение относится к области биотехнологии и представляет собой способ получения рекомбинантного ингибитора сериновых протеиназ из гепатопанкреаса камчатского краба, заключающийся в том, что из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtchaticus выделяют РНК и осуществляют синтез кДНК ингибитора PC из суммарной РНК методом обратной транскрипции, которую амплифицируют методом полимеразной цепной реакции с праймерами, полученный ПЦР-продукт, содержащий ген ингибитора PC, кодирующий ингибитор PC c аминокислотной последовательностью, показанной на фиг.
Изобретение относится к области биотехнологии. Предложен способ экстрагирования говяжьего пепсина.

Группа изобретений относится к области медицины, в частности к лечению гемофилии. Конъюгаты фактора IX модифицированы для включения биосовместимого полимерного фрагмента.
Изобретение относится к способам производства ферментных препаратов, главным образом из сырья животного происхождения, и может быть использовано на предприятиях по переработке животного сырья, например для приготовления применяемых в сыроделии молокосвертывающих ферментных препаратов.

Изобретение относится к области биотехнологии, конкретно к получению слитых с альбумином полипептидов фактора VII (FVII) и фактора VIIa (FVIIa), и может быть использовано в медицине.

Изобретение относится к производству сычужного фермента из сычугов телят, ягнят и козлят-молочников и может быть использовано в молочной промышленности при производстве молокосвертывающих ферментных препаратов, а также в ветеринарии, микробиологической промышленности и медицине.
Изобретение относится к производству сырного продукта с наполнителем. Способ предусматривает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в охлаждённое пастеризованное молоко уксусной кислоты, внесение хлористого кальция, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного или молокосвертывающего фермента микробиологического происхождения, внесение наполнителя в количестве от 30 до 60% масс., перемешивание, свертывание, удаление сыворотки, внесение пищевой соли, формование.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу приготовления осетинского сыра. Способ включает свертывание молока с помощью сычуга молочных телят, отжатие от сыворотки, при этом используют смесь трех видов молока цельного высшего сорта коровьего, козьего и овечьего в соотношении 1:0,5:0,5, а в готовую смесь вносят растительную добавку из листьев эстрагона в количестве 10-12% от общего объема молочного продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Изобретение относится к способу производства молочного продукта и к установке для его осуществления. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .

Изобретение относится к мясной и молочной отраслям промышленности, биотехнологии производства молокосвертывающих ферментов и может быть использовано на заводах по производству ферментных препаратов и других организациях, производящих ферменты и контролирующих их качество.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве мягких и твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Способ предусматривает приготовление закваски с использованием сычуга молодняка жвачных животных, квасцов, обеспечивающих стойкость сыров при созревании, изюма, обеспечивающего обогащение закваски витаминами и микро- и макроэлементами, сыворотки молока для длительного существования фермента, поваренной соли в качестве консерванта и сахара. Подобрано количественное соотношение компонентов закваски. 2 пр.

Наверх