Способ производства булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с.].

Недостатком известного способа является невысокое качество изделий, трудоемкость и длительность процесса тестоведения, небольшой срок хранения готовых изделий.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, увеличение срока годности и замедление черствения изделий за счет улучшения структуры теста, интенсификация процесса тестоведения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булочных изделий, включающем замес муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что в рецептуре дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix» [ТУ-9222-01-77879221-2014], при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем поваренную пищевую соль, сахар-песок и дрожжи, воду с закваской, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0
сахар-песок 6,0
поваренная пищевая соль 1,5
дрожжи хлебопекарные 1,0
вода 26,8
молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий, увеличении срока годности и замедлении процесса его черствения, интенсификации процесса тестоведения, уменьшении времени брожения теста.

Способ производства булочных изделий заключается в следующем.

Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, воды, дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», замес продолжают 5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0
сахар-песок 6,0
поваренная пищевая соль 1,5
дрожжи хлебопекарные 1,0
вода 26,8
молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии (расход воды 67,0 г), замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают 150 мин, причем через каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 60 секунд, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0
сахар-песок 6,0
поваренная пищевая соль 1,5
дрожжи хлебопекарные 1,0
вода 67,0

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии, дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», замес продолжают 5 мин. Выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, далее тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0
сахар-песок 6,0
поваренная пищевая соль 1,5
дрожжи хлебопекарные 1,0
вода 26,8
молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Способ производства булочных изделий по примеру 2, отличающийся тем, что дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix» и время ультразвуковой активации сокращается до 30 секунд, способствует обогащению теста молочнокислыми бактериями, приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижению расплываемости изделий и замедлению черствения готовых изделий.

При обогащении теста молочнокислыми бактериями, а также ультразвуковой активации теста мощностью 60 Вт и продолжительность 30 секунд сокращается продолжительность его брожения за счет механического разделения и интенсификации роста жизнеспособных дрожжевых колоний.

При обогащении молочнокислыми бактериями менее чем на 60% и ультразвуковой активации теста мощностью менее 60 Вт физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается удельный объем готовых изделий. Обогащение молочнокислыми бактериями более чем на 60% не приводит к улучшению физико-химических показателе и показателей качества готовых изделий, а при ультразвуковой активации теста мощностью более 60 Вт наблюдается ухудшение физико-химических показателей теста и показателей качества готовых изделий.

Предложенный способ производства булочных изделий позволяет:

- улучшить вкусовые качества изделий;

- интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий.

Способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

мука пшеничная высшего сорта 100,0
сахар-песок 6,0
поваренная пищевая соль 1,5
дрожжи хлебопекарные 1,0
вода 26,8
молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа.

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, пасты томатной, сушеного базилика, чеснока, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения и предназначено для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Состав для производства хлеба содержит, мас.%: муку пшеничную хлебопекарную 50-55, муку гречневую 30-35, сухую пшеничную клейковину 5,5-6,0, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5, масло растительное 2,5-3,0, соль 1,2-1,5, сахар 1,5-1,8, а также смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0 в качестве биологически активной добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из теста с начинкой заключается в том, что расположенные в емкости изделия заливают горячей водой, а затем емкость с изделиями устанавливают в камере микроволновой печи и выдерживают ее в камере до полной готовности изделий.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений. Тесто содержит глютен, воду и соль, в качестве источника глютена используют клейковину зерновых культур, в качестве съедобных гидроколлоидов используют крахмал кукурузный и/или муку из овсяных отрубей в произвольном соотношении, в качестве источников натурального белка используют меланж жидкий из яиц птиц, смесь молока сухого и цельного, в качестве дополнительного источника витаминов и микроэлементов используют овсяные отруби, при необходимости, с добавлением масла растительного. Предназначено для диетического белкового питания, является источником витаминов и микроэлементов, способствует улучшению процессов обмена веществ и, как следствие, снижению веса. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42 готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Наверх